Mit jelent számodra a regionalitás, hogyan jelenik meg ez a borokban?

Alapvetően azt, amit a legtöbb külföldi borrégióban jelent. Azaz Bordeaux-ban biztosan nem fognak burgundit kérni a vacsora mellé, ráadásul a pincér sem azt kínálja majd, hanem jóféle helyit, vagy ahogy Toszkánában biztos, hogy Brunello di Montalcino lesz az ajánlat egy jó helyi specialitáshoz, nem pedig egy jó Barolo. Ez ezeknél a vidékeken magától értetődő, hisz a regionális kultúra és identitás része a helyi gasztronómia és a helyi bor is.

Itthon ez még kevésbé magától értetődő jelenség. Persze az is jó kérdés, hogy a regionális gasztronómia idehaza mennyire létező fogalom? Bár egyre több, de még mindig nagyon kevés olyan hely van, ahol valóban lokális az étlap, ahol vannak helyi ételek, és ezeket is inkább visszahozzuk, mint tovább visszük. Mindig kérdés, hogy van-e elég helyi alapanyag, amire lehet építeni, vannak-e helyi receptúrák, kutatjuk-e a múltat, ami még az idősebb generációk konyhájából fennmaradt.

De mindezek ellenére az a meggyőződésem, hogy ha itt vagyunk a Pannon borrégióban, akkor igenis az éttermekben villányi, szekszárdi, pécsi, tolnai borok legyenek a helyi fogásokhoz, és ne akarjanak se balatonit, se tokajit, se máshonnan bort kínálni. Persze ez kicsit túlzás, mivel egy olyan városi közeg, mint Pécs igényli a nagyobb változatosságot, merítést, de konkrétan a borvidékeken én ragaszkodnék a helyi borokhoz. Nagy azon belül is a kínálat, bőven van tér egyedit mutatni.

Sosem értettem meg, hogy egy balatoni étteremben miért van az, hogy pont abban a régióban, ahol aztán minden, de tényleg minden van a fehérbortól a vörösboron keresztül a pezsgőn át akár az édes borokig, mégis sokszor országos sablon borlapokat kapunk. Miért nem jó az a helyi termék, ami ott van? Valószínűleg, mert nem ismerik eléggé, nem járnak utána, és a fogyasztók, a vendégek sem követelik ki.

Szóval, ha valamit most nagyon kellene promotálni, akkor az a regionális. A regionális elhivatottságot erősíteni a szolgáltatókban, a regionális érdeklődést a fogyasztókban.

Amiről beszéltél, az részben azért van, mert a bort beszállító cégeknek egyszerűbb sablonból borlapokat készíteni, és a vendéglátósok egy jelentős része pedig azt elfogadja és egyszerűbb neki. Nem akar utánajárni és nem akarja saját maga beszerezni, nem akar több forrásból építeni egy egyedi borlapot, hanem az egyszerűbb utat választják.

Ez egész biztos így van, a vendéglátósoknak és a borkereskedőknek is van felelősségük, hogy ők nem nyomják jobban a regionális jelleget vagy egy régió fontosságát (én magam is vendéglátással foglalkoztam közel húsz éven keresztül). És ha ez így marad, akkor ez sose fog kialakulni. De ha teszünk érte, akkor lehet változás. Ez edukáció kérdése is.

Erre a legjobb példám az, hogy sok-sok évvel ezelőtt a Mátrában voltam egy kis hotelben. Egy kis butik hotel volt, és saját alapanyagból főztek, családi vállalkozás volt. Mindenhova ki volt írva, hogy helyi termékeket használnak, helyi konyha, majd hozták a borlapot, és gyakorlatilag nem volt rajta egyetlenegy mátrai bor se. Mondtam a tulajnak, akivel tök jót beszélgetünk, hogy figyelj, nagyon szép a hely, nagyon jó a konyha, nagyon jó a koncepció, de azt áruld már el, hogy itt vagy egy közel öt és félezer hektáros borvidék szívében, és egyetlenegy helyi borod nincsen. Csak Villány, csak Balaton, csak Tokaj, csak Eger, csak Szekszárd. Mire mondta, hogy mert nem keresik az emberek. Erre meg az a válaszom, hogy az emberek szerintem azt keresik, amit a vendéglátó ad, és ha vendéglátó elmagyarázza, hogy az ő borlapján vagy étlapján miért azok az ételek vagy borok vannak, akkor egy idő után ezt el fogják fogadni. Pár évvel később teljesen véletlenül a gyerekkel mentünk a Mátrába, az eredeti szállásra nem fértünk be, ezért átmentünk ezért hozzájuk. Ott volt szabad szoba, lementünk az étterembe és láss csodát, a koncepcióban helyi ételek ugyanúgy, és a borlapon meg csak mátrai borok voltak. Azt mondta a tulaj, hogy megragadt a fejében az, amit akkor mondtam évekkel ezelőtt, és elkezdte szépen folyamatosan átalakítani a borlapot. Most már csak mátrai borokkal foglalkozik, és nem is keresnek már mást a vendégek, mert tudják, hogy borvidékre jönnek és tőle itt jót kapnak.

