Pécsi Borozó

Cikkek

Cseresznyéskert

Nyitott szűrő 3.

Váncsodi József

2015 March 27.

Legutóbb utaztunk egy keveset a kávébabok genetikai mélylélektanában, így mostanra a Kedves Olvasó már némiképpen járatossá vált abban, hogy kié a gyerek. Azonban amikor gőzölgő kávénk fölé hajolunk, hajlamosak vagyunk elfelejteni azt az aprócska momentumot, hogy a kávészemek fantasztikus, pirospozsgás cseresznyékben érkeznek a Földre, mintha eszük ágában sem volna azokból kibújva, végül a pörkölő üzemek titokzatos alkímiájában az ősz különféle árnyalatait magukra szoliztatni…

Mottó:
„cocktail cherry a feledés nehézvizében”
(Závada Péter, Valakinek a szerelmei)

Szóval cseresznyéskert. Könnyű nekünk, mert amikor éppen nem Argentínából importáljuk a cseresznyét, és momentán szezonban is vagyunk, akkor minálunk is igen jó portéka terem. Ebben a kávé termése is hasonlatos, mármint abban, hogy a termés az érés során eljut a zöldtől a vérvörös-(mély)liláig (hallgassunk is egy kis Deep Purple-t, hejjjj!), előbbi az éretlen, utóbbi az érett spektrumot jelenti.

Az érett gyümölcs húsa édes, cukorban gazdag, a madárvilág is rajong érte, amelynek köszönhetően vannak területek, ahol újratelepítik a szárnyasok az ültetvényeket, így a gazdák hasztalan próbálnak (fajta)tiszta ültetvényekkel dolgozni. De ez most kevésbé fontos, maradjunk a gyümölcshúsnál: a kávészemeket, mint ahogy azt a huzatos mindennapokban tapasztaljuk, megszabadítják ettől a színpompás borítástól, amelyet követően a gyümölcs élete többféle utat bejárhat: egyfelől visszaforgatják az ültetvények földjébe, komposztálva azt, így visszaadva az anyaföldnek a kincsét, vagy pedig feldolgozhatják Cascara formájában, amely egyfajta (kávé)gyümölcstea, ízes, zamatos, koffeinben gazdag ital, érdemes kipróbálni! (Majd pedig a kiáztatott gyümölcshús mehet a muskátlik alá, így teljesítve be az élet bámulatos körforgását.)

A fürtökben sorakozó kerekded gyümölcsöket kétféleképpen szüretelhetik: géppel és kézzel, ez utóbbinál vagy lehúzva az egész fürtöt vagy szemenként szelektálva. A gépi feldolgozás gyors, energiaminimum tekintetében követi a fizika törvényeit, nem biztosít lehetőséget minőségi szelekcióra, így ezt a formát az alacsonyabb nívójú, tömegtermelésre szánt termés esetén alkalmazzák.

A szofisztikáltabb és egyben minőségi végeredményre törekvő szüret kézzel történik, amely során vagy egyben leszedik az érett/túlérett fürtöket, vagy pedig több hullámban visszatér a humán erőforrás a területre, és mindig csak a legérettebb szemeket takarítják be. Az aktív emberi jelenlét azon nyomban lehetőséget biztosít az előszelekcióra, így ezt a módszert a jobb minőségű kávék esetén alkalmazzák.

Az Arabica-Robusta különbségek a termés megjelenésében is kiütköznek: az Arabica nagy, kerekded gyümölcseiből 10-20 szem található egy fürtben, igaz, hogy a cserje megnőhet 3-4 méter magasra, ámde az érett szemek lepottyannak az ágról, könnyítve a betakarítást, evvel szemben a Robusta cserjék akár 10-12 méter magasra is megnőnek, az ágakon 40-50 apróbb bogyóból álló fürtök sorakoznak, és az érett szemek makacsul kapaszkodnak az ágakhoz, így a betakarító munkásoknak gyakran létrára van szükségük.

