Kérem Várjon!
Cikkek
Tudjátok mi az az ecet?
Gyökösi Attila
2022 June 13.

Hát hogyne tudnátok. Én is tudom, ezt mindenki tudja. Ott van minden bolt polcán 5-10-20 %-os töménységben, ezt tesszük a salátára (hígítva) de ezt tesszük (töményen) a kávéfőzőbe is, ha pittyeg, hogy vízkőmentesíteni kéne, és nincs kedvünk méregdrága vízkőmentesítő löttyöt venni. A világ egyszerű és érthető. Aztán egyszer csak beesik a postaládába egy invitálás egy sajtóeseményre, mi meg elmegyünk, mert miért is ne. És kiderül, hogy mindaz, amit az ecetről tudtunk, tévedés, de legalábbis roppant hiányos tudás volt.

A megvilágosodást kedvenc loft-látványkonyhámban, az Akácfa utcai Borganikában rendezett esemény hozta el, melyre a meghívó ilyesféle szöveggel csábított:

„Szeretnénk meghívni Önt egy izgalmas gasztronómiai eseményre, mely során megismerheti a borecetek és balzsamecetek csodálatos világát, spanyol finomságok készítésével és kóstolásával. A Formanek Vineg’Art ecetkülönlegességeket több mint 10 éve gyártjuk Tokaj-Hegyalján. Célunk, hogy az ecet újra fűszer legyen, hiszen számtalan felhasználási lehetőség van a salátákon túl is. Szeretnénk bemutatni izgalmas és komplex ízvilágukat, melyekkel egyik étel sem marad unalmas.”

Hát nem remek? Ráadásul a »staff« is sokat ígért, ott volt a sokak által kedvelt, a gasztronómia határait folyton feszegető Czinege Tamás, az esemény házigazdája pedig Pancsovay Zita, a Borganika tulajdonosa, aki maga készítette el velünk a spanyol ételeket. Az ecetek világába Képiró Anita és Formanek Ferenc, a Formanek Vineg’Art tulajdonosai vezettek be. 

A bor- és balzsamecetekről nyilván hallottam már, sőt, talán akad is pár ajándékba kapott, nyaralásról hozott borecetes palack a konyhában, de kétségtelen, hogy úgy általában ha főzhetnékem támad, nem a borecetek legmegfelelőbbjének megtalálása jelenti az egész projekt sarokkövét. De a világ az egyszerűsége mellett is sokszínű, így 50 felé pedig már megtanulja az ember, hogy messze nem mindig édes, néha akár savanyú is lehet. Így kaptam a lehetőségen, hogy kicsit megismerjem az ecetek országát is, mert sosem lehet tudni mikor jön jól ez a tudás.

A kóstoló – merthogy bizony itt nem csak meséltek az ecetekről, hanem kóstoltuk is őket – valóban új élmény volt. A különböző gyümölcs- és balzsamecetek ízlelgetése közben beavattak az ecet- és az ecetsav gyártás mikéntjeibe, és hamar megtudtuk azt is, hogy az európai országok többségében bizony megkülönböztetik a természetes eceteket az ipari ecetektől. Arrafelé a háziasszonyok az előbbit főzéshez, salátákhoz, ételek savanyításához és ízesítéséhez használják, míg az utóbbit leginkább háztartási célokra, nevesül tisztításra és fertőtlenítésre. A legnagyobb borecetgyártók és egyben ecetfelhasználók a spanyolok, ők évente 115 millió litert állítanak elő. Ezt követik az olaszok 98 millió literrel, majd a görögök 28 millió literrel a 3. helyen állnak. Oké, mondhatjuk, hogy a mediterráneum egy csomó más dologban is kilóg a sorból, de még a szomszédos Romániában is 10 millió liter borecetet gyártanak évente, miközben ugyanez a szám Magyarországon a nullához közelít.

Az is világossá vált, hogy nálunk az ecet mint olyan messze nincs agyonszabályozva, ebből és a jelentéktelen volumenű hazai természetes ecetgyártásból következik, hogy míg a szomszédos országok lakossága előnyben részesíti a természetes eceteket, addig hazánkban automatikusan tesszük kosarunkba jobb esetben a szeszecetet, rosszabb esetben a szintetikus kőolajszármazékot.

