Túránkat a Thummerer család Magtárában kezdtük az Eger melletti Noszvajon. A gyönyörűen felújított Magtár 1780-ban annak épült, amit neve is sugall, mára pedig szálláshely, fogadó és néprajzi múzeum lett. Itt köszöntötte a csapatot a fiatal és csinos házigazda Hegedűs Anett, aki mesélt a bikavérről és bemutatta az egri értékek védelmére létrehozott Egri Borműhely tagjait.

Alapismeretek a bikavérről

Mielőtt nekivágunk, érdemes tisztában lennünk pár alapfogalommal az Egri Bikavérrel kapcsolatban (régi bikavér rajongók ugorjanak egy bekezdést). Az Egri Bikavér előállításához használt szőlő csak az Egri borvidékről származhat, a fajtákat jellemzően külön dolgozzák fel, és utána a kész bort házasítják. A házasítás alapja kötelezően a kékfrankos (30-60% arányban), a többi – nagyon leegyszerűsítve - már a borász ízlésén és stílusán múlik. Három szinten készülhet bikavér Egerben: classicus, superior és grand superior. A superior minősítésű bikavérnek meghatározott idejű hordós és palackos érlelés szükséges, a grand superiornak pedig azon felül dűlőszelektáltnak is kell lennie. 2017-ben az Egri Bikavér – eddig egyetlen vörösborként – Hungarikummá lett nyilvánítva.

A Magtárban először az Eszterházy Károly Egyetem bikavérét (Reserve 2016) kóstoltuk. Ez a bikavérek lágyabb karakterű vonalát hivatott képviselni: fűszeres, szerecsendiós ízjegyei miatt kiváló választás karácsonyi mézeskalács mellé. Ahogy a borászat képviselője elmesélte, tavaly minden munkatársuk bora mellé mézeskalácsot kapott karácsonyi ajándékba, foglalkozásának megfelelő alakban (a targoncás targoncát, a traktoros traktort). Mi köszöntő falatként libamájjal és birskrémmel töltött zellermakarónt és torma- és lillafüredi pisztrángrémmel töltött céklamakarónt kaptunk. Elképesztő ízek és ez csak a kezdet!

Folytatásként vendéglátónk bikavére következett, a Thummerer Grand Superior, 2017. A bor különlegessége, hogy olyan házasítás eredménye, amelyhez az öt szőlőfajtát Thummerer Vilmos 2008-ban már tudatosan bikavérnek szánva telepített egybe a legendás Nagy-Eged dűlőn, majd azokat együtt szüretelte, erjesztette és érlelte!  A különböző fajták a közös fejlődésben olyan elegáns borrá simultak össze, hogy nem véletlenül nyerte meg legelső évjáratában (2012-ben) az Ország Bora díjat, és jelölte ki a bikavér jövőjét és diadalútját. Ehhez a borhoz már komoly fogás illik: mi érlelt, magyar tarka marhahátszínt kaptunk mézes zellerrel, párolt gesztenyével és édesburgonya chipsszel. Fergeteges ízek!        

Óriásit szólt a Petrény Pincészet Big Band (Superior 2013) és a hozzá felszolgált meglepetés desszert is. A rendkívül komplex bikavér (14,5% alkohollal) lassan nyílt, de aztán sorban tárultak fel mélyebb rétegek (köztük feketebogyós gyümölcsök), amelyek tökéletes kiegészítői lettek mennyei feketeribizlis csokoládétortánknak. Parádés befejezés, ami után tapsolva üdvözöltük Bucsek András séfet, aki részletesen elmesélte, mit hogyan készített.

Noszvajról fél óra alatt értünk Eger belvárosába, a Fúzióba, ahol Gál Tibor várt minket további négy bikavérrel és ebéddel. Az egykori istállóból átalakított Fúzió „az univerzum első pincebárja és interaktív bikavérmúzeuma, ahol bárki készíthet magának valódi bikavért” – hirdeti a vagány prospektus a valóban vagány helyről. Bár lassan birtokában vagyunk a receptnek, azért maradjunk az Egri Borműhely jól bevált tételeinél…

Gál Tibor Titi Superior 2017 bikavére is a könnyedebb, gyümölcsösebb vonalat képviseli (pedig 14% alkohol erősíti), igazi „bisztró- vagy gasztrobikavér”, amihez remek párosítás Szeredi Tamás (sommelierből lett!) séf ételkölteménye: pontyhalászlé fogas filé feltéttel, haltejjel és zellerchips gyufatésztával. Fenséges ízek együtt és külön is!

