A nyitóképek Palermóban készültek (fotók: Ercsey Dániel)

Évek óta téma a nemzetközi és a hazai sajtóban, hogyan hat majd a klímaváltozás a borágazatra: eltűnhetnek a ma használt szőlőfajták, túl alkoholosak lesznek a borok, mediterrán klíma köszönt be Magyarországon, az Észak lesz az új Dél, sőt, vannak, akik egyenesen azt prognosztizálják, hogy eltűnnek a fehérborok Európa nagyrészéről, a legtöbb mai fehérboros borvidéknek vörösborokra kell átállnia, ha túl akar élni. A klímaszorongás/-szorongtatás elérte tehát a borfogyasztókat is.

Szabó Zoltán, a saját vállalkozásából a 2023-as szüret alkalmával Burgenlandba és Kalábriába kicsekkoló, a szőlőjével már csak hobbiszinten foglalkozó hosszúhetényi bortermelő – aki önszorgalomból évek óta kutatja, milyen külföldi szőlőfajtákat lehetne minden további nélkül telepíteni a környékünkön – és a pécsi Cornel’s borbár ezért úgy döntöttek, érdemes feloldani a szorongást egy beszélgetős-borkóstolós terápia során, ahol a borász elmondja, milyen túlélési stratégiái lehetnek a borágazatnak, mit rontott el már most Magyarország a felmelegedés elleni küzdelemben, egyáltalán, milyenek az esélyeink.

Fotó: Bukovics Martin

Már maga a borlap kellően provokatív volt: tizenkét délolasz fehérbort kaptunk a poharunkba, rögtön rácáfolva arra a széles körben elterjedt közhelyes hülyeségre, hogy délen a melegben vörösbort lehetne csak készíteni, vagy ha vannak is fehérek, azok nehéz, lusta, lomha borok volnának. Ez egyáltalán nincs így, mint Szabó Zoltán meséli: „Mikor először Szicíliában voltunk kirándulni, kifejezetten almasavas, zöld, ropogós fehéreket kóstoltunk, pont amiatt, mert a cukros érettség már előbb megvolt, mint a biológiai, a savak még éretlenek maradtak – ehhez persze ilyen szőlőfajta is kell.” Vagy tengerszint feletti magasság: az Etna fehérborait úgy hívják az olaszok, hogy az az ő Rajna-mentéjük, olyan magas savakat tudnak ugyanis az akár 1000 méteres magasság fölött ott termett fehérek – hiába van ennyire nagyon délen.

Mik tűnhetnek el? Mik tűnjenek el?

A borász szerint Magyarországról pont a vörösök tűnhetnek el előbb, pontosabban bizonyos vörösök, miután a világtrend gyökeresen megváltozott, piaci jelenlétük indokolatlanul felülprezentált, emiatt Villány sikersztorija lecsengőben van. Mohácson már vágják ki a cabernet sauvignon-t, neves villányi pincéktől szállingóznak hírek többévjáratnyi eladatlan vörösborról és le sem szüretelt sokhektárnyi kékszőlős területekről. Szabó Zoltán szerint a Villányban a rendszerváltást követően divatba hozott bordeaux-i szőlőfajták – a cabernet sauvignon, a merlot és a cabernet franc – tömeges telepítése eleve nem volt szerencsés: itthon cukrosan ugyan beérik a szőlő, de fenolosan nem feltétlenül, vagy túl magas alkoholpotenciál mellett. Az őshazában, Bordeaux-ban közel két hónappal hosszabb a vegetációs időszak. 

Ez a szőlő azon fázisát jelzi, amikortól elindul a nedvkeringés, hajtani kezd a növény, miután a talaj középhőmérséklete eléri a 10°C-ot. Értelemszerűen a szőlő növekedése, érése is csak ezen hőmérsékletig tart ki. A hosszú tenyészidejű, csersavakban gazdag fajtáknál a minőség záloga épp ezen múlik. Odakinn evégett nem szárítanak, nem nyersek a tanninok, illetve az óceáni klíma temperáló hatása miatt nincs annyi hőségnap se vagy légköri aszály, így az alkohol sem szabadul el 15%v/v felé.

Villányban azért is volt szerinte káros a bordeaux-i fajták nyakló nélküli megjelenése, mert ezekkel a fogyasztót hozzászoktatták a sötét színű, testes, tanninos, alkoholos, hordós borokhoz, ezeket nevezték ki etalonnak, és ezekhez kezdték el méricskélni az egyáltalán nem ilyen jellemzőkkel bíró hagyományos magyar kékszőlőfajták borait: 

Fotó: Bukovics Martin

„Kadarkáért, oportóért, kékfrankosért emiatt már nem hajlandóak annyit fizetni az emberek – mert nem fájnak annyira, nem olyan durvák, mint ezek, ebből sokan arra következtettek, hogy kispórolták belőlük az anyagot. Egy olyan bornak alakult ki kultusza, amit mindennapi fogyasztásra senki nem akart volna inni a hype és artikulálatlan nyugatmajmolás hiányában, felhasználhatósága a magyar gasztronómiában sokkal szűkebb keresztmetszettel bír. Öngólt lőttünk ezzel. Ma ezeket a nagyseggű-nagynevű borokat presztízsük, drágaságuk végett vásárolják csupán, vagy karácsonyra ajándékozzák egymásnak, mint régen a viszkit.” 

Villányt gazdaságilag tönkreteszi a mai bortrend, ami alacsonyabb alkoholt, magasabb savakat szeretne látni, és főleg fehérbort, magyarázza Szabó Zoltán. A mediterránkodásnak leáldozott, manapság az északias stíl a menő. Holott a borvidék korábbi adottságai alapján ennek simán megfelelhettek volna, csak hát mindenki a bordeaux-i fajtákat erőltette: „Eredetileg Villány-siklósi borvidéknek hívták, Kisharsány volt régen a képzeletbeli határvonal. Attól nyugatra javarészt fehérszőlő termett, keletre kék. A rendszerváltást követően az olaszrizling felvásárlási ára mondjuk 60 forint volt kilónként, míg a cabernet sauvignoné meg 180, így nem volt kérdés, mit telepítenek. Mára megint jobban keresik, sőt telepítik a fehér fajtákat, mert ezek a vörösök nem kellenek már a piacnak. Gyors megtérülési szempontok alapján dönteni egy hosszú élettartamú haszonnövénynél nem a legjobb stratégia.”

Magyarországon nem a szőlészeti logika dönti el, mi tűnik majd el a klímaváltozás miatt, és mi nem, a piac mondja meg, mi a tartható bor, mondja a borász: „Évtizedek óta nyafogok a villányiak bordeaux-i fajtáira, a húzós, éretlen tanninokra és a magas alkoholokra, de azt mondták, én vagyok a hülye. Nyugati fajta, menő fajta, a fogyasztók jó pénzért megisszák. Már nem.” A badacsonyi szürkebarát hasonló példa: „Nem azt mondom, hogy nincs jó belőle. De ha van, aminek a termesztése lassan országszerte okafogyottá válik, az pont a pinot-fajtacsoport.” Főleg a pinot noir és a pinot gris (szürkebarát), a pinot blanc (fehérburgundi) még inkább ellubickolhatna, de azzal meg alig próbálkoznak itthon.

Egy fajta akkor passzol ide klimatikusan, ha minél hosszabb időszakban lehetne optimális érettségben szüretelni: elegendő a cukor, a sav, kiteljesedtek az aromák, vagyis tud olyan hosszú lenni a vegetációs időszak, hogy mindez kialakuljon. Itthon a szürkebarát – az egyik legjobb cukorgyűjtő nyugati fajta lévén – mindezt nélkülözi: gyorsan elveszíti az érés folyamán a savait, megszalad a cukortartalom, azaz hatványozottan nehéz harmonikus bort összekalapálni belőle, legtöbbször egy főtt, alkoholos, savszegény történet a vége, nem ritkán beragadt cukortartalommal. Ha pedig korán, nem teljes érettségben szüreteljük ezt elkerülendő, a nem végbement érés miatt nem alakulnak ki a klasszikus ízjegyei, egy semmilyen, zöld cucc lesz a vége.

Mi változhat?

Eleve nem törvényszerű, hogy az úgymond északi fajtákat felváltsák úgymond déli fajták: Szabó Zoltán az isztriai szlovén-olasz-horvát határvidéken termesztett terrano/teran esetét hozza fel, amelynek borai nyers hatásúak, aromájában a fajta főleg cigánymeggyet vonultat fel. „Ezt valaki délről felcipelte, északon valamilyen megfontolásból megtelepedett, valószínűleg akkortájt is az aktuális, múlékony bortrendekhez igazított döntést hozhattak.” A Kárpát-medencében azon fajták fogják imádni a klímaváltozást, amelyek most nehezebben érnek be, mert mielőtt ezt megtennék, jön a hideg, megáll az érés.

Szerinte az, hogy Tokaj-Hegyalján a furmint az édesbor helyett már inkább szárazbor-alapanyag, ugyancsak a klímaváltozásra adott válasz az édesborok piaci kényszerűségből fakadó drasztikus csökkentésén túl, hiszen az egyre szárazabb évjáratok, a korábbi érés magukkal hozzák azt is, hogy elmaradozik az őszi pára, ami az aszúsodás alapfeltétele. Míg korábban a tokaji száraz furmintot egy vékony, ízetlen, savas borként ismerte a közönség, mára némileg fogyasztóbarátabbá vált, a jövőben pedig még inkább az lehet. A szőlő egyébként viszonylag gyorsan adaptálódhat a megváltozott klímához, a legszemléletesebb példa erre Szabó Zoltán szerint a nagybogyójú, Éva nevű kecskeméti nemesítésű csemegeszőlő, amit kipróbálásra elvittek Szicíliába, ahol a második-harmadik termő évben már közel kétszer akkora volt a fürtök átlagsúlya, mint Kecskeméten, szóval nagyon elégedettek voltak vele, és többet telepítettek is belőle.