Mennyire van meg a magyar fogyasztóban az igény, ha bemegy egy boltba, akkor a polcról előbb vegyen le helyit, mint bármi mást?

Miután az egész ország finoman szólva Budapest túlsúlyos, itt már kicsit sérül a regionalitás, de hogyha azt el lehet érni, hogy egy adott régióban a boltokban lenne egy külön szekció csak a helyi boroknak, már nagy siker lenne. Van olyan bolt hálózat, ahol erre már van nyitottság, de még az elején járunk.

Valakinek ugyanakkor el kell kezdenie azt erőteljesebben kommunikálni, hogy jó a helyi termék, mert olcsóbb, mint ha az ország más részéről hoznánk, ráadásul fenntarthatóbb, mert kisebb a  karbonlábnyoma, mert egyszerűen funky, és ez által is a helyi arcokat, a helyi termelőket támogatom. Nem mellesleg itt tartom a borvidéken vagy a régióban a pénzt, és ezáltal gyakorlatilag a saját vállalkozásomat is erősítem. Ez egy körforgás, abban tökéletesen egyetértek, hogy ezt valakinek el kell kezdenie vagy fel kell vállalnia, mert ha mindenki a másikra vár, akkor ott ez bizony nem fog kialakulni.

Mennyire lehet egyébként Magyarországon jó definiálni ezeket a régiókat?

Hát ugye elméletileg 7 régió van, ami bor tekintetében 6 régiót jelent. De nálunk ma még kevésbé van jelentősége a régiónak, sokkal inkább a borvidéknek, a magyar fogyasztók ilyen szempontból kicsit speciálisak.

Az egyes pincészetek márkáinak (brand) szintén van vonzereje, tehát vannak borvidékhez és pincészethez vonzódó fogyasztók. Ezek a fogyasztók tudják, hogy ezekben a márkákban nem csalódnak, mert megszokták, hogy standard, jó minőséget kapnak, nem dobnak ki a pénzt az ablakon.

Ebben talán Villány és Szekszárd előnyben van, Tokaj szintén, Eger mindenféleképpen, és mondanám, hogy ide tartozik még a Balaton, de a Balaton a maga közel 10 000 hektárjával túl nagy terület ilyen szempontból.

Ami jelentős, hogy a helyi öntudat erősödése mellett a turisták hogyan fedezik fel ezeket a régiókat. A hazai turistáknak kifejezetten van desztináció-elképzelése, hogy ahova látogat, ott milyen látványosságok vannak, milyen aktivitásokat lehet csinálni, biciklizni, futni, túrázni, illetve most már nagyon fontos része mindennek a szempontrendszernek a gasztronómia is. Szerintem a gasztroturizmus és borturizmus nem szólhat másról, mint a regionalitásról.

Mennyit kell ahhoz kóstolnod, hogy egy régióra jellemző bort ki tudjál választani?

Ha az ember tisztában van azzal, hogy az adott régiónak vagy borvidéknek mi a meghatározó fajtája, milyen a meghatározó terroirja, klímája, talaja, azok milyen összefüggésben vannak, akkor azért megfelelő kóstolási tapasztalattal egy idő után szépen ki tudja hámozni, hogy most éppen villányi franc vagy szekszárdi bikavér van a poharában.

Magyarországnak vörösbor szempontjából a Pannon régió, azaz a délvidék az egyik legpopulárisabb területe, azt gondolom, nem véletlen, hogy akik Villányt szeretik, azok elsősorban a villányi vörösborokat részesítik előnyben, mert az a stílus, amit ez a borvidék képvisel - legyen az villányi franc vagy bordói házasítás -, az nagyon erősen köthető ahhoz az érettségi fokhoz, ahhoz mediterrán jellegű stílushoz, ami itt a szőlőt és a belőlük készült borokat jellemzi. A fogyasztó ezt keresi bennük, és ez egy jó fogódzó számukra.

Tehát válaszolva a kérdésre, ha valakinek van kóstolási tapasztalata, akkor egy idő után kialakul a stílusérzéke, hogy ő mit preferál, és akkor meg tudja különböztetni egymástól a különböző borokat.

Mondjuk éppen Villányban azért már hosszú ideje dolgozol együtt a borászokkal, a borvidékkel. Ez mennyiben változtatta meg a te kóstolási szokásaidat?

