Mindamellett, hogy a családi vállalkozásként működő szekszárdi Sebestyén Pincében testvéreddel együtt napi szinten dolgozol a borászatban, borismereti képzések előadójaként bevezeted az érdeklődőket a bor-étel párosítás izgalmas, de egyúttal buktatókkal teli világába. Miért éppen borászat? Honnan indultál, és hogyan jutottál el idáig?

Mivel a szekszárdi borvidéken nőttem fel, nem meglepő, hogy édesapám hobbi borászként mindig is készített borokat. Testvéremmel fiatalként, ahogy az a korosztályra jellemző, a borra csupán alkoholként tekintettünk, nem igen foglalkoztunk a minőségi borfogyasztással.

Csaba testvérem 1998-ban készítette el első saját borát. Ekkor fordult a minőségi borkészítés irányába, amihez nagyban hozzájárult, hogy egy baráti horgászat alkalmával épp egy sommelier-vel hozta össze a sors, aki nagy hatást gyakorolt rá. 2003-ban – amikor elérte az évi 5000 palackos mennyiséget – szüleimmel közösen megalapították családi vállalkozásunkat.

Ebben az időszakban én éppen idegenforgalmi közgazdásznak tanultam, Csabival sokat utaztunk, és igyekeztünk minden lehetőséget megragadni a borkóstolásra. A diploma megszerzése után egy székesfehérvári borszaküzletben kezdtem dolgozni és kerestem a magam helyét a családi vállalkozásban. Ezzel párhuzamosan a Pécsi Tudományegyetem és a Suze La Rousse-i Université du Vin közös sommelier képzésén sok környékbeli borásszal együtt ismerkedtem a témával. Az ottani tapasztalatok, illetve Vida Péter egy nagyon pozitív értékelése a pincészetünk 2000-es Cabernet Sauvignon-járól motivált arra, hogy tovább képezzem magam.

Skóciában a Hotel Gleneagles egy fine dining éttermében kezdtem dolgozni, először commis-ként, majd sommelier-ként, végül vezető sommelier-ként. Három év után lehetőséget kaptam, hogy a hotel két Michelin-csillagos éttermében, az Andrew Fairlie-ben vezető sommelier-ként dolgozzak.

A külföldön töltött összesen hét év sokat jelentett számomra, hiszen rengeteg szakmai tapasztalatra tettem szert. Megtanultam, hogy az ember kitartással szinte bármit elérhet, és hogy a legalapvetőbb dolgokban is törekedni kell a tökéletességre, ha szeretnénk elérni a céljainkat. A családi pincészetnek is van egy határozott koncepciója, melyhez rövid és hosszú távú stratégiát is kidolgoztunk, így biztosítva, hogy ne térjünk le a kitűzött célhoz vezető útról.

Saját pincészetetekben mi a munkamegosztás?

A családi vállalkozásban a testvérem, Csaba felel a borászat szakmai hátteréért, amiben apukám segít neki. Édesanyám a vállalkozással kapcsolatos ügyeket intézi, én pedig az export, a marketing és a borkóstoltatás területét viszem.

Testvéremmel közös legfontosabb feladatunknak a dűlőszelektált borok készítését és a borok házasítását tartjuk.

Mit takar a nemzetközi borakadémikus megnevezés?

Skóciai éveim alatt a munkával párhuzamosan végeztem el az osztrák WSET Diploma képzését, melynek folytatásaként egy dolgozat megírásával szereztem meg a Weinakademiker címet, mellyel tagjává válhattam a Nemzetközi Borakadémikusok Egyesületének Magyarországon.

Dolgozatom témájául a szívemhez közel álló bikavért választottam. Fontosnak tartottam és tartom most is bemutatni, hogy a bikavér már nem az a bull’s blood, mely borok összepancsolásával készült, hiszen az elmúlt 20-30 évben végbement változások – a szőlőtermesztés, a hordóhasználat, a borkóstolás és borok társítása terén – teljesen új szintre emelték a borok ilyen jellegű házasítását.

Hol találkoztál először a borok-ételek párosításának szükségességével? Hogyan képezted/fejlesztetted magad?

Skóciában találkoztam először a borok és ételek tudatos párosításának szükségességével, ahol a vendégkör is megkívánta, hogy el tudjuk mondani miért éppen azt a bort ajánljuk, és hogy milyen ízekre számítsanak a fogyasztása közben.

Mielőtt munkába álltam volna az Andrew Fairlie-ben, részt kellett vennem egy másfél hónapos alapképzésen, melynek része volt például egy egyhetes konyhai gyakorlat is, hogy megismerkedhessek az ételkészítés technológiai hátterével is. Az étteremben a séf állandó degusztációs menüjén kívül naponta változó du marché-t is kínáltunk, amihez értelemszerűen naponta változott a borkínálat is. Minden nap, az előre kézhez kapott leírások alapján ültünk össze, és lekóstolva az ételeket és borokat választottuk ki azokat, amelyek bekerültek a napi kínálatba.

Ez számomra az intenzív tapasztalatszerzés és fejlődés időszaka volt, ahol a kollégáktól tanultam a legtöbbet.

