Azért nem volt ennyire egyszerű: a koronavírus mindenki életét még alaposabban felforgatta, mint vártuk, egyik lelkes társunkat bezárta Pest. Végül az eszpresszó-rajongó Csortos Szabolcs kollégámmal mentünk el a pécsi gyárvárosi templom árnyékában lévő műhelybe, ahol Hajdú Balázs fogadott minket. Ahogy beléptünk, körbevett a kávéillat, úszni lehetett volna benne. Egy perc se kellett és hol a duci jutazsákok körül ugráltunk, hol térképeket és fotókat néztük, egyszerre és folyamatosan kérdeztünk - Bazsi a szokásos félmosolyával próbált mindenre válaszolni. Beletelt pár percbe, mire le tudtunk ülni egy asztalhoz Rékával és Bazsival.

Mikor döntöttétek el, hogy komolyabban szeretnétek a kávéval foglalkozni?

Bazsi: Viszonylag hosszú ideje foglalkozom kávéval, van egy komolyabb barista múltam. Többet akartam látni belőle, mint amit egy pult mögül láthat az ember, ezért két és fél éve egy rövidebb időt töltöttem Bécsben, ahol kávézóban dolgoztam baristaként, de mellette a szabadidőmben egy pörkölő üzemben dolgozhattam segédként. A pörkölés világa mindig is vonzó volt a számomra, de ott kaptam kedvet csak igazán! Miután hazaértem, elindult a Rokusch projekt, és a tulajdonosaival - elsősorban Péterrel - megfogalmazódott, hogy mi lenne, ha elkezdenénk kávét pörkölni. Másfél éve kezdtünk lépéseket tenni ebbe az irányba: felkértünk egy tanácsadót, Kis Zolit, aki akkoriban a Holistik nevű pörkölő cégét vitte, előtte pedig a Casino Moccánál dolgozott. Ő nagy tudású és igen minőségorientált szereplője a magyar kávés szakmának. A segítségével elkezdtük kialakítani az üzem működését, felvázolni a folyamatokat. Az is kiderült, hogy szükség lesz valakire, aki elintézi azokat a részeket, amikhez az én képességeim nem megfelelők. Itt jött képbe Réka, akivel régóta barátok vagyunk és dolgoztunk is együtt.

Réka: Az én szerepem nem annyira szakmai, mint Bazsié, de rám is rám ragad tudás, mellette művelődöm.

Miért pont a kávénál van ez a felfutás most világszerte?

Bazsi: Az ún. gasztroforradalom több színtéren zajlik egyszerre: az éttermek felfutása, a craft sörök forradalma, a teaivás vagy a borkultúra újjáéledése – utóbbiak sajnos lehet, hogy a fiatalokat kevésbé mozgatja meg, mint mondjuk a kávé. Minden egyre gyorsul, és egyre gyorsabban kell reagálni. Ebben a kávé sokat segít, hiszen egy stimulánsról van szó, ami előreviszi a napokat, és könnyen értelmezhető – szemben mondjuk a teával, aminek megmaradt a misztikuma. A specialty kávézás, vagyis az ún. a harmadik hullámos kávé divatossá és széppé vált. Szerintem a specialty kávé kultúráját együtt kell kezelni a közösségimédia-felületek elterjedésével és fejlődésével. Az Instagram és a specialty kávé esztétikája nagyon hasonló. Ezek a jelenségek összefüggenek. Hangozhat negatívnak, hogy a felgyorsult minden, de ezzel szemben lássuk be: a fiatalok szánnak időt arra, hogy beüljenek egy kávézóba, és kiélvezik azt ott töltött időt és a kávét. A kávézóba járás és a kávézóban üldögélés évek óta trend, ahogy látjuk Pécsett is. Nem érzem, hogy bármilyen szinten le lennénk maradva ezen a téren a világtól.

Körbe tudnátok írni, mit értetek azalatt, hogy harmadik hullámos kávé?

