Mottó: „Tényleg nagyon finom kávé! – nem kíván semmit, csak egy ilyen délutánt, amikor végre tavasz van.” (Zólyomi Zsolt)

Egy időben 4-5 tétel van pörkölés alatt A Kávé Házában, figyelnek arra, hogy legyen egy domináns afrikai vonal, de legyen egy édesebb, közérthetőbb tétel is, ez olyasfajta „popularitást” képvisel, amely az újhullámos világban könnyebben érthető, ez általában Amerika, vagy még inkább Közép-Amerika területről származó kávé jelenlétével valósul meg.

A 2017-es évben futottak ki a Lucky Cap tételei, és olybá tűnt, hogy lesz egy átmeneti hiány a fentebb említett szegmensben, így a pörkölő munkatársai elkezdték keresni a berendelhető kávét, amely megoldás lehet a mutatkozó hiányra. Az egyik megbízható beszállító jelezte, hogy van egy costa ricai tétele, amelyből mintát küldött Szekszárdra. A próbapörkölés során a kávé hihetetlenül jól viselkedett, nem kellett vele küszködni, szépen egységesen pörkölődött bauxitos, vöröses színűre. Az első kóstolás során egy roppant egységes, kerek ízt adott, minden cseppje harmóniában volt, ami igazán ritka jelenség.

• Ezt követően a norvégokkal egyeztettünk és lekértük a kávét, amely bekerült a raktárba, eltelt egy-két hét, amikor beélesült a pillanat, amiért rendeltük. Elkezdődött a lepörkölés, a profilbeállítás, ilyenkor mi egy alapanyagból terméket készítünk. Ekkor elővettük az adatlapját: Ország: Costa Rica. Régió: Naranjo, Lourdes völgy. Farm: Juyszi Mill. Termelő: Laszlo Banyai. Itt jött egy erős lefagyás, mert abban biztos voltam, hogy ennek a névnek kell hogy legyen magyar gyökere. Csak az volt a kérdés, hogy vajon ez az ember a múlt században külföldre szakadt magyarok harmadik generációs leszármazottja-e?

A norvég kapcsolattartó e-mail címet biztosított, amelyen keresztül elindult a kommunikáció egy rövid bemutatkozással: „Magyarország, Szekszárd, faluvége, mikropörkölő, komolyan vett szakmaiság.” És akkor másnap meg is érkezett a válasz, amely készségesen együttműködést helyezett kilátásba, javasolva a további, magyar nyelven történő kommunikálást, lévén, hogy Bányai László 100%-ban magyar.

Roppant intenzív kommunikáció indult, amely kapcsán élő volt a szándék a tisztességes bemutatkozás, illetve az alapos megismerés iránt. Ennek megfelelően Sándor részletesen bemutatta a csapatot, a saját szakmai múltját és a Lucky Cap történetét. A következő lépcsőt az jelentette, amikor hosszas és mély diskurzusok indultak, immáron az internetnek köszönhetően, élőszóban. Egy ilyen beszélgetés kapcsán vallotta be 2018 őszén Laci bácsi, hogy ő bizony nem igazán ért a kávétermesztéshez.

• Sokat gondolkodtam a dolgon, aztán az egyik beszélgetésnek az lett a vége, hogy szeretnék egy olyan szakmai együttműködést ajánlani, amely értelmében felvásárlom a teljes termést, de cserébe szeretnénk beleszólni, abba hogy mikor, mi történik a farmon, nagyjából a fűnyírástól a szüretig, mindenbe. És nem azért, mert úgy ébredtem fel reggel, hogy mától értek a kávétermesztéshez, hanem arra gondoltam, hogy hozzáférünk nemzetközi szakirodalomhoz, kutatási eredményekhez, amelyeket felhasználva talán elérhetünk valamit. Ezen a ponton kölcsönösen nagyfokú bizalomra volt szükség, majd napi szintűvé vált a kommunikáció és a dolgaink dokumentálása, végül 2018 február 5-én elindultam Costa Ricára, mondván: kávészüret van!

Ezen a ponton egy más léptékű szakmai munka indulhatott el: Sándor egy mérnök barátját is magával vitte az első szüretre, amely jelenlét kapcsán nyomban fermentációs kísérletek is elindulhattak, kiegészítve terményminta gyűjtéssel, amely a fellelhető, domináns mikroorganizmus flóra feltérképezését célozta. Az első két hét a fő szüret időszakára esett, amely azon túl, hogy egy barátság kialakulását is jelentette, megérlelte a döntés arról, hogy a birtok működésének instruálása teljesen egészében Magyarországról történjék, vállalva a kávé teljes mennyiségének átvételét, bármi is érik be a finkán, ami a 20 hektár alatti terület helyi elnevezése.

