Aztán már az sem tántorítja el, hogy a felvételire a már begyakorolt palacsinta helyett a halászlével ugratja a vizsgáztató grémium. Tanulóként a „globálisabb képet nyújtó, nagyobb mozgást biztosító” Hungar Hotels Park Egernél nő bele a szakmába, de a minőségi gondolkodás még várat magára, mert „régen elsősorban a pénzt néztem, mindegy volt, hogy milyen konyhában, milyen tűzhely mellett állok”, vallja be őszintén. A belső igényt aztán hamarosan már Budapesten formálhatja az Astoriában és a Hotel Benczúrban, miközben a szamárlétra minden fokát bejárja. A szimbolikus pécsi étterembe a tulajdonos váltást követően végül az új vezetőség csábítja, egy érdi steakhouse-t vált a színészekkel való főzés öröméért a POSZT alatt. A tüke közönség figyelmét pedig rögtön egy televíziós vetélkedővel hívja fel magára, s mivel az első helyen végül Szakácskirálynőt koronáznak, másodikként övé lehet a Szakácskirály cím, s vele járó elismerés. A hétfőn és kedden Székesfehérváron megpihenő, a borgasztronómia felé elkötelezett szték-mesterrel, Ambrózi Aladárral beszélgettünk.

Megesz minket a kíváncsiság, hogy amióta itt van, mennyien kérik jól átsütve a húst. Skandallum lenne még, ha mindenkinek véresre sütné a sztéket?

A vendégeink 50-60 százaléka kéri médiumra, tehát félangolosra, vagy médium pluszra sütve a sztéket. Van egy annyira nem is kicsi kör, elsősorban a külföldiek, akik véresen szeretik. De a vendégek negyede-ötöde kizárólag well done, azaz jól átsütve kéri. Hiába lesz a túlsütéstől a hús olyan cipőtalpszerű, mint a főtt marhahús.

Pedig húsz éve kinevették volna azt, aki ilyen arányokat jósolt volna meg. Nyugtasson meg, azért voltak úttörők akkoriban.

Régen egészen más volt az ízlés és a divat. Ma már sokkal nyitottabbak az emberek. Amikor én kezdtem a szakmát a ’70-es években, hacsak nem kérték külön, mindig jól átsütve készítettük a marhát. Három fajta sütési módot akkor is megkülönböztettünk, csak éppen kevesen voltak, akik igénybe is vették. Ma már sokkal értőbb és kísérletezőbb a közönség. Jellemzően, ha másként nem kérik, ma már rozéra sütjük inkább.

Több szakvélemény szerint itthon nem lehet jó sztékalapanyagot beszerezni, mivel Magyarországon nem úgy nevelik a szarvasmarhákat. Ezzel szemben a Fregattban nyíltan vállalják, hogy magyar hússal dolgoznak.

Hosszú évek alatt kipróbált partnerekkel dolgozunk, enélkül valóban nem lenne egyszerű jó alapanyagot találni. Természetes, hogy a magyar szarvasmarhát nem lehet versenyeztetni ír, dél-amerikai, vagy épp a japán kobe marhák húsával. De sok tekintetben javult a helyzet. Amikor a ’90-es évek elején Németországban dolgoztam, ott az első találkozáskor egyenesen meglepődtem, mennyivel márványosabb és vajpuha volt a hús.

Lám, volt előnye is az itthoni áldatlan állapotoknak: azokat a dolgokat, melyeknek a minimumnak kellett volna lennie, jobban értékelte az ember. Hosszú időbe telt újratanulni a szakmát?

Sokan mondják, hogy a szocializmus volt a magyar gasztronómia sötét középkora. Szerintem nem szabad azt mondani, hogy az egész úgy ahogy volt, rossz volt, felejtsük el. Számos irányzat élt egymás mellett, melyeket nem lehet egy kalap alá venni. A nagy különbség miatt élesebb minden: hiszen a második világháborúig a magyar szakácsokat egy szinten jegyezték a franciákkal, és együtt, egymástól tanultak a két nemzet mesterei. A határok lezárása után az volt a szerencsés, aki egy olyan mester mellé került, aki még egy franciával dolgozott együtt. A pályám elején ilyen szinten már a nagy házakban sem volt kitől tanulni a francia konyhát.

