Mit lehet tudni a helyről, ahol dolgozol?

Az OK WineBar Wroclaw legdrágább étterme, de nem csak az árairól híres, hiszen két Gault&Millau sapkával ismerték el a tevékenységünket.

Mikor nyitottatok?

2012-ben, de akkor még máshol volt az étterem. A tulajdonos egy elég ismert újságíró, aki borkedvelőként nem csak éttermet, de borbárt is szeretett volna. Az első évben én még nem dolgoztam vele, de 2013-tól már az OK csapatát erősítem és 2014-ben költöztünk a jelenlegi helyünkre. A cél azonban változatlan maradt a költözés után is. Csinálni egy jó éttermet egy nagyon jó borválasztékkal. Most is majdnem 400 borunk van a borlapon, a világ minden tájáról.

Hogyan lettél az OK vezető sommelierje?

2011-ben költöztem vissza Lengyelországba, előtte Elzászban dolgoztam, a colmari Domaine Schoffit-nál. Leginkább szőlőmunkásként, hogy azt is megtanuljam, hogyan készül a bor, ne csak azt, mit kell vele csinálni. (nevet) Persze nem volt ismeretlen ez a területe az életnek, az édesapám már tizenöt éve borkereskedő. Miután hazajöttem, egy görög étteremben helyezkedtem el mint pincér és ott is maradtam, amíg be nem zárt a hely, persze nem pincérként, hiszen egy hónap alatt kiderült rólam, ha úgy tetszik bebizonyítottam, hogy konyítok a borokhoz, így gyorsan kineveztek sommelierré és rám bízták a borok beszerzését. Jó kis tanulási folyamat volt, hiszen 130 tételes borlapunk volt, kizárólag Görögországból! Ekkortájt csatlakoztam a Lengyel Sommelier Szövetséghez, ahol sokan a mai napig a görög borok specialistájaként hivatkoznak rám. Végül 2013-ban hívott fel Katarzyna Obara, hogy csatlakozzam az OK csapatához.

Hivatalosan is sommelier vagy? Úgy értem van erről valamilyen papírod?

Természetesen. Mondjuk az is igaz, hogy ez általában nem így kezdődik. Ha pincérként dolgozol és van érzéked a borokhoz, párlatokhoz, netalán még érdeklődsz is ezek iránt a dolgok iránt és szeretnél tanulni erről, akkor érdemes csatlakozni a sommelier szövetséghez. Két tag ajánlására van szükség, aztán le kell tenned a vizsgákat. Ezután dolgozhatsz sommelierként. Viszont az is igaz, hogy a lengyel törvények nem ismerik a sommelier fogalmát, így tulajdonképpen bárki  nevezheti magát sommeliernek.

Akkor nem is lehet sommeliernek tanulni?

Hát, nem igazán. A borról lehet tanulni, hiszen az országban már öt WSET iskola van, emellett Varsóban van lehetőség ASI (Association de la Sommellerie Internationale) diplomát is szerezni.

Mesélj egy kicsit az OK borlapjának a változásáról az elmúlt években.

Minden bor ami a borhűtőkben van, elérhető a borlapon is, szóval nincsenek elfekvő készleteink. Évente kétszer frissül a borlap, januárban és júliusban. Ez így megy öt éve. Minden alkalommal kb. 40 bort cserélek le. Van borunk Kínából, Indiából, Mexikóból…

Ezek nem a legfelkapottabb boros desztinációk…

Valóban, de az alap ötlet az volt, hogy a lehető legegzotikusabb borlapot állítsuk össze.

A klasszikusok hiányoznak a borlapról?

Természetesen nem, Piemonte, Burgundia, Bordeaux, Champagne, Toszkána mind ott vannak a borlapon, ahogy a Rajna-völgye is. De étteremként és borbárként mi nem tudunk olyan volument eladni, ami ezeknek a nagy nevű borvidékeknek érdekes lenne. Amiben erősek vagyunk az az argentín, ausztrál, chilei, új-zélandi, dél-afrikai és észak-amerikai borválasztékunk. Ebben az irányban még tovább szeretnénk bővülni.

Milyen borokból adtok el a legtöbbet?

Ó, erre nagyon könnyen tudok válaszolni! Vörösborban a Primitivo di Manduria a favorit. Őrület, hogy mindenki ezt akarja! Fehérben pedig a sauvignon blanc Marlboroughból, Új-Zélandról. Emellett elég sok Prosecco is fogy nálunk. Traminiből is, de az régiófüggetlen.

Horvát traminit is árultok Újlakról?

Nem, a horvát borokat nem lehet eladni Lengyelországban.

“Lengyel, magyar - két jó barát, együtt harcol s issza borát”, ismerős a mondás?

Persze!

Mégsem említetted a magyar borokat eddig…

A bor olyan mint a zene. Ismerős dallamokra, ismerős ízekre vágynak az emberek. Öt éve még máshogy gondoltam. Olyan borokat akartam mutatni a vendégeinknek, amik engem is lenyűgöztek. Például egy Krauthaker grasevinát, vagy egy száraz furmintot Tokajból. De rá kellett jönnöm, hogy Még sosem kérdezték: van-e magyar borunk. Próbálkoztam ezekkel a borokkal, de a fogyasztók nem tűntek tőle igazán boldognak. Ők leginkább olyan borokra vágytak amiket vagy már ismertek a reklámokból, vagy olyan távoli országok boraira, amik beszerezhetetlenek. De soha, ismétlem soha amióta itt vagyok, még nem hallottam olyan kérdést, hogy van-e magyar borunk!

