Pécsi Borozó

Cikkek

Dél(-tirol)i tél

Ebner-borvacsora a pécsi Kalamárisban

Radics M. Péter

2008 December 08.

Bő két hete, hogy Ebner és Ebner borvacsoráján jártunk a Kalamáris Étteremben. Bár Pécsett és környékén még tart a Déli Tél, most egy beszámoló erejéig mi a „dél-tiroli télbe” vágyunk vissza .

Nem titok, Andreas Ebner a kedvenc Magyarországon élő dél-tiroli származású borászunk, aki ráadásul egyike a kevés országosan ismert névnek a Pécsi borvidékről. A Kalamárisban tartott borvacsorát azonban nem az teszi különlegessé, hogy ő válogatott az ételekhez illő bort, hanem az, hogy az ételsort testvére, Markus állította össze.

A képen a vendéglátók (balról): Rippl Béla, Andreas és Markus Ebner

Markus Ebnerrről előre annyit tudunk, hogy exkluzív étteremben is volt séf, bár azóta valamivel „nyugodtabb vendéglátást” visz, valamint hogy az év végét itt tölti testvérénél, a Pécshez közeli Mozsgón.

Ha van „Ebner-stílus” (már pedig a meghívóban ezt ígérik a vacsorán résztvevőknek), akkor az borban és konyhában is elegáns, letisztult és innovatív. A többek közt a magyar és észak-olasz konyhával is diszkréten bűvészkedő menüt Ebner 2008-as Pinot Noir rozéja előzi meg. Lehet, hogy forgalomba kerül rozéborként, lehet hogy dél-pannon gyöngyözőbor (Borzongás) lesz belőle. Felfigyelünk rá, mert az eddig kóstolt idei rozékkal szemben visszafogottságot, stílusosságot, kerekséget érezni benne. Semmi túlburjánzó tutti-frutti, málna és eper, ízre is pinot noir szőlőből készült rozébor. (Mit fogok én ezért kapni azoktól, akik (nagyot tévedve) Ebnerben évek óta a technológiával bűvészkedő technoborászt látják…)

Rozéra sült kacsamell szalagokkal indítunk, finom és egyszerű, jó indítófalatok, elégedetten kötik át az érkező 2008-as Muskotály hordómintát. Bár a hozzá tartozó citromfű leves királyrák-farokkal, csirkével, amanda kagylóval, szeg-gombával igazán nem meglepő, nem annyira különleges, mint amennyire korrekt és jól elkészített. A természetes citromillat összeköti az ételt és a bort, és az este egyik legteljesebb harmóniáját hozzák így együtt létre.

A tricolor calamaris farfalle egyszerű étel, de jó alapanyagokból, gondosan készül, kis „pihenés” a főfogások előtt, a séfnek tulajdonképpen ujjgyakorlat. Andreas az „új” Portugiesert kínálja hozzá, itt különösebben mellbevágó harmónia nincs, pihenünk, külön-külön remekek, minden magyar bisztróba kívánunk ilyen déli menüt, vagy délutáni ajánlatot!

Az egymás után érkező két főétel a hagyományt modernnel ötvöző fúziós kísérlet lényege, remek a „Libamáj érmék szavarsgombás balzsammal”, kiváló a „Bélszín 3-as Hordó szószon, parmezánbundában, zellerpürével töltött palacsintával”. Az utóbbihoz felszolgált 3-as Hordó Cuvée-t már említettük (azóta kicsit kerekebb lett, remek „kisküvé”, ha szabad „lekisküvézni”), számunkra az este fénypontja a Pinot Noir Selection 2006. Andreas kedvenc fajtájából a 2006-os az első évjárat, amiből válogatást készített. Másfél évig volt hordóban, Andreas sok csömöszölést, több préselést említ, de ez nem magyaráz meg semmit abból miért ilyen remek a bor. (Vaktában nem adunk igazi pontokat, de ezt 89-90 körülre tennénk, reméljük vakteszten is megméreti majd magát!). Kerek, sűrű, gyümölcsös, jó arányok jellemzik. Ha Vágó úrnál ülnénk, mi most „meg is állnánk”, de frappáns desszert van vissza:

Marcipánnal töltött túrógombóc áfonyavelővel. A két Ebner sok túrógombócot elhasznált, míg a megfelelő főzési időt megtalálták, de megtalálták. Hideg és meleg, lágy és rusztikus viaskodnak benne, ha lenne még kapacitásunk, repetáznánk. Jó hozzá a cirfandli desszertbor.

Mi bírjuk a szőlőre utaló jegyeket egy borban, és ha nem is kedvencünk az édes cirfandli, az biztos Ebner-értelmezése szellemes, és hozzátesz az ikonikus pécsi fajta történetéhez.

Folytatást a Kalamáris Vendéglő és Ebnerék is ígértek, ezek minden variációjára (külön, együtt) mi jó szívvel invitálnánk mindenkit.

Címkék