Fotók: Jakab Tamás

I. Bevezető

Ausztria egyetlen vulkanikus eredetű borvidékének van egy „testvére” Magyarországon: a számos magyarországi vulkanikus eredetű borvidék közül a Badacsonyi borvidék és a Somlói borvidék ugyanazon a bazalt alapkőzeten, ugyanazon vulkáni tevékenység eredményeként jött létre.

Ennek megfelelően a helyi és/vagy őshonos fajták mellett ugyanazokat a fajtákat termesztik a borászok hosszú évtizedek óta, egyes esetekben (welschriesling/olaszrizling, grauburgunder/szürkebarát/pinot gris) 100-150-200 éve.

A vulkanikus terroir, beleértve a nagyon különleges bazaltterroirt is, olyan ásványos jegyeket kölcsönöz a boroknak, amelyek egyedülállónak tekinthetők. Ez adja ezeknek a borvidékeknek különleges jelentőségét. A borvidékek borászai igyekeznek ezt a tényt kommunikációjukban és (marketing) tevékenységükben is megjeleníteni, és egyértelmű megkülönböztető képességként és értékként értelmezni.

II. Alapvető összefüggések és a vizsgálat céljai

Az eredetmarketing lényege éppen abban rejlik, hogy a származási hely és a borvásárlási hajlandóság/szándék között bizonyos összefüggések kimutathatók. Az első és legfontosabb pont az, hogy ha a vásárló ismeri a származási helyet, akkor nagyobb valószínűséggel vásárolja meg a bort, mint ha nem ismeri. (Valószínűsíthető elfogadási alap, hogy az árat, a vásárlási döntés másik nagyon fontos tényezőjét a származási hely ismerete egyik korábbi vizsgálatban sem előzte meg). A származási hely szerepet játszik a borok ismeretében és a (bor)műveltségben is: minél jobban ismeri a fogyasztó a borokat és minél képzettebb általában, annál inkább hajlandó megvenni egy ismert származási helyről származó bort.

A származási hely ismeretében a fogyasztók (még azok is, akik általában nem fogyasztanak minőségi bort) hajlandóak többet áldozni ugyanarra a borra, mintha nem ismernék a származási helyet. Ha tehát a származási hely felismerhető akár a külső, akár a belső jellemzőkben, akkor ez pozitív hatással lehet az adott bor árára.

A tanulmány egyik tanulsága tehát az lehet, hogy két nagyon hasonló terroirral és nemzetközi szőlőfajtákkal rendelkező borvidék borainál hogyan emelkedik ki a terroir elem, a marketingeszközként használt kőzet. Itt egy érdekes hatásról van szó, amelyben egy egyértelműen extrinsikus jellemző (egy bizonyos kőzet) jelenik meg és válik felismerhetővé egy intrinsikus jellemzőben (illat és íz). A felismerhetőségnek köszönhetően az adott bor egy adott származási helyhez rendelhető.

A vizsgálat célja borkóstolókon keresztül a borvidékek borainak ízvizsgálata: az ásványos íz megjelenése a borokban, valamint a borok ízvilágának a megítélése: ha megjelenik ez az ásványos íz, akkor ez tetszik-e, illetve a borok további ízeinek (gyümölcsösség, fűszeresség, virágosság stb.) a felismerése megtörténik-e.

Mindkét, illetve mindhárom borvidék ugyanis arra a marketing alapkoncepcióra épít, hogy a minél különlegesebbek a helyi terroir tényezők, annál inkább különlegesek az ott termelt borok is, hiszen ezek a terroir tényezők intenzíven, intenzívebben jelennek meg a borokban.

A vizsgálat egyik hatása így az, hogy a marketing eszközként használt terroirelem, a kőzet, a két, nagyon hasonló terroir-ral és nemzetközi fajtakínálattal rendelkező borvidék boraiban milyen markánsan jelenik meg. 

A belső jegyek párhuzamba állításával annak a vizsgálata volt a cél, hogy a két, nagyon hasonló terroir-ral rendelkező borvidék borai közül melyik mutatja be markánsabban a terroir hatását. 

