A Heimann & Fiai csak a kékfrankosról és kadarkáról szól?

Egyelőre igen. Én azt látom, hogy könnyebb, jobb a fajtaborokról kommunikálnom, ezeket megmutatnom, idehaza is, külföldön pláne. Kifejezetten felüdítő dolog Szekszárdról, a lösztalajról, meg a dűlők közötti klimatikus különbségekről, a szőlőfajta stílusáról beszélni mondjuk a kékfrankos esetében négy borok keresztül. Elég szakmai az üzenet, de mégsem szakbarbár és még elég széles körben jól megérthető. 

Mi mondható el Szekszárdról?

Amikor a szakdolgozatomat írtam a kékfrankosról, az osztrákoknál már akkor feltűnt, hogy ők ezt a fajtát terroir-fajtának gondolják, és erősen kommunikálják Pannóniát. Ezzel szemben itthon meg azt mondják, hogy uh, a kékfrankos az jolly joker és mindenre jó. Persze, technikailag igaz hogy mindenre is jó, csak szerintem mint üzenet a miénk nem jól működik.

Kadarka a Bödő-dűlőben (Fotó: Kovács Krisztina)

Ha innen közelítek a kékfrankoshoz, akkor ez az a fajta, ami a Kárpát-medencében jelen van és ezen keresztül tudjuk a legjobban bemutatni Szekszárd adottságait is. Ebben a közép-európai kontextusban Szekszárd a lösztalajával elég gyümölcshangsúlyos és behízelgő tud lenni. Ez nem csillámpala, nem vulkanikus közeg, ez nem olyan karakteres, viszont épp ezért szerethető, könnyebben befogadható jellem.

Ami még az üzenetben fontos, hogy a Dunántúli-dombság utolsó lankái itt találkoznak az Alfölddel, amire nagyon sok dűlőnk kinéz. Ez az oka a dűlők közötti klimatikus különbségeknek. ez egyébként az itteni kultúrában is megjelenik.

Hol látod ebben a kadarkát?

A kadarka eredendően pirosbor-fajta, vékonyhéjű, nagyfürtű, nagyon jó enni is, de nehezen művelhető, heterogén, rothadékony. Erre mi válogatással, többszöri szürettel válaszolunk. Mindig van 10-20 százalék előre számolható veszteség a mindenkori tervezetthez képest. Nem sok készül belőle, de a fajta, a törékenységével nagyon izgalmas.

Nagyapám azt mondta mindig: tíz évből háromban lehet jó bort készíteni a kadarkából, de ezzel vitatkozom, egyre kevésbé van szükség októberi szüretre például, én törekszem a korábbi szüretre, ha a magok hegye kicsit zöld, az még nem gáz, korai szürettel, úgymond fehérboros esztétikával szüretelhető. És akkor vannak savai, szépek a fűszerek, de nagy kihívás persze, hogy a bor maga ne legyen zöld.

Ifj. Heimann Zoltán (Fotó: Hirling Bálint)

A színe, a silleres szín, ezt nem kell magyarázni, nem kell a vörösökkel versenyeznie, ez pirosbor, ez ezért más, így őszinte, különleges. Tízből csak 1-2 év az, amikor tényleg nem működik. De nyolcszor, ha izzasztó melóval is, de biztosan tudunk szép bort készíteni, legalább nagyon jó ivóbor szintjén.

Térjünk vissza egy kicsit a kékfrankosra.

Korábban az Alte Rebent mindig a Barbárral együtt töltöttük, azaz azt is érleltük másfél évig. Oké, hogy nagy hordóban, de olyan két év után palackoztuk csak le. Azt vettem észre, hogy fél év után ez a fajta nagyon vibráló, nagyon friss, gyümölcsös. A hordó viszont egy idő után nagyon domináns lesz és a bor kissé fedettebbé válik, fakul. Úgyhogy most ebben a szériában 8-10 hónap érlelés után letöltjük, palackba zárjuk a bort, megőrizva a vibrálást.

