Hogy a bor hivatás lesz számára, hamar kiderült. Az azonban nem volt magától értetődő, hogy a pult melyik oldalán találja meg végül a helyét. A vasi születésű Ricsi egyetemista korában került Pécsre, de a bor szeretetét már hozta magával a borvidékre. Édesapja borklubjának kirándulásaihoz csatlakozva céltudatosan és tervezetten járta a magyar és külföldi borvidékeket. Részben az ekkor szerzett élményei mondatják vele, hogy „a borász és a borászat személyes meglátogatásának élményét semmire sem lehet lecserélni”.

A bor iránti elköteleződése azonban már a Pécsi Borozónál mélyült el, és széleskörű tudását, szakértelmét is itt alapozta meg. A régiósból országos bormagazinná váló kiadvány állandó szerzőjeként, alapos és objektív értékeléseket adó bortesztelőjeként a kezdetektől erősítette a lap szerkesztőségét. A Pécsi Borozó „bormustráin” megkóstolt sok ezer bor tanulságait tovább színesítette a különböző borversenyeken szerzett tapasztalataival, hiszen megbízhatósága és hozzáértése miatt Ricsit ezek zsűrijébe kis idő után már előszeretettel kérték fel a szervezők.

A történelem szak mellett végezte végül el a pécsi egyetemen éppen induló szőlész-borász képzést, s szerzett gyakorlatot több magyar pincészetnél. Hónapokat töltött el Hosszúhetényben Szabó Zoli mellett, ahonnan egy-egy több hónapos dél-tiroli, új-zélandi, kaliforniai és bolgár sztázsolás vonta csak el.

Labancz Richárd az Eleven vinotéka és borbár kultikus hordójával

Pécsre visszatérve a mohácsi Eberhardt Pincéhez igazolt le, ahol majdnem egy évet, egy teljes szüreti időszakot töltött el. Végül a véletlenek szerencsés összjátékának köszönhetően a pécsi gasztroszcénába új ízeket és színeket hozó Elevenben, a Nosalty alapító S. Pápa Petra mellett kötött ki, hogy mint a borbár borfelelőse az első naptól alakítsa a kínálatot. „Soha nem lehetek elég hálás Petrának, mert nélküle nem sikerült volna az én álmomat sem megvalósítani”, jegyzi meg.

A nyitástól eltelt öt év alatt tízezrével számolható csak a vendégek elé általa helyezett poharak száma, mégis a biztos kezét és határozottságát jól érzékelteti, hogy ez alatt az idő alatt „kettőt vagy hármat törtem csak el, de eléggé idegesített az is.”

Míg a járványhelyzet miatti lezárások nehéz helyzetbe hozták a magyar vendéglátást, addig az Eleven egy tulajdonos váltáson is átesett. A vinotéka szolgáltatással gyarapodó borbárt a pécsi Pannon Borbolt borkereskedő cég nyitotta újra, és az nem volt vita tárgya, hogy Ricsi marad a helyén. Pécs egyik legismertebb borszakértőjével online kóstolókról, a borszektor kihívásairól beszélgettünk.

Valahogy az az érzet volt bennem, hogy az elmúlt években kiszámíthatóan növekedett a magyar borfogyasztás. Ehhez képest a KSH adatai szerint inkább stagnált, és a nyolcvanas évek közepét idézi a jelenlegi volumen. Ezt a borpiacot kapta telibe a járványhelyzet. Hogyan látod a hazai kilátásokat?

Inkább egy helyben topogunk, rengeteg borászat küzd eladatlan tételekkel. Nem kis mennyiségben. Négy-öt évente megváltozik gyökeresen a bormarketing stratégia. A borásztársadalom még mindig képtelen eldönteni, hogy mit kommunikáljon magáról, de azt is, hogy mely fajták adják a zászlósborokat. Vannak nagyon pozitív példák, ezek jellemzően alulról jövő, egyéni erőből, borvidéki vagy még annál is kisebb területen valósulnak meg, de országos szinten már alig találkozol velük. Alapvető jelenség az, hogy míg a környező országokban, tőlünk nyugatabbra és az Újvilágban kartonszám hordja haza a bort egy pincelátogatásból, kóstolóból a vásárló, nálunk a pincénél eladott borok aránya brutálisan alacsony. Részben ezért sok pincészet inkább bízta egy-egy kereskedőre az értékesítést, s egyáltalán nem fogadtak vendégeket, tartottak kóstolókat, mondván úgyis elfogy a nagykereskedelemben, éttermekben, bárokban. Ha azonban minden zárva, akkor ez nem működik. Azt is el kell mondani, hogy rengeteg nagyszerű borászat lépett a fine dining felé vagy éppen a külföldi piacra (szerk: a hazai borexport például jelentősen emelkedett), de ezek a csatornák kártyavárként dőltek össze. A legnagyobb tanulság szerintem eddig az, hogy minden értékesítési csatorna egyformán fontos, senki nem engedheti meg, hogy csak egy vagy két lábon álljon. Minden piaci rész és szereplő ugyanolyan fontos hosszú távon, hiszen bármelyik eltűnhet. Bár ezt eddig nehezen hittük el.

