Fotók: Folly Arborétum

Mióta foglalkozol borokkal, borkészítéssel?  

A Soproni Egyetem faipari mérnök szakán végeztem, onnan kerültem a Folly Arborétumhoz még 2012-ben. Akkor még nem a szőlők játszották az életemben a főszerepet, borász csak később lettem. Történt ugyanis, hogy a Folly Arborétum vezetősége felajánlotta, hogy ha kitanulom a borász szakmát, akkor megkaphatom a pincét is. A pincemesterük épp akkor ment el, engem pedig nagyon érdekelt ez a terület, hát nem gondolkodtam sokáig. Elvégeztem a balatonfüredi Szent Benedek Iskola szőlész-borász képzését, a gyakorlatomat pedig a Pannonhalmi Főapátság pincészeténél töltöttem, Liptai Zsolt irányítása alatt. Vele a mai napig baráti a kapcsolatom, és talán nem árulok el azzal nagy titkot, hogy a rajnai rizling iránti lelkesedésem is az ő hatásának köszönhető.

Egészen egyedinek tűnik, ahogy a Folly Arborétum megoldotta ezt a pincemester-cserét…

Nálunk ez nem szokatlan: a kollégák folyamatosan kapnak lehetőséget arra, hogy képezzék magukat. Mivel egész évben nyitva vagyunk, de sok területen szezonális a munka, elvárás, hogy több szektorban is helytálljanak a kollégák. A vendéglátósok például tavaly sommelier-képzésen vettek részt, ami nagyon jól jön az étteremben, de beiratkozhattak szőlész-borász tanfolyamra is – azt a tudást a pincében használják. A munkám nem korlátozódik a pincére, a munkaerő-szervezés is fontos feladatom.

Mielőtt elkezdted a munkát az arborétumban, egyáltalán nem foglalkoztál borokkal?

A nagypapám a hegyközségnél dolgozott, és neki is volt egy kis pincéje. Ha ezt nézzük, akkor egyáltalán nem idegen nekem ez a terület, de borász itt lettem, a Follynál. 

Egy már működő borászatot vettél át. Mik voltak az első lépések? 

Amikor megérkeztem, éppen egy újítási folyamat kezdődött a pincészetnél, így igencsak aktívan teltek az első évek. Abban az időben a család egykori, 1878-ban épült lakóházának a pincéjét használtuk a borászati munkákhoz. Ez az épület most az étteremnek ad helyet. Négy hektáron gazdálkodtunk, és mintegy 6-7 ezer palack bort forgalmaztunk évente. Jellemzően fahordós tételek kerültek ki a pincészettől, szinte elenyésző volt a reduktív borok száma. Az első lépés az volt, hogy megfogalmaztuk magunknak, milyen bort akarunk készíteni. Mivel a vállalkozás fő profilja az arborétum üzemeltetése és a turizmus, nem volt kérdés, hogy megbízható minőségben és magas színvonalon kell a borászatot is művelnünk. Kis mennyiségekkel, hibátlan tételekkel, apróbb lépésekkel haladva. Ehhez kisöpörtük a pincét, aztán felmértük a szőlőinket, és sokat beszélgettünk a borvidék többi borászával is arról, hogy milyen irányba érdemes továbbmenni. Így született meg az a döntés, hogy a jövőben a reduktív borokra fókuszálunk. Újabb szőlőterületeket vásároltunk, és újratelepítésbe kezdtünk: az elmúlt 6-7 év szinte teljes egészében erről szólt. Az új ültetvények nagy része azóta termőre fordult, jelenleg 12 hektárról szüretelünk. 

Mi az az újítás, ami abszolút hozzád köthető?

A vállalkozás családi, a meghozott döntések közösek. Folly Réka és férje, Werner Péter a tulajdonosok. Rékát kevésbé a pince, inkább a kert érdekli, Péter viszont aktív a döntésekben. Mindig megfelelő teret kaptam, és szabad kezet sok mindenhez. Említettem, hogy Pannonhalmán beleszerettem a rajnai rizlingbe, így mindenképpen szerettem volna itt is kipróbálni ezt a fajtát. Jó döntés volt, több pozitív visszajelzés is érkezett már vele kapcsolatban, sőt az elmúlt öt évben megrendezett Berliner Wine Trophy borversenyekről általában éremmel tértünk haza – így volt ez az idén is. Ezen kívül decemberben kerül piacra az első édes borunk, ami késői szüretelésű rajnai rizlingből készült. Nagyon szép tételnek ígérkezik. De hozzám köthető a 100 ezer palackos új pincénk is, mely 2020-ban készült el.

Ha jól tudom, nem csak a borászatot, de a szőlészetet is te viszed. Mennyire pörgősek így a napjaid?

Tartalmasak, nem unatkozom. Reggel általában megbeszéljük a napi teendőket mind a szőlőben, mind a pincében. Délelőtt kóstolunk, megnézzük, hogy hol tartanak az adott tételek, délután pedig ellenőrizzük az ültetvényeket. Emellett persze ott van a rengeteg adminisztráció, ami eléggé megnehezíti a borászok mindennapjait. 