Először is, a minerális jegyek felismertek-e, és ez a jegy tetszik-e a borban. Emellett az ásványos jegyek mellett megjelennek-e a bor elsődleges aromajegyei (illetve, az utolsó kettő párnál, mint látni fogjuk, az érlelés un. másodlagos jegyei). Az eredmény egy adalék lehet mindkét borvidék számára a speciális terroirra építő marketingmunkában.

A vizsgálat annak a problémának a kezeléséhez nyújt egy bizonyítékot a magyar borászok számára, hogy várakozás szerint a boraik kellően különlegesek, terroir-vezéreltek ahhoz, hogy egy, a vulkanlandihoz hasonló marketing tevékenység a vulkanlandihoz hasonló eredményekre vezessen ezeken az egykor egyébként Európa-hírű borvidékeken. A Projekt munka azonban nem csak a résztvevő magyar borászok, illetve, általában a két magyar borvidék borászai számára lehet fontos adat, hanem az osztrák borászok számára is információval szolgál a magyar borászok minőségi munkájáról.

A borvidékeken az azonos szőlőfajták mellett jelentős különbségek is találhatók. Ezek közül kettő különösen kiemelendő. Az egyik, a Vulkanlandon (is) meghatározó fajtává nőtte ki magát a sauvignon blanc, ez a vizsgálat magyar területeken viszont nem játszik jelentős szerepet (bár, szerepe valamelyest növekszik, párhuzamosan a nemzetközi trendekkel). A másik jelentő különbség, hogy a két magyar borvidék rendelkezik két olyan ikonikus helyi fajtával, amilyenhez még csak hasonlóval sem rendelkezik a Vulkanland: ezek természetesen a kéknyelű és a juhfark fajták. 

Mindezek figyelembevételével a két borvidéket képviselő, a vizsgálatba bevont borok listája - a helyi fajták kivételével - a következő:

1. friss olaszrizling a legutóbbi évjáratból

2. friss grauburgunder/szürkebarát (pinot grigio stílusban) az előző évjáratból

3. friss riesling/rajnai rizling az előző évjáratból

4. enyhén érlelt gewürztraminer/tramini (rövidebb ideig nagy hordókban)

5. közepesen érlelt (nagy hordókban vagy kis használt hordókban és tartályokban) chardonnay

6. érlelt (részben kis fahordókban) olaszrizling Magyarországról és welschriesling (vagy weißburgunder/pinot blanc) Ausztriából.

A vizsgálat eredményeként hat, a régiókban meghatározó nemzetközi fajta (olaszrizling/welschriesling, rajnai/riesling, szürkebarát/grauburgunder, tramini/traminer, chardonnay, pinot blanc/weißburgunder) hat, azonos stílusban elkészített boráról történik véleményalkotás abból az aspektusból, hogy mennyire terroir-tipikus, terroir-különlegesek az egyes borok, illetve borpárok. Ha a válasz igen, akkor azzal a vizsgálat egy újabb, tudományosan is értelmezhető bizonyítékot szolgáltat a terroir alapú marketing érvényességéhez, egyben eszközt ad a borászok kezébe, hogy a terroir alapú marketing tevékenységeiket tovább fejlesszék.

III. Eredmények ismertetése

Négy magyarországi és egy osztrák helyszínen történt ugyanannak a hat borpárosításnak a bemutatása helyszínenként 20-30 fős résztvevő közönségnek, akik közül minél több borbarát és borkedvelő (kb. low involved, azaz közepesen érintett szintig) azzal a céllal, hogy mondjanak véleményt a borok ízjegyeiről - a kóstolóval egy időben kitöltött kérdőív segítségével. Felismerhetőek-e az ásványi jegyek, és kiérezhetők-e ezek a jegyek a borban? Jelen vannak-e a bor elsődleges aromás jegyei (vagy az utolsó két pár esetében az érlelési jegyek) az ásványi jegyek mellett? Az eredmény egy kiegészítés lehet a két borvidék marketingjéhez a sajátos terroir alapján.

Az elterjedt és ismert aromatérképek az ásványos ízt két alapvető módon írják le. Az egyik a korty végén vagy után (leginkább az ajkakon) érezhető sós érzet. A másik pedig már a szagláskor, majd a kortyban is érezhető kovás, tűzköves illat- és ízhatás. 

