A biodinamikus módszer a borászatban is (ha úgy tetszik újra) a figyelem középpontjába került. Lépjünk be tehát egy olyan világba, ahol a pincékben nem találunk derítőt, vegyszereket, mesterséges élesztőket, csak a természet által megalkotott „élő” borokat.

Baranyaiként, sőt, nagybetűs mohácsiként szerencsére már egészen fiatalon kapcsolatba kerülhettem jó borokkal. A Pécsi borvidék határmenti bástyája igazi kuriózum. Az itt együtt élő nemzetiségek nem csak a színes kulturális életet, de a térség gasztronómiáját is markánsan meghatározzák. A déli-szláv sokacoknál és a megmaradt maréknyi szerb család szőlőiben is ugyanolyan szorgosan zajlik a munka, mint a német gyökerekkel rendelkező sváboknál, vagy épp a magyaroknál.

A szőlősorok közt szüret idején vagy akár egy nyári bográcsozáskor pendül a tambura, és harmonikaszó töri meg a dűlők csendjét. Szól a zene, szinkronban az énekes kabócák hangjával, mely azt hirdeti, innen bizony már csak egy köpés a Mediterráneum. Ennek hatása a napsütéses órák számában és ennek következtében, szerencsére a borok kiemelkedő minőségében is tetten érhető.

Itt, ebben a kis ékszerdobozban alkot Galán Géza, aki a budapesti televíziós világot hagyta ott, s költözött feleségével, Ibolyával Mohácsra, hogy családjának és a borkészítésnek szentelje életét.

Géza Pozsonyban született. Felvidéken, a nagyszülőknél töltött nyarak során került először kapcsolatba a szőlővel, a pici családi birtokon. Ezt követően, egy hosszabb budapesti kitérő után, harminc éves korában, Ibolya édesapjának lánycsóki (egy kis falu Mohács mellett) szőlőjében szüretelve fogant meg benne a gondolat, hogy ő is saját bort készítsen.

„A borok világa mindig is közel állt hozzám. Mikor megszülettek a gyermekeim, és eldöntöttük, hogy vidékre költözünk, éppen volt egy eladó borászat Mohácson. Egy hosszadalmas, évekig tartó alkudozás után végül a Vaskapu Kastély Pincészet tulajdonosai lettünk. Polgár Zoli bácsitól tanultam meg, hogy a borász-út milyen szép, emberhez méltó pálya. Én is ezen az úton képzeltem el az életemet.”

Sőt, az egész család életét, ugyanis Gézáéknak a „Vaskapu” egyben gazdaság, vállalkozás és családi fészek is.

„Amikor a borászat mellett döntöttem, nem volt kérdés számomra, hogy a biodinamikus szőlőművelés és borkészítés mellett teszem le a voksom. Egyértelműen tudtam, hogy ebben a környezetben szeretném látni a családom és a gazdaságom.”

A biodinamika ugyanis egy egészként tekint a termelőre, a termőterületre és a benne dolgozó, létező emberekre, állatokra és növényekre. Egy olyan összhang a cél, ami a rendszer minden szereplőjének elfogadható. Mindez úgy, hogy miközben tiszteletben tartjuk a természet igényeit és a terület lehetőségeit, ebből az ember meg is éljen.

De nézzük csak, mitől is bio a bio?

A biogazdálkodásnak egységes és konkrét paraméterekkel rendelkező EU-s szabályrendszere van, melynek a lényege, hogy bizonyos szereket nem használhatunk sem a szőlőben, sem a pincében. A biodinamikus gazdálkodás ennél még egy fokkal szűkebb meghatározás és még szigorúbb követelményeknek kell megfelelni. Ez a biora épül, így lényegében csak biogazdaság nyerheti el a biodinamikus címet, tovább szigorítva, szinte nullára redukálva a használható vegyszerek és adalékok sorát. Ha valaki a semmiből kezdi, minimum 5 év kell ahhoz, hogy biodinamikusnak nevezhesse a vállalkozását.

„Ez tulajdonképpen a XX. sz. előtti gazdálkodáson alapul. Az a lényeg, hogy minimalizálni próbáljuk a szerhasználatot, ezáltal élőbb, természetesebb borokat készíthetünk. A szőlőben alapvetően csak kontaktszereket használunk, úgy, mint a réz és a kén. E mellé jön egy nagyon fontos tényező, a fitotechnológia. Ez a lombfal és a növény kondíciójának kialakítását jelenti olyan módon, hogy a növény meg tudja védeni magát, illetve a környezeti elemek a lehető legjobban támogassák ezt. A legfontosabb pedig a diverz, sokszínű, élő környezet és a tápanyagban gazdag talaj. Ha élő a talaj, akkor élő a növény. Erős a tápanyagfelvétel és az immunrendszer, így a betegségekkel szembeni ellenállás is.”

Persze vannak dolgok, amiket nem lehet megoldani a biodinamikus gazdálkodás során. Ha jön egy nagyon csapadékos, sok párával és gombával járó év, az bizony tud komoly problémákat okozni. Ugyanígy előfordulhat, hogy a már hordóban lévő bor esetében egy élesztő túlzottan elszaporodik, ami rossz irányba viheti a bort. Ez mind veszélyfaktor.