Fotó: Bukovics Martin

Miket lehetne behozni ide könnyedén? Szabó Zoltán a Baszkföldtől Olaszországon át egészen Grúziáig számos potenciális fajtát azonosított az éves hőösszeg, csapadék, a vegetációs időszak hossza és a napsütéses órák száma alapján, ő maga is kísérletezik jó pár tőkével. A kóstoló sorából válogatva, a termőhelyi viszonyokat figyelmen kívül hagyva, csupán azok adottságai alapján az Adriai-tengerparton a két középolasz régióban, Abruzzóban és Marchéban termesztett, kedves-ivós, virágos karakterű passerinát például simán el tudná képzelni a pécsi borvidéken már most is. Ahogyan Szicília egyik sztárját, a buján narancsos illat- és ízvilágú grillót, a határozottan illatos, korianderes, muskotályos fajtákkal rokonságban mégsem álló pugliai minutolót is.

Amikor nem olyan bonyolult alkalmazkodni

Mit tehetnek a termelők, ha nem akarnak új szőlőfajtákat behozni, maradnának a régieknél? Pályázhatnak öntözőrendszerek kiépítésére, miután a magyar kormány nemrég félretett erre pármilliárd forintot: „Ezt most mondom, hogy 95%-ban az alföldi termelők fogják felhasználni: egyrészt ők a legélelmesebbek, másrészt nekik is van a legnagyobb szükségük azon öntöző- és csepegtetőrendszerekre, amelyeket Ausztriától Észak-Olaszországig számos helyen látni már.” A legérdekesebb az, hogy pont délen nincs ezekből annyi: vagy pénz nincs rá, vagy víz hozzá.

Szabó Zoltán szerint az alkalmazkodásban a termesztéstechnológia a kulcs, és pont Dél-Olaszország vagy akár a Balkán inspirálhat sokakat etéren. „Mi a klimatikus hatások tompítására sokmindent nem tettünk meg, és nem is próbáltunk még ki – holott ők régóta élnek velük.” Abruzzóban például a szőlő művelésmódja a kulcs: a pergola abruzzésének hívott módszer önárnyékolást használ, a szőlőfürtök a levelek alatt, azok által árnyékolva lógnak, így éréskor nincsenek kitéve a közvetlen napsütésnek, emiatt nem égnek ki a savak és több aroma marad meg a bogyóban, miután a napsütés képes arra, hogy bizonyos aromákat azok hőmérséklet-érzékenysége miatt egyszerűen kiszedjen.

De még csak át sem kell feltétlen állítani a növényt egy más művelésmódra, elég azt alacsonyabban tetejezni annak érdekében, hogy a napkollektorként funkcionáló levelek lassabban tudják csak beérlelni a szőlőt, megtermelni az elegendő cukormennyiséget. Régi szakmai ökölszabálynak számított, hogy a termés beérleléséhez fajtától függően vesszőnként legalább nyolc-tizenkét levél szükségeltetik a fürt feletti részen, ezt lassan idejétmúltnak tekinthetjük. Lehet játszani azzal is, hogy a fürtzónában nem leveleznek, akár hónaljhajtásokat is meghagyhatnak bizonyos hosszúságig, hogy azok jobban árnyékolják a fürtöket – igaz, ilyenkor hatványozottan oda kell figyelni a növényvédelemre az esetleges befülledések miatt. Ezt Magyarországon leginkább a sauvignon blanc esetében alkalmazzák, amit a magyar fogyasztó egy ress, zöldes karakterű (pirazinban gazdagabb) borként szeret: ha kibontanák a borászok a fürtzónát és a fürtöket emiatt több napsütés érné, a fajta már egy másik arcát mutatná, karakterében melegebb tónusú, inkább egzotikusabb (thiolokban gazdagabb) történet lenne.