Pincemunka Bulgáriában

A vendéglátást ért károkat jelenleg felbecsülni sem lehet. Mi a helyzet a borpiacon? Milyen átrendeződést hozhat a járványhelyzet a szektorban?

Soha ennyi boros webshop nem működött az országban szerintem. A legtöbb borászatban már korábban rájöttek, hogy nagy lehetőségek vannak az online értékesítésben. De ezek nem igazán működtek, egyszer jó ötletnek tűnt megcsinálni, viszont senki nem foglalkozott vele, így a legtöbb csak vegetált. Ha valakinek már volt egy jól működő felülete, az most óriási előnyre tett szert. Meglehet éppen ezért éli túl ezeket az időket. Abban is biztos vagyok, hogy sokkal nyitottabbak lesznek az emberek az online megjelenési formák iránt. Veszélyes tendenciának látom azonban, hogy sokan bevállalnak most olyan akciókat, kedvezményeket, ingyenes szállítási feltételeket, amelyek nem tarthatóak hosszú távon. Érthető, hogy próbálunk kedvezőbb áron kínálni borokat, kevesebb jut élvezeti cikkre. De nagy veszélyeket rejt magában, hogy most minden sokkal olcsóbb, csak hogy eladjunk valamit, teremtsünk árbevételt, aztán hirtelen emelünk kell tíz-húsz százalékot.

Egy éve tart ez a furcsa helyzet, ami nagy kihívás elé állította a borászokat, borral dolgozókat. A ti egyik válaszotok például online kóstolók voltak.

Tavaly ilyenkor, az első lezárás idején szkeptikus voltam, egyáltalán nem hittem a műfajban. Aztán március közepén becsatlakoztam egy ilyen kóstolóba, ahol egy új-zélandi borásszal kóstoltunk közösen. Nagyon jó élmény volt, és valószínűleg soha sem "találkoztam" volna vele, ha nincs a vírus. Utána már kerestem az alkalmat, egy francia pezsgős pincével kóstoltam ugyanígy, óriási élmény volt! Mi valamivel később léptük ezt meg, valahogy itthon mindenki jobban "hibernálva" volt. De ősszel már készültem rá, átgondoltan indítottuk el az első kóstolót.

Napa Valley

Hogyan fogadták ezt a vendégeitek? Viszontlátod a néhány hónappal azelőtti önmagad szkepticizmusát?

Néhány kóstoló után kialakult egy 25-30 fős törzsgárda, akikhez mindig csatlakoznak, ezért ez a szám szép lassan növekszik is. Van, aki elsőre szégyenlősebb, nem kapcsol be mikrofont és/vagy videót, aztán szép fokozatosan, második-harmadik alkalommal láthatóvá válnak. Ez jó, mert bármikor lehet megjegyzést hozzáfűzni, könnyedén megy a beszélgetés, én is azonnal tudok reagálni. Néhány kivétellel minden héten pénteken kóstolunk, mindig más a téma. Sokan nem élőben, hanem felvételről, gyerekfürdetés után vagy akár másnap kóstolják meg a borokat. Nagyon pozitívak voltak a visszajelzések, hogy nem adjuk fel a borkóstolókat, ha csak ilyen formában is, megmarad valamilyen kapcsolat, az együtt kóstolás élménye. Azt vettem észre, nem csak nekem, de a vendégeinknek is sokat jelent. Sőt akkora volt az érdeklődés a külföldi fogyasztóink részéről, hogy nekik külön angol kiadással készülünk már.

Az online kóstolók többféle megoldást alkalmaznak a borok házhoz juttatásában, nálatok például nem kötelező egész palackot megvásárolni. Ti milyen módon biztosítjátok a kóstolósort?

Az ötlet onnan jött, hogy sokat használtam a mintául szolgáló módszert különböző külföldi borászatokban, általában minták kóstoltatására, a minták laborba szállítására. A borokat kóstoló napján kitöltöm kicsi, 2 dl-es üvegbe, amit csavarzárral zárok le. Néhány óra így a fehér boroknak sem árt meg, a legtöbb vörösnek pedig még jót is tesz. Felér egy dekantálással.

Új-Zéland

Ha le kellene vonni néhány tanulságot a pult belső oldaláról nézve az elmúlt öt évről, mi lenne az?