Bazsi: A specialty kávékultúrát sokan leegyszerszerűsítik úgy, hogy ez a világos pörkölést jelenti. Ez nem ilyen egyszerű. Arról van szó, hogy - a borokhoz hasonlóan - elkezdünk olyan kávékat fogyasztani, amelyek terület- és/vagy fajtaszelektáltak. Pontosan tudjuk, hogy a világ melyik területéről, melyik ültetvényről származik a kávé, melyik farmer termelte/készítette. A kávé útja lekövethető a farmertől a pörkölőn át egy adott kávézóig vagy akár a fogyasztó csészéjéig. A specialty kávékultúra az átláthatóság, minőségorientáltság és visszakövethetőség, ami ráadásul egyfajta etikus kereskedelemmel párosul. Mindehhez hozzájárulnak az olyan elkészítési módok, amik nem újszerűek, de most újra reneszánszukat élik, mint a filterkávé vagy egy jól átgondolt eszpresszó. A kávéfogyasztók elkezdték tudományos szemmel megközelíteni: a sok kávérajongó a kémiai folyamatokat is át akarja látni, hogy megértse, mi történik a kávéban. És itt elsősorban ízprofilokról beszélük, nem hatásról.

Mert a hatás ugyanaz?

Bazsi: A koffein az koffein. Nyilván a mennyisége eltérő lehet. És attól függően, hogy hogy esik egy ital, más érzetű is a koffein: van, hogy ha csak beleszagolsz már beleremegsz, vagy kiegyensúlyozottabb kávét iszol, ami jobban felszívódik a szervezetben – de lehet, hogy ezt a misztikumot csak én látom mögé. (nevet)

Amiről már elkezdtünk beszélni, amikor beléptünk: a világos vs sötét. Nem akarok a Star wars analógiával élni, de…

Bazsi: Vegyük ki ebből az ellentétet! Szívesebben fogyasztok világosabb pörkölést, ebben a kávés iskolában szocializálódtam. Nem is fogok magyarázni a sötét pörkölést kedvelőknek, hogy hogyan csinálják, mert csak néhány olyan batchet pörköltem, ami elment a második reccsenésig – vagyis nem is értek ehhez, és nem is akarok. De nem tartom fontosnak a világos és sötét pörkölést ütköztetni egymással! A minőség minőség kell, hogy legyen. Lehet ízhibaként tekinteni a nagyon sötétre pörkölt kávéra, és a mi szabályrendszerünkben így is tekintünk rá, de ez nem jelenti azt, hogy az valaki számára nem lehet finom! Egyébként építeni is lehet az ízhibára. Például elég csak a craft sörökhöz visszakanyarodnunk: a brettet sokan szeretik, pedig ízhiba, és ennek ellenére mégis divathullám lett belőle. Azt gondolom, hogy a kávéiskolák kölcsönös egymás iránti tisztelete azt kéne, hogy generálja, hogy ez ne harc legyen, hanem egyszerűen csak egy szélesebb spektrum, amiről a fogyasztó válogathat, és eldönthesse, mi az, ami neki bejön, és mi az, nem.

Réka: Így van! Ez egy skála, és annyi minden történik a világos és a sötét kettő között! Érdemes kipróbálni és megkóstolni a különböző pörköléseket.

A pörkölés mennyire tolhatja el magát az ízt? Van egy bizonyos markáns jegyeket hordozó bab, és el kell találni azt a pörkölési módot, ami pont azt hozza ki belőle? Úgy képzelem, ide-oda “tologatjátok” a pörkölési szintet, amíg az optimális nem lesz a bab aromájának kinyeréséhez. Jól gondolom?

Bazsi: Egészen jól megfogtad. Amikor megvásárolunk egy kávét, akkor egy mintapörkölővel pörköljük, megkóstoljuk, “lecuppingoljuk”, és jegyzetelünk. Sokat dilemmázunk azon, vegyünk-e egy adott kávéból nagyobb mennyiséget. A terroir- és a fajtajelleg adta ízjegyeket nehéz benne elrejteni, de nyilván nem is ez a célunk, hanem az, hogy erre ráerősítsünk. Egy alapvetően epres kávéból soha nem lesz narancsos, vagy legalábbis nehéz elérni (nevet). Az, hogy ezek az ízjegyek mennyire jönnek ki markánsan, és mennyire lesz savas vagy édes a kávé, mennyire tudsz neki egy olyan testet adni, hogy az egy presszóban ne csak jóízű, de szirupos is legyen, az pont az a játék, amit megfogalmaztál.

Réka: Ugyanarról a farmról pörköltük mi és egy másik magyar pörkölő cég ugyanazt a kávét, és cseréltünk és összekóstoltuk. Mindkettő kiváló volt, de teljesen más ízjegyek jöttek ki! Az adottságokon túl ennyit tud hozzáadni a pörkökés – és nem minőségbeli különbségről van szó, hanem arról, hogy más módon nyúltak a kávéhoz. Nagyon izgalmas volt!