• Az ő sztoriját csak érintőlegesen mondanám, hiszen a dokumentumfilm majd részletesen foglalkozik ezzel: Miskolc mellett született és felvonószerelőként dolgozott. Majd a nyolcvanas években, amikor megelégelte, hogy itthon nem tud boldogulni, az USA-ba disszidált. Ott egy tetőfedő vállalkozást alapított, amely olyan szinten beindult, hogy például különféle szenátorok, Michael Jordan és a szeptemberi terrortámadást követően a Pentagon tetejét is az ő cége renoválta. Majd érkezett a romantikus fordulat az életében: szenvedélyes horgász, és ennek kapcsán vetődött el Costa Ricára. Ott, ahogy kell, beleszeretett egy nőbe, aki gyermeket szült neki, eztán Laci bácsi átgondolta férfiasan a dolgait, cégét fiára bízta, felszámolta az amerikai életét, majd Costa Ricába költözött és kávébab-termesztésbe kezdett, amely logikus megélhetési forrásnak tűnt az országban…

Elsősorban befektetési céllal vásárolta a 11 hektáros területet, kivágatta a régi ültetvényt és telepített 55000 új tövet. Tokajon és Sárospatakon szőlészkedő család sarjaként valamelyest konyított a növénytermesztéshez, amely készséget a helyi farmerok útmutatásaival egészített ki. A területre pedig azért esett a választása, mert a helyiek szerint a Jóisten keze van a lourdesi dűlőkön. „De, hogy egyébként mitől lesz jó a kávé, nekem fogalmam sincs” – vallotta be az első generációs kávéfarmer.

• Nyilván volt bennem izgalom és félelem az utazás kapcsán, persze nem attól, hogy megtámadnak a haramiák! Két hétre odaköltöztem valakihez, és ott nem számított sokat, hogy hónapok óta beszélgetünk. Az emberek egy bizony pontig, egy bizonyos időtartamig, egy bizonyos berúgásig, akarva-akaratlan szerepben vannak, nem rosszindulatból, vagy szélhámosságból, hanem a természetünkből adódóan. Az első estét követően volt bennem egy pici bizonytalanság. Aztán az esti imám közben rájöttem, hogy ezt el kell engednem, szükségtelen elemezni a dolgokat… Benne vagyok ebben a két hétben és úgy kell megélnem, ahogy történik!  És gyakorlatilag a második-harmadik naptól – de szó szerint – óriási cimborák lettünk!

A costa ricai ember magát ’Tico’-nak aposztrofálja. Természetesen ők is kávéznak. Az exportra szánt kávét kiválogatják, és ami marad, az a „tico kávé”. Ezt viszontagságos körülmények között megpörkölik, majd egy zokni szerű filteren átszűrve lényegében forrázatként fogyasztják. Sándor egy kisebb pörkölővel, darálóval, aeropress-szel, filter szettel érkezett, amely infrastruktúrának köszönhetően Laci bácsit lenyűgözte, hogy micsoda ízek és gyümölcsök laknak a lourdesi dűlő babszemeiben.

• Az egyik szobába beköltöztem, hajnalban keltünk, ittunk egy kávét és hatra mentünk a finkára. Összeszedtük a srácokat: hatkor kezdődött a munka, aminek délben vége lett, szüretkor kettőig tart, de az már igen komoly túlórának számít. Náluk a munkahét hat napos, egykeresős családmodell van. Én is beálltam a tico srácok közé dolgozni, véletlenül sem szerettem volna megjátszani magam, pláne, hogy egy évekre szóló egyezségben vagyok. Másfelől az etikus magatartás fontos számomra, ezért azt vállaltam, hogy a mindenkori felvásárlási árnál 1 dollárral többet adok kilogrammonként. Mert nekem nem az az elsődleges célom, hogy zöldkávé kereskedő legyek. Ez egy biztosíték számára, és win-win helyzet mindkettőnknek.

Már az indulás előtt egyeztetések indultak botanikusokkal és kutatókkal és Sándorék áttekintették a nemzetközi kávétermesztői trendeket. Hat fermentációs kísérletet helyeztek kilátásba, amelyek rendben lezajlottak, ezek hatásait roppant nagy várakozás övezi, hogy vajon milyen hatással lesznek a végkifejletre? A teszteléseket kifejezetten közösségi cuppingok formájában tervezik, amelybe szeretné bevonni a honi kávéipari szereplőket, mikropörkölőket, baristákat, hogy még véletlenül se alakuljon ki a „bányai pincevakság”. A területtel kapcsolatos kutatások gőzerővel zajlanak, mintavételező edényekben kávécseresznyék érkeztek, amelyek feldolgozását a Fermentia Kft. laboratóriuma végzi.

