Többek közt én is egyetértek vele, ezért ebben az írásban arra teszek kísérletet, hogy a magyarországi termelők figyelmét is időben felhívjam arra, hogyan készíthetnek őszintébb borokat, amelyek igazodnak a helyi sajátosságokhoz, és nem válnak egységesített, uniformizált termékekké.

A borok egységesítése azt a folyamatot jelenti, amelynek során a világ különböző pontjain készülő borok napról-napra több olyan tulajdonsággal kerülnek forgalomba, amelyek megkülönböztethetetlenné teszik őket. Egy ausztrál chardonnay például nem sokban különbözik egy chileitől, vagy akár Dél-Afrikában, esetleg a kaliforniai Sonoma-völgyben készített változattól.

A jelenség egyik oka, hogy ezer szálon összekapcsolódó világunkban könnyű a korszerű szőlészeti és borászati technológiákhoz hozzáférni. Mind ugyanazokat a hordókat, azonos élesztőket, ugyanolyan acéltartályokat használunk, hasonlóak a hőmérséklet-szabályozó rendszereink, és hasonló irányítással próbáljuk a szőlőkben korlátozni a hozamot és elősegíteni a szőlők érését. Az egyre uralkodóbb egységesítés fő forrásai azokat a borkritikusok és magazinok, amelyek bizonyos szempontból alakítják a fogyasztók ízlését (Robert Parker, a Wine Advocate és a Wine Spectator), továbbá a híres szakértők, akik a világ különböző tájai közt utazva segítik elő olyan borok készítését, amelyek megfelelnek a kritikusok elvárásainak.

Az egységesítés miatt a borpiac ma kissé unalmasnak hat. Bár eltérő formában, de mindenki hasonló borokat készít. Egyes híres borok, amelyeket 10 éve még könnyen fel lehetett ismerni, ma már kevés egyedi karakterrel rendelkeznek, ami a származási helyükre utalhatna. Képzeljük csak el, mi történne például, ha a Miss Universe szépségversenyen minden résztvevő majdnem ugyanúgy nézne ki. Tíz perc után meglehetősen unalmassá válna az a tévéközvetítés, amelyik egyenként ezeket a jelölteket mutatja be, és a zsűri is nehezen tudna dönteni.

Marcelo Retamal szerint az egységesülés fő katalizátorai a következők:

A szüret időpontja: Összehasonlítva a 15 évvel ezelőtti szokásokhoz, a szüretre ma 2-3 héttel, vagy akár egy hónappal később kerül sor, annak érdekében, hogy a gyümölcs elérje a kívánt fenolos érettséget. Egyes ültetvényeken a termés levelek nélkül marad fenn, a magok érettségét elősegítendő. Ezek a trendi túlságosan koncentrált, túlérett, túl alkoholos borok gyakran vesztik el a gyümölcs sajátos jegyeit. Emiatt a borok alkoholtartalma magas, és inkább számítanak önálló fogásnak, mint egy étel megfelelő kísérőjének. Ennek megelőzése érdekében akkor szüreteljük le a szőlőt, amikor az megfelelő, ne várjuk meg a túlérést. Így kaphatunk az ételekhez is passzoló bort, ami tiszteletben tartja a fajta és a termőhely sajátosságait.

A szőlőültetvények művelése: A művelés módjait ma számos országban elsősorban technikai sajátosságok határozzák meg. Ha a standardizálást szeretnék elkerülni, akkor érdemes kicsit szabadabban hagyni a szőlőt fejlődni. Az is fontos, hogy fenntartható intézkedéseket vezessük be. A gazok ellen használt gyomirtók hatására a szőlőültetvények élettelen sivatagokká váltak, pedig olyan szőlőre van szükség, amely életteli, amelyben rovarok, hernyók és más élőlények találnak otthonra, és ahol a természetes egyensúly teszi lehetővé kiegyensúlyozott borok készítését. Mai gazdálkodásunk nem megfelelő, kevesebb növényvédő szert, rovar- és gombaölő szert kell használnunk. Organikusabb borokra van szükségünk, amelyet fenntarthatóbb gazdálkodással állítunk elő, méghozzá olyan ültetvényen, amely magától is működik, jelentős beavatkozás nélkül.

Élesztő: A pincében mind azonos termékeket használunk, ugyanolyan élesztőket és baktériumokat. Ha például a sauvignon blanc készítése során olyan élesztőt használok, amely elősegíti a borban a citrusos és grépfrút aromák megjelenését, akkor Chilében, Olaszországban vagy Spanyolországban egyaránt ugyanolyan grépfrút aromát kapok, ami egy idő után meglehetősen unalmassá válhat. Olyat szeretnék inkább megízlelni, ami az adott termőhelyre jellemző ízeket tartalmaz, még akkor is, ha ezekben épp a citrusos vagy grépfrút aroma nem dominál. Egyes – szinte monopolhelyzetben lévő – vállalatok olyan élesztőket forgalmaznak világszerte különböző márkaneveken, amelyek végső soron ugyanazt az összetevőt tartalmazzák. Az élesztők használatának mellőzése fontos lépés azok számára, akik nem standardizált borokat szeretnének készíteni, a természetes élesztők használata pedig nagyon egyszerű és költségei sincsenek.

Préselés: A legkiválóbb borok készítésekor az élesztőket bizonyos ízjegyek felerősítésére használják, a szüretet későbbre halasztják, és az erjesztés megkezdése előtt a tartályból a must meghatározott részét (10-20 százalék) leengedik, annak érdekében, hogy a tartályban maradó anyag koncentráltabb legyen. Az élesztő hatására létrejövő túlérett aromák és ízek hatására a borok még inkább uniformizált jelleget öltenek.

Hordó: az egységesítés egyik legfontosabb eleme a fa túlzott használata. A drágább borok általában 100 százalékban új hordókba kerülnek, ami pörköléses, vaníliás és egyéb aromákat ad a bornak, felszámolva azok termőhelyének egyedi jellemzőit. Olyan ez, mintha mindegyik kitöltött borba mentolos cukorkát dobnánk – mindegyik pohárnak menta illata lesz tőle, némelyiknek kissé erősebb, másikaknak valamelyest visszafogottabb. Így tesszük egységessé és uniformizálttá a borokat. Adott a lehetőség, hogy kisebb százalékban alkalmazzunk új hordót, ami markáns fás jelleget kölcsönöz a bornak. Vagy megtehetjük azt is, hogy az új hordókba olcsóbb borokat teszünk, és az uralkodó fás jelleg csillapodása után helyezzük el ezekben a hordókban legdrágább borainkat. A Vina De Martino borászat elhatározta, hogy nem vásárol többé kis hordókat (225 litereseket), hanem 5000 literes hordókat szerzett be, amely 22-szer akkorák, így a fa sokkal kevésbé hat a borra. Azért döntöttek így, mert kiváló minőségű, egyedi szőlőtermésüket nem szerették volna elhomályosítani a túlzott hordóhasználattal, ami elfedi a termőhely és a terroir hatásait.

(A szerző chilei borász, jelenleg a nagyradai Cezar Pincészet főborásza, a szöveget Radics M. Péter fordította.)