Balázs: Olyan nüanszok is meghatározóak lehetnek, mint hogy milyen géppel pörkölsz. Mi Probat gépet használunk, és nem mondom, hogy van olyan, hogy Probat íz, de mindig egy picit más íze lesz egy adott pörkölőgéppel való pörkölésnek. Nem mindegy a pörkölőmester hozzáállása sem.

Hogyan választjátok ki a kávékat?

Bazsi: Vannak zöldkávé-kereskedelemmel foglalkozó cégek, akik farmokról vásárolnak kávékat úgy, hogy pontosan visszavezethető, kitől milyen fajtát vesznek. (A pörkölőben egyébként pár kép is van azokról a farmokról, amikről vásárolnak - a szerk.) Mi ezekből tudunk bekérni vagy pörkölve vagy nyersen mintákat. Mi zölden szeretjük kérni, egyrészt mert szeretjük mi megpörkölni, másrészt mert így tudunk nedvességtartalmat is mérni. Erre van egy 50 grammos mintapörkölő-gépünk. Az év egyik fénypontja a pörkölő szempontjából, amikor eljön a kávészüret ideje, és minden nap egészasztalos cuppingok vannak, rengeteg jegyzetlés, kóstolás. Minden pörkölőnek megvan a maga szempontrendszere, hogy mi az, amit keres, és figyelünk arra is, hogy a kínálatunk palettájába illő kávék legyenek. Például ne menjünk el mondjuk, csak a csokis ízvilág irányába, hanem próbáljunk szélesebb skálán mozogni. Akkor vásárolunk, ha megegyezünk abban, hogy egy kávé jó – e téren egyébként szoktak komoly szakmai vitáink is lenni Rékával, mert a szubjektív ízlés is belejátszik. Utóbbi szerintem nem gond, mert egy pörkölő megteheti, hogy olyan kávékat képvisel, ami neki ízlik, de nyilván van egy olyan objektív értékelési rész is, ami az ízhibákat szűri ki, és figyelembe veszi, hogy szépen viselkedjen a kávé, kevés legyen a hibás szem. Ezekre figyelünk, és ha megegyeztünk, kitaláljuk a mennyiséget, és rendelünk.

Réka: Bazsi nagyon szépen szemezget, vagyis különböző területekről választ, különböző eljárással készült kávékat. Számunkra fontos szempont, hogy a kávéink érdekesek és változatosak legyenek.

A csokoládéknál pár éve egy régi-új kakaónövény-fajtát fedeztek fel, ami nagy port vert fel, új ízeket hozott. A kávé területén lehetnek még ehhez hasonló csavarok, mint egy új típusú kávécserje nemesítése vagy felfedezése?

Bazsi: Magánál a fajtáknál szerintem viszonylag kevés meglepetés várható, a fajtavariánsokat már feltérképezték, azokból létrehoztak hibrideket. Ha újdonságot mutat a szakma, az nem a növény oldaláról indul, hanem a feldolgozási módokon múlik. A mosott, a száraz vagy a honey feldolgozások talán a legismertebbek, de ezek mellett elindultak a különböző fajta irányított fermentációk. Lehet bármilyen konzervatív valaki, de ez a trend, és erről mindenképpen beszélni kell!

Úgy érzem, ezt imádod!

Bazsi: Szerintem a 2020-as évek íze a ferment íz. Ezek az irányított fermentációk szép eredményeket tudnak hozni. Az, hogy a specialiy-hez, ahol fajtajellegeket akarunk megmutatni a kávékon, hogyan viszonyul, mennyire fér bele a szabályrendszerbe, arról érdemes vitatkozni! De ez egy izgalmas világ, és emellett nem szabad elmenni. Nekünk is van ilyen kávénk, és én ezeket nagyon szeretem. Szerintem ez egy ideig trend lesz,.

Persze ez több oldalról vissza is rúghat: voltak olyanok, hogy az adott ferment tartályba  gyümölcsöket vagy fűszereket tettek. Ananászt vagy fahéjat például. Másfél éve még mindenki a fahéjízű kávét akarta, istenítették. Most pedig elfordulunk tőle, csak mert kiderül, hogy fűszert raktak a fermentálótartályba? Itt szerintem az a jó, ha minden kávézó és pörkölő eldönti, számukra mi a megfelelő út, abba mi fér bele és mi nem, és azt a kijelölt utat kövesse és kommunikálja. Hadd csinálja mindenki úgy, ahogy neki tetszik.