Milyen általánosan elterjedt tévhitek rögzültek a köztudatban a témával kapcsolatban? Mi a probléma ezekkel?

Úgy vélem, hogy a magát évtizedekig tartó korábbi szabályrendszer - bár használatával óriási hibát talán nem követünk el - ma már elavultnak tekinthető.

A fehérbort a fehér húsokhoz – vörösbort a vörös húsokhoz ökölszabálya, a borok kor szerinti sorba rendezése, vagy az a gyakorlat, hogy édes bor után szárazat nem szolgálunk fel a fine dining ételek térnyerésével közel 10 éve megváltozott. A rengeteg ízhatást kínáló, új fajta étkezés, vagyis az, hogy a menüben kínált 6-10 féle borból és ételből is egyszerre csak keveset fogyasztunk, új megközelítést kíván.

A borkészítési technika és a konyhatechnológia változásának köszönhetően az alapanyagok ízének és textúrájának megőrzése központi szerepet kapott, így alapvető elvárás lett, hogy minden ételhez külön-külön válasszuk ki a legmegfelelőbb borokat. Biztosan csak akkor állíthatjuk egy bor-étel párosításról, hogy megfelelő, ha le is kóstoltuk.

Ehhez képest hogyan fogalmaznád meg egyetlen mondatban, hogy mi az ételekhez a megfelelő borok kiválasztásának legfontosabb szempontja?

Fontos, hogy a bor soha ne uralja az ételt. Törekedni kell rá, hogy megtaláljuk az illatok, ízek és intenzitás terén az egyensúlyt és harmóniát, ami talán ködösen megfogalmazott célnak tűnik, de tapasztalatom szerint akkor érhetjük el leginkább, ha összekóstoljuk az ételt a borral.

Hogyan reagálnak a résztvevők a program során megtapasztaltakra?

A képzéseken többnyire olyanok vesznek részt, akik nem ebben a szakmában dolgoznak, viszont nagyon nyitottak az új ismeretekre. Teljesen jogosan úgy érzik, hogy ha sokat költöttek a minőségi alapanyagok beszerzésére és rengeteg időt fordítottak az ételek elkészítésére, fontos lenne, hogy a bor ne rontsa el az összképet.

Igyekszem megmutatni a résztvevőknek jó és rossz párosítások segítségével, hogy mennyire képes befolyásolni a bor kiválasztása az étkezés élményét, illetve, hogy a siker nem kifejezetten a kiválasztott bor árkategóriáján múlik.

Mit gondolsz, kinek lehet szüksége ezekre az ismeretekre? Csak szakmabelieknek, vagy lelkes házi szakácsoknak is? Miért?

A képzések résztvevői többnyire képzett, vagy hobbi borászok, vendéglátós szakemberek, de gyakran tartok céges csapatépítéseket is.

Leginkább olyanok jönnek el a programokra, akik szeretnek enni és szeretnék emelni az étkezéseik élvezeti értékét, illetve eligazodnának a borok világában. A képzésen tanultak sorvezetőként, mankóként szolgálnak számukra otthon a megfelelő borok kiválasztásához.

Mit ajánlasz azoknak, akik érdeklődnek a téma iránt?

Tapasztalataim szerint először mindenképpen szükség van arra, hogy valaki elmondja és közös kóstolás során megmutassa, mire is kell figyelni. Autodidakta módon csak kevesen tudják elsajátítani a szükséges készségeket – szükség van valakire, aki alátámasztja, vagy megcáfolja az egyéni megtapasztalásokat. Pont emiatt kóstoltatás nélkül előadni is nagyon nehéz erről a témáról.

Írásos anyagok akkor tudnak segíteni a fejlődésben, ha az alapokat valaki már elsajátította. Az alapvető ismeretek megszerzése után már csak az egyénen múlik, hogy mit használ fel a tanultakból és mennyit gyakorol.

Milyen típusú borokat fogyasztasz szívesen? Van kedvenc fajtád, vagy olyan, ami nagyon távol áll Tőled? Esetleg a szívedhez közelálló étel és bor páros?

Számomra nagyon fontos, hogy ételekhez fogyasszak bort, legyen szó akár egy egyszerű szendvicsről, salátáról vagy halról – így lesz kerek egész az élmény. Ritkán fordul elő, hogy csupán borozgatok, anélkül, hogy bármit ennék hozzá. Ennél fogva az ételekkel együtt az is mindig változik, hogy éppen milyen bor ízlik.

Alapvetően a könnyedebb borokat kedvelem, jó savakkal, fahordós ízjegyek nélkül, amilyen például a kékfrankos, de az igazi szerelmem a jó házasításból származó bikavér, mely számomra bármely bornál ízgazdagabb és így tökéletes élményt nyújt.

Sebestyén Csilla a Pécsi Borozó rendszeres borbírálója és a szintén hozzánk kapcsolódó Vinoliva boriskolában elősorban éppen bor és étel párosításokról órákat.

Fotók: Kiss 'Gadget' Zoltán (illusztrációk), Kovács Viktor (portrék)