Ha már belejöttünk a múltidézésbe: számos legenda kering olyan lelkiismeretlen vendéglősökről, akik igazán sokat tettek ezért a mélyrepülésért. Eszerint nem csak „felül”, alul is profik voltak ebben.

Akkor még más volt a helyzet. Az éttermek monopolhelyzetben szinte mindent el tudtak adni, és bizony el is adták. Mára már kiművelte magát a vendég, akármit nem fogad el csak azért, mert elé rakják. Emellett régen az volt az elvárás, hogy például a bakonyi módra készített sertésborda mindenhol ugyanolyan legyen, együnk akár Pécsett, Egerben vagy Budapesten.

Még szerencse, hogy volt néhány nyughatatlan, akinek sikerült a biztonságos változatlanságból kimozdulnia. De milyen fogadtatása volt azoknak a boroknak, melyek már névvel, egészen új minőségben érkeztek a konyhájára?

Két szabályt kellett megtanulni az iskolában: fehér húshoz fehér bort, vörös húshoz vörösbort. Az első komolyabb borok megjelenésével, a ’90-es évek elején kezdtünk el a kollégákkal közösen kóstolni borokat az egyre színesedő kínálatból. A borászatok fejlődésével, a befektetők megjelenésével, a vinotékák nyitásával hozzájutott az ember olyan tételekhez, amelyeket addig nem igen volt lehetősége megismerni. Kerestük és beszereztük a palackokat, megnéztük, megkóstoltuk mi van bennük, majd elkezdtünk főzni velük, és nem sokkal később már megtartottuk az első borvacsorákat is.

Amelyek már hasznos divattá, kötelező gasztronómiai műfajjá váltak. Mint a borgasztronómia nagy pártolója, elárulná nekünk a saját receptjét?

Ezeknek „a borral ékes vacsoráknak” a hasznosságát és élményszerűségét nem lehet eléggé hangsúlyozni. Én szeretek jó előre és alaposan felkészülni. Az egyik első borvacsoránkon egy francia borház kereskedőjével kellett együtt dolgozni. A férfi bejött, lepakolta a palackokat, és kezembe nyomott egy listát, hogy milyen ételek legyenek. Rögtön mondtam neki, hogy itt ez így nem fog menni. Mi leülünk a borásszal, megkóstoljuk a borait, meghallgatjuk a véleményét. A borok megismerése után állítjuk és kóstoljuk össze az ételsort a borokkal. Szükséges a személyes jelenlét is: a borász mesél a borokról, én pedig az ételeket mutatom meg. Kell egy érdeklődő közönség is, amely nem pusztán azért érkezett, hogy jóllakjon és beborozzon.

Szép ez a szigor, na de hogy fogadják ezt a tulajdonosok? Sok helyütt nagyon is erőteljes a kézi vezérlésű konyha.

A konyhafőnök, főként minél több tapasztalat, elismerés van mögötte, az arcát adja egy helynek. Ezért senki nem engedheti meg magának, hogy elvtelen kompromisszumokat kössön, hiszen vigyáznia kell a hírnevére. Én sem vagyok hajlandó svindlizni, ha valahol bele próbáltak kényszeríteni, rögtön eljöttem. A tulajdonos azért veszi fel a séfet, mert szakemberre van szüksége. Együttműködni, közösen tervezni egészséges, de ne ő mondja meg egyedül, hogy mit főzzek. Ha mindenáron bele akar szólni, főzzön helyettem.

Reméljük azért nem fogják holnap tesztelni a főnökei. Alig ért ide a Fregattba, és máris fele akkora lett az étlap.

Egy ideig a megörökölt kínálattal dolgoztunk, de mára jóval egyszerűbb lett az étlap, kialakítottunk egy karakteres arculatot, ésszerűbb kínálatot. A korábbi 80-100 fogásból nagyrészt szezonálisan változó 45 lett, emellett mindig van aktuális séf ajánlat. Ezt az ételmennyiséget mindig frissen, vállalhatóan tudjuk felszolgálni.

Pedig volt, aki még a húspácolást is megszólta.