Sajnos mi, magyarok az ecetsavat és az ecetet többnyire egy kalap alá vesszük, pedig érdemes volna tisztában lenni vele, mikor mit is fogyasztunk. 

Nagyon leegyszerűsítve a lényeg:

Az ecetek az alapanyagtól és gyártástól függően 3 nagy csoportra oszthatók: 

1.   ipari ecetsav, ami kőolajipari származék, 

2. ipari szeszecet (ételecet), ami ipari szeszből fermentált (mezőgazdasági nyersanyagból biológiai erjesztéssel előállított) anyag, 

3. gyümölcs- és borecetek, amik gyümölcsökből vagy szőlőborból biológiai erjesztéssel (fermentálással) készülnek, tartalmazva az alapanyagul szolgáló gyümölcsök beltartalmát. Ide tartoznak az almaecetek, borecetek, balzsamecetek és egyéb ecetkülönlegességek, melyek az erjedést követően jó esetben kapnak egy több hónapos, vagy akár több éves érlelést is. Ezek a biológiai erjesztéssel készült termékek számos élettanilag hasznos összetevőt (fehérjék, nyomelemek, vitaminok) is tartalmaznak. 

Mi ez alkalommal értelemszerűen a harmadik kategóriába tartozó termékeket kóstolhattunk, eleve gyümölcsecetekből készült szörp volt az érkezéskor kapott »welcome drink« is. És hogy hogyan kell ecetet kóstolni?

Erre is kaptunk útmutatást, bár alapvetően nem sokban különbözik a borok kóstolásától. Itt is a külső tulajdonság/illat/íz szentháromsága az irányadó, nyilván van pár speciális szempont és hát itt a savasságon nem csodálkozunk, a tannint meg nem keressük. A gyümölcsös, virágos, fűszeres jegyeket viszont már kutathatjuk bátran. A kóstolás persze nem pohárba kortyolva történik - bár a viszkozitás és a szín, no meg a tisztaság megállapítása végett oda öntjük a palackból - hanem egy kávéskanál segítségével, az a kóstoló adag. 

És hogy milyenek az ecetek? Sokfélék. Az kiderült, hogy a minőségi eceteknél valóban jól felismerhető, mi volt az alapanyag, és néhány balzsamecet – mondjuk meggy-menta, tőzegáfonya, aszú – kifejezetten érdekes és finom, nem véletlen, hogy több verziót is ajánlanak afféle hűsítő szörpként való fogyasztásra is. 

És még hátra volt, amiért épp a Borganikába hívtak minket. Zita és Tamás a vállalkozó szellemű vendégekkel egy spanyol ételsort varázsolt elénk, nyilván mindenhez eceteket használva. Az alábbiak szerint: 

    • Előétel: Sült paprika saláta Aszú balzsamecettel, és Pancon tomate Topáz almaecettel.

    • Leves: Salmorejo cordobés (Andalúz gazpacho) Eper-citromfű balzsamecettel

    • Főétel: Paella csirkével Csipkebogyó balzsamecettel

    • Desszert: Churros Tőzegáfonya-ibolya balzsamecetes csokikrémmel 

Az biztos, hogy így élőben tényleg hatásosan bizonyították az ecetek sokszínűségét és azt, hogy bátran tekintsünk rájuk úgy, mint fűszerre. Mindenképp érdemes rááldozni némi időt a megismerésükre, amire akár egy ilyen közös főzős Borganika esemény is jó alkalom lehet, merthogy nem ez volt ám az utolsó, nyugodtan keressétek a borecet.hu oldalon a szervezőket. (Nem mellesleg szinte felfoghatatlanul sokszínű, sokízű és sokillatú ecetválasztékra is találtok ott.) 

Utóirat:

Hogy miért pont spanyol volt a menü?

Márciusban került megrendezésre Spanyolországban a Vinavin elnevezésű, ecet verseny, melyen a Formanek Vineg’Art ecetek is megmérettették magukat, a francia, német, spanyol, olasz vagy akár argentin ecetek között. A magyar ecetek vakteszten bizonyítottak a spanyol zsűri előtt, olyannyira, hogy 4 termék is díjazott lett. (Ez nagyjából olyan, mint amikor egy magyar bor nyer egy francia versenyen.) 

Legolvasottabb
banner
Legfrissebb
banner