Ami viszont a Duna vonalát illeti, Mohács, Szekszárd és környéke, a Csepel-sziget (Ráckeve, Tököl), Buda (a Tabán!), Szentendre és környéke, de Esztergom, Komárom és Győr is célpontja lett a “szerb” betelepülőknek. Az idézőjel már csak megszokás, az első, de főleg a második cikkünkben már rávilágítottunk, hány náció és vallás kerülhetett a “szerb” gyűjtőfogalom alá.

Busójárás Mohácson. A szerb gyűjtőfogalom alatt itt éppen sokácok (akik közelebb állnak a horvátokhoz) szervezik.

Ezzel együtt dőreség azt gondolni, hogy a bevándorlók akár nyelvi, akár kulturális egységet alkottak, mi több, gyakran nem is egy időben érkeztek. Sokan már a török időkben megtelepedtek (Siklóson, Tökölön, Szentendrén, Esztergomban, Budán), így az is csupán egyszerűsítés, hogy a vörösbor kultúrát a rácok a török elől menekülve hozták magukkal 1690-ben! Hiszen már korábban is ismert volt a kékszőlő és a vörösbor az országban, legfeljebb nem vált uralkodóvá. Ami pedig a szőlőfajtákat illeti, a szokásos “kadarka mantra” mellett, ami vitathatatlanul kapcsolódik szláv barátainkhoz, legutóbbi karantén interjúnkban épp Hidegkuti Gergely beszélt nekünk a Szentendre környéki szőlőfajták szentháromságáról, a tamjanikáról (sárgamuskotály), a kadarkáról (minden kékszőlő ami jó) és a kratosijáról. Utóbbit - bevallom - korábban a legvadabb álmaimban sem képzeltem volna Szentendrére!

 A Tabán térképe az elbontás előtt (forrás: Dr. Schuler Dezső,  Adatok a Tabán történetéhez és rendezéséhez,  1934. Fotó: Ercsey Dániel)

Ráadásul a betelepülők nem érkeztek mind borvidékről. Sokan Bosznia vagy Hercegovina hegyvidéki tájairól jöttek, mások viszont a Szerémség lankáiról, így az eltérő kulturális közeg akár falvanként eltérő közösségek és szokások létrejöttét eredményezte. (Horváth Zoli a Planina borháztól például azt mesélte nekünk, hogy a mohácsi sokácok eredetileg inkább a sligovica (azaz valójában šljivovica - a szerk.) kultúrát hozhatták magukkal a boszniai hegyekből, de mint a példa is mutatja, később azért beletanultak a borkészítésbe is.)

 Ikonosztáz Siklóson (fotó: Ercsey Dániel)

Célszerű az “rác borkészítés” időbeli elterjedésének kiterjesztése mellett (valójában a török hódoltság alatt már elterjedt, a törökök uralta országrészben) a technikai kérdésekre is röviden kitérni. Miközben ugyanis a Balkánról érkező borkészítésben a káciban történő erjesztés után azt sárral légmentesen letapasztották és akár hónapokig is így hagyták, a nyugati országrészben is felbukkant egy másik vörösbor készítési eljárás.

Ráckeve

A balkáni fajták (kadarka, csóka, prokupac) jellemzően kevesebb tannintartalommal bírtak, ráadásul gyakran olyan közegből érkeztek, ahol nem alakultak ki pincék, ezért történt a hosszú héjon tartás. A bor így színt kapott és tovább elállt. Ez volt a kadarka alapú borkultúra. Eközben a mai Burgenland vidékén megjelent a kékfrankos. Ott a nyugati típusú vörösbor készítés dívott, héjon csak addig tartották a bort, amíg elérte a kívánt színt (több is a tannin és a színanyag ezekben a fajtákban), utána préseltek és fejtettek, majd hordóban érleltek, pontosabban tároltak. Itt az erjesztőkád (káci) nem volt ismert, ellenben a hordókat a pincékben állították le.

 Szekszárdi látkép (fotó: Ercsey Dániel)

A fentiekből ha nem is egyenesen következik, mégis érdemes elgondolkodni rajta (ahogy ebben a videóban is tettük Hidegkuti Gergellyel Szentendréről), hogy ha a Szentendre környéki híres zsuppos bor kadarkából készült (netán kratosijából), akkor a mainál sokkalta hűvösebb klímán ezek a vörös aszúk (édes szalmaborok) inkább lehettek édes sillerek (kinézetre), semmint a ménesi aszúhoz hasonlatos éjfekete fűszerbombák. Ezalatt persze ez a borstílus (akárcsak az ürmös) elterjedt mindenfelé, ahol a délről érkezett népek megtelepedtek, így készült “aszú” Siklóson és Villányban, Szekszárdon és Grábócon, Ménesen és Szentendrén, akárcsak korábban a Szerémségben. Cikkünket zárva tudjuk, hogy a bikavér szót Garay írta le először, de vajon ez tényleg így van? Nos, nem akarjuk Szekszárd elsőségét itt vitatni, de tény, hogy a Szegszárdi bordalban a következő hangzik el: “Töltsd pohárba, és csodát látsz! / Színe mint a bikavér,”.

Egy horvát "bikavér"

Ahogy Garay és abban a korban mindenki a Duna mentén, de talán bárhol máshol is, a bikavér alatt a sötét színű, erős, jó vörösbort értették, ebből nőtte ki magát a későbbi márka. Szentendrén a fennmaradt iratokban pl. a szerbek egymás közt a jobb vörösborokat szintén bikavérnek hívták, (igaz szerbül, bikova krv) már az 1700-as években. Érdemes lenne egyszer komolyabban is utánajárni, hogy a borhoz kapcsolódóan nem a délszláv vándorlással került-e a magyar szóhasználatba ez is.

A cikksorozat további részei itt olvashatók: 1. rész, 2. rész, 3. rész, 4. rész