A gasztronómia Forma 1-jének is számító Bocuse d’Or a jéghegy csúcsa, a hétköznapi vendéglátásban nehezen hozható perfekció. Ha már ott az élbolyban vagyunk, akkor élnie kell a reménynek, hogy a jéghegy alsóbb régióiban is megindul a változás.

Hogy miért kell változás? Több okból is, hiszen jelenleg a magyarok nem igazán járnak étterembe, de ha igen, akkor is a mennyiségre vevők. Csúnya dolog a statisztika, de ezt mutatja. A két jelenség ráadásul összefügg.

Egy legutóbbi statisztika szerint hagyományos étterembe csupán a magyarok 17 százaléka jár havonta vagy gyakrabban, 26 százalék kevesebb, mint évente egyszer, 29 százalék pedig soha nem jut el. Azaz a felnőtt lakosság mindössze 17 százalékát célozza meg a vendéglátóipar egésze, ez azt jelenti, hogy Pécsett 25.000 potenciális fogyasztó van.

Ha az ebédidőt kivesszük, akkor sokkal kevesebb. Ha a mennyiségi konyhát vivő éttermeket sem vesszük figyelembe, akkor lényegében alig 1-2 százaléknyi érdekelt abban, hogy valójában mi is kerül a tányérjára. Nemrég egy népszerű, mennyiségi konyhát vivő étteremben jártam. Körülöttem csak az hangzott el: Mekkora! Milyen sok! Mennyit adtak! Az viszont egyszer sem: Ez isteni, remek, különleges élmény!

Ha farkaséhesen, csak enni együnk egy étterembe, ott valóban az elsődleges ösztöneinket csillapítjuk, ott mindegy, mit adnak, de sok legyen és tápláljon, még ha ideiglenesen is. A sok ételt a tányérra persze nem hungarikum, másutt is vannak erre példák. Az sokkal inkább elkeserít, hogy nálunk mintha a visszarendeződés indult volna meg, a vidéken épp csak megérintette a gasztroforradalom szele, a legtöbben még csak fel se pillantottak a tévénézésből és már vége is lett sok-sok kérészéletű próbálkozásnak.

Nem a stílus számít, nem a finesz: a mennyiség kérdése dönt. Ősi ösztönök és új reflexek vegyülnek. Nem csak ételben, borban is tapasztaljuk ezt. Egy kóstoló előtt felhívtak, hogy inkább egy másik, hasonló rendezvényre mennek, lemondják az asztalt, mivel ott eggyel több bort kóstolnak ugyanazon az áron. Az nem számított, hogy egyik helyen a helyi borász bármikor elérhető borai voltak napirenden, nálunk sok helyről csak erre az alkalomra berendelt borokból áll, hetekig csiszolt borsor. Nem számít, mennyit adsz?

Hogy valóban helyi termékek, helyi zöldségek, megbízható húsok, bejelentett alkalmazottak, becsületes munka, kreativitás és szorgalom van az étel mögött? Nem számít, mennyit adsz?

Jussunk el végre addig, hogy ne az legyen a fontos, lelóg-e a rántott hús a tányérról és túlcsordul-e a pohár, hanem hogy a hús honnan jött, jó-e az állaga, finom-e az íze, a hozzá kínált bor illik-e hozzá!

Jussunk el végre addig, hogy egy étterembe menni ne pusztán étkezés legyen, hanem szórakozás, hogy egy borbárba ne csak lehajtani menjünk a bort, hanem megismerni.

Nem egyszer váltani persze, a mennyiség mindig elkápráztat, erre vagyunk szocializálva, belénk van kódolva, hiszen elődeink megannyi nélkülözése ott van a génjeinkben.

A mértékletességet tanulni kell, jómagam például egykoron a szememmel ettem, ma már nem szeretem a tányéromra halmozott ételt, mert az esetek döntő többségében képtelen vagyok vele megbirkózni és akkor meg pocsékba megy. Az élelmiszerek majdnem felét kidobjuk, ami hihetetlen pazarlás.

Ha csak fele volna a mennyiség, viszont azt a minőségre, jó alapanyagokra költenék, én bevállalnám. Ahogy borban sem vagyok nagyivó. Munkámból adódóan sokat kóstolok, de nagyon keveset iszom. Egy-két pohár egy este bőven elegendő, viszont alaposan megválogatom, mit is választok. Legyen kevés, legyen jó, legyen élmény. Nem az alkoholt keresem benne, ha csak annak bódító ereje kell, sokkal egyszerűbb és gyorsabb módszerek is vannak, mint a bor.

A bor és az étel a pillanat művészete. Minden pillanatban más élményt adnak. Ahogy Széll Tamás is élményt adott, amikor megmutatta, hogy van bennünk hit és szándék és kitartás. Ha ez a siker inspirálni tud szakácsokat és fogyasztókat egyaránt, akkor lesz teljes.

Bennünket mostanság és az elmúlt tíz évben is az inspirált, hogy még jobb magazint tegyünk le az asztalra minden negyedévben. Ez ugyanis már a Pécsi Borozó tizedik évfolyama. Tíz éve jelenünk meg, ez a negyedik formátum, változott a terjesztés, változott a terjedelem, de az biztosan nem: azt keressük, azt mutatjuk be, amiben megtaláljuk a minőséget.

Tíz év alatt rengeteg remek emberrel hozott bennünket össze a sors, aki írtak nekünk, akikről írtunk, akik fotóztak és akiket fotóztunk. Annyi élmény jött össze, hogy azokból mindig fel tudtunk töltődni. Bízunk benne, hogy mi is tudunk háromhavonta legalább annyi élményt átadni olvasóinknak.

Azt persze ne feledjük: borozni mindig csak mértékkel, a bort élvezzük, ne az alkoholt!

Fotó: A nagy zabálás ((La Grande Bouffe / La grande abbuffata, Marco Ferreri, 1973)