Először is tisztázzuk az alapfogalmakat! A forralt bor ugyanis a honi bürokrácia bikkfanyelvén nem más, mint boralapú ital. Nem bor, az csak akkor lehetne, ha kizárólag a szőlő erjesztett levéből állna. Nem az a baj, hogy melegítik, netán forralják – persze semmi sem baj, amit a forralt borral tesznek, feltéve, hogy finom a végeredmény –, hanem a hozzá adott dolgok: a méz, a fűszerek. Ilyen értelemben rokona az ürmösbornak, amit ugyan nem forralnak, de a világ összes forraltbor-receptjét végigböngészve bizton állíthatom, hogy mindkét kategória ugyanolyan mély és összetett, mint maga az élet.

Bár azt nem merném kijelenteni, hogy 2023 után, mondjuk, 2025 is a gyümölcsös forralt borok éve lesz, de azt igen, hogy napjaink divatos forralt borai nem sokban különböznek a kétezer évvel ezelőttiektől. Szerencsére magyar nyelven is elérhető a Krisztus utáni 1. században élt gourmand, Apicius szakácskönyve, amiben több forralt boros receptet is találunk. A De re coquinaria szövegét az 5. században kanonizálták, de a többsége minden bizonnyal eredeti, vagy legalábbis Apicius konyhájának tulajdonított. Ebben a Conditum paradoxum leírása a következő: végy egy üveg fehérbort, fél bögre mézet, egy teáskanál édesköményt, egy teáskanál őrölt borsot, hat datolyát vagy egy marék mazsolát. Tedd a mézet és a mazsolát vagy a datolyát egy lábosba, és öntsd hozzá a bort, majd forrald fel. Ha már forr, add hozzá a fűszereket folyamatos kavargatás mellett, majd vedd le a tűzről. Hagyd állni húsz percig, ha kell, szűrd le, és kínáld. Persze már itt is kérdéses lehetett maga a bor, a kor ugyanis nem kedvezett sem a hosszan eltartható tételeknek, sem a pincehigiéniának. Vajon milyen bort használt Apicius? A Dél-Itáliában elterjedt, gyantás görög bort vagy az északon egyre inkább teret hódító kései szüretet? Netán az ecetesedésnek indult bort akarta így feljavítani a konyhán? A 10. században a Bizánci Birodalomban még mindig nagyon hasonlóan készült a forralt bor, hiszen 8 scrupulum (római mértékegység, nagyjából 1,2 ml-nek vagy grammnak felel meg) őrölt borshoz 1 sextarius (nagyjából 5,5 dl) attikai mézet és 5 sextarius fehér óbort adtak, úgy forralták fel. (Apró érdekesség, hogy napjaink földrajzi eredetvédelmére már akkoriban is bőven volt példa. Ilyen az attikai méz említése, ami az ókori Athén legfontosabb exportcikke volt, szemben az „őrjítő mézzel”, amiről Xenophón és Plinius is beszámol. Utóbbi a Fekete-tenger partjáról származott, és a korabeli görög leírások szerint a fogyasztása részegséget, őrületet és végül halált okozott. De ilyen példa lehet az iszmaroszi bor is, melyet Homérosz is említ az Odüsszeiában, amikor azzal itatja le Odüsszeusz a küklopszot.)

Mit adtak nekünk a rómaiak?

A Kárpát-medencében a forralt bor minden bizonnyal egyidős a római uralommal. Strabón és Cassius Dio egyaránt említik a pannóniai borokat, igaz, eléggé lekicsinylően. A Krisztus utáni 4. században azonban már fordulhatott a helyzet, hiszen Baranyában (pontosabban a mai horvát Baranjában) egy szőlőtelepítést megörökítő oltárkövön egybefüggő, 50 hektáros ültetvényről olvashatunk, amit Aurelius Constantinus telepített, „saját erejéből”. Még az ültetett szőlők fajtáiról is szó esik, a Cupenis, Vallensibus és Caballioris fajták azonosítása nehézkes, de a Treminis a Bolzano környékén honos szőlőfajta, vagyis akár a tramini is lehetett. Forralt bor traminiből? Nem is rossz, ugye?

A középkorban aztán már bővült a forralt boros receptgyűjtemény, elég csak a 14. századi The Forme of Cury angol receptgyűjteményre gondolni, amelyben a Hippocrasnak nevezett forralt borról a következőt jegyzik le (igaz, a ma ismert recept inkább a16. századból származik): végy 10 font fehér- vagy vörösbort, másfél uncia fahéjat, 2 scrupulum szegfűszeget, 4 scrupulum kardamomot, 4 scrupulum édenmagot (Maniguette-bors) és 3 dram (1 fontban 16 uncia van, 1 unciában 16 dram) gyömbért. Törd össze a fűszereket, és add a forrásban lévő borhoz 3-4 órára. Adj hozzá másfél font cukrot. Végül vedd le a tűzről és tálald.

(Ez a cikk a Pécsi Borozó és a Bor.hu együttműködéseként jelenik meg a Pécsi Borozón. A cikk folytatását az eredeti megjelenésben, a bor.hu oldalon olvahatjátok, ide kattintva.)