A NŐ

Heimann Ágnes szerényen borászfeleségnek tartja magát, és hálás azért, hogy a sors így hozta. Ha kell, mindenes, háttérember, hiszen mint mondja, ha megvan a vízió, a háttér és a borászati kivitelezés is fontos. Mindezt a „két Zolival” együttműködve hozza létre. Azt mondja, férfijogú társadalom a borászvilág, de mind hazai, mind nemzetközi szinten egyre több nő borászkodik.

- Ott van Nyúlné Pühra Beáta, vagy ahogyan a barátai ismerik, Böröczki Bea a Nyakas pincében, vagy a Danubianában, az ország egyik legnagyobb borászatában is női főborász dolgozik, nem beszélve Tokajról, ahol többeket lehet megemlítenem, mondjuk Berecz Stephanie, Bárdos Sarolta, vagy Osvárth Fruzsina. És ezek a nők nagy eredményeket tudnak felmutatni, hiszen a női pontosság, lelkiismeretesség sokat jelent ebben a munkában. Nemrégiben Calabriából érkezett hozzánk három komoly borásznő és két étteremtulajdonos, lenyűgöző magabiztossággal, profizmussal.

Ágnes Bicskén élt, ott végezte gimnáziumi tanulmányait, aztán Budapestre, a „közgázra” ment. Ott ismerte meg későbbi férjét.

- Zoltán végig udvarolta velem az egyetemet. Már akkor intenzív közösségi életet élt, a Rajk László Szakkollégium tagja volt, emellett szőlőt művelt és a kollégiumi életben is aktívan részt vett. Kitartottunk egymás mellett, az egyetem végén összeházasodtunk. Múltak az évek, apósom-anyósom egyre jobban belefáradt a szőlőművelésbe, borkészítésbe, a férjem viszont belevetette magát a menedzseréletbe, több helyen is dolgozott vezetőként. Akkor eldőlt, hogy én leszek az, aki a borászathoz hozzáteszi a szakmai részt: 41 évesen Budafokon elvégeztem a Soós István Borászati Szakképző Iskolát. 2 éves borász technikusi végzettséget adó képzés volt, gyakorlattal. Fontos volt számomra, hogy lássam, hogyan lesz a szőlőből bor, összeálljon a kép a folyamatról. Attól kezdve én készítettem a borokat.

A FÉRFI

- Nálunk kezdettől fogva Zoltán a stratéga, diktálja az iramot, az ő koncepciója mentén haladunk, ez a folyamatos fejlődés kulcsa. És persze a hagyomány, amin az egész tevékenységünk alapszik. A Heimannok 11 generáció, bizonyítottan 1758 óta laknak a szekszárdi „hegyen”. A szőlőkultúra, a termelési kultúra összefonódik a svábságukkal. Ez az a környék, amelyről már Evlia Cselebi is megemlítette, hogy rózsakerteket és szőlőket látott a vidéken. A török hódoltság itt is nyomot hagyott, mégis megmaradt a szőlő és a bor. És ez összefonódik a kultúrával, hiszen ezen a vidéken élt és alkotott Babits Mihály, Mészöly Miklós is. Gyakran idejárt Liszt Ferenc is, aki a pápáig vitte a szekszárdi bor jó hírét.

A borászat folyamatosan fejlődött. Ezt jól mutatja, hogy míg 2009-ben ketten dolgoztak a férjével és három ember segítette a munkájukat, ma tizenhárman viszik a borászatot és 25 hektáron gazdálkodnak.

A Heimannok mindig is közösségben gondolkodtak, a közösségépítéssel értéket teremtettek Szekszárd vidékén. Úgy gondolták, együtt többet érnek, mint külön-külön. Heimann Zoltán hosszú időn át volt a borvidék elnöke, e poziciójában sokat tett a borvidék felemelkedéséért, ismertségének, minőségének fokozásáért. Zoltán mindig a minőség felől közelítette a dolgokat, s persze vele sem mindenki értett egyet, de lelkesedése, elkötelezettsége sokakra ráragadt. Jelenleg a Szekszárdi Borászok Céhét vezeti.

A BOR

A borászat újraépítése a rendszerváltás körül indult, amikor Zoltán édesapja nyugdíjba vonult és nagyon hiányzott neki az aktivitás. A bor 1991-től vált fontos szereplővé az életükben. Akkoriban mindössze 0,7 hektár szőlőjük volt, meséli Ágnes, a férje ötlete volt, hogy palackozzák le a borokat. 2000 palack bort készítettek 1995-ben, majd elkezdték komolyabban venni, felfejleszteni. A termelés erősödésével növekedett a birtok, 2000-re 7 hektár lett. Ekkor jöttek az első nagy  telepítések, ebben nagyon tudatosak voltak. Világfajtákkal indultak, merlot, cabernet franc, pinot noir. 2002-ben további 11 hektár földet telepítettek be szőlővel.

- A férjem stratégiai tervezésben mindig is erős volt, de  Gál Tibor Egerből  jóbarátunk volt, vele sokat konzultált erről. Kimókolták, hogy legyen merlot, cabernet franc, kékfrankos, meg tannat, sagrantino, és viognier pedig kipróbálásra. A 2002-es szüretbe már borászként szálltam be. Ekkor ezekkel a fajtákkal gondoltuk a sikert, és ez be is jött. Jól kiegészítették a különleges fajták a portfóliót.