Főleg meleg évjáratokban ez nagyon jól áll a fajtának. Elvisszük a hangsúlyt az érlelésről, nem onnan nyerjük a komplexitást, hanem – és ezt az újvilágból, Ausztráliából hoztam haza – a egész fürtös erjesztésből. Ami hoz egy kis fanyarságot, egy kicsit jobb ízhosszúságot, és tovább erősíti a gyümölcsösséget. Ez az, amibe most beleálltunk a 18-as évjáratban és ez jelent meg most a Heimann & Fiai sor boraiban.

A klasszikus Heimann-szortimentről teljesen leválasztjátok a kékfrankost és a kadarkát?

Igen, ez így van. Egyrészt itt kezdtük el a bioművelést, 2023 lesz az első certifikált bio évjáratunk, az összes kékfrankos és kadarka szőlőt organikusan műveljük már. Nagy kihívás, hogy mindenhova időben odaérjünk, minden jókor legyen lelevelezve, jobb legyen a színeződés. Ezáltal kicsit a cukorfok is emelkedik, de megmaradnak savak. 

Heimann és Fiai sorozat (Fotó: ifj. Heimann Zoltán)

A szüreti időpontokat is úgy választjuk meg, hogy teljes érésben, de kerülve a túlérést szedjünk, majd a borászatban a spontán erjesztés, az alacsony kénezés (olyan 60 mg körül vannak az összkének a szortimentben átlagosan) és a korai palackozás. Ezek mind markáns elemei még ennek a sztorinak. A derítés elhagyása szintén fontos volt. Megmutatni, hogy a derítetlen bornak van egy elemi ereje. Ezt a natúr, gyümölcsös, friss aromatikát szeretném palackba zárni.

Mennyire különböznek a dűlők valójában, van-e olyan markáns differencia, mint mondjuk Tokajban?

Nekem eredendően fontos volt, hogy ne legyen drasztikus különbség a borok között, a drága bor se klasszikus „nagy bor” legyen. Ezzel együtt az gondolom, hogy a dűlő egy megfogalmazása a terroirnak, de a bor kultúrtermék, a borász személye kihagyhatatlan. Mi úgy láttuk, és most már két évjárattal is mutatjuk, hogy ezeknek a termőhelyeknek van egyéni karaktere, amiket érdemes megvizsgálni. Akit érdekel, kóstolja meg őket egymás mellett és mutatni fogják. Nem elsősorban a talaj különbözik, de a fekvésbeli eltérések markáns ízbeli különbségeket is okoznak. Mindent összevetve többet tudok most négy boron keresztül elmondani Szekszárdról, (úgy hogy ezek hasonló módon készültek), mint korábban két borunkon keresztül, amik meg eléggé különböztek technológiában.

Mik voltak az első reakciók?

Hát az, hogy a Heimannék megőrültek. Van egy szép címkés, letisztult szortimentjük, egész jó kadarkákkal és kékfrankosokkal, erre most kijönnek egy csúnya címkés sorozattal, ahol még a borok is minimum vitathatók (nevet). 

A viccet félretéve nyilván teljesen máshogy reagál a szakmai közeg és az átlagfogyasztó. A média és a kereskedőink nagyon pozitívan fogadják a sort, itthon is, külföldről meg végképp jó üzenetek, értékelések jöttek: többet rendeltek a meglévő kereskedőink és sikerült újakat is találnunk. Ez egy útnak az eleje, részben azzal a céllal, hogy többet tudjunk exportálni.
De a magyar törzsközönségünk is jól reagál. Látniuk kell, hogy itt van egy fiatal szekszárdi srác, aki külföldön tanult, hazajött és hozott valami mást, amit meg szeretne mutatni. 

A klasszikus borokat is kihívásnak értékelem és élvezem őket készíteni, de azok a szüleim munkájának az eredményei, a Barbár, a Birtokbor és a többiek. Sok munkám van benne, hogy ezeket a borokat finomhangoljam, de nem a fő feladatom azokat megváltoztatni. 

A Heimann & Fiaiban van egy önmegvalósítás is persze, hiszen olyan borok ezek, amiket én szívesen fogyasztok, a natúrboros világ, a visszafogottabb borászkodással készített borok, a helyi fajták nekem nagyon bejöttek, bármerre is jártam. Ezek a fősodortól kétségtelenül eltérő borok és a nyitottság kell a megértésükhöz. Éppen ezért izgalmasak!