Stílusos jótékonyság

Időben érkezünk, hogy a konyhai sürgés-forgást is rögzíteni tudjuk, hiszen a vizualitás korát éljük, hiába írom én le gyöngymondatokkal, mi volt ott, abban a percben a konyhán, a kép mindent visz. Vinne, ha nyüzsi lenne. De nincs. Ruprecht László (Walter, Perbál) szeletelget, Gyurik Gábor (Viator, Pannonhalma) nézi, trécselnek, miközben Kozma Szabolcs (Mandula, Villány) készít valami gyors harapnivalót a pannonhalmi vendégeknek. Ebből mi is kapunk ízelítőt, majd egy remek espresso társaságában élvezzük a terasz nyugalmát. 

                                                                                                                ^{Fotók: Wéber Tamás}

Aztán át kell térnünk fröccsre, Pauli Zoltán, a Mandula lelke hozat egy rozét és egy szódát, az arányokat magunknak dolgozzuk ki, a konyhára időnként visszalesünk, de gyanúsan nagy a nyugