Próbálunk olyan hú, de tudatosan nekiállni az egésznek, aztán máshogyan lett. Először a Stelázsi Bolt sajtjai csábítanak el, aztán Homolya Dani, a tállyai T3 (=TokajDrei) borászat társtulajdonosa unikális kínálásának engedünk (jó tizenöt méterről indítja a töltést), aztán hol ide, hol oda, hol amoda visz minket a szívünk, szomjunk. Mímelt hozzáértéssel összetákolt kóstolótervünk, hogy ugye pezsgőkkel, könnyebb tételekkel kezdünk, aztán jöhetnek a különböző testű száraz Furmint-Góliátok, s végül talán belenyalunk egy édes szamorodniba is, hamar szertefoszlik. Dani inkább ötletektől, mintsem tudományos elvektől vezérelve locsolja a kiváló borokat: százszor megírt-megáldott Metanoia a kezdés (Hárs PetNat), de a Görbe Furmint már lecsúszik, mire észbe kap a Margaretával (príma frmint habzó). Szinte rögtön utána Csanaky Máté barátunk ragad el minket (hála érte!) a mádi Zsirai Pincészet standjához, és tart nekünk egy rapid Középhegy-vertikálist (évtizedes viszonylatban is zseniális a ’21-es!), amit egy Betsek-dűlőssel rekesztünk be. Nem a térképen, de a teremben szomszéd Pendits a következő állomás; az abaújszántói terület a névadó, de van területük Tarcalon (Deák), Mádon (Holdvölgy) és Tállyán is (Báthori), a kiváló humorú Wille-Baumkauff Stefan le is nyűgöz minket hamar a ’13-as Krakóval (nevezetekben is szép lenyomata van a krakkói és kassai polgároknak Hegyalján).

Ha már felrúgtuk (ismét) a tudatos kóstolás szamárlétráját, boldogan bolyongunk bódult bölcsészhallgatók, keszkenős-mellényes új földesurak, sommelier-k és szabadnapos nagyivók, szakbarbárok és borsznobok hullámzó árjában. Uram, jó nekünk itt lennünk: emberi léptékű, de tágas; kedélyre hangolt, de komoly rendezvény ez a FF Nagykóstoló!

De vajon ilyennek álmodta tizenhét évvel ezelőtt Kézdy Dániel alapító?

A furmint útja az aszútól a pezsgőig

A furmint ma már a legtöbb komoly magyar étterem borlapján szerepel, és egyre több külföldi piacon is megjelenik. Pedig másfél évtizede még korántsem volt egyértelmű, hogy a tokaji szőlőfajta képes lesz kilépni a természetes édes borok árnyékából. A 16. Furmint Február Nagykóstolón Kézdy Dániellel, az esemény alapítójával és szervezőjével beszélgettünk arról, hogyan változott a furmint megítélése az elmúlt években, mit hozott a borvilágnak a Covid utáni időszak, és milyen esélyei vannak a fajtának a nemzetközi borpiacon.

Az elmúlt években sokan beszélnek arról, hogy a borfogyasztás világszerte átalakul. Mit látsz ebből a magyar piacon?

Az újkori magyar bortörténelem aranykora valahol a Covid előtt volt, nagyjából 2010 és 2020 között. Ez a Furmint Február számaiban is látszik. A rendezvény az első években nagyon gyorsan felfutott, 2017–18–19-ben voltunk méretben a csúcson, mind a kiállítók, mind a vendégek számát tekintve. Aztán a Covid után jött egy komoly visszaesés, ami nem csak a járvány miatt következett be. A nemzetközi borpiacon is érződik egyfajta megtorpanás, és ez a trend a magyar borfogyasztásban is megjelenik.

A rendszerváltás után Villány indult el nagyon gyorsan, aztán felzárkózott Tokaj, később a Balaton-felvidék, Szekszárd, Eger is. Az a borász generáció – Árvay, Szepsy, Bock és mások – ma már hatvan–hetvenévesek. Az ő korosztályuk és az a fogyasztói réteg, amely a rendszerváltás után „felszabadult”, sok bort fogyasztott. Ez azóta valamelyest mérséklődött, most pedig az a feladat, hogy megtaláljunk egy új középutat az új fogyasztói generációval.

Amikor elindult a Furmint Február, a fajta még egyáltalán nem volt divatos. Mi változott azóta?

