Pécsi Borozó

Cikkek

A barna három árnyalata

Nyitott szűrő 4.

Váncsodi József

2015 April 13.

Körülbelül negyedjére ülök le avval a szándékkal, hogy írok néhány sort a pörkölésről – és most valóban ez fog következni. Így utólag belátható, a szándék az elején kicsit légből kapott volt, hiszen mégsem a fejjel a falnak, majd az ütött résen tovább-elvét követjük, mert a kávés ember nem rohan, nem az instant koffein mámort hajhássza, hanem gyönyörodáz és a babszemekbe zárt szépséget kutatja nyughatatlanul.

Hogyha nem cizellálom a dolgot a végletekig, akkor talán kijelenthetem; a kávét háromféleképpen pörkölik: világosra, közepesre és sötétre. Ez a három állapot a hagyományos nomenklatúra szerint a bécsi- a francia- és az olasz pörkölés (és jó közelítéssel lefedi a lehetséges állapotokat).

Ha beengedem a gonosz kapitalista vadhajtásokat a házba a téglák fugái között, azt is mondhatom, hogy kétféleképpen: világosra (gazdaságosan), és sötétre (nagyvonalúan). – ennek van egy keserű felhangja, amely talán már a múlté; lehet, hogy nem teljesen, de részben föltétlenül. Hogy megszabaduljak ettől a keserű szájíztől, kibontom a dolgot egy picit jobban, hogy aztán ne is kelljen vele többet foglalkoznom. Szóval, ha a kávébabot olasz hangulatban pörköljük, mert azért rajongunk, akkor megeshet, hogy a metódus során a készletünk akár 40%-nyi vizet is veszíthet, amíg eléri ezt az áldott állapotot. Ez számszerűsítve azt jelenti, hogy mondjuk 10 kilogrammnyi kiváló minőségű babkávéból 4 kilogrammot szélnek eresztünk – belátható, hogy ez fájdalmas érvágás;, föltéve, hogy nem hiszünk abban, hogy nekünk semmi egyéb nem felelhet meg. Erre válaszul – – ha informátoraim hitelesek – az USA-ban kitalálták, hogy elkezdik nyomatni a világos pörkölést, trendivé téve az evvel járó újfajta íz világot, s közben csupán 10-15%-ot elveszítve a készletből. Egyszerű matek, sehol még csak egy zárójel sem, a fogyasztó meg vagy elfogadja ezt, vagy megy a zaccal a komposztba. Aki a jelenleg divatos világos pörkölésben járatos, az ennél a pontnál csóválhatja a fejét– akárha Rutherford, mikor megsejtette a neutron létezését – hiszen a világ éppen a világos pörkölésű kávékból készített (prémium)italok révületében él. Jogos, így kiegészítéssel élek: a gazdasági alapon történő halványítás minden babra alkalmazása hitvány minőséget, így hitvány italokat eredményez, amíg az újhullámos kávé-punkok sosem megalkuvók, ha a minőségről van szó; nem átallnak kézzel is babot válogatni, hogy megszülessen az ültetvény szelektált kávé, amelynek kifejezetten jól áll a világos pörkölés, újfajta köntösbe öltöztetve a szenvedélyt. Remélem, már mindenkinek tiszta az ügy?!

De mivel e cikk írója felerészben classicus ember, így írok néhány sort a hagyományos felosztásról is:

a bécsi ügy: világosbarna, egyenletes szín, akárha a Figlmüllerben simogatnánk egy kéttenyérnyi bécsi szelet bundáját. A (brit) kémia tudósok szerint ez az az árnyalat, ahol a pörkölés hőhatása elkezdi megváltoztatni a kávébab ízét, amely változás oka, a babokban lakozó cukor karamellizálódásában (a cukor mérsékelt hevítésekor végbemenő részleges bomlás) keresendő. Enyhén olajos, megcsillan a babok felszínén a nagypolgári város kockázatmentes, finomkodó, ám szeplősséget mégsem okozó napsugara. Melange és tejeskávé az igazi otthona, abban fürdőzve érzi jól magát, süteményt kíván és elálló kisujjat.

a francia sanzon: középbarna szín, jóval több olajosság és dominánsabb ízvilág, markánsabb test. Ebben már vibrál a franciák érzékisége, szexi és csalárd, presszóként is megállja a helyét, de egyéb romantikus udvarlások tejhabba öltöztetett szóvirágai mellé is jól asszisztál.

az olasz meló: sűrű, füstös barnaság; Nápoly és a maffiózók sötét öltönyeinek tónusa a gomblyukba tűzött bokréta kedvességével, édes felharmonikusok a keserűcsokoládé mélységes bűnösségével. Megkerülhetetlen fogalom, a nyitott szűrős és a dupla ristretto típusai garantáltan megmentik a zátonyra futott napot. Igazi férfias ügy, de a femme fatale csalhatatlan égköve is. Csupa olaj, csupa kémia, csupa módosult tudatállapotú cukor; már a szemek pergő hangja is elárulja az állapotot.

(Talán érezhető, hogy mérsékelten olasz-hívő vagyok, ha pörkölésről van szó. Nézzék el nekem az elfogultságot, hiszen éppen ma van a születésnapom, illetve híve vagyok a férfias játékoknak.)

Viszont, tennék egy záradékot a szöveg végére! – Világos pörkölés máshogy: Igen, a „specialty coffee”, vagy manapság újhullámosnak is hívott kávékultúra önálló világáról van szó, amikor a világos pörkölés nem gazdasági megfontolásból történik. Ez a metodika nem alakítja át durván a kávészemek belvilágát, így a gyümölcsök, az intenzív savak a selyem lebbenéséhez hasonlatos könnyedségek dominálnak. Homlokegyenest mást jelent, mint amit az évtizedes magyarországi kávékultúra kőbe vésett. Gyakran megesik, hogy aki találkozik evvel a vonallal, meglepődik, megrökönyödik, megilletődik, szerelembe esik, és aztán nem is nagyon akar mást inni. Kulcsszavai: #aeropress, #V60, #chemex, #hideginfúzió, #mindennapelnök.

Specialty Coffee : Paris Awakening (Trailer) from Puxan BC on Vimeo.

Szóval, ha a minőségből nem engedünk, akkor nincs jó vagy rossz pörkölés. Érdekes különbségek adódnak, ugyanaz a kávészem is képes többféle arcát megmutatni, attól függően, hogy mennyi időt tölt a pörkölő dobban. Így a választásunkat meghatározhatja hangulatunk, a napszak, vagy csak a kísérletező kedv is.
Egy pillanatra se felejtsék el, hogy különbözni merni: bátorság; játsszanak hát és ne engedjék felsülni a kísérletező kedvüket!