Ezen a pontatlan beidegződésen próbál változtatni Rechnitzer Szilvia és Hárságyi Balázs (Triflafater), és éppen ezen felbuzdulva pattant ki az ötlet a fejükből, hogy egy gourmet vacsoraest tolmácsolásában közelebb kerüljünk a szarvasgombákhoz és, hogy megmutassák hogyan épül be a gasztronómiába. Küldetésük, hogy a szarvasgombát, mint helyi terméket definiálják a villányi borvidéken és bebizonyítsák, hogy létezik a bor mellett egy másik aranyat érő kincs is.

Balázs 3 éve kezdett el kutyával szarvasgombát keresni. Az első saját telepítésük 2 éve történt, de szépen halad a mogyorósuk, így 3 év múlva már kellően beérhet a terület. Szálka kutya az, aki kifinomult orrával rátalál ezekre a gombákra, és ezt nem bizonyítja semmi jobban, mint, hogy tavaly és idén is elhozta az első helyezést a horvátországi Isztrián megrendezésre került nemzetközi fehérgomba kereső kutyaversenyen.

A leginnovatívabb szarvasgombás séfet Érsek Gergely személyében találták meg, akivel az elmúlt években szoros barátságot alakítottak ki. Köszönhető ez annak is, hogy mindannyian kellő alázattal, tisztelettel nyúlnak ehhez a „csoda fűszerhez”. Gergő nem az aromákban keresi a megoldást, hanem a színtiszta gombákkal dolgozik.

Érsek Gergely az Érsek Éden szarvasgombás gasztrobirtok tulajdonosa, és a szarvasgombás ételek elkötelezett séfe. 2,5 hektáros ültetvénnyel rendelkezik, ahol több fajta szarvasgomba is megterem.

Ezek fúziójából jött létre Triflafater és az Érsek Éden közös tálalásában, Palkonyán a Vaj bisztróban megrendezett szarvasgomba gourmet vacsora, melyre a Pécsi Borozó is meghívást kapott.

Mivel a természet októberben annyira kegyes hozzánk, hogy több fajta gombát is lehet ilyenkor szedni, így minden fogáshoz más-más fajtát párosított a séf, és Balázstól borajánlást is kaptunk minden ételhez.

Lássuk a felhozatalt:

Az amuse bouche egy kacsamájas falatka volt, borsócsírával, szarvasgombával. 2018-as Hárságyi pinot noir, kékfrankos, merlot rosé jött vele. Az érett rosé jobban érvényesült a gombával, valamint a teltebb íz is jól támogatta azt.

A hideg előétel egy gyöngytyúk mousse volt, som fluid géllel, téli szarvasgombával (Tuber Brumale). A téli gomba gyümölcsössége, parfümös illata illett a som zseléhez és annak savasságához. Ez a fajta a termeszthető gombák közé tartozik. Balázs elmondása szerint még nem volt teljes érésben, a fagyos reggelek még hiányoztak neki, de így is helytállt ehhez a mennyei fogáshoz, amivel azonnal magasra került a léc. Hárságyi Cabernet Franc Sillerrel öblítettük le.

A leves egy kukorica krémleves volt különböző textúrákkal (popcorn, tortilla morzsa),  tejfölhab és parmezán chips rétegekből álló mille feuille-jel, burgundi szarvasgombával (Tuber Uncinatum), mely a tejes kukoricára hajaz az illatában. Ez a legnagyobb mennyiségben termő és termesztett gomba. (Lúgos, meszes, kicsit kötöttebb agyagos talajt szereti, és elérheti akár az 500 grammot is.)

A fűszerolajat egy kis fiolából mindenki maga cseppentette rá ízlés szerint a kész levesre. Sauska Chardonnay-t ittunk hozzá, melynek vajassága jól passzolt a kukoricakrémhez, a reduktív eljárás miatt a fajta jellege jobban érvényesült.

A főfogás előtt érkezett tejszínben és csillagánizsban párolt édeskömény, sajtmártás, borjúmirigy paradicsomos pesztóban. Ehhez vonult fel a szarvasgombák királya, az isztriai szarvasgomba (Tuber Magnatum), mely a legnagyobbra becsült és legdrágább fajta. Az ételhez a Vaj Bisztró tulajdonosa, Kapronczai Balázs szigetvári pinot noirját kóstolhattuk meg.

Főételnek lassan sütött kacsamellet kaptunk tejszínes búzarizottóval és nagyspórás szarvasgombával. Ez a fajta nem túl népszerű, de a séf nagy kedvence, mert szerinte a legdrágábbak közt is megállja a helyét. Emellett jobban bírja a hőkezelést és tovább is eláll. Fokhagymára emlékeztető illata jól párosult a kacsa alapfűszeréhez a fokhagymához. Tipikusan őszi gomba, első fagyokig terem, utána fokozatosan eltűnik. Aroma intenzitása az isztriaira hajaz, ezért a szegény ember isztriai szarvasgombájának is hívják. Ehhez a fogáshoz Villány közösségi borát, a Redyt fogyasztottuk a Hárságyi pincétől.

Egy látványban és ízben egyaránt különleges desszerttel zártuk a vacsorát, mely a  „Szarvasgomba termőföld” nevet viselte. Alapjául a szinte csak Magyarországon fellelhető homoki szarvasgomba szolgált. Mézédes íze kiváltja a cukrot és a mézet, így a desszertet külön hozzáadott cukor nélkül el lehetett készíteni. Fehércsoki golyó, közepében egy mogyoróval, csoki forgács, kekszmorzsa, matcha tea por, virágpor, árvácska hitette el velünk, hogy egy erdő közepére csöppentünk, kiszagoltuk a homoki szarvasgombát, és próbáljuk az avar alól előkotorni. Ugyanis ez az a fajta, ami kicsit kilóg a földből, így akár mi is könnyedén rábukkanhatunk. Egy helyi pince, a Németh&Németh Franc-ja remekül passzolt hozzá.

A fenomenális desszert méltó befejezése volt ennek a szarvasgomba-utazásnak, így a vacsora végére számomra valóban felkerült az a képzeletbeli pont az „i” tetejére.

Fotók és szöveg: Kiss 'Gadget' Zoltán