De mi is a különbség a bio és a biodinamikus között?

A mai kor embere az élelmiszertermelés kapcsán kialakított magának egy olyan rendszert, amely csak a saját érdekeit szolgálja. Tudatosan kezdett mesterséges szereket használni annak érdekében, hogy a gazdaságában található termékek minél előbb piacra kerülhessenek, előállításuk, termesztésük során minél inkább védve legyenek a kártevők ellen. Ezzel, bár végzetes kárt még nem okoztak, jót aligha tettek. Ehhez képest a bio módon gazdálkodó ember csupán azzal, hogy nem, vagy csak minimális permetszert, tartósítószert használ, már hatalmas előrelépést tett egy egészségesebb, szebb világ felé. Az ilyen szemlélettel bíró ember úgy termeszt növényt, nevel állatot, hogy azt előre gondosan megtervezi, hiszen jól tudja, hogy manapság milyen kihívásokkal kell szembenéznie: az időjárás szélsőségeinek ellensúlyozására nem használ mesterséges szereket, és ugyanúgy jár el a kártevőirtás és a nem kívánt élőlények távoltartása terén is. A harmadik féle „embertípus” biodinamikus módon gazdálkodik. Alacsony számuk nem véletlen: ez a fajta gondolkodás, termelés hordozza magában a legnagyobb kockázatot, és még a biogazdálkodáshoz mérten is jóval nagyobb elhivatottságot, türelmet, nem kevés szakértelmet igényel.

Ki is az az ember, aki biodinamikusan gazdálkodik? Nemrég egy beszélgetés kapcsán némi iróniával úgy fogalmaztam: olyan ember, aki megengedheti magának. Ez így, ennyire leegyszerűsítve nyilván nem lehet igaz, aki azonban komolyan gondolja, annak nem árt, ha van mögötte biztos anyagi háttér. Ismerjük meg tehát az embert, a módszert, mindazt, amit biodinamikának hívunk!

Az ember, aki biodinamikus birtokon szeretne gazdálkodni: ő az, aki már a kezdetektől fogva csak így tudja elképzelni az életét. Erre születni kell. Tudom, ez talán túlzásnak hangzik, de attól még ez így lehet. Hiszen ez nem olyan dolog, hogy elhatározom: eddig nagyüzemi gazdálkodást folytattam, holnaptól pedig biodinamikus gazda leszek! Nem csupán a biodinamikus minősítés elérése miatt, hanem az ember belső tulajdonságai okán. Akinek erre nincs a kezdetektől fogva igénye, nem hisz benne, az jó eséllyel sose lesz ilyen gazda. Hiszen egy adott munkafolyamatot el lehet sajátítani tanulással, lehet egy étteremben a legjobb ételt kínálni, 100 pontos bort készíteni, de biodinamikusan gondolkodni az erre fogékony ember nélkül, akinek az élete minden évben más kihívásokkal lesz teli: ilyen ember nélkül nincs biodinamika. Ezt csupán hittel, meggyőződéssel, türelemmel, tanulással, a hosszú, kihívásokkal teli út során szerzett olykor keserű tapasztalatokkal lehet művelni. El kell viselni az ab ovo kódolt veszteségeket, hiszen a tanulási folyamat szerves része, és esetenként javítási lehetőségre csak egy év múlva lesz lehetőség, és az sem ígér minden esetben azonnali megoldást, választ a kérdésekre.

Talán így lehet elképzelni azt az embert, akinek fontos a „mit, hogyan, milyen környezeti hatásokkal és következményekkel készítek élelmet, italt a munkám során” elve. Ezt felismerve már megérthető, hogy miért vannak ilyen kevesen, sajnos, hiszen én magam vallom, a világunk sokkal szebb, élhetőbb lenne, ha több ilyen ember lenne. Eddigi életem során találkoztam már számtalan biogazdával, és néhány olyannal is, aki biodinamikus birtokon gazdálkodott. Mindegyikükről elmondható, hogy szilárd hittel rendelkeznek munkájuk kapcsán, még ha az előre vezető utat olykor másképp is képzelik. Egyetlen dolog közös bennük, ami nélkül elképzelhetetlen lenne a bio/biodinamikus/ vonal: mindannyian egytől- egyig kiváló Emberek (és ezt nem véletlenül írtam nagy betűvel).

A biodinamikus gazdálkodás az élet összefüggéseinek alakításában áll: úgy alakítani élővé egy területet, hogy az figyelembe veszi a termőhely egyedi feltételeit, figyel a birtok és a körülötte lévő rész egészségére, jólétére, abba csak éppen annyira avatkozik bele, amennyire az elengedhetetlenül szükséges. Mindezek mellett nem elegendő ismerni a felhasználható anyagokat: tudni kell azokat előállítani, alkalmazni, sőt, mindezt a megfelelő időben, megfelelő módszerrel kell tenni. Ha mindez pedig nem lenne elegendő, figyelembe kell venni a gazdálkodás során a kozmikus ritmusokat is, pl. a preparátumok elkészítése és felhasználása során, illetve betakarításkor.