Milyen trendeket, változásokat látsz az utóbbi időkben a borfogyasztási szokásokban?

Tíz-tizenöt évvel ezelőtt még a testesebb borokat kereste a piac, az olaszrizlingből, a szürkebarátból jellemzően a hordós tételek fogytak. Aztán az évek során a könnyedebb, reduktív borok irányába mozdult el a borízlés, és ma már úgy látom, hogy ha egy bor alkoholtartalma magas, a fogyasztók nem szívesen veszik le a polcról. Érdekes az is, hogy a rozéborokkal kapcsolatos lelkesedés egy kicsit alábbhagyott, ezzel szemben viszont a könnyű vörösök igen keresettek lettek. Mi 2020-ban kezdtünk vörösbort készíteni, és azt látjuk, hogy nagyon szeretik a fogyasztók. Itt, a Balatonnál nem is akarnánk nagy vörösökben gondolkodni, a könnyed, jól iható, gyümölcsös borokra fókuszálunk. 

A trendek mellett a klíma változása az, ami kihívás elé állíthatja a borászatokat. Hogy látjátok ezt a kérdést?

A szőlő érésében egyértelműen látszik a változás: az elmúlt 3-4 évben egyre korábban szüreteltünk. Két évvel ezelőtt augusztus 18-án szedtük a szürkebarátot, ez nagyon furcsa volt, mert szeptember előtt korábban sosem kezdtünk neki. Tavaly augusztus 17-én indult a betakarítás, és már szinte túlérett volt a szőlő. A legnagyobb kihívás azonban talán az, hogy egyszerre érnek be a szőlőfajták. Tavaly három hét alatt kellett nagyon gyorsan leszüretelnünk mindent. Ha nem figyelünk, nem lépünk idejében, akkor a túlérett szemek miatt nagyon elszállhat az alkohol. Ezt pedig egyáltalán nem szeretnénk. Lehet, hogy idén meg is tapasztalja a piac, hogy sokan megcsúsztak a szürettel. Az idei tél pedig arról vált híressé, hogy az egész országban nagyon kevés csapadék esett. Így volt ez nálunk is. Van egy időjárás-állomásunk a szőlőben, ami egyértelműen megmutatta, hogy novemberben volt utoljára olyan mérhető csapadék, ami számít is. Egészen március közepéig szinte semmi nem esett. Ez itt, az arborétumban más növényeknél is problémát okozott. 

Szerencsére azért ünneplésre is van okotok...

Igen, ez így igaz. A Cédrus Cuvée nevű borunk 2018-ban az ország legjobb házasítása lett. Egészen addig csak helyi megmérettetéseken indultunk, de akkor úgy döntöttünk, hogy nemzetközi versenyekre is beküldjük a borainkat. Ezt a gyakorlatot azóta is folytatjuk: tavaly például minden tételünk díjat kapott valamilyen versenyen, és az idei év is eredményesnek ígérkezik. A már említett berlini versenyről is több díjjal jöttünk haza. Aranyérmes lett a Budai Zöld borunk és a Boróka vörös is. A Budai Zöld 2023-as évjárata a saját kategóriájában elnyerte a Vince-díjat, mind a szakma, mind a közönség kedvencévé válva. Különösen örülök a budai zöldnek, hiszen pincészetünk életében meghatározó fajtáról van szó. Az egész országban összesen hét hektár van belőle, ebből egy hektár a miénk. Nagyon alacsony palackszámban van jelen, pedig szerethető, jóivású bort ad.

Vannak különleges terveitek, céljaitok a jövőre nézve?

Jelenleg évi 60-65 ezer palack bort készítünk, de az elkövetkezendő két évben szeretnénk megcélozni a 80-85 ezer palackot. Fontos az is, hogy a területeinken az új telepítések termőre forduljanak, a szőlészetünkben ez kapja most a legnagyobb hangsúlyt, de a borászatban is tervezünk újdonságokat. Például a népszerű Cédrus nevű fehér házasításunknak szeretnénk egy vörös „társat”. A Cédrus az arborétum egyik meghatározó növénynemzetségéről kapta a nevét, maga a bor pedig egy hordós tétel, mely a klasszikus badacsonyi fajták, az olaszrizling és a szürkebarát házasításából született. Sokan keresik, és a sikerén felbuzdulva szeretnénk egy Cédrus vörössel is megjelenni a piacon. Boraink eddig is jelentős szerepet kaptak az arborétum eseményeinek szervezése során, számos szőlő- és bortematikájú programot kínáltunk egész évben. Ezeket természetesen folytatjuk továbbra is. Nagyon kedvelt a látogatók körében a borkóstolóval egybekötött birtokséta, de van háromtételes borkóstolónk, és szervezünk tematikus borvacsorákat, gasztroesteket is. Nálunk mindig történik valami, ezért érdemes meglátogatni bennünket, akár évente többször is. Ez a környezet minden évszakban gyönyörű, én naponta nézem ezt a tájat, de számomra is megunhatatlan.