Talán kevés megosztóbb hazai vörösbor van, mint a bikavér. Mindenki ismeri, és mindenki vérmérséklete szerint szól hozzá a róla szóló eszmecserékhez, legyen szó akár a vasárnapi nagy családi ebéd közbeni társalgásról, vagy a borkedvelők közti vizionárius beszélgetésekről. A bikavérben és annak történetében benne van minden a magyar borászatról: a békeidők alatti sikeres évtizedek, az állami tervgazdaság tékozlása, az utóbbi 1-2 évtized fejlődése, az eredetvédelmi problémák, illetve a közösen gondolkodás egyik első példája.

2015-ben így írtam a bikavérről: „a bikavérnek leginkább a savakra, a jó egyensúlyra, és egyfajta vibrálásra kellene építkeznie. Inkább a friss gyümölcsöket szeretném benne megtalálni, nem a túlérett lekvárosokat, sok fűszerrel, közepesnél nem nagyobb tanninnal, és közepesnél valamelyest nagyobb testtel. A bikavér számomra egy olyan bor, ami jó választás lehet egy vacsorához, fontos szerepe van a gasztronómiában, de akár egy baráti beszélgetés mellé is nyugodtan kinyithatom, mert a kortyolása közben senki nem fog elpilledni tőle, vagy szájgörcsöt kapni a tanninoktól.”

Az elmúlt négy évben

a véleményem nem változott, továbbra is ezt a szerepet gondolom a bikavérnek. Ennek az összhangnak a megteremtésében persze nem segít, hogy a kóstolón résztvevő egri bikavérek közt volt 1100 Ft-ért megvásárolható, illetve 11500 Ft-os palackárú bor is. Szekszárdon egységesebb a kép, ott 1700 Ft-tól 6000 Ft-ig terjedő áron mozog egy palack bikavér. Persze ez érthető, hiszen Szekszárdon sokkal kisebb a palackszám, így a termelők könnyebben tudták együtt letenni a voksukat a minőségi bikavér készítés mellett. De mégis, előbb utóbb el kell jönnie annak az időpontnak, amikor Eger lerázza magáról az 500 Ft-os (alföldi) bikavér rémképét. Ehhez szükség van a szőlőültetvények átalakítására és a parcellaméretek növelésére, a szőlőtermelők motivációjának átalakítására, a termelhető szőlőfajták és az eredetvédelem racionalizálására, illetve arra is, hogy a hazai piac elfogadja, ennyi pénzért nem készülhet bikavér.

Mert a borok szerencsére többségében jók, és a nagymennyiségben készült tételek között is voltak olyanok, amelyek nyugodtan viselhetik a bikavér nevet. A 30 egri és a 21 szekszárdi tétel végig kóstolása után szinte már megszokott módon Szekszárd képe egységesebb, az öt hibás egri és az egy hibás szekszárdi tétel is egészen biztatóan hat, és 20-20 bort mindkét borvidékről ki lehetne választani a mezőnyből, hogy ami képes lenne bemutatni, milyen a bikavér napjainkban. A közös stílus alakul, csiszolódik, kezd hasonlítani a fentebb leírtakhoz. Szekszárdon a pirosbogyós gyümölcsök dominálnak, míg Egerben gyakrabban vannak feketebogyós gyümölcsök ízjegyei is a borokban, Szekszárd légiesebb kicsit, míg Egernél gyakran van egy sűrűbb magja a kortynak. A hordóhasználatot még néhol finomítani kell, de az is igaz, hogy ezek a borok még nagyon fiatalok, és ahogy egy 1999-es Dula bikavér rámutatott a kóstolón: a jó bikavér akár két évtized után is komoly borélménnyel tud szolgálni.

Novák Barna kollégám részt vett a kóstoló előtti mesterkurzuson, így nyolc általam is kedvelt borról írt már, hármat azonban mégis megemlítenék közülük. Elsőként Sebestyén Csilla és Csaba 2016-os Iván-völgyiét, ami a nagykóstolón is egyértelműen az egyik legkiemelkedőbb bor volt eleganciája, szép és gazdag savszerkezete és komplexitása okán. A másik két bor, a Szent Gaál Pincészet 2016-osa és Gál Tibor 2016-os TITI-je. Ezek azok a borok, amiket szívesen kinyitnék mostanában, akár hétköznap is. A Szent Gaál a nagyobb mennyiségű kadarkának köszönhetően nagyon fűszeres, és rendkívül intenzív, míg a TITI málnás pirosbogyós gyümölcsös, jó savú és melegebb karakterű. Ráadásul minkét bor elérhető hipermarketekben és ha jó helyen keressük, akkor egyik sem éri el a 2000 Ft-ot, ezért mind a kettő etalon, hiszen megmutatják milyen minőségű bikavért lehet készíteni úgy, hogy ezen a lélektani áron elérhető a fogyasztónak.

A mesterkurzus nyolc tétele mellé én is válogattam még nyolc bort, azonban nálam a párok borvidékek és árszegmensek szerint alakultak ki.