• Jelenleg ott tartunk, hogy 27 törzset sikerült izolálni, lényegében a teljes, domináns „terület-térkép” kialakult, ezek közül 3 törzset már kiemeltünk, amelyek jelenlegi fermentációs kutatások alapján kifejezetten ígéretesek: az egyik törzs a trópusi gyümölcsös jegyekért, a másik a krémességért, a harmadik az elegáns savegyensúlyért felel. Costa Ricára a Honey eljárás jellemző, amely kapcsán a fermentáció akkor is végbemegy ezekkel a törzsekkel, ha nem teszünk semmit. A célunk, hogy ezek az élesztők visszakerüljenek a természetes közegükbe, felerősítsük az előnyös tulajdonságokat, miközben a dominanciájuk miatt, a nem kívánatos, „káros” törzsek nem tudnak érvényesülni. Ez már-már borászat, mert irányítjuk az „erjedést”, viszont a csavar a dologban az, hogy nem „vendég” élesztőkkel szeretnénk dolgozni, hanem a helyben fellelhetőkkel, és ettől marad lényegében terroir specifikus a kávénk.

A bor és a kávé esetében igaz, hogy a szereplői jórészt szimpátia alapján szolgálnak ki egy-egy piacot. Aki szimpatizál a szekszárdi borral vagy stílussal, elfogult lehet a Tolna megyei borvidékkel kapcsolatban, amivel legkevésbé sincs baj, hiszen szép az, ami érdek nélkül tetszik. Ennek megfelelően kialakult az a tábor, amely imádattal veszi körül A Kávé Háza szerethető történetét és a Lucky Cap termékeit. Ennek a közösségnek szerethető sajátja, hogy kifejezetten jól és békésen megfér egyéb, hasonló hazai táborok mellett.

• Fontos, hogy ez a Bányai-sztori, nem egy Lucky Cap sztori. Az ne legyen korlát, hogy csak nálunk van ebből a kávéból, és mondjuk egy Casino Mokka rajongó kiszoruljon a kóstolói körből, érzelmi alapon. Éppen ezért úgy döntöttem, hogy ezt egy magyarországi kávé projektként szeretném kezelni, ezért minden megfelelő szakmaisággal dolgozó hazai pörkölőnek küldtem egy-egy e-mailt, felvázolva a történetet, az elképzelést, felajánlva a lehetőséget, hogy pörköljenek a 2018-as tételből, természetesen kimutatott, transzparens árképzéssel juthatnak a babkávéhoz. Célunk, hogy végre ihassanak a magyarok magyar kávét!

Jelenleg készül a banyai.com, amelynek köszönhetően a termék önálló életre készül. Ennek a történetnek az élén továbbra is Tóth Sándor fog haladni, mint a stílust meghatározó zászlós hajó kormányosa. Bízunk benne, hogy szépen felsorakoznak köré a hazai kávés szakma szereplői, hogy minél több arcát tárják fel a magyar costa ricai baboknak. És hogy a történet valóban amolyan tóthsándoros legyen: a szöveg születésének heteiben nyit Budapesten az Arany János utcában az Empathy Cafe & Bistro, a Vörös Kereszt székházának épületében, a Vörös Kereszt üzemeltetésében. A hely az empátiáról szól, ennek megfelelően egy darab, 16 méteres asztal köré lehet leülni, jó, felajánlásokból kapott könyvek társaságában, a Dalla Corte Second Chance kávégépén (amely önmagában is megáll, mint történet - a szerk.) készülnek az italok. Amikor az üzemeltető megismerte a Bányai-történetet, hezitálás nélkül döntött az onnan származó kávé kizárólagos forgalmazása mellett. Tekintettel, hogy az ingatlan saját tulajdonú, így az üzemeltetés során megtermelt forrásokat jótékony célra kívánják fordítani, ott, ahol a legnagyobb szükség mutatkozik iránta.

• Az elmúlt évben az a huszonhat zsák elég nagy felfordulást csinált a piacon, mert annyira jó volt a kávé. Meglátjuk, mi történik az idén, amikor már sokkal több figyelem és tudatosság épült az ültetvény köré, a zsákokat a napokban hajózzák be Európába. Az felmerül bennem, hogy esetleg az onnan származó kávé hologramos matricákkal jelölhető legyen, amely célja csupán a nyomon követhetőség.

Egy vakkóstoló kapcsán a Bányai-kávé került Zólyomi Zsolt parfümőr elé, akit szokás „Magyarország orra”-ként aposztrofálni. Hosszan kóstolgatta az italt, utazott vele, miközben a következő íz-asszociációk hallotta ki a csészéből: csokoládés, mogyorós, mintha csokipor lenne, telt és édes magában is, sült gesztenyés illatok, aszalt datolya a kesernyéje, akár a marcipános- vagy konyakmeggy, száraz, szavannai animalitás. Mindezek ismeretében felfokozott izgalommal várjuk, hogy a csészékbe kerülő magyar kávé milyen arcát mutatja majd a fogyasztóinak. A pörkölő hamarosan forog, de az alkotó a legkevésbé sem pihen…

• Horgászni még nem voltunk Laci bácsival, szüret idején azt nem lehet, nincs rá idő, talán majd legközelebb.

Fotók: Tóth Sándor, Kovács Viktor