Hihetetlen, ami történt öt-hat év alatt, vicces érzés megnézni az első borlapunkat. Nekünk van egy kivételes törzsközönségünk, ami elég ritka szerintem. Szinte mindenkit ismerek név szerint, pontosan tudom, hogy mit szeret vagy nem szeret. Kicsit olyan ez, mint egy nagyon nagy család, ahol mindenkinek igyekszünk a kedvére tenni. Az elején nem volt annyira egyértelmű számunkra, hogy milyen minőségű és árú borokat lehet pohárban eladni Pécsen. De ha megvan a kellő bizalom és a vendég tudja, hogy élményt fog kapni, méghozzá nagy élményt, amire sokáig emlékezni fog, akkor lehetőség nyílik igazán különleges tételek beszerzésére is. Magas színvonalú borokat és ételeket, amire mi is törekszünk, nem lehet olcsóbban fogyasztani sehol a világban. Pécsen sem. Nincsen semmi trükk egyébként, a jó borlap titka, hogy a legolcsóbb bor és a legdrágább bor is élményt nyújtson, lehessen róla beszélni három-négy mondatot. Vagy akár fél órát. Mindig jön valami újdonság, stílus, borvidék, ami újat tud mutatni, folyamatos tanulásra késztet engem is, hogy csak a legjobbat töltsem a vendégek poharába. És ez sosem áll meg, sosem fogy el, sosem érsz a végére. Ez a bor csodája!

Alapvetően alakul át a magyar vendéglátás, de korábban is egyre kevésbé volt jellemző, hogy jó karrier várjon valakire. Téged mi motivált, hogy kitartottál? Nem csábított a borkészítés lehetősége egy borászatnál?

A szőlő hiányzik messze a legjobban, és az ott végzett munka. Az alkotás része a borászatnak folyamatosan vonz. De ahogy most látom, megmarad hobbi szinten saját örömre. A borok kiválasztása folyamatosan pörgésben tartja az embert, szinte minden napra jut egy új pince vagy éppen szőlőfajta. Ebbe az szinte végtelen, felfedezésre váró világba igazán könnyű beleszeretni, kicsit olyan érzés, mint amikor borvidékről-borvidékre utaztam más földrészeken. Mindig ez hajtott, minél ismeretlenebb helyeket, embereket, borokat felfedezni. És nincs nagyobb öröm aztán ezeket másokkal is megosztani.

Labancz Richárd és a washingtoni borpiknik

Az évek alatt összeforrtál az Elevennel, a nyitás óta elválaszthatatlan része lettél. Nem kis szereped van abban, hogy ma boros körökben előkelő helyen jegyzik. Egy tulajdonosváltás során pedig még a legjobb szándék esetén is felmerül, hogy ez továbbra is így marad-e.

Az adás-vétel során szempont volt, hogy a koncepció ne sérüljön, sőt egészüljön ki vinotéka szolgáltatással, és ez az én döntésemet is megkönnyítette. Ha az új tulajdonos más irányt képzelt volna el, biztosan nem maradok. Petrával szó szerint az első naptól együtt dolgoztunk mindenben, a hely kialakításától a beszerzésig, ezért nem lett volna egyszerű egyik napról a másikra otthagyni a helyet, a saját "gyermeket". Érzek magamban még motivációt és lendületet bőven.

Akkor amíg a Jókai térről benézve a pult mögött látni téged, addig nem kell aggódni az Elevenért. Megosztanál néhány újdonságot, mi várja a törzsvendégeket az újranyitás után?

Alapvető változások nem lesznek, legalábbis nem tervezzük. Rengeteg beszerzési csatorna nyílt meg a Pannon Borboltnak köszönhetően, így csak az idő és a képzeletünk szab határt annak, hogy milyen borok kerüljenek a poharakba. Amint újra megnyitunk, emelek a téten, régóta tervben van egy exkluzív boros lista. Olyan csúcstételek a világból, poharazva, amelyek tényleg örök életre szóló élményt tudnak nyújtani. Aztán több pezsgőt szeretnék bontani egy időben. Azt láttuk, hogy erre mindenképpen van igény. Konyhafronton marad a mediterrán konyha, amibe sok minden belefér Észak-Afrikától a Kanári-szigetekig. Csonka Gergő abszolút szabad kezet kapott, így a konyhánk tovább kalandozhat az ízek világában. A borbár üzletmenetében inkább finomhangolás, fejlesztések lesznek, amik elmaradtak az utóbbi idők nehézségei miatt: komolyabb hűtők, a különleges, ritkábban pohárba töltött borokhoz megfelelő zárótechnológiák, egyszerre több pezsgő zárásának és folyamatosan megfelelő hőfokon tartásának megoldása. A bio vonal eddig is erős volt, de szeretnék néhány olyan natúr bort is bemutatni, amelyek tényleg felejthetetlen borélményt tudnak nyújtani. A vinotéka új lehetőséget jelent és egy új lábat is, ráadásul a polcon lévő termékek bárban való elfogyasztása abszolút újdonság lesz. Igaz ennek logisztikai és technikai részletei még kidolgozás alatt van, de nyitásra készen leszünk ezzel is.