Koncepcióváltás egy sörgyár kocsmájánál? Ez akár rosszul is hangozhatna, csakhogy itt rájöttek, a Pilsner Urquell éttermeként illik komolyabban venniük magukat. Az, hogy elszakadjanak a számos cseh kocsmában sajnos megszokott gyakorlattól, miszerint a tulajdonos elmegy a nagykerbe, megveszi ott készen az ételeket, amiket aztán már csak ki kell rántani, kidekorálni hagymával vagy bolti savanyúsággal, aztán eheti is a vendég a negyedik söre mellé, alapvető elvárás volt. Plzeňben a Na Spilcében ezért minden alapanyagot helyben szereznek be évszakól függően tíz-húsz helyi gazdaságtól, és amit tőlük nem tudnak megvenni, azt maguk állítják elő. Az automatikusan minden asztalra kihozott házi kenyerük kovásszal készült, finoman köménymagos, íze a legjobb pékségeket idézi. Még a ketchupot is maguk készítik nyáron, amikor tele vannak a piacok olcsó paradicsommal. 

A helyi termékekre való alapozást annyira komolyan veszik, hogy a Pilsner Urquell érdekeltségébe tartozó, de nem a városban előállított másik két sört, azaz a Kozelt (amit a Prágától délkeletre lévő kisvárosban, Velké Popovicében gyártanak) és a Radegastot (ezt Ostravától délre, a cseh-szlovák-lengyel hármashatár közelében gyártják) itt nem tartják, így például barna sört, ami jellemzően a Kozelé szokott lenni a sörgyár szortimentjét tartó kocsmákban, eleve nem is kínálnak. Kivéve, ha a sörgyár Volba Sládků (a sörfőző választása) nevű, havonta más sörtípust bemutató márkája épp egy barna sör (most egy brut IPA), vagy a gyár területén működő Proud nevű kísérleti főzde hoz ki egy olyat. November elején ők pont egy ír stoutot kínáltak. Az sem utolsó, hogy a Na Spilce felújítása során a pultot és a sörcsapokat demonstratívan középre rakták, így minden asztalról rá lehet látni arra, ki mennyi habot kap. Érdemes megjegyezni, hogy Csehországban csapról sokkal jobb az Urquell, mint Magyarországon: mivel gyorsabban és több fogy, vélhetően kevésbé tartósítják, tartósabb a hab, frissebb az íz.

Előételnek szeletelt porchettát és pancettát (pontosabban ezek cseh megfelelőit) hoznak ki mustármaggal és savanyúsággal: fermentált retek, karfiol, hagyma, paradicsom a láthatóan jól kitalált tányéron. A másik előétel rántott ponty csípős savanyúsággal és tökmagolajas házi majonézzel, mártogatósként. A csehek tele vannak halastavakkal, a piacok pedig füstölt halasokkal, harcsával, ponttyal, amúrral. Klasszikus egyszerűen elkészíthető bemelegítő fogások, amik azonnal elvéreznének, ha gond lenne az alapanyagokkal. De itt nincs, tökéletes kóstoló mindkettő, tisztességes parasztkonyhának is nevezhetnénk.

Az egyik főétel a cseh kocsmák klasszikusa: a sörgyári marhapörkölt, a pivovarský guláš. Ez akkor jó, ha omlós a hús, ha van hozzá torma és hagyma, és elegendő knédli ahhoz, hogy felszívja a rengeteg szaftot, a cseh pörköltök ugyanis alapvetően arról szólnak, hogy knédlivel zsírt és szaftot tunkolunk, helyet csinálva magunkban még több sörnek. Itt kétféle knédli is jön: a németesebb, az ottani zsemlegombócokhoz hasonlító karlovarský/karlsbadi, illetve a klasszikus cseh. A tormát frissen reszelik a sertéspofára, a knédliben szalonnapörc is van, a pörköltszaftban némi sör: a nem túl nagy adag ellenére is bőven laktató és a cseh kocsmaátlag fölött teljesítő étel. A másik főétel lényegében csirkepaprikás galuskával: egy szépen sült, láthatóan jó minőségű csirkemell mellé füstöltpaprikás (pro tipp) öntetet és spenótos tojásos tésztát adnak, amit németesen kifejezetten Spätzlének neveznek. Teljesen rendben van ez is.

Az izgalmas az egészben az, hogy ezeket az ételeket simán lehetne reprodukálni Magyarországon is a jobb helyeken, hiszen annyira feloldódtunk a közép-európaiságban, annyira közösek az alapanyagaink és az ízlésünk is, hogy ezeket Csehországtól a Dunántúlon át Szlavóniáig kisebb csavarokkal mindenhol el lehet adni helyiként. Ponty van, marha van, hentesek vannak, Mohácson liszt is van, zöldségek teremnek, legfeljebb rendes tormát kell hozatni Stájerországból, paprikát meg Vajdaságból. Hiába a Michelin-ajánlások: a csúcsszegmens már rendben van, de valahogy a szocializmusban és a rendszerváltás során rárakott igénytelenséget levetkőző magyar tömegkonyha, vagyis a helyi, válogatott alapanyagokból készített, újragondolt receptek alapján készített ételek kínálása még gyerekcipőben jár (a kevés, de nagyon jó helyen viszont csodákat művelnek), kicsit mintha ciki is lenne hozzájuk nyúlni, holott, mint azt nemrég Ceglédi Zoltán magyarázta, a legalapabb paraszt-szentháromság, a szalonna, a kenyér és hozzá a hagyma nem sokban különbözik attól, amit Kalábriában antipastinak hívnak.

Ha a felismeréshez Plzeňig kell utazni, ám legyen. Igaz, a sorból a knédli klasszikusan cseh étel. De senki nem bánná, ha a magyar szakácsok végre a magukénak éreznék.

Árak? Előételek 120-200 korona (1900-3200 forint) között, főételek 200-400 korona (3200-6500 forint) között, korsó csapolt sör 45-55 korona (750-900 forint) között. 

Adagok? Be lehet vállalni több fogást, két fő fölött pedig egyenesen kötelező. 

Több infó? Az étterem honlapján. A városról és a sörgyárról a Gemišten.

Bukovics Martin a Gemišt főszerkesztője, mellette a Pécsi Borozó állandó munkatársa. A fotókat is ő csinálta.