Minden, ami él körülöttünk, egy, de inkább több élő részből alakult ki. Mindez úgy, hogy az egyes organikus részek egységéből létrejövő termék mindig több a részek összegénél. A biodinamikusan gazdálkodó ember ezért aztán fokozottan, már-már mániákusan figyel a körülötte élő szervezetekre, tekintettel van a növények, állatok, a talaj és a körülötte lévő emberek szükségleteire. Minden biodinamikusan előállított termék mögött egy olyan személy áll, aki elkötelezett az ilyen módon történő gazdálkodás elvei és értékei mellett. A gazdaság önfenntartó, zárt egység, amely szerves, egészséges együttélést folytat az anyatermészettel. Az így készülő élelmiszer előállítása során a gazdálkodó a hosszú eltarthatóság, előállítási ár és a rövid előállítási idő elé helyezi az élelmiszer frissességét, természetességét. A végeredmény pedig magáért beszél: könnyen emészthető, ízletes, tápanyagokkal teli termékek kerülnek az asztalra. Néhány érv a biodinamikus élelmiszer vásárlása, fogyasztása mellett:

• egészséges élelmiszerek, amelyek bizonyítottan magasabb minőségűek,
• tápanyagokkal teli élelmiszerek, amelyek semmiféle génmódosításon és vegyszeres kezelésen nem estek át,
• fenntartható gazdaságból származó élelmiszer, amely biztosítja, hogy a talajt nem zsákmányolták ki, hanem azt regenerálódásra képes állapotban használják,
• bűntudat nélkül fogyasztható állati termékek: az ilyen áruk ellenőrzött helyről származnak, ahol figyelnek az állat tartási körülményeire, jólétére,
• az elkészült termékek magas beltartalmi értékük mellett a bolygónk és a társadalom jólétének figyelembevételével készültek,
• az élelmiszerek előállítói, készítői a birtokukat egységként kezelik, annak jólétéről gondoskodnak, nem zsákmányolják ki, nem károsítják a területet, hanem óvják, védik azt,
• a gazdák munkájuk során a jobb bolygó megteremtését, a jövőkép támogatását tűzték ki célul.

Biodinamika a borkészítésben: Az ökológiai borkészítés mellett számos érv sorakozik, ellenérv viszont egy sem. Hazánkban eddig kevés borászat tűzte zászlójára ezt a nemes gondolatot. Kétségtelen, hogy a sikerhez vezető út göröngyösebb, de nem lehetetlen. A biodiverzitás miatti sokszínűség a szőlőben is kívánatos, hiszen a különféle növényfajok a tőkék közt erősítik és táplálják a tőkéket, változó méretű gyökereik lazítják a talajt. A szőlőben megtelepedő hasznos kis bogarak, madarak folyamatosan távol tartják a betolakodókat a tőkéktől. Ez a növényekben és állatokban gazdag természetes környezet tökéletes közeg a szőlőnek, ami ha jól érzi magát, erős, egészséges terméssel hálálja meg, amiből aztán egyedi, máshoz nem hasonlítható bor készül értő kezek alatt.

Az elmúlt években utazásaim során olyan pincészeteket, borokat kerestem biodinamika kapcsán, akik nem bújnak a címke és a szépen hangzó leírások mögé. Olyanokat, akik bátran vállalják az évjáratok közti különbözőségeket, akik nem magyarázzák túl a bort, hanem a bor beszél róluk. Így akadtam rá néhány évvel ezelőtt a pécsdevecseri Wassmann bormanufaktúrára. A két tulajdonos, Ralf és Susann szenvedélye a bioborászat, akiknek magyarországi léte 1998-ban kezdődött, amikor a Villányi borvidéken egy kis sváb parasztházat vásároltak. Az ideköltözés után 4 évvel megalakult a vállalkozás, mely az első pillanattól kezdve a bio minősítést tűzte ki célul. A pincészet 2012 óta minősített biodinamikus borokat készít. A sikeres munkát 2013-ban már elismerték, a pince portugieserét a villányi borversenyen fődíjjal, a Portugieser du Monde versenyen Pécsen champion díjjal jutalmazták.

A kezdetek azonban itt sem voltak mindig biztatók. Ralfékra furán tekintettek a mindig zöld szőlőterületet látva. Őket azonban ez sem riasztotta vissza semmitől, a borkészítéstől végképp nem. Az indulást az sem segítette, hogy a biodinamikáról itthon nemigen lehetett hallani, gyakorlati tanácsokat pedig végképp nem lehetett kérni senkitől. Az elinduláshoz nagy segítséget jelentett a szintén borász Bakonyi Péterrel való találkozás, valamint a 2007-es találkozó a biodinamika egyik nagyágyújával, Andrew Lorand-al. A pincészet biodinamikus működéséhez szükséges preparátumokat pedig Kiss Kati és Eszter készíti Bátaszéken.

A borászatban készülő élettel teli borok és maga a pincészet az alábbiakban tér el egy átlagos borászattól: az alkoholos erjedéshez nem használnak színtenyésztett borélesztőt, sem baktériumokat a malolaktikus erjedéshez, a kéntartalom minimális, nem használnak derítőket, stabilizátorokat, a palackok zárása klórmentes dugóval történik. A szőlőben szerves, természetes anyagokat használnak, pl. komposzttrágyát. A tőkék, fák, fűfélék és egyéb növények számos kis állatnak adnak életteret, ezáltal létrejön egy életközösség. A kártevők egyensúlyban vannak a hasznos rovarokkal, így nincs szükség a kártevők irtására. A gombás megbetegedések ellen természetes anyagokat használnak, helyenként az aromaterápiát is segítségül hívva.

Egy írás inspiráció nélkül nem születhet meg, ezért nekik külön köszönet érte:

• Wassmann pincészet - Villány
• Kristinus Borbirtok - Kéthely
• Sándor Zsolt - Miskolc
• Sziegl Balázs és Petra - Hajós
• Etsberger Teréz - Baja

Fotók: Kristinus Borbirtok