2005-ben termőre fordult a 11 hektár új telepítés, így 2006-ban eljött az ideje, hogy alkossanak egy csúcsbort, ami addig nagyon hiányzott a választékból. 2 évig munkálkodtak rajta, ez lett a Barbár.

- Nagy izgalommal vágtunk bele a munkába, először úgy gondoltuk,  cabernet franc-ból és merlot-ból és tannat-ból épül majd fel a bor. A tannat hazájában Franciaországban, Madiranban az őserőt jelképezi, Szekszárdon anélkül, hogy elveszítené masszív felépítését, szert tesz egy barátságos karakterre is. Az így összeállított minták ugyan nagyok voltak, elsősorban robusztusak, testesek, azonban hiányoltunk egy , egy kis gördülékenységet, jóivású karaktert a borból. Még nem éreztük tökéletesnek, egy kis csibészség hiányzott belőle. Ekkor jött az ötletem: tegyünk bele kékfrankost is. Ettől könnyedebb, virgoncabb lett. Hittünk a borban. A névválasztást Bartók Allegro Barbarója ihlette, a keleti barbárság, a rusztikus, idegen, zabolátlan, kócos mellé odasimultak a kifinomult nyugati fajták. Sikersztorink lett belőle!

A JELEN

Ágnes azt mondja, a birtok ereje abban rejlik, hogy közösen, hárman együtt viszik (Zoltán fia is csatlakozott a csapathoz), egymásnak vetett háttal. Szinte mindent megvitatnak, egymás javaslatait ízekre szedik, de a céljaik egyek, három erős egyéniség, három erős vízió csap össze időnként. Mediterrán perlekedő családnak tartja magukat. Végül megállapodnak, a tisztelet és szeretet átsegíti őket a nehézségeken, a sikerélmény katartikus, jól megy, amit csinálnak, és ez a jó érzés megjelenik a borokban is.

- A férjemmel közösen vezetjük a céget. Enyém a napi munka, a pénzügy, a munkavállalókkal kapcsolatos dolgok, a beszerzések, a gyártáshoz kapcsolódó ügyek, például a származási bizonyítványok. A vendéglátás háttérmunkája is az enyém, de a borkóstolókat inkább Zoltán viszi. Persze sok mást is emellett ő intéz. Saját szalámink, sonkánk van, a sajtot Dunafalváról és Pellérdről, a friss kecskesajtot Szekszárdról szerezzük be. Tehát helyit kínálunk.  A borkészítésből sem szálltam ki, szüretkor teljesen együtt dolgozunk, de a napi szintű munkát már Zoltán fiam irányítja és végzi. És persze a munkatársaimról se feledkezzünk meg, a csapat nélkül nem tudnánk ilyen minőségi munkát végezni.

A JÖVŐ

A Heimann család nagyobbik fia, ifjabb Zoltán a családi hagyományt követve – némi kacskaringó után – borász lett.

­- Érettségi után Geisenheimbe ment egyetemre, majd a Vinifera Master képzésen vett részt Montpellierben és Udinében. A szőlő és a bor tekintetében kiváló alapokat kapott. A nemzetközi közegből új stílust hozott, más, új ambíciókat, ő szeretne jobban kilépni a nemzetközi  minőségi piacra. Ennek sikerességét egyértelműen, hangsúlyozottan a helyi fajták bemutatása révén látja elérhetőnek, tehát a kadarka és a kékfrankos sikeres megfogalmazása a fő célja. Erős hangsúlyt kap a környezettudatos, bio szőlőtermesztésre való áttérés is. Kicsit más koordináta rendszerben gondolkodik, mint mi, de izgalmas a közös munka, keressük az összhangot, s azt, hogy hogyan tudjuk az ő terveit integrálni.

Kedvenc recept

Aszalt szilvával töltött nyúlcomb szőlős rizzsel, marinált friss szekszárdi fügével

Ajánlott bor: Heimann Kadarka 2018, Herimann Kékfrankos 2017

4 személyre

4 db nyúlcomb

20 szem aszalt szilva, 2 dl vörösborban áztatva (pl. Heimann Kékfrankos)

2 gerezd fokhagyma

kevés kacsazsír

6 szem szép érett füge

marinádja: olívaolaj, tokaji balzsamecet, pici méz, só, bors

jázmin rizs

1 kisebb fürt magnélküli szőlő

A nyúlcombokat kicsontozzuk, (vagy filézettet vásorolunk) és a csont helyére 2 -3 szem aszalt szilvát teszünk, majd hústűvel vagy ha nincs, fogpiszkálóval összezárjuk. Sózzuk , borsozzuk, majd egy serpenyőben kacsazsíron elősütjük, közepes tűzön.

Sütőtálba tesszük a húsokat, a fennmaradt zsíradékhoz hozzátesszük a maradék szilvákat, a fokhagymát, felöntjük a borral, és az egészet a húsokra öntjük. Alufólia alatt 200 fokon sütjük a sütőben ca. 50 percet.

Közben elkészítjük a rizst, s mikor puha, belekeverjük a szőlőszemeket.

A fügéket felnegyedeljük, és a marináddal 20-30 percet állni hagyjuk.

Amikor a hús puha, melegen tartjuk egy tányéron, a fennmaradt szaftot pürésítjük, s tálaláskor a hús alá kanalazzuk. A rizzsel és a marinált fügével körítjük.

Könnyedebb vörösborral, kékfrankossal vagy kadarkával fogyasszuk, lehetőleg Heimann-nal!