Tradicionális, évtizedekig bevált módszert alkalmazunk. Az érdi hely is sokszor megkapta a kritikusaitól, vagy a szakmától, hogy néz az ki, az óriási sztékek szinte lelógnak a tányérról. Én erre annyit mondtam, nálunk mindig tele van a ház, és mindegy mit mondanak, ha a vendég visszajár. A vendéggel kellene inkább foglalkozni, nem a konkurenciával. Attól, hogy valaki minőségi munkát végez, de nem követi a legfrissebb, legújabb trendet, még nem lesz rossz. Mindenki járja a maga útját, és csinálja azt, ami belülről jön. Abból nem lehet baj, és biztos vagyok abban, hogy mindenkinek meglesz a maga vendége. Mert nagyon sok irányzat megfér egymás mellett, és a vendég a végső zsűri.
 

Temple bar egészben sült bélszín

Hozzávalók (4 fő részére):
80 dkg hártyázott, tisztított bélszín
1 közepes fej kelkáposzta
40 dkg tisztított sárgarépa
50 dkg tisztított burgonya
40 dkg tisztított karfiol
10 dkg szeletelt bacon szalonna
1 dl étolaj
15 dkg vaj
4 cikk fokhagyma
2 evőkanál só
1 csipetnyi majoránna
1 evőkanál mustár
1 mokkáskanál szódabikarbóna
1 mokkáskanál törött fekete bors
2 csomag petrezselyemzöld
1 dl fehér bor
1 dl vörös bor
1 ív zsírpapír, vagy sütőpapír

A hús előkészítése:
A lehártyázott, tisztított, megmosott bélszínt szárazra töröljük, majd a törött borssal, a sóval, a mustárral bedörzsöljük, étolajjal felszínét bevonjuk. A zsírpapírba becsomagoljuk. További felhasználásig hűtőszekrényben érleljük (2 nap).

A köret és a mártás elkészítése:
A kelkáposztát megtisztítjuk, 4 cikkbe vágjuk, torzsáját benne hagyjuk. Forrásban lévő, szódabikarbónás vízbe tesszük, majd a víz ismételt forrásakor leszűrjük, lecsurgatjuk. A burgonyát sós vízben készre főzzük, a sárgarépát és a karfiolt szintén sós vízben roppanósra főzzük. A bacon szalonnát 2–3 mm-re felcsíkozzuk, 1 teflon serpenyőben az üvegestől kissé jobban megsütjük, rádobjuk a zúzott fokhagymát, a majoránnát, 1 csipetnyi törött borsot, 1 csipetnyi sót (sóval vigyázni a bacon miatt), a vaj felét és a fehér bort. Az egész ragút kiforraljuk, a lecsurgatott kelkáposztát belehelyezzük, fedő alatt néhány percig pároljuk úgy, hogy egyszer a kelkáposzta cikkeket a ragúba beleforgatjuk. (Közepes láng használatát javaslom.) Tálalásig melegen tartjuk. A főtt burgonyát 5 dkg vajjal összetörjük, 1 csomag vágott petrezselyemzölddel meghintjük. A maradék vajat felolvasztjuk, habzásig hevítjük, 1 csomag vágott petrezselyemmel meghintjük, majd beleforgatjuk a hasábokra vágott sárgarépát és a rózsáira szedett karfiolt. Tálalásig melegen tartjuk.

A hús készítése:
A bélszínt egészben serpenyőben, kevés zsiradékon oldalanként 1–2 percig sütve körbesütögetjük (megkérgezzük), majd közepes hőmérsékletűre előmelegített sütőben 15 percig sütjük. Így kb. félig sült bélszínt kapunk, aki nem szereti félig sütve, ízlés szerint süsse tovább. A sütőből kivesszük, vágódeszkára helyezzük, néhány percig pihentetjük, felszeleteljük. Szeletelés után a már kikapcsolt, nyitott ajtajú sütőbe visszatesszük a hússzeleteket egy edényben, hogy ne hűljön ki. A vágódeszkára csurgott értékes húsnedveket a tepsibe visszaöntjük, ráöntjük a vörös bort, rádobunk egy evőkanál vajat, és a tűzhelyen beforraljuk a mennyiség kb. 50 %-ára, majd az elkészített ételt tálaljuk.