Amikor 2010 körül elkezdtük a rendezvényt, a furminttal kapcsolatban volt egyfajta elutasítás, hasonló ahhoz, amit korábban a kékfrankosnál lehetett tapasztalni. Idő kellett ahhoz, hogy a fajta divatba jöjjön. Nem állítom, hogy ez csak nekünk köszönhető, de talán nekünk is volt szerepünk abban, hogy ma már egészen más a helyzet.

Mostanra viszont a legtöbb komoly magyar étterem borlapján szerepel furmint, és a stílusok között is valamelyest szűkült az olló. Persze soha nem lesz olyan egységes stílus, mint mondjuk egy új-zélandi sauvignon blanc vagy egy osztrák zöldveltelini, de azért látszik egyfajta közeledés.

Általában valamivel alacsonyabbak lettek az alkoholok, mérsékeltebb a hordóhasználat, gyakran egy kis maradékcukor is megjelenik, és a borászok jobban figyelnek arra is, hogy a savak ne legyenek túl kemények. Ha a nagy pincék alapborait kóstoljuk, ma már zömében hasonló karakterű borokat kapunk.

De szerintem nem az a cél, hogy teljesen egységes stílus alakuljon ki. Egy új-zélandi sauvignon blanc esetében sokszor az ember már nem is nézi, melyik pincétől származik a bor, mert tudja, hogy nagyjából ugyanazt az ízvilágot kapja. A furmintnál ez valószínűleg soha nem lesz így, és nem is kell, hogy így legyen: az benne a jó, hogy sokféle stílusban működik.

A furmintot sokáig szinte kizárólag a tokaji édes borkülönlegességekkel (aszú, szamorodni, esszencia) azonosították. Ezt a képet hogyan sikerült megváltoztatni?

Hasonló volt a furmint helyzete a sárgamuskotályéhoz, arról is sokan gondolták azt, hogy csak édes lehet, pedig készülnek belőle jó száraz borok is. A kékfrankosról pedig az a kép élt, hogy túl savas. Ezeket a beidegződéseket le kellett bontani. A kétezres évek elején jelentek meg az első száraz furmintok, és onnantól lehetett felépíteni a fajta új arculatát. Egy időben például azt kommunikáltuk, hogy csak száraz furmint létezik, részben azért, mert a félédes tételek gyakran rossz minőségűek voltak. Közben azonban az is látszik, hogy ha egy bornak jó a teste és a savszerkezete, akkor akár 6–8–10 gramm maradékcukrot is elbír. 

A furmint egyre több külföldi piacon is megjelenik. Közel lehet a nemzetközi áttörés?

A mostani rendezvény csak egy része annak a folyamatnak, ami a furmint körül zajlik. Az elmúlt években nagyon sok kapcsolódó esemény jött létre. Londonban például már nyolcadik alkalommal rendeztek furmint-kóstolót. A nemzetközi bormarketingben nagyon fontos, hogy minden évben ugyanazok az emberek és ugyanazok a borászok jelenjenek meg ugyanabban az időszakban. A nemzetközi brandépítés hosszú folyamat, de mára a furmint eljutott oda, hogy tíz-tizenöt éve jelen van bizonyos külföldi piacokon, és azok az éttermek, amelyek felvették a borlapra, folyamatosan keresik.

Az idei rendezvény tematikája a dűlős borok köré szerveződik. Mit mutatnak meg ezek a furmint jövőjéről?

Azt látom, hogy sokan érkeztek dűlős tételekkel, bár mindig az adott pincészeten múlik, mennyire tudja ezt jól kommunikálni. Van, aki nagyon sokat kihoz egy ilyen rendezvényből, más pedig csak eljön, és azt gondolja, hogy a dolog majd magától működik. Mi a kezdetektől azt valljuk, hogy a Furmint Február nem azért fontos, mert a furmintot népszerűsítani kell, hanem mert a magyar borászatban volt egy ötvenéves kihagyás. Újra meg kell ismernünk a fajtáinkat és a dűlőinket. Ha majd pontosan tudjuk, melyek a legjobb klónok és stílusok, akkor lehet igazán nagy borokat készíteni. Az is lehet, hogy nem százszázalékos furmint lesz a csúcsbor, hanem például furmint és hárslevelű házasítása. Ráadásul a piac is változik: a pezsgők iránti kereslet nő, és ma már látszik, hogy a furmint ebben a kategóriában is jól működik.

Tokajon belül sok vita volt arról, hogyan kellene kommunikálni a borokat. A tanulság az, hogy a kezdeményezések akkor működtek igazán, amikor valaki egyszerűen keresztülvitte az ötletét – például a furmint-pohár vagy a Tokaj-palack esetében. Ugyanez igaz az aszúra is: nemrég módosították a szabályozást, és megjelentek a Magnum aszúk. Eleinte óvatos voltam ezzel kapcsolatban, de végül arra jutottam, hogy ha a piac ezt igényli, és így lehet jobban eladni az aszút, akkor érdemes alkalmazkodni. Nincs ez másképp a furmint esetében sem.