Nagyon is. Alapvetően fehérboros voltam - ugye az embernek mindig megvan az életciklusának megfelelő preferenciája -, és én, amikor Villányba kerültem, akkor épp a fehérboros korszakomban voltam. Nagyon szerettem nyilván a vörösborokat is, de nem feltétlenül ezeket a mediterrán stílusú vörösborokat. Akkor az életemnek abban a szakaszában voltam, amikor a hűvösebb karakterű vörösborokat jobban preferáltam. Ez nagyjából 8-10 évvel ezelőtt volt. Ahogy egyre többet kezdtem el Villánnyal dolgozni, kóstolni a borokat és felismerni a stílusukat, eközben felismertem azt is, hogy az emberek azok, akik meghatározzák a helyi borok stílusát, hogy a borok tőlük válnak autentikussá.

A magyar fogyasztók többsége kifejezetten szereti Villányt. Nekem kellett egy kis idő, hogy megértsem az itteni stílust, megértsem a fokozatokat és eltéréseket, a finomhangolásokat és a nagyobb változtatásokat, hogy jobban magamévá tudjam tenni, és azon belül a különbségeket megérezni, hogy vannak szofisztikáltabb borok, elegánsabb borok, és vannak nagyon átható, nagyon buja vörösborok. Nekem objektíven kell megítélnem a minőséget és eldöntenem, hogy az a stílus az adott bor esetében működik vagy sem, és minőségileg hova sorolható.

Persze hozzá kell tennem, hogy időközben magától értetődően nagyon közel kerültem Villányhoz, és nem csak a borok miatt, hanem az itteni mentalitás miatt. Ami nagyon megfogott, hiszen előtte országos bormarketinggel foglalkoztam, de itt láttam Villányban először azt, hogy tudnak borvidéki szinten közösségként gondolkozni, azaz tudnak egységes víziót felépíteni, tudnak kiemelni egy fajtát, hogy ne vesszenek el a kommunikációban a rengeteg fajta között. Ez a cabernet franc vagy villányi franc, ami a borvidék prémium márkája.

Ha kitartanak amellett, amit választottak, mind a minőség, mind a kommunikáció, mind a marketing, mind az elhivatottság mellett, akkor ez hosszú távon biztosan megtérülő befektetés. Az elmúlt 8-10 év elég jól mutatta akár az itthoni borvidékek között, hol van Villány, illetve most már nemzetközi szinten is kezd jelen lenni, látjuk, hogy hova lehet eljutni Villánnyal a világ vörösboros régiói között. 

Dolgozol nagy kereskedő céggel is, mondjuk ki nyugodtan, a SPAR-csoporttal, méghozzá elsősorban a Régiók Kincsei programban. Amiben fontos szerepet kaptak a borok. Milyen szempontok alapján kell itt döntened, hogy kerülnek be ide borok?

Alapvetően az a cél, hogy egy olyan külön szortiment jelenjen meg a SPAR általános választéka mellett, ami önmagában is komoly minőséget képvisel. Ezek a borok az országos választékban nem jelennek meg. A Régiók Kincsei programba elsősorban kisebb pincészetek kerülnek be, akik kisebb palackszámmal rendelkeznek, de magas minőségű borokat készítenek.

Olyan fajtákra próbálunk meg összpontosítani, amik az adott régióban meghatározók és jellemzők. Kidolgoztunk egy egységes minősítési rendszert vagy bírálati rendszert, ami a nemzetközi sztenderdeknek felel meg, ezen belül megnézzük alapvetően az adott bor mennyire fajta jelleges (ha fajtaborról van szó), mennyire hordozza magán az adott bor stílusa a borvidék jellegzetességeit, illetve mindezek mellet mennyire képes egyéni stílussal bírni az adott bor. 

A Magyarországon forgalmazott boroknak (csakúgy, mint külföldön) a meghatározó része hipermarketekben és szupermarketekben kerül értékesítésre, ahol rendkívül fontos tényező az ár-érték arány, ezért ebben a programban is nagyon fontos az árkategória, azaz igyekszünk találni magas minőségű borokat, minden árkategóriában.

Alapvetően a koncepció része, hogy ezeket a tételeket mindig csak az adott régiókon belül lehet kapni, ezzel is erősítve a regionális gondokozást. Illetve lesznek kivételek is, most ősztől például lesz néhány olyan budapesti kiemelt áruház, ahol külön megjelennek a Régiók Kincsei válogatások.

A cél, hogy minden kategóriában lehessen válogatni, tehát van száraz fehér, rozé, vörös, van édes bor és van pezsgő is, és az is egészen biztos, hogy ezekkel a borokkal nem fognak minden sarkon találkozni, mert ezek általában kis pincészetek kis szériás borai. Ajánlom mindenkinek, hogy keressék ezeket a válogatásokat a SPAR Régiók Kincsei programon belül a saját régiójukban, és érezzenek rá a saját régiójukban rejlő értékekre.

Fotók: Kiss 'Gadget' Zoltán