Miután a cseresznyéket leszüretelték, vagy egy központi feldolgozóhelyre szállítják őket, vagy ellenőrzött ültetvény esetén a tulajdonos is feldolgozhatja azokat.

Jogosan merül fel a kérdés: miként kerül napvilágra a szenvedélyünk fókuszában lévő ékkő, azaz a kávébab: ennek három népszerű módja van:

1. Száraz feldolgozás: Ilyenkor is egy mosással kezdődik a feldolgozás, amely akár lehet rövid áztatás is, így a hulladéktól, hibás vagy éretlen szemektől igyekeznek mindinkább megszabadulni. Ezt követően a bogyókat általában napfény segítségével szárítják, amely történhet nagy udvarokon, vagy szárítóágyakon. Roppant fontos a gyümölcsök folyamatos átforgatása, nehogy a gyümölcshús rothadni kezdjen. Lényegében a külső réteg ilyenkor rászárad a babokra, és porhanyóssá válik. Ezt követően a szemek gépi hántolása történik. Ez a módszer gyors, relatív olcsó, de belátható, nem túl cizellált, ennek megfelelően ez a tömegtermelésre szánt, gyengébb minőségű kávénak fenntartott feldolgozási módszer.

A másik vonal, az úgynevezett nedves feldolgozás. Ez egy közös bevezetéssel indul, amely során először tartályokban mossák, ülepedéssel szortírozzák a babokat, majd hántológéppel eltávolítják a külső gyümölcshúst, ámde a réteg alatti nyálka érintetlen marad. Ezeket a nyálkás réteggel bevont babokat tartályokban a súlyuk alapján tovább szortírozzák, és ennél a lépésnél két különböző, önálló útra terelődik a feldolgozás:

2 a, Félmosott feldolgozás: A súly alapján szelektált, nyálkával bevont szemeket szárítóudvarokon vagy szárítóágyakon 2-5 cm-es rétegben szétterítik, majd 7-12 napig folyamatos átforgatás során megszárítják. Sem a túl gyors, sem az elnyúlt száradás nem megfelelő, mert hatással lehet a tárolhatóságra illetve közvetlenül az ízre. A babokra száradt pergamenszerű hártyát a folyamat végére vöröses-barna pöttyök tarkítják.

2 b, Mosott feldolgozás: Itt első lépésben fermentálás történik, amely azt jelenti, hogy a babok 12-72h hosszan a tartályokban áznak, amely során a külső nyálkaréteg teljesen feloldódik (fermentáció), amelyet olykor több ízben ismételnek, a végleges tisztaság eléréséig. Ezt követően a pergamenszerű réteggel borított babokat szárítják 4-10 napig udvarokon, vagy szárítóágyakon, illetve megindul a hibás szemek kézzel történő kiválogatása. Ezek a babok a szárítás végére egységes tejeskávé színűek, a felületüket borító hártyán nincsenek foltok vagy elszíneződés.

Néhány hónapos pihenés következik, aztán a babokat előbb megtisztítják a héj- és pergamenrétegtől, majd pedig szortírozák, amely történhet gépi úton sűrűség, méret vagy színárnyalat (optikai szelekció) alapján, vagy pedig kézi erővel. Különös tekintettel igaz ez a farm-szelektált „specialty” kávékra.

Ezt követően elindul a nagy utazás, amely történhet konténerben vagy pedig csúcs szuper hangulatú, sűrűszövésű zsákokban, amelyek egyenként akár 60-70 kilogrammot is nyomhatnak, szóval legény legyen a talpán, aki vállára dobja azokat!

Utazik hát a bab, még zölden, csordultig reménnyel. Lassan föltűnnek a láthatáron az ipari és manufakturális pörkölő üzemek, ahol az elnyert végső szín a sorsot, akár egy skarlátbetű, végérvényesen beteljesíti. Így lesz a végpont divergáló, formagazdag csészék és poharak mélye, ámde a végső öröm különbözőségében mégis egyforma: Kávé. Szenvedély.