A beszélgetőtársaim ezúttal Tóth Sándor, aki a Vylyan borászaként két szürettel ezelőtt debütált és Jónás Sára, aki gyakornokként érkezett két éve, de ma már borászkánt teljes jogú tagja a boralkotásért felelős csapatnak.

A kötelező első kérdés: milyen szüretet vártok?

Sándor: Azt láttam eddig, hogy mindenki tart, kicsit fél is az idei évjárattól, ami szokatlannak mondható, hiszen, nyolc nagyon meleg év után megint egy esős évjárat következik. Bár a csapadékra a talajnak nagy szüksége volt, de az eső következményeként felbukkanó betegségeket még csírájában kellett kezelni.  Aki időben tudott lépni a szőlőben, ott nem lehet nagy gond. A magam részéről elégedett vagyok a szőlő eddigi állapotával. Az idei évet új kihívásként fogom fel, ahol lehetőséget kapunk kicsit másként izgalmas borokat készíteni.

Sára: Idén más az érési folyamat, de erre időben fel tudunk készülni. Szerencsére nálunk nem volt jég, nem voltak hatalmas zivatarok, amelyek azért az idén sok helyütt jelentkeztek. A szőlészeknek talán több volt a plusz munkájuk, de mi alapvetően jó évjáratot várunk. Persze, ehhez azért egy napos, száraz ősz ideális lenne…

Hogy készültök a szüretre?

Sándor: Most úgy látjuk, hogy érésben úgy két héttel vagyunk elmaradva a tavalyi évhez képest, vagyis még nem kell sietnünk. Mindennek kulcsa a felkészülés, a közös munka a szőlészekkel a szüret kezdetétől a végéig, hogy meg tudjuk találni az ideális szüreti időpontot minden fajta esetében.

Az elmúlt két év okozott annyi meglepetést, hogy az idei évben is felkészülünk az újabb, kicsit más típusú kihívásokra. Az érésdinamikát figyeljük és igyekszünk megszabadulni a régi rutinoktól, ezt mostanság különösen érdemes szem előtt tartani!

Sára: Hálásak lehetünk a tudománynak, jó laborhátterünk van, így a mérések alapján hozhatjuk meg a döntéseket, hiszen ez ma elengedhetetlen ahhoz, hogy igazán minőségi munkát végezhessünk.  Ezzel együtt persze folyamatosan kimegyünk a szőlőbe és megkóstoljuk a gyümölcsöt, mert az emberi tényező azért a legfontosabb része ennek a szakmának!

Akkor még nem helyettesít benneteket a mesterséges intelligencia?

Sándor: Talán nem, mert azért minden elemzés és adatalapú döntés mellett ott van az emberi tényező. Nemrég például a 2022-es Vörös Variáció borunkat házasítottuk. Az alapokat az adatok szolgáltatták, de a kóstoláskor teljes teret kap a szubjektum, a kóstoló száj, aki meghozza a stílus és árnyalat béli fontos döntéseket. Ettől izgalmas ez a szakma, nem minden bor ugyanolyan, amolyan körzővel-vonalzóval megrajzolt alkotás.

Mi lesz az újdonság az idei szüretben?

Sándor: Minden évben fontos, hogy legyen játszóterünk és terepünk a kísérletezéshez. Ez az idén sem marad ki.  Van egy új fehér fajtánk, de azt még nem mondjuk el, melyik, erre most nagyon rá vagyunk pörögve.

Sára: Az erjesztés mindig nagyon lényeges, minden évjáratban máshogy alakul, mindig figyelnünk kell és így segítenünk az alakuló bornak. Idén egy új technológiát is szeretnénk tesztelni.  A mustot nagyon alacsony hőmérsékleten, nulla fok körül tartjuk, legalább tíz napig, folyamatosan keverjük és utána visszük fel erjedési hőmérsékletre. Így több aromaanyagot tudunk feltárni, és illatosabb, gyümölcsösebb borokat várunk.

Sándor: A gyümölcsösség minden kategóriában fontos cél. Ez biztosan érződött már eddig is, ezen folyamatosan dolgozunk, hogy a szőlőket, a fajtákat minél szebben zárhassuk palackba. Nagy, komoly, érlelésre szánt vörösök is készülnek, hiszen Villányban vagyunk! Elengedhetetlen a frissítő korty, de emellett itt a komoly koncentráció és érlelhetőség is megjelenik. Ennek tökéletesítéséhez hordóhasználattal, és egyéb edények (pl. amfórák) bevetésével is kísérletezünk, szerintem izgalmas és szép eredménnyel.