– Nagyon fiatalon kerültem Pécsre és a mai napig sokat jelent nekem ez a város, ez az ország. Van egy kis házam a Tettyén, úgyhogy elmondhatom, hogy jelenleg Brüsszelben élek, de Pécsre mindig haza jövök. A negyvenedik születésnapomat is itt ünnepeltem néhány hete a barátaimmal.

– Német nyelv és irodalom szakirányba indult. Honnan a vonzalom a gasztronómia felé?

– Az emberek ilyenkor mindig a gyerekkori emlékekre szoktak hivatkozni és én sem mondhatok mást. Dél-Franciaországban nőttem fel egy olyan családban, ahol mindig is központi szerepet töltött be a konyha. Én is mindig a konyhában tanultam, ott voltunk együtt, ott beszélgettünk. A nagymamám pedig kitűnő szakács volt, igazi mediterrán asszony, aki kevés hozzávalóból fantasztikus ételeket tudott varázsolni a családi összejövetelekre. Láttam, hogy mit, hogyan csinál, éreztem az illatokat, és ez mind megmaradt bennem.

– Aztán a tanulmányai miatt egy kicsit eltávolodott a családi tűzhelytől.

– Már tizennyolc évesen Németországba mentem tanulni. Amikor valaki külföldre érkezik, akkor a bőröndjében egyrészt ott vannak a ruhái, másrészt – legalábbis nálam ez így volt – a konyhája is. A főzés nagyon jó eszköz arra, hogy bemutatkozzon az ember. Ráadásul ha francia vagy, akkor ez egy tökéletes névjegykártya. Én a barátaimnak kezdtem el főzni, és sok-sok embert ismertem meg ezen keresztül. Aztán a főzés iránti vonzalom erős szenvedéllyé vált, és a kilencvenes évektől a francia gasztronómia területéről kezdtem elkalandozni más országok konyhája felé. Elsősorban az arab világ és az ázsiai konyha érdekelt.

– Egyszer sem gondolt arra, hogy pályát vált?

– Amikor Pécsett dolgoztam, komolyan fontolgattam egy étterem megnyitását, de ez a terv végül nem valósult meg. Ellenben nagyon jó kapcsolat alakult ki a Pezsgőház Étteremmel, ahol kezdetben gasztronómiai esteket rendeztünk, séfeket hívtunk meg, majd később már én is főztem. Nem akartuk, hogy megszakadjon ez a jó együttműködés azután sem, hogy 2003-ban elhagytam a várost, ezért évente két alkalommal, ősszel és tavasszal közös vacsorát adunk. Én megkapom a lehetőséget, hogy egy profi konyhában főzzek, az étterem pedig hoz valami újat a kínálatába.

                                                                                                                   ^{Fotó: Dobokay Máté}

– Hogy látja, milyen ma a magyar éttermi kultúra?

– Tizenöt évvel ezelőtt, amikor Pécsett éltem, még nagyon hagyományos volt az éttermi kínálat, szinte egyforma étlapokkal, kevés érdekes, újító próbálkozással. Mára ez a helyzet nagyon sokat változott, és nem csak Budapesten, de Pécsett is vannak kiemelkedő kezdeményezések, külföldöt járt szakácsok, megváltozott igények. Megkockáztatom, hogy a trendeket tekintve Magyarország már felzárkózott Belgium vagy Franciaország mögé. Az alapanyagokkal azonban még sok a probléma, mert igen szezonális a minőségi kínálat. Hiába a szaktudás és az igény, ha nem lehet a minőség alapanyagot folyamatosan biztosítani.

– A borkultúra is sokat fejlődött tizenöt év alatt.

– Meg kell mondjam: bárhol vagyok a világon, ha tudok, akkor mindig magyar vörösbort iszom, elsősorban villányit. És ezt nem nosztalgiából teszem, hanem azért, mert a testes, nehezebb tételektől a könnyebb rozékig olyan sokszínűség van bennük, ami számomra maximálisan kielégítő. Az utóbbi évek nagy felfedezettje nekem a Sauska borászata Villányban, de nem hagyhatom ki a Takler-borokat sem a szekszárdiak közül.

– És a fehérek?

– Franciaként sajnos azt kell mondanom, hogy részint a talaj szerkezete, részint a technológia miatt a magyar fehérborok nekem soha nem tetszettek annyira, mint a franciák. Kitűnő fehér borok vannak itt, de nekem hiányzik belőlük az az olajos, fűszeres, illatos jelleg, ami a mi fehéreink sajátja. Magyarországon viszont gyakran a tölgyfahordós érlelés nyomja rá a bélyegét az ízvilágra. Szóval, ha fehéret iszom, akkor inkább a franciák közül választok, de ha vörösre kerül a sor, akkor nagyon örülök a villányinak.

– Jövőre milyen tervekkel érkezik vissza?

– A street food ma egyre divatosabb Magyarországon is. Én egy kisebb fesztivált képzelek el, melynek keretében vietnámi ételeket lehetne „utcai kajaként” kipróbálni Pécsett. Többször is jártam már Vietnámban, egészen jól ismerem a területet, és szeretném megosztani a tapasztalataimat másokkal is.

– Hogy látja, van igény az ilyen jellegű rendezvényekre?

–  Általánosságban be kell látni, hogy igen vékony a minőségi gasztronómia iránt nyitott, fogékony, és fizetőképes réteg Pécsett. Akinek lenne rá pénze, annak sokszor igénye nincs. Ez sajnos az éttermek forgalmán is látszik. Én mindenképpen a fiatalokat céloznám meg, és ahogy eddig is, igyekszünk majd az ő pénztárcájukhoz igazítani az árakat.

– A saját étterem akkor végképp egy álom marad?

– A pezsgőházi főzések során láttam, ahogy a profi szakácsok reggeltől estig dolgoznak, talpon vannak. Le a kalappal előttük. És a fizikai erőnlét meg a kreativitás még mindig nem elég, mert mindezt csak jókedvvel érdemes csinálni. Ha nincs jókedv, akkor szerintem semmi finomat nem lehet főzni. Engem nagyon szórakoztat a főzés, különösen amikor ismeretlen emberek elé tehetek valami finomat az asztalra, de elgondolkodtam, és úgy döntöttem, hogy most a jelenlegi munkámban, szakmai vonalon igyekszem fejlődni. De a pécsi vacsorákat még sokáig folytatni szeretném, remélem minél többek megelégedésére.

Névjegy

Fabrice Gonet Franciaországban született 1973-ban. Érettségi után részben Németországban folyatta tanulmányait, ahol német nyelv és irodalomból szerzett diplomát. Huszonhat évesen került Pécsre, itt 1999 és 2003 között a pécsi Francia Egyesület, az Alliance Francaise igazgatója volt, emellett a Pécsi Tudományegyetemen látott el francia lektori feladatokat. Humánerőforrás-fejlesztés szakon szerzett MBA diplomát 2009-ben Franciaországban. Jelenleg a brüsszeli Eurodesk – az Európai Bizottság támogatásával működő európai ifjúsági információ-szolgáltató hálózat – igazgatója.