Réka: Ha viszont olyan eljárást találnak, ami megtámogatja a bab alapkarakterét, az mennyire jó! Plusz élményt tud adni, és mégis tisztelettel bánik az alapanyaggal.

Bazsi: Amikor kísérletezünk egy alapanyaggal, végig kell járni egy skálát ahhoz, hogy megtaláld benne a komfortos helyed. Persze itt nyilván nem arra gondolok, hogy műanyag aromákkal fújjuk be a kávét. De nem tudok haragudni azért, mert valaki kísérletezik.

Mennyire hagyjátok, hogy befolyásoljon benneteket a közönségetek?

Bazsi: Picit több mint egy éve, hogy szélesebb körben elindult a kávénk, egyre többen fogyasztják. Nagyon kevés negatív visszajelzést kaptunk, de valójában egy trendbe helyezkedtünk bele azzal, amit képviselünk. Már ismertük az fogyasztóink igényeit, és ehhez a körhöz könnyű volt kapcsolódni.

Réka: Viszont emellett elég változatos a palettánk ahhoz, hogy lehessen válogatni. Van olyan partnerünk, akinek a vendégköre mondjuk nem a Columbiát szereti, de akkor visz helyette Ruandát. Ha az ő vendége másra vágyik, akkor mást választ a felhozatalból.

Bazsi: Réka most az ízprofilokról beszél, amik egy-egy adott termőhelyre jellemzők. Pörkölési színben és stílusban ez nem csapódik le.

Réka: Ami a pörkölést illeti: egy világos is ki tud hozni ismerősebb, klasszikusabb ízjegyeket. Külön csomagunk van arra, hogy bemutassuk, mit tud a világos pörkölési mód.

Barista iskolával is kapcsolatban álltok. Ezt miért tartjátok fontosnak?

Bazsi: Lehetőségünk van a legnagyobb magyar barista iskola számára pörkölni a hallgatóik gyakorlókávéját. Ez egyrészt izgalmas feladat, mert számukra tanulási lehetőséget ad, számomra pedig szintén, hiszen hétről hétre ugyanazt kell kihoznom a szemekből, nagy mennyiségben. Biztos, hogy érdekesebb tételekkel találkoznak így, mintha a boltok polcairól választanának valamilyen kávét, de a cél az, hogy hozzájáruljunk a tanulási folyamathoz - vagyis nem azt a kávénkat adjuk, amit a legvadabb filterkávé-rajongó vendégünknek ajánlunk a  kávézóban vagy a webshopon. Próbálunk szerepet vállalni a jövő barista generációjának fejlődésében, hiszen fontos, hogy milyen szakmai attitűd mentén indulnak el. Nem mellesleg annak is örülünk, ha már tanulóként találkozik a nevünkkel, ami lehet, hogy a későbbi munkája során neki is, nekünk is tud pozitívumot hozni.

Réka: A baristáknál általában az elkészítési módok oktatására helyezik a hangsúlyt, és a mi szerepvállalásunk az alapanyag mélyebb ismeretét teszi lehetővé. Ami még plusz, és amire eddig kevés lehetőség volt ezekben az iskolákban, az az, hogy szívesen látjuk őket itt. Az, hogy láthatja, hogyan készül a  kávé, elengedhetetlen ahhoz, hogy teljes képet kapjon róla.

Azt mondod, Bazsi, hogy bizonyos dolgokban más a véleményed, mint a szakmának.

Bazsi: Azt gondolom, kisebb városokban sokan szeretnek belekényelmesedni a megszokásba -  ezzel önmagában nincs baj, de engem soha nem ez vonzott. Amikor a Rokuscht megálmodtuk, vagy amikor a pörkölőbe belevágtunk, végig az volt bennem - és Réka, Péter (Varga Péter, a Rokusch tulajdonosa - a szerk.) támogatott -, hogy játsszuk el, hogy Európában vagyunk. Nyitottak vagyunk, és kísérletezünk, bátrabbak vagyunk.