A kóstolókon ezért ezt a két ízhatást kérdeztük a vendégektől, hogy az egyes borokban érzik-e egyáltalán ezt. 

A kovás/tűzköves illat- és ízhatás érzet eredménye azokban a borokban, ahol az a vendégek szerint a leginkább megjelent (zárójelben a vendégek aránya, akik egyértelműen beazonosították, kerekítve)

SABAR Olaszrizling (friss, HU): 23%

Pfeifer Welschriesling (friss, AUT): 33%

SABAR Rajnai (friss, HU): 30%

Grießbacher Riesling (friss, AUT): 23%

Fekete Chardonnay (érlelt, HU): 30%

Illés Olaszrizling (érlelt, HU): 36%

Gölles Weissburgunder (érlelt, AUT): 23%

Megkérdeztük a borok elsődleges illat- és ízvilágáról is a résztvevőket, egyrészt, kontrollként (valóban többnyire „helyesen”, „jól” észlelik-e az illatokat és ízeket), másrészt abbéli kíváncsiságból is, hogy az egyes borokra egy saját aromatérkép felállítható-e.

Az eredmények, a legjellemzőbb tulajdonságok boronként, az említések százalékában, kerekítve:

SABAR Olaszrizling (friss, HU): zöld gyümölcsös és citrusos együtt 75%

Pfeifer Welschriesling (friss, AUT): zöld gyümölcsös és citrusos együtt 60%

SABAR Pinot Gris (friss, HU): csonthéjas és sárga gyümölcsök együtt 20%

Pfeifer Grauburgunder (friss, AUT): citrusok 30%, csonthéjas gyümölcsök 20% 

SABAR Rajnai (friss, HU): virágos, zöld gyümölcsös és citrusos együtt 50%

Grießbacher Riesling (friss, AUT): virágos 33%, zöld gyümölcsös és citrusos 33%

Fekete Tramini (minimálisan érlelt, HU): trópusi gyümölcsök 30%, virágos és csonthéjas gyümölcsös együtt 33%

Pfeifer Gewürztraminer (enyhén érlelt, AUT): trópusi gyümölcsös és virágos 20-20%, fűszeres 17%

Fekete Chardonnay (érlelt, HU): nem volt egyértelműen kiemelkedő vagy jól csoportosítható illat

Grießbacher Chardonnay (érlelt, AUT): vajas, krémes 17%, virágos és sárga gyümölcsös 15-15%

Illés Olaszrizling Napkő (érlelt, HU): virágos, citrusos és gyógyövényes 15-15-15%

Gölles Riegersburger Weissburgunder (érlelt, AUT): citrusos 23%, sárga gyümölcsös és csonthéjas gyümölcsös 15-15%

Látható, hogy a borok túlnyomó többségéről az illat értékalkotás megegyezett azzal, amit tapasztalt kóstolók is megállapítanak, így a kovás illat- és ízhatás észlelését is helyesnek fogadhatjuk el. 

A sós ízhatás érzete a következőképpen alakult. Itt 1-5 között kellett értékelni az ízhatás megjelenését (1: nem jelenik meg, 5: nagyon érezhető) (zárójelben a vendégek aránya, akik egyértelműen beazonosították, azaz, legalább 4-5 értéket adtak, kerekítve):

Pfeifer Grauburgunder: 45%

SABAR Rajnai: 36%

A többi borban nem észlelték szignifikánsan, az összes többi érték 20% alatti, sőt, a két Traminerben egyáltalán nem érezték ki erőteljesen. 

