Kérem Várjon!
Cikkek
A croissant-sztori
Dormán Péter, Freyja
Riedl Annamária
2021 January 11.

Ki gondolná komolyan a franciákon kívül, hogy a criossant-ra komoly üzleti koncepciót lehet építeni? Dormán Péter és Markovics Gergely mindenképp, akik egy évvel ezelőtt megnyitották a belváros peremén a Freyja-t, ami mára elhozta Budapestre az igazi croissant. Na, de nem azt, amit a franciáknál mindenhol kapni lehet, amire Péter csak annyit mond, hogy tömegtermék, hanem azt a Dániából hozott kovászból készültet, amellyel a vállalkozó szellemű fiatal találkozott, amikor alig valamennyi pénzzel a zsebében szerencsét próbált külföldön. Dormán Pétert kérdeztük az ő ’croissant story’-járól.

Gödöllőn, az egyetemen kezdtél tanulni, mégis kicsivel több, mint egy év már külföldön voltál egy pékségben. Mi történt akkor és ott?

Igen, épphogy elkezdtem Gödöllőn az egyetemet, rájöttem, hiába mezőgazdaságot végző családból származom, ez mégsem az én világom. És mivel itthon nem tudtam elhelyezkedni, nyitottam a világ felé, és Londonban jött velem szembe egy lehetőség, amit megragadtam, csakhogy elmehessek itthonról és önálló életet tudjak élni. Ez még azért közel sem az álmaim netovábbja volt, egy futószalagos helyen találtam ugyanis magam, ahol egyedül a kenyerek formázása történt kézzel. Mégis egy évig maradtam, amikor át tudtam jelentkezni a Paul-ba, ahol már beleláttam a kézműves péktermékek világába. Ott megismertem a valódi minőségi termékek elkészítésének a titkát. Majd 2013-ban hazaköltöztem, és a 9. kerületben kötöttem ki baristaként Gergőnél, aki ma már az üzlettársam, és egy év kellett hozzá, hogy a péksütemények közelébe juthassak nála. És ez a kis „beszivárgásom” a pékség részbe annyira jól sikerült, hogy rövid időn belül egy nagyobb üzembe kellett költöznünk.

De mégsem maradtál itthon.

Valóban nem. Dániába mentem, hogy a tökéletes croissant el tudjam készíteni. Ugyanis Magyarországon akkor még nem volt nagy kultúrája. Próbáltam emberekkel beszélgetni róla, hogy szerintük milyen a jó croissant, így elméleti szinten lett egy képem róla, hogy milyen legyen az állaga, a buborékok benne, stb. De végül Dánia hozta meg a teljes tudást. Találtam egy helyet, ahol tökéletesen készítették, és azonnal odamentem stázsolni. Viszont itt a pillanat tört része alatt kiderült, hogy olyan alapanyagokkal dolgoznak, amelyek itthon nincsenek. De mégis ezt a tudást hoztam haza, és a következő egy év azzal telt, hogy próbáltam a legtökéletesebb összetevőket megtalálni hozzá.

Miért pont a croissant lett a te utad?

Akkoriban már itthon elindultak az első újhullámos pékségek, így egyre több kenyér és finompékáru lett itthon is csúcsminőségben, de a croissant-tal nem foglalkozott senki igazán mélyen. Igazi kihívást láttam benne, mindenre oda kellett figyelni, mert itthon nem volt semmilyen, nemhogy jó iskolapélda arra, hogyan is kell készíteni.

De ez bevált, ráadásul a belvároson kívül.

Be bizony. Kinőttünk egy újabb helyet, és a mostani üzletet kényszerből kellett bevállalni. Azt tudtuk, hogy egy nagy helyet szeretnénk, de ilyen a belvárosban nem volt sehol, vagy nagyon drágán. A Freyja mai helyét az első között néztük meg. Akkor itt még egy cukrászda működött, de megláttuk benne a lehetőséget. Ugyanis mi elsősorban egy péküzemet szerettünk volna, ahonnan kiszállítjuk a termékeket. És ezt csináljuk a mai napig, annyi különbséggel, hogy egy véletlen folytán mégis székek és asztalok kerültek az előtérbe, ami annak volt köszönhető, hogy az üzemhez egy látványpékséget is berendeztünk, és ez meghozta az emberek kedvét a helyben fogyasztáshoz.

A kezdetektől nagyon sikeresek vagytok. Hol tartotok ma?

Egyrészt vannak a kiszállított termékeink, a diós és kakaós csigák, valamint a töltött croissant-ok, amelyek egy kicsit másképp készülnek, mint a helyszínen fogyaszthatók. Ugyanis ami a bolti részben kapható, azok a termékek Franciaország legjobb minőségű vajából készülnek, míg a kiszállított termékek egy minimálisabb gyengébb, de ugyanúgy prémium minőségűből. Szóval az eltérés nem nagy, csak pont annyira, aminek köszönhetően hatékonyabban tudjuk elkészíteni a nagyobb mennyiségű termékeinket. Valamint, mivel próbálunk mindenben a lehető legtermészetesebb alapanyagokat használni, édesapám vetett nekünk egy kis területen kísérleti jelleggel ’mente’ búzát, ami nagyon jól bevált a croissant-nál, így idén már annyi búzát termel számunkra, amiból egész jövő évre meg lesz a lisztünk, ami számunkra fontos a fenntarthatóság, valamint a teljesen kontrollált és konzisztens minőség miatt is.  Továbbá, idén kenyérlisztet is készítünk a búzásból, mivel a kovászos  ciabattához használunk kenyérlisztet, valamint, szeretnénk elismert pékeknek felajánlani amennyit csak tudunk, hogy hazai és minőségi liszttel tudjanak dolgozni. S hogy tovább menjek, még formabontóak is vagyunk, ugyanis a croissant-hoz nem kell kovász, de mi használunk, és már ebből a lisztből. Ezt a kovászt még Dániából hoztam, és sokkal jobb íze lesz vele a terméknek. Mondhatom, hogy részben ez adja a mi titkunkat is. Sajnos a vajjal még nem tartunk itt egyelőre, de az egy hatalmas lépés most, hogy lesz egy saját lisztünk, mert így a receptünk is tud változni valamennyire.

Vannak még terveitek mindezek után?

Persze, de azért az elmúlt hónapokban a jövőbeli tervek azért bőven átvariálódtak. A Rumbach Sebestény utcán terveztünk nyitni egy boltot, ami nem fog megtörténni, mivel a belváros nyüzsgése most ott jó darabig hiányozni fog. Viszont a járvány után sem tétlenkedünk. A nyáron elkezdtünk egy pop-up sorozatot, így több vidéki helyen is felbukkanunk majd. Augusztus 20-án remélhetőleg ismét megrendezik a Kenyérlelke fesztivált, ahol szeretnénk megvédeni az ország legjobb croissant-ja címet. És persze azért az új bolt sem marad el, viszont a belváros helyett úgy néz ki, átkelünk a Dunán, egy picit később pedig már vízparton is találkozhatnak velünk egész évben a croissant kedvelők. S arról a tervemről sem mondtam le, hogy külföldön, az északi országok valamelyikébe tudjak terjeszkedni, aminek remélem, minél hamarabb eljön az ideje.


Interjúnk a Pécsi Borozó 2020/2, őszi számában jelent meg.

Legolvasottabb
Legfrissebb