Fotó: Bukovics Martin

A napsütés a kulcs ahhoz is, miért más egy német és egy hazai rajnai rizling aromakaraktere: északon hűvös-savas karakterű citromosság dominál, délen a melegebb érzetű édes-lédús barackos jegyek. A geisenheimi szőlészeti-borászati egyetem évek óta modellezi, hogy a megemelt, becsléseik szerint 2050-re várható légköri CO2-szint milyen hatással van a szőlőre, főként az ott termesztett rajnai rizlingekre: a tapasztalatuk márpedig az, hogy kiváló hatással, ha ugyanis több a szén-dioxid, a fotoszintézis minősége javul, a növény jobban növekszik. A Rheingauban a napsütéses órák növekvő mennyisége sem teszi tönkre a rajnai rizlinget, épp ellenkezőleg, a helyi borászok arról számolnak be, hogy 1980 óta egyre jobban beérik a szőlő, a német rieslingek igazi exportslágerekké váltak, a fogyasztók pedig kifejezetten szeretik és értékelik az így jobban megjelenő barackos ízjegyeket.

Lehet játszani a szüreti időponttal is: korábbi szüret a rajnai rizlingből például citrusos (terpénekben gazdagabb) jegyeket hoz ki, a késői szüret pedig barackosokat. Célszerű lesz ezért akár többször is, minimum kétszer vagy akár háromszor is szüretelni ugyanazt a szőlőfajtát, hogy mindkettő benne legyen, és biztosan legyen sav és érettség is – ez egy Görögországtól Dél-Olaszországon át már most is sokfelé elterjedt gyakorlat.

Újratelepíteni komplett borvidékeket?

A leghatékonyabb lépés azonban kifejezetten macerás és most már drága is, noha érdemes volna meglépni, mondja Szabó Zoltán. Olyan klónokat – az adott szőlőfajtán belüli változatokat – kell találni, amelyek később érnek, nem gyűjtik annyira a cukrot és több savat őriznek meg, érdemes volna ezekre átoltani az ültetvényeket. 

De ami még ennél is fontosabb, az az alany, vagyis a szőlőoltvány gyökérrésze, amelyre oltva terem a nemes, a szőlőfajta, miután alapvetően az alany határozza meg, hogyan növekedik a növény. A megfelelő alany ugyanis akár egy hónapot is tolhat a vegetációs időszakon, az érésen azzal, ha egy-két Celsius-fokkal korábban vagy később elindul már benne a keringés. Szabó Zoltán elmondása szerint ez itthon egy agyonhallgatott témakör, emiatt a telepítések során többnyire olyan régen szelektált alanyokra oltanak, amik már nem feltétlenül felelnek meg a mai klimatikus kihívásoknak – mindeközben többek közt Olaszországban már rég szárazságtűrő alanyokat használnak.

Ennek rég ideje lenne nálunk is: a met.hu mindenki számára hozzáférhető, települési bontás szerint is elérhető adatai – csapadékösszeg, napsütéses órák száma – alapján 1961-2000 között jóval kisebb arányban változott a klíma, mint 2000-2024 között, vagyis a tendencia egyértelműen gyorsuló. 

Nagy reményeket nem fűz ahhoz a borász, hogy a magyar borágazat most hirtelen felismerje a problémát és jobb alanyokra váltson: a nagy, EU-s pénzből jött szerkezetátalakítási támogatások nagyrészt kifulladtak mára, az okszerűbb klón-, vagy alanyválasztás ezeknél szempont soha nem volt, ha pedig lenne, külföldről kellene behozni őket, mert a hazai oltványosok többnyire egyfajta változatot tartanak csupán.

Fotó: Bukovics Martin

Vagyis a klímaváltozás miatt nem a szőlőfajtákat kell lecserélni, hanem az alanyokat és a klónokat – ez praktikusan azt jelenti, hogy ha meg szeretnénk őrizni a mostani fajtáinkat és borainkat, szinte komplett borvidékeket kellene újratelepíteni. 

A rossz alany- és klónválasztás miatt mondják Szabó szerint Csopakon azt, hogy náluk már vége van a fajtának – miközben ő, aki tudatosan szárazságtűrő alanyra oltott osztrák és karlócai savgazdagabb klónokat, évről évre szebb olaszrizlingeket szüretelt a Csopaknál eleve szárazabb és melegebb klímájúnak számító Pécsen.

És akkor valamit a tudományoskodás közben kóstolt délolasz borokról is kellene írni, de minek, tudja mindenki, hogy jók egytől egyig, legyen szó akár a campaniai falanghináról, fianóról, greco di tufóról és coda di volpéről, a kalábriai grecóról és pecorellóról, a szicíliai grillóról, zibibbóról, abruzzói pecorinóról, passerináról, pugliai verdecáról és minutolóról. 

Kíváncsi leszek, melyiknek lesz először hazai bora.

A következő fehérboros Cornel’s-kóstoló február 7-én, péntek este lesz: a Furmint Február alkalmából Szabó Zoltán és Juhász Dániel közösen mutatnak be pár izgalmas környékbeli tételt.

A szerző amellett, hogy Hosszúhetényben művel szőlőt, a közép-európai és balkáni dolgokkal foglalkozó Gemišt hírlevél alapítója, ez a cikk is ott jelent meg elsőként.