Réka: Azt szeretem a Rókusban, hogy ez kéz a kézben történik. Nincs fal köztünk és a vendégek között, együtt tudunk működni. A vendégeinknek jól esik a bizalom, hogy együtt játszunk, együtt kóstolunk, beavatjuk őket a részletekbe, elmagyarázzuk a folyamatokat, várjuk a reakcióikat. Közösen járjuk ezeket az új utakat, és ez egy élvezetes játék a számukra is. Vannak, akik úgy jönnek be a kávézóba, hogy mi újat lehet kipróbálni. A pörkölő kapcsán is a nyitottság és személyesség az, ami fontos számunkra. Transzparensen dolgozunk, meg merjük mutatni az üzemet is azoknak, akik komolyabban érdeklődnek.

Hogyan viszonyulnak hozzátok a versenytársak?

Bazsi: A magyar specialty kávé egy éppen túltelítődő piac - ezért is hangsúlyoztam, hogy mindenkinek meg kell találnia a saját útját. Vannak olyan piacvezető pörkölők, akik hosszú évek óta, minőségorientáltan, magas szintű szakmaisággal hatalmas teret nyertek. A legnagyobb tisztelettel fordulunk feléjük. Közben persze próbálunk mi is partnereket találni, ami elkerülhetetlenül azzal jár, hogy lehet, hogy éppen valakit kiszorítunk az adott helyről. Ezt megtehetik velünk is. A verseny ilyen. Ami hátrányunk és egyben előnyünk is, az az, hogy - annak ellenére, hogy vannak budapesti partnereink - nem vagyunk nagyon benne a főváros sodrásában. Ezt úgy értem, hogy nem kényszerülünk egy adott szabályrendszert követni, így tudunk kísérletezni.

Réka: Mára kialakult egyfajta nyitottság a magyar pörkölők között. Akik minőségi munkát képviselnek, kapcsolatot ápolnak a többiekkel. Nem a könyöklés a cél, hanem hogy erősítsük meg, és mutassuk meg magunkat - megférhetünk egymás mellett bőven.

Milyen a legújabb kávétok?

Bazsi: Egy izgalmas ízvilágú, hondurasi kávéról van szó, ami 120 órás macerált fermentációnak lett kitéve. Nagyon gyümölcsös ízű kávé, organikus, egyébként Carlos Alfredo Estevez farmjáról származik. A bio és az organikus termesztés is ad egy ízprofilt - ez egyébként a borokra is igaz - és szerintem a legjobb válasz a világ tömegtermelésére. Az ízvilága trópusi gyümölcsös, amihez olyan ízjegyek is párosulnak… , (Bazsi akaratlanul csettint a nyelvével, Réka nyel egyet) Szóval van az egésznek egyfajta ásványossága, sóssága az édessége mellett. Csak filterre pörköljük, egyrészt azért, mert nem is vásároltunk belőle nagy mennyiséget, másrészt mert úgy gondoljuk, hogy ez a kávé úgy tudja megmutatni legjobban valódi önmagát. Ez egy rétegkávé, nem is ajánljuk mindenkinek.

Ez a kávé karácsonykor debütált, és kizárólag a Koffein Boxos srácok összeállításában szerepelt. Ahogy Réka említette, a pörkölők odafigyelnek egymásra, így kóstolhatók különböző pörkölők kávéi egy dobozban. Ilyen kezdeményezés például a Koffein Roasters-é, az ő csomagjukban az az ugyanabból a costa ricai kávéból két, homlokegyenest eltérő pörkölésű kávé is kipróbálható. A Koffein Box-os srácokkal kétféle dobozt raktunk össze: egy klasszikus, csokisabb, mogyorósabb ízű, de világosabb pörkölésű kávékból állót, és a Szexi nevűt, amiben vagányabb kávék vannak, elsősorban filterre, a vadabb specialty fogyasztóknak.

Ha valaki elmondja, hogy milyen ízeket szeret, be tudjátok lőni, hogy ő milyen ember?

Bazsi: Nagy következtetéseket ebből nem érdemes leszűrni, hiszen csak abból nem lehet személyiségjegyekre következtetni, hogy az illető milyen kávét fogyaszt. Inkább az szokott lenni, hogy ha az illetőben megvan a kellő nyitottság, akkor elindul egy beszélgetés. Mindketten dolgozunk a kávézóban is, tehát találkozunk a fogyasztókkal, személyesen is.

Réka: Ez nagy dolog pörkölőként, hogy végigvisszük a folyamatot, és ott vagyunk, amikor megisszák a kávét, amit pörköltünk.

Fotók: Csortos Szabolcs (UnivPécs)