Amennyiben a közepes (3-as) észlelési értékkel is számolunk, akkor árnyaltabb kép alakul ki, azaz, említések aránya, 3-4-5 értékek együtt:

Pfeifer Grauburgunder: 70%

SABAR Rajnai: 70%

Grießbacher Riesling: 45%

Pfeifer Gewürztraminer: 60% (ez különösen érdekes, nagyon karakteresen nem érezték, de azért valamelyest kiérezték, az összes érték 3-as volt ugyanis)

Fekete Chardonnay: 40%

Illés Olaszrizling: 42%

Gölles Weissburgunder: 60%

IV. Vitás kérdések

A kísérlet után két fontos kérdés maradt megválaszolatlanul. Az egyik az, hogy egyes borok alaparomái és alapízei mennyire fedik el vagy nyomják el az ásványi jegyeket. Ez a kérdés mindenekelőtt a szürkebarát és a tramini esetében merül fel. A szürkebarát alapvető illat- és ízjegyei a csonthéjas gyümölcsök jelenléte: az őszibarack, kajszibarack, szőlőbarack aromái hasonlíthatnak egy lágyabb kovakő aromához, és így elfedhetik azt. A tramininél az erősen parfümös aromák elrejthetik a laikus kóstoló elől az ásványos jegyeket. Ez utóbbi egyértelműen bebizonyosodott ebben a kísérletben: talán a két enyhén érlelt traminernek voltak a legkifejezettebb ásványos jegyei, de az illatos (szőlő és rózsa) virágos alaparoma szinte teljesen elfedte ezeket a laikus kóstoló számára. 

A másik kérdésre ebben az összehasonlító kísérletben nem kaptunk választ. Ez a magyar oldalon az autochton fajták helyzete volt. A juhfark (Somló) és a kéknyelű ( Badacsony) frissen viszonylag semleges karakterűek, de a terroir nagyon jó kifejezői: az ásványos jegyek könnyen felismerhetők. Hosszú ideig érlelhetők/tárolhatók, és ezt a képességüket érlelés közben sem veszítik el - nem véletlenül fedezték fel őket újra, hiszen kiválóan képesek visszaadni a borvidékek „ásványos” jellegét.

V. Összefoglaló

Jó tapasztalat volt, amennyiben a rizlingeken, a chardonnay-kon, a friss olaszrizlingeken és az érlelt olaszrizlingen vették észre leginkább a kóstolók a mineralitást, ha azt a kovás/tűzköves jelleggel közelítjük, a sós érzet pedig szintén egy-egy rizling és szürkebarát bornál dominált, valamint főként az érlelt boroknál kapott egy nagyon masszív közepes ízérzet értékelést. 

Összességében érdekes kísérlet volt: bár a tudományos vizsgálatok zöme talajkémiai oldalról cáfolja a kőzet hatását (egyáltalán, a megjelenését) a borokban, a fizikai ízérzetben mégiscsak egy erős közepes, közepes plusz intenzitással megjelenik az a két aromaforma, amelyet leginkább a mineralitással kötünk össze. 

A badacsonyi borászoknak különösen az olaszrizling, a rajnai rizling és a szürkebarát esetében érdemes ezt a markáns kommunikációt fajtaszinten is megvalósítani. Érdemes például ezen borok leírásában az ásványos jegyeket hangsúlyozni, vagy ha már megtörtént, akkor a hangsúlyt erősíteni. Akár a weboldalon, akár a címkén, akár a borfesztiválokon és borvásárokon való megjelenéskor.

A somlói borok és a Somlóról hozott fajták esetében nem beszélhetünk ilyen szoros kapcsolatról, hiszen náluk egyrészt a származási hely („Somló”) erősítése lehet ésszerű intézkedés, másrészt az autochton fajtákkal, elsősorban a juhfarkkal és a furminttal érdemes hasonló kísérletet végezni.

Ez a marketingkommunikációs tevékenység megteremtheti, illetve erősítheti a „réspiacok” szerepét a borvidék piacán belül. Az autochton fajták sokasága (juhfark, hárslevelű, furmint, kéknyelű, budai zöld, rózsakő) akár külön-külön is fejleszthető réspiacokká, mindenesetre ez a kísérlet egyértelmű bizalmat adhat az ezt támogató további kísérleteknek.

A borvidékeknek összességében érdemes továbbra is a megkülönböztető kompetenciát a borok minerális jellegével magyarázni, és erre építeni a marketing stratégiát és akciókat egyaránt, mert a mindegyik borvidéken domináns olaszrizling és a szintén jelentős rizling egyértelműen mutatja ezeket a jegyeket. Továbbra is jó választásnak tűnik a szürkebarát is, valamint a jól érlelhető fajták esetében (és szinte mindegyik jól érlelhető) a borok érlelése is.