Mi is ebből az elegáns furmint-pohárból kóstolunk; s dicséretes, a kaució kevesebb, mint a kehely piaci értéke! Élmény még akkor is, ha fél decinél többet sehol nem töltenek (nem is kérünk), így a kialakítás minden előnyét nem tudjuk kiaknázni. 

Kiaknázunk viszont más lehetőséget eleget: igyekszünk előttünk, vagy akár a szélesebb közönség számára is ismeretlen, kistételű, kuriózum borokat kóstolni. Ezekből választottunk ki hét kedvencet.

[Bérczessy]

Kovács Nimród Winery, Eger, Sky Furmint 2023

Ha Eger, akkor biztosan nem a furmint ugrik be hirtelen, de még töprengés után sem, pedig a fajta megtalálható a borvidéken: szólóban (pl. Csutorás, Tarjányi) és házasításként (pl. Bukolyi, St. Andrea) – akár az Egri Csillag egyik összetevőjeként – is a poharunkba kerülhet. A filoxéravész előtt jóval nagyobb területen jelen lévő furmintot sokan újratelepítették, a KNW Szepsy Istvántól származó oltványokkal, jó húsz éve létrehozott egyhektáros ültetvénye a borvidéken belül is különleges adottságokkal bíró Nagy-Eged dereka felett, 350 méteres magasságban várja a jó szelet és a nap érlelő sugarait. A pincészet tulajdonosának elsőszülött unokájáról elnevezett Sky feketeöves versenyző (az elmúlt évtizedben számos rangos díjat nyert, tekintélyes borszakírók nyilatkoztak róla elismerően), amely hozza is az elvárt szintet. A mély szalmasárga, szemre is formás testet mutató folyadék méltósággal érkezik a pohárba, a fajta már az illatban megmutatkozik; a szájban halvány gyümölcsösség (alma, fehér húsú őszibarack, császárkörte) keretezi karakteres, utánozhatatlanul egri ásványosságát, savai diszkrét harmóniával társulnak az előbbiekhez. A fajta, a terroir és a hordóhasználó ember szívének és tudásának kivételes elegye a Sky: ez itt bizony Eger és Tokaj, föld és ég találkozása, halleluja! (Később vissza is fogunk térni Eger és a furmint viszonyára...)

Babits Pincészet, Tolcsva, Tokaji Furmint 2025

Babitsék bő évtizede családi kedvencünk, főként legnépszerűbb tételük, a késői szüretelésű cuvée, az Érdekházasság okán. A furmint ebben is benne van, de most szólóban kóstoltuk – méghozzá egy egészen friss, tavalyi évjáratot. A sárgájában még zöldes csillanásokat is villantó bor enyhe élesztősséggel indul, amint ez illan, citrusok aromagazdag sokasága kezdi ostromolni az orr és a nyelv receptorait, a még karcsú testű italt a szájban forgatva enyhe füstösség köszön be a tölgyfahordós érlelés nyomán, savai élénkek, lecsengése bodzás-mézes. Hamisítatlan hegyaljai furmint, jelen állapotában a könnyebb műfaj kedvelőinek is kedvére lehet, akár még némi szódával is vegyítve – mondjuk kisfröccsként. Kecskesajtos-szalonnás kenyérlángost képzelek mellé a hűs tavaszi kertben ülve.

[Csécsi]

Tokaj Pendits, Abaújszántó, Pendits Furmint 2017

Tetszetős, telt citromos árnyalat, megfontoltan jár körbe a pohárban. Az illata mézes, gazdag benyomást kelt, mintha egy kamrában telelő gyümölcskosár fölé hajolnánk: körte, alma, barack, némi mazsola. A kortyban a furmint igazi erényei mutatkoznak meg: érett, de nem hivalkodó savak, és hűvös, köves ásványosság. A palackos érés kisimította a sarkokat, a háttérben enyhe élesztős krémesség dolgozik. A lecsengés hosszú, ásványos, és ahogy elhalkul, visszatérnek a nyár végi kert gyümölcsei. Nem érződik rajta az idő kérlelhetetlen rombolása. Bölcsebb lesz, nem öregebb.