Eger 3000 Ft alatt: Tóth Ferenc Classicus Bikavér 2016 és Böjt Bikavér 2016

Tóth Ferenc classicus, vagy alap bikavére a könnyedebb arcát mutatja a házasításnak, de milyen jól is áll az neki. Ízében ibolya, málna, eper, és fűszerek kavalkádja, jó savakkal megtámogatva. Nagyon szerethető bor ez, ahogy a Böjt pincészet bora is, amely testesebb és sűrűbb. A Böjt borban a feketebogyós gyümölcsök, a bors, a fűszerek, némi gyógynövényesség dominálják a kortyot, amely nagyon sima és letisztult. A Böjtnek még kell egy kis idő.

Eger Superior: Tóth Ferenc Tornyos Bikavér 2016 és Kovács Nimród Monopole Superior 2016

Ha már létezik Egerben a Superior szabályozás, akkor vannak, akik ki is használják ezt, azonban nem mindig sikerül ez a kísérlet jól. Tóth Ferenc és Kovács Nimród pincészete – akinek classicus bora szintén szerepelt a mesterkurzuson – viszont mindkét szegmensben izgalmas és jó bikavért tud mutatni. Tóth Ferenc 2016-os Tornyos dűlőből származó bora – ami ma már a Síkhegy dűlőt képezi, mivel annak a legmagasabban fekvő platója – egy ünnepi bor, aminek még bőven van ideje és tere a fejlődésre. Ízében a feketebogyós gyümölcsök dominálnak szederrel, sötétebb meggyel, kiegészülve ibolyával, gyógynövényekkel. Hűvös karakterű, közepes testű bor, amelyet remek hordóhasználat jellemez. Egyértelműen európai bor, míg Kovács Nimród bora esetén nyugodtan beszélhetünk egy kis újvilági behatásról, ami jól áll neki. Inkább pirosbogyósok találhatóak ebben a borban, málna és csipkebogyó, fűszerek, egy kevés gyógynövényességgel és sóssággal. A hordóhasználat még intenzívebbé teszi a bort. Áruk 6900 Ft.

Szekszárd 2500 Ft-ért: Tüske Bikavér 2016 és Garai Bikavér 2016

Ha valami eszembe jut a Tüske Pince és Halmai Csaba bikavéréről, az az őszinteség. Ez a bor nem akar többnek látszani, mint ami, ez egy jól elkészített, élvezhető, akár a hétköznapokon is kinyitható bor. A korty jól definiált, egyenes, közepes testű, pirosbogyósokkal, kis meggyel és kesernyével, pici gyógynövényességgel és fűszerekkel. Jó ivású bor némi eleganciával. Ezzel szemben a Garai Pince borának még kell némi idő, hogy teljesen kinyíljon, viszont már most is kellően gazdag és az eleganciájából sem veszít. Málnás gyümölcsösség, fűszerek, menta. A savak erőteljesek, ahogy a tannin is, de van elegendő izgalom és letisztultság már benne, hogy megérje kinyitni egy palackot belőle.

Szekszárd 4500 Ft-ért: Bodri Faluhely Bikavér 2016 és Heimann Bikavér 2015

Aki régóta követi a Bodri Pincészet borait, tudja, hogy az utóbbi években egy-egy bor komoly stílusváltáson esett át, könnyedebbek, gyümölcsösebbek lettek és csökkent a hordók hangsúlya is az ízképben. Ez a válogatott Faluhely Bikavérnek külön jól áll, amely így is a nagyobb testű bikavérek közé tartozik Szekszárdról, de egyáltalán nem lóg ki a sorból. Inkább a fűszerekre és a meleg tónusokra épít, de van benne fekete és pirosbogyós gyümölcs is. A hordó fűszerei és tanninjai még érezhetőek benne, de a bor egyensúlya jó, minden a közepesnél nagyobb benne. Jól fog állni neki még egy fél év-egy év a palackban, ahogy Heimannéknál is a 2015-ös most szebb, gazdagabb arcát tudta megmutatni, mint a 2016-os. A 2015-ös Heimann Bikavér inkább a Sebestyénhez hasonlít stílusban és a palackérlelés jegyei csak most kezdenek igazán kifejlődni. Törékenyebb, közepes testű, eleganciára építő szerkezet jellemzi egy kevés tanninnal. Ízében eper, csipkebogyó, némi hűvös gyógynövényesség és kesernye van. Jó lenne, ha a legtöbb bikavérből lehetne a futó évjárat hasonló érettségű, de sajnos erre ritkán akad csak mód.

Merre tartasz bikavér?

– kérdeztem négy éve és a kérdés mindmáig aktuális. Az idei párbaj után én a magam részéről inkább bizakodó vagyok. Persze lehetne a kép egységesebb, lehetne a minőség magasabb, lehetne több igazán kiemelkedő vörösborélmény is a bikavérek között, történhetne mindez még gyorsabban. Be kell azonban látni, hogy a bikavér kétlakisága, készítési módja (házasítás), illetve a gazdasági racionalitás miatt az előrelépés lassabban, kisebb léptékekben tud csak végbe menni, nem úgy, mint ahogy történt például az utóbbi években a Balaton környéki olaszrizlingek ugrásszerű fejlődése esetén. Amíg ez a folyamat tart, addig azonban hinni kell a bikavérben és a két borvidék termelőiben.