Soltész Gergely személyesen mutatta be Egri Bikavér superior 2016 tételét (amiről már mi is írtunk korábban ITT), és bár Gergely most nem vett fel piros melegítő felsőt hozzá, elmesélte, hogy a Bukta Imre festőművész által festett „Béla fácánnal” címke a bemutató óta menthetetlenül elindult külön diadalútjára. Mind a bort, mind a melegítő felsőt javasoljuk karácsonyi ajándéknak, utóbbit Mikulás jelmeznek is. A bor is szuper (testes és elegáns), nem véletlenül nyert Bordeaux-ban aranyérmet vele.

Utolsó megállónk az Egri vár bejárata melletti Macok Bisztró volt. Mindnyájunknak jól esett az odavezető félórás, könnyed séta. Útközben Tóth Katalin borász és rögtönzött idegenvezetőnk megmutatta az Érseki palotát, a dómot, a líceumot, az egri csillagok utcáján közösen elolvastuk az egri csillagok nevét, Dobó Istvánt a főtéren pedig személyesen is üdvözöltük. A Macokba belépés előtt még biccentettünk Tinódi Lantos Sebestyénnek is a téren, ahogy éppen „summáját írta Eger várának”, majd megérkeztünk egy másik világba, ahol minden színes volt, csillogó és rendkívül finom.

A Juhász Testvérek, Tóth Ferenc és a St. Andrea bikavérei (két superior 2017 és a Merengő 2016) Macsinka János mesterszakács fogásaitól sorra szelídültek meg: a szilvásváradi pisztráng rolád szarvasgombás zellerkrémmel tálalva, majd a fiatal szarvas céklával, vargányával mindenkit levett a lábáról. Mindhárom borász személyesen mutatta be jobbnál-jobb tételeit, ifjabb Lőrincz György bátor, mégis szelíd szavain pedig azóta is merengek: „minden nap úgy kelünk, hogy hisszük, az egri borvidéken megszülethet a világ legjobb bora.” A közönségből valaki rá is tüsszentett: igaz és úgy legyen! Most már mi is hisszük és valljuk.                      

Összefoglaló és gasztrótippek

Az egri bikavér a kékfrankos alap és a többi helyi szőlőfajták házasítása miatt tehát ételek széles skálájával párosítható. Sokszínűsége azt is jelenti, hogy a classicus alaptól a grand superior csúcskategóriáig mindenki megtalálhatja, ami ízlésének és az ünnepi fogásnak a leginkább megfelelő.

A könnyedebb classicus vagy superior tételekhez jól illenek az olyan hagyományos, fűszerpaprikával készült fogások, mint a halászlé, a harcsapaprikás vagy a töltött káposzta. Ugyanígy passzolnak hozzájuk a házi- és vadszárnyasok, a báránysült, de a hagyományos disznótoros is, ahol a hurka és a kolbász zsírosságát szépen kiegyensúlyozzák a kékfrankos eleven savai.  Nem fogunk mellé bikavér és étel párosítás terén, ha köretnek sütőtököt, lencsét, édesburgonyát, gombát, lilakáposztát, csicsókát kínálunk hozzá, vagy vegetáriánusoknak akár főételnek is.

Egy koncentrált grand superior bikavérhez már olyan komoly alapanyagokat érdemes választanunk, mint a szarvas, az őz, a mangalica vagy a bélszín – a borral együtt igazán különlegessé fogják varázsolni az ünnepi asztalt.

Kellemes, Egri Bikavérrel teli karácsonyi előkészületeket kívánunk mindenkinek!

Címlapon szerzőnk, lantkísérettel