Borbély Családi Pincészet, Badacsony, Furmint 2021 (Csóka Major)

A színe tiszta citrom, a teste sportosan dinamikus. Az illata árulkodó, ez egy másik vulkán lesz: Badacsony. Kamilla, gyógynövények, egy kis balzsamos hangulat, mintha egy hegyoldali réten sétálnánk. A gyümölcsök – alma, körte – csak később mutatják meg magukat. A kortyban feszes, pattogó savak dolgoznak, mögöttük bazaltos mineralitás és egy teás, enyhén fanyar tónus. Nem akar mindenáron kedveskedni: a lecsengésben grapefruithéjas kesernye pulzál, ami kissé eltávolít a megszokott furmint-képtől. Éppen ezért izgalmas és mély. Inkább gondolkodtat, mint gyönyörködtet.

TokajDrei Borászat, Tállya, Stilo édes szamorodni 2023 (Bátori-dűlő)

Bronzban játszó fények a pohárban, az illatban a tokaji pince világa elevenedik meg: méz, sárga alma, enyhe petrolos mélység. A korty telt, mégis élénk, a savak szépen megtámasztják a bort. Kamillás és teás aromák bontakoznak ki, a végén tiszta méz csillan fel. A lecsengés hosszú, aranyló, a cukor melegsége a torokban is kitart, miközben az alkohol szinte szemérmesen meghúzódik a háttérben. Fiatal bor, de már most ott van benne Tokaj ősereje. Valami mélyről jövő energia, amit Federico García Lorca a „duende” kifejezéssel írt le.

[N. Fejérváry]

Gajdócsi Borászat, Tállya, Dorgó 2025 (Hárslevelű-Furmint-Kövérszőlő, hordóminta)

Kölykösen nyurga, kipirult arcú fiatalember feszeng a lilás fényben (no, igen, talán egyetlen kritikám a hellyel szemben ez a szoláriumos-szvingerklubbos megvilágítás), még másokkal beszél, de szemével nem ereszt: máris figyel, máris tölt nekünk is. Ő Gajdócsi András borász, a bányamérnök végzettségű alapító, Gajdócsi Szabolcs fia. Megéri kivárni, nagy váltás előtt állnak; a korábban csak félédes-édes tételeket készítő borászat most készül a piacra lépésre: hamarosan kijön az első, ’24-es évjárat, hordómintaként kóstoljuk az egészen friss ’25-ösöket (azok palackosan őszre várhatók). Bár igazi furmint-fanatikus vagyok, most legjobban tetszik a hárslevelűre épített, hasonló arányú furminttal és tizedrész kövérszőlővel egészített házasítás.

A bor a Dorgón enyészettől visszanyert, 2005-ben hegy-völgy merőlegesen telepített, igen meredek ültetvényről származik. Az alacsony kordon (térdmagas, térd alatti) termőkarjának hála a fürtzóna szinte bakműveléses távolban a talajtól: a hővisszasugárzás érleli a fürtöt, a vékonyabb lombfal viszont segíti a szélátfésülést, így a védekezés jobban tervezhető, minimalizálható. Tokaji léptékkel is jelentős a terméskorlátozás, a hajtás- és fürtválogatás ideális hozamot eredményez. A Dorgó (másik nevén Sas-hegy) alapkőzete riolittufa, mélyén andezit (máig kerülnek felszínre cipőnagy darabok), ráadásul a néhai Pannon-tenger szintje is itt húzódott; a Dorgó apró szigetként emelkedett ki belőle, az ásványok gyönyörűen kontúrozzák is a kortyot.

A spontán erjedt tétel hihetetlenül gazdag illatát a januárig tartó, állandó pincehidegben zajló lassú és egyenletes erjesztés adja, komplexitása, szépen artikulált karaktere már ébredésében is lenyűgöző. Nem elég a 11-12 fokos pince, a heti egy-két alkalommal felkevert finomseprő gazdagítja is a bort, illetve az üledék beállásának megakadályozásával a nem kívánt erjedési folyamatok, oda nem illő „zamatok” is kiküszöbölhetők.

Megjelenése világos citrom, tükrös tiszta, mozgása tartalmas, üde. Körtés-virágos illat, amibe ásványok férkőznek, csupa lendület, vitalitás. A kortyban őszi barack, körte, bravúros mikroszerkezetű savak, ásványok. Krémes textúra, feszes szabásminta, csillogó kövek, gyönyörűen integrált maradékcukor – csipet sósság. A használt hordó fát nem tesz hozzá, nincs „túlhordózva” a bor, ami némelykori tévútja a tokaji furmintoknak. Az időnként beavászkodó kénhidrogén hamar szellőzik, a kicsit elsietett ritmust a palackos érlelés biztosan helyrerázza. Már most igen szép bor, nagyon várom az őszt. Egyelőre a pince borait webshopon lehet elérni, remélem, a piacra kerülő palackos tételeknek lesz gasztrón kívüli forgalmazása is!