Tokajit sem kértek még soha?

A lengyel fogyasztók is inkább a száraz borokat preferálják, Tokaj pedig tipikusan az a név, amiről mindenkinek az édes bor jut az eszébe. Én tudom, hogy milyen gyönyörű száraz furmintok és hárslevelűk készülnek arrafelé, de a fogyasztók nem tudják.

Ha ilyen jól ismered a magyar borokat, akkor a személyes preferenciád alapján miket ajánlanál a lengyel fogyasztók figyelmébe?

Hű, hát egy jó somlói juhfarkot, vagy mondjuk Malatinszky Csaba valamelyik cabernet franc-ját!

Hogy működik a bor-étel párosítás? Menükkel és fix ajánlatokkal dolgoztok?

Igen is meg nem is. Ebédidőben, vagyis dél és délután négy között alig adunk el bort. Az emberek csak kiugranak a munkahelyükről és nem akarnak, nincs idejük borozni. Ilyenkor csak a menü mellett feltüntetett borajánlattal dolgozunk. Van tasting menu is, ott is van borajánlatunk, de legjobban azt szeretem amikor előre bejelentkezett csoportjaink vannak és nekik ajánlhatok borokat. Ilyenkor általában három lehetséges borkóstolót ajánlok fel és mellé egy 3-5-7 fogásos menüt. Itt tudom a legjobban megmutatni amit akarok és itt tudok a legjobban és a lehető legkreatívabban együtt dolgozni a séffel.

Borbárként is funkcionál az OK?

Igen, nagyjából harminc bort poharaztatunk folyamatosan. Ezekből persze az étkezésekhez is választhat bárki bort.

Nem tudom nem észrevenni, hogy Opus One-t is poharaztattok, ilyet pedig még soha nem láttam Közép-Kelet Európában!

Coravin-t használunk! (nevet) Az elmúlt másfél évben így két palackot adtunk el.

Erre is rá kellett beszélni a fogyasztókat?

Nem, aki Opus One-t kért pohárral, az pontosan tudta, hogy mit rendel.

Tokaji aszúból mennyit adtatok el?

Az öt év alatt körülbelül 25 palackkal. Mondjuk aszút nem poharaztatunk, csak szamorodnit. Szerették is a fogyasztók, de amikor levettük a borlapról, nem keresték, így nem éreztük a nyomást, hogy újra tokajit kínáljunk pohárban.

Mik a terveid a következő öt évre? Szeretnél saját helyet nyitni?

Biztos hogy nem! Egyelőre nagyon élvezem a munkámat, nem szívesen váltanék. Talán a későbbiekben segítenék édesapámnak a borkereskedelemben, de ennek még nem jött el az ideje.

Mi befolyásolja, vagy ki alakítja jelenleg a lengyelországi borfogyasztási szokásokat?

Nehéz kérdés, amire még nehezebb válaszolni. Biztos azt gondolja mindenki, hogy a bormagazinok, vagy a sommelierek, de én nem így gondolom. A legjobban a külföldi nyaralások hatása érvényesül. Nagyon felkapott például az olasz tengerpart, így itthon is azt keresik a fogyasztók, amit ott megismertek. Ha Olaszországban sokfelé poharaztatnak primitivo-t, akkor Lengyelországban is ezt kezdik keresni pár éven belül. Ráadásul a lengyel fogyasztók szeretik az édes ízt, de nem szeretik az édes bort, a primitivo pedig, ha teljes érettségben szüretelik, tudja hozni ezeket az érett tanninos jegyeket úgy, hogy bár édeskés az ízvilág, mégis száraz a bor.

Mik a terveid a borlapot illetően?

A közeljövőben Kaliforniára szeretnék fókuszálni! A vörös és a fehérborok terén is lenyűgöző dolgokat kóstoltam az elmúlt években, a személyes tapasztalataim is meggyőzőek, mind a borok mind az emberek terén. Látjátok, ilyen egyszerű ez! Sok mosolygós borász és borkereskedő van Kaliforniában, ezt az élményt kaptam én tőlük és így ezt szeretném továbbadni a vendégeimnek.

Wroclaw a megfelelő hely egy ilyen étterem és borbár üzemeltetésére?

Ti is nagyon szépen írtatok a városról az előző számban, így akár már erre hivatkozva is mondhatnám, hogy igen, de az is nagyon fontos, hogy Wroclaw elképesztő ütemben fejlődik. Rengeteg nemzetközi vállalat helyezi ide a székhelyét, jönnek-mennek a külföldi üzletemberek és csoportok, akik mind keresik a lehetőséget, hogy egyenek és igyanak egy jót. Nyaranta mindenki a teraszunkon ül, nézik a folyót, a hajókat, a naplementét, olyankor állandó teltházunk van, de még télen is elég jó az étterem kihasználtsága.

Zárásként elárulnád, hogy mi a három kedvenc borod?

Jaj, nagyon utálom ezt a kérdést! Hiszen a kedvenc borod az, amit szeretsz, nem igaz? Én pedig sommelierként mind a négyszáz tételt szeretem, ami megtalálható az OK-ban. De mondjuk egy nehéz nap után, ha hazamegyek akkor riesling-et bontok. Valószínűleg Új-Zélandról vagy Ausztráliából. Télen a pinot noir a favoritom, megintcsak Új-Zélandról vagy esetleg az USÁ-ból. Kell mondanom még egyet, igaz? Most is vár rám egy palack Krug otthon, a hűtőben. Semmi fakszni, csak az alap verzió.

Fotók: Bukovics Martin