Ráadásul Géza, nem csak a szőlőművelésnél alkalmaz biodinamikus gazdálkodási módszert, hanem a pincében is az abszolút, extrém minimalizmusra törekszik, úgynevezett natúr bort készít. Semmiféle adalékot nem használ, esetleg palackozás előtt egy kevés ként ad a borhoz, de azt is csak akkor, ha feltétlenül szükséges. Ezt kizárólag olyan, minimálisan vegyszerezett szőlővel teheti meg, ami telis-tele van saját élesztővel, flórával. Egyedül így történhet meg megfelelően a spontán erjedés.

„A kihívás ebben a technikában egyértelműen a növényvédelem kérdésköre, valamint annak a keresése, hogy hogyan lehet a pincében, lényegében beavatkozás nélkül finom és jó minőségű bort készíteni adott évjáratban. Itt nincsenek uniformizált technológiai borok és több százezer palackos tételek. Van is rizikó bőven. Ez évjáratonként változó. Nyilván így kevesebb szőlőt szüretelhetünk és kevesebb bort tudunk a polcokra tenni, de hát… valamit valamiért. A piac visszajelzése alapján van ennek értelme. Nem mindig sikerül, de ha igen, az nagyon jól tud elsülni.”

Gézáék 90%-ban külföldre exportálnak, mert ott egyelőre nagyobb a kereslet a natúr borok iránt. USA, Kanada, Anglia, Japán, Csehország, Svédország, Dánia ugyanúgy vevőik közé tartozik, mint nevesebb budapesti bárok, vagy akár Michelin-csillagos éttermek.

„Boldog vagyok, hogy ilyen messzi vidékekre vihetem a mohácsi borok hírét, hiszen a Pécsi borvidék egy kincs, melynek minél több arcát meg kell mutatnunk a világnak.”

Sokan a rezisztens, permetezést alig igénylő fajtákban látják a biodinamikus termelés jövőjét, azonban Géza ezekben a borokban még nem találta meg azt a minőséget, amit képviselni szeretne. Szerinte viszont a kékszőlők közül a bordeaux-i világfajták is kifejezetten alkalmasak a kísérletezéshez. Fehérszőlők közül, pedig a vastag héjú, szellős lombfalú, laza fürtszerkezetű fajták a legjobbak. 

Géza dolgozik többek között cabernet franc-nal, cabernet sauvignon-nal, merlot-val, kékfrankossal, kadarkával, ami elmondása szerint kifejezetten „nehéz dió”. Fehérek közül pedig hárslevelű és zöldveltelini szerepel a repertoárban. A család tervei a jövőre nézve, hogy a jelenlegi 3 hektárról 5 hektárra növeljék a termőterületet.

„Ha Isten is úgy akarja, tavasszal kezdjük a telepítést. Amennyiben sikerül elérni az évi 10-15 ezer palackot, akkor akár még néhány rossz évjáratot belekalkulálva is meg tudom teremteni a család megélhetését, csak a borból. Ez a célom, hiszen ez egy gazdaság, nem csupán egy szenvedély vagy hóbort. Törekszem az üzleti stabilitásra, viszont szeretném fenntartani ugyanazt a lelkesedést és kíváncsiságot, amivel belekezdtem. Úgy érzem, még nagyon keveset tudok erről a világról, és minél több ismeretet és tapasztalatot szerzek, annál nagyobb tisztelettel, szeretettel és örömmel tudom megélni a szüreteket, illetve az azt megelőző és követő fél évet. Hiszen a borkészítés minden periódusában találhatunk valami szépséget. Számomra rendkívül izgalmas, amikor a dűlőkben elcsendesedik az élet, a pincében pedig pihen a bor. Ekkor tervezem meg a házasításokat.”

A beszélgetés végére magam is végigkóstoltam Géza borait. Nekem a kadarka mindig is a szívem csücske volt, hiszen egy 2009-es Vaskapu Kadarka volt az első tétel, mely komolyabban a borok irányába terelt. A Vaskapu Kastély Pincészet ekkor még más tulajdonában volt, de a terroir kivételességét már az a bor is jól megmutatta. Géza szűretlen kadarkája viszont új magaslatokat és mélységeket teremt. Zenészként egy hasonlattal tudnám leginkább kifejezni az érzéseimet. A technológiai bor kicsit olyan, mint egy patikamérlegen kimért arányokkal rendelkező, tökéletesen beállított, sallangmentes gépzene, melynek érthető módon, meg is van az élvezeti értéke és a piaca. A natúr bor ezzel szemben olyan, mint amikor egy akusztikus zenekar szólal meg. Lehet, hogy néha kicsit bezörög a húr, megkoppan a pengető a hangszertesten, de éppen ettől élő, ez adja a lelkét…na valami ilyesmi nekem Géza kadarkája.

A cikk a Hungarianwines.eu borszakírói pályázatának egyik nyertese, a Pécsi Borozó különdíjasa.

Fotók: Vaskapu Kastély Pince