TÓTHBORBIRTOK, Pannonhalma, Kódex Furmint 2024 (hordóminta)

Gyakori és hatásos publicisztikai elem „egyetlen”-t emlegetni – élek is vele. A TóthBorbirtok az egyetlen a Pannonhalmi borvidéken, ahol foglalkoznak furminttal. S ha már foglalkoznak vele, a genius loci szinte kiköveteli, hogy fajtaborként a Kódex-sorozatban kapjon helyet (chardonnay van még a szériában meg Tiara, ami valójában egy Bordeaux Blend). Az alapító-tulajdonos, a máig sebészorvosként praktizáló dr. Tóth Béla 2012-ben esett szerelembe a pannonhalmi lankákkal, 2023-ra az akkor megálmodott birtok minden részletében elkészült. Az összesen 13 hektár telepített terület 45%-án kékszőlő, 55%-án fehérszőlő lett telepítve (chardonnay, szürkebarát, sauvignon blanc, sárgamuskotály és rajnai rizling), az alapborok mellett ezekből kerülnek ki a Kódexek, illetve a pezsgők is (egy nemzetközi Vince-teszten Chardonnay–Furmint Brut Reserve 2021 harmadik helyezést ért el – 2027-es debütálással tradicionális furmint-pezsgő gazdagítja majd a palettát).

Furmint szűk hektáron terem; itt különösen, de birtokszinten is figyelve a kiváló termőhelyi adottságok hosszú távon is fenntartható kiaknázására. A furmint-parcella 2014-es telepítésű, így a tőkekondíció kiváló, az alapanyag „sportos”, fiatalos, de a gyökérzet már alkalmas a fajtajelleg mellett a terroir (esetünkben az anyagos-löszös talajszerkezet) komplexitásának bemutatására is – a vulkanikus, szikár furmintoknál zsírosabb, gazdagabb alapkarakter is részben ennek köszönhető. Az meg már csak hab a tortán, hogy a jó struktúrájú és jobban szellőző lösz mellett az agyag a következő évtizedek kulcsproblémájában, a vízmegtartás problémájában is természetes megoldás lehet.

A már forgalmi tétel 2023-as Kódex Furminttal kezdek: impozáns citrom szín, tartalmat ígérő mozgás, nagyon érett, fajtajelleges illat pici élesztővel, hordóvaníliával (első- és másodtöltésű hordókban erjed és érik a bor, a végén nem különféle fajtákból készül házasítás, hanem egy kvázi hordó-cuvée születik), a kortyba sárgabarack, mangó vezet át, de minden élénkebb illatban, mint ízben, akár a kupolás pálinkáknál – talán a fajélesztő gerjeszti magasabbra a páráját.

A 2024-es, palackozásra váró Kódex számomra izgalmasabb, kevésbé hirtelenkedik, nem akar mindenáron és azonnal lenyűgözni, kifejtettebb, artikuláltabb (pedig a ’24-es év – a szeptember 10-i relatív korai szüret dacára – közel sem mondható könnyű évnek). A furmint ugyanis szimfónia, prelűd vagy etűd: presto meg allegro mellett adagio, andante tétele is van. Ez a bor jobban beosztja az erejét (fiatal a bor is, de a szőlő is, ezt sose felejtsük!), drámaibban építkezik. Megjelenése imponáló, tükrös-világos, időnként zöldes reflexekkel tarka, mozgása friss, de a viszkozitás komoly érettséget mutat. Illata virágos, teás, ásványos, idővel körte, parasztbarack, papaya épül az összhangzatba. Ismét domináns, de szépen integrált a hordóhasználat, a kis pörköltséget idővel majd felveszi a test (harmadtöltésre biztosan vinné a hordót egy skót whiskymanufaktúra, mondjuk az Arran!). A kortyban komoly ásványosság, csiszolt savak, hullámzó gyümölcsösség, körte és Golden, fűszerként kandírozott gyömbér, leheletnyi trópusi hangulat, de – érdekes módon – egyelőre hűvösebb, kimértebb, elegánsabb ’23-as bátyjánál. Úgy is mondhatnám: több a fajta, kevesebb a mesterség. És én ezt szeretem.

Sokat várni sem kell rá: várhatóan március közepén palackba – aztán pedig piacra kerül!