A pécsi Balkán Bisztró tulajdonosának, Wéber Tamásnak a története eléggé rendhagyó még akkor is, ha manapság a pályaelhagyókból váló gasztronómiai szakemberek száma korántsem kevés. Tamás ugyanis eredeti szakmáját tekintve fényképész. Nevét nézve pedig bármi lehetne, de szerb vagy horvát semmi esetre sem.

Ennek ellenére, mégis ő az egyetlen az országban, aki Balkán Bisztró néven vendéglátóhelyet nyitott félórás autózásra a horvát határtól, és mindent megtesz azért, hogy a leghitelesebben tudja bemutatni az érdeklődőknek a délvidéki tájegység ízeit. Vele beszélgettünk a pályamódosításról, az első öt év tapasztalatairól és persze a pekázásról. Nyilván nem csak nekem meglepő, hogy Wéber névvel balkáni ízekre specializálódott bisztrót nyit valaki. 

▸ Közel 10 évvel ezelőtt indult minden a Pécsi Borozóval, amit Győrffy Zoli barátommal együtt alapítottunk. Zoli volt a szöveg, én pedig a kreatív rész, és ez egy fantasztikus kirándulás volt a szó minden értelmében. Bejártuk az egész balkáni területet, valamint persze itthoni vidékeket, rengeteg helyre eljutottunk. S annyit-annyit kóstolgattunk, hogy egy idő után úgy tűnt, túl sokat ittunk már ahhoz, hogy kell lennie egy ennél magasztosabb célunknak is mindezzel – nevet. Ez a remek időszak hat éven át tartott, miközben én elvégeztem az OKJ-s vendéglátós képzést is.

De miért pont a vendéglátós képzést?

▸ Az volt az utolsó év, amikor gyorsan és olcsón meg lehetett szerezni ezt a végzettséget, és mivel kávémániás vagyok és már akkor is az voltam, Mester Zoli barátommal – aki szintén szerző volt a magazinnál – elkezdtünk elméletben tervezni egy igazán magas színvonalú, minőségi kávézót Pécsre, ami akkor még nem volt egyáltalán a városban. Jó sem, nemhogy nagyon jó. Konkrétan alig volt kávézó a városban. S így Zoli is elvégezte velem az iskolát. De mire a képzés végére értünk, már kicsit túlléptünk a kávézó gondolatán, és egyenesen a balkáni ízek felé vettük az irányt, erre szerettünk volna egy bisztrót ráépíteni.

Azért elég sok más íz sincs a városban, azóta sem.

 ▸ Persze, de 60 kilométerre vagyunk a határtól, és nem igazán lehetett a határ innenső oldalán kóstolni ezt az ízvilágot. S így lett a kávézóból étterem. Ezért gondoltuk azt, hogy nézzünk egy jó kis helyet, ahol street food jelleggel el lehetne kezdeni a gasztro részt is. A helykeresés közben beszélgetésbe elegyedtünk erről a helyi kézműves sörforradalmárokkal, s addig-addig tárgyaltuk és részleteztük mindezt, amíg arra jutottunk, hogy együtt kellene ezt a koncepciót kivitelezni. Így alakult meg elméletben az Egylet, ahol a kettő volt egyben: a söröző és a bisztró. Hosszas keresgélés után pedig megtaláltuk a helyünket is a Ferencesek utcájában, ami elsőre senkinek nem tetszett. Iszonyú lepusztult volt, rondák a falak, így tovább mentünk. De aztán mégis visszakanyarodtunk ide, mert sok munkával és viszonylag kevés pénzzel ki tudtuk alakítani ezt a helyet két fronton.

Azért elég nagy bátorság kell ahhoz, hogy közel a határhoz belevágj egy balkáni ételeket bemutató bisztróba úgy, hogy nem vagy séf, de még csak horvát vagy szerb sem. 

▸ Úgy mertünk ebbe belevágni, hogy soha nem mondtuk, hogy autentikus ételeket kínálunk, mert mi magunk sem tudjuk, mi és melyik az. Viszont rengeteget voltunk kint és kóstoltuk a tradicionális ízeket, és utána elkezdtünk tesztelni. Szereztünk horvát, szerb és bosnyák recepteket, nagy nehezen találtunk egy hentest, aki hajlandó volt velünk foglalkozni és elkészíteni számunkra pl. a csevapcsicsa alapját, és nem azzal fogadott bennünket, hogy ezzel a koncepcióval kábé két hét múlva be fogunk zárni. Majd beszereztük a fűszereket, és elindult egy több hónapon át tartó tesztelés.

Azért ehhez eléggé felvértezettnek kell lenni, legalább kíváncsisággal, viszont aki ismer téged, inkább nyugodtnak mondana. 

▸ Nyugis ember vagyok, de ha találok egy olyan projektet, ami igazán érdekel, akkor tényleg nagy elszántsággal megyek előre. Sokszor túlzottan is.

Mik voltak az első lépések a nyitás után?

▸ A négy alapétellel indultunk. Csevapcsicsa, pljeskavica és ezek hamburger változatai. S ezek mellé jöttek a sörök. Majd jött az ebédmenü, s alkalmanként előkerült a peka is.

Peka?

▸ Ez egy klasszikus, három lábon álló balkáni gasztronómiai eszköz. Adva van egy nagy vas tál, amibe belepakolsz húsokat és zöldségeket, öntesz hozzá egy kis fehérbort, és ezt lefeded a tetejével, ami harang alakú. A lábak alá parazsat teszel, és a tetejére is. Úgy működik konkrétan, mint egy kemence. Ha az ember elutazik a bosnyák területre, szinte mindenhol találkozik vele.

Bíztál a kezdetekben?

▸ Mindenképp. Nagyon jó volt, hogy nekünk már az elején itt voltak a helyi kézműves sörök, ami már egy kiépített brand volt akkor, egy olyan termék, ami behozta a közönséget, nem kellett mindent a nulláról építeni. Tökéletes volt ez a kezdet.

És mi történt?

▸ Egyszerűen kinőttük egymást. Rövid időn belül annyi vendégünk lett, hogy változtatnunk kellett, aminek az lett a végeredménye, hogy szétváltunk. Mi maradtunk ezen a helyen, mert egy kiépített konyhát sokkal nehezebb megmozdítani, a sör pedig tovább állt. S ekkor váltunk igazán balkánivá, mert megjelentek a délvidéki borok is.

Ami, gondolom, jobban illik az étlaphoz is.

▸ Valójában igen. De az alapételekhez nagyon jól mentek a sörök is. Viszont mivel bővíteni akartuk az étlapot, ahhoz már jobban mentek a borok. Így indult el tehát az Egyletből az önálló Balkán Bisztró, három évvel ezelőtt. S ekkor már mindent a magunk ízlésére alakítottunk ki. A horvát borok mellett persze voltak sörök is, horvátok, de jóval kisebb számban.

A borszortimenthez elég volt a Győrffy Zolival való sok kóstolás emléke, vagy még kellett edukálódni?

▸ Nem volt egyszerű a helyzet. Összesen 20-22 bort bontunk. De azt tudni kell, nagyon nehéz behozni ezeket a terméke
ket. Kellett valaki, aki segít nekünk ebben. Ezért Filákovity Dusán barátunkhoz fordultunk, aki már akkor üzemeltette a Pannon Borboltot. Ő rengeteget segített nekünk a beszerzésben, viszont tudásom nekem is volt bőven a Győrffy Zolival való utazásainknak köszönhetően. De azért még Dusánnal is elmentünk egy isztriai borútra, és együtt beszéltük meg, mi az, ami tetszik, és mi az, ami ár-érték arányban jól behozható, mert a horvát borok a saját hazájukban is drágák, és akkor még nem lépték át a határt. 

S az itteni vendégek fejből tudták mi van az ét- és a borlapon?

▸ Dehogy. Ez nagy meglepetés volt nekünk is, hiszen rengeteg sokác, bosnyák, szerb él a környéken. S még a csevapcsicsát sem ismerte szinte senki. Pedig vannak annál különlegesebb fogásaitok is, mint pl. a kukoricalisztbe forgatott apró tengeri halak.

Az alapanyagokat is a határon túlról szerzitek be?

▸ Úgy 10-12 étellel megy az étlapunk, klaszszikus balkáni ízekkel, de az alapanyagot ehhez nem tudjuk kintről behozni, mert szinte képtelenség, főleg árban. Vannak kereskedők, akik erre vannak szakosodva, és ezeket tőlük tudjuk beszerezni. De ebben is igyekszünk folyamatosan fejlődni. Most az ajvár van soron. Találtunk egy termelőt, akivel kikísérletezzük a számunkra legjobb ízvilágot, és végre igazi, házi ajvárunk lesz.

S itt van még egy elképesztő példa, a házi baklavátok, ami langyosan érkezik az ember elé. Ez nem a legkönnyebb elkészíthető desszertek egyike.   

▸ Igen, a baklava az egyik signature desszertünk, aminek külön története van. Egy újvidéki magyar hölgy volt-van a segítségünkre benne, és ahogy az az ízén is érződik, házilag készül, és valóban melegen, langyosan kerül a vendég elé.

Mi a helyzet a kávéval? Amikor legutoljára nálatok jártam, épp egy Szarajevóból hozott, kézzel őrölt kávéval kínáltál. Folyamatos keresésben vagy?

▸ Igen, abszolút. most is vannak dolgok, amikben éppen megújulunk.  De ezek inkább alapanyagok, mintsem új ételek. Igyekszünk az ipari termékeket kiszorítani, és helyébe minőségi italokat hozunk, lehetőség szerint helyi termelőktől. A mai napig úgy látom, nekünk még mindig van módunk előrelépni, és még mindig van mit átadnunk a vendégeknek. A saját utunkból kell kihoznunk a legtöbbet, a balkáni ízekkel kell a lehető legjobban elkészítve, kimagasló minőségben megismertetni az embereket. Ehhez viszont nagyon erősnek kell lennünk ízvilágban és kiszolgálásban, amihez elengedhetetlen egy jó csapat, mert mi egy nagyon keskeny részt szakítunk ki az amúgy nagyon sokrétű gasztronómiai világból. 

Az interjú a Pécsi Borozó 2019/4., téli számában jelent meg nyomtatásban.
Fotók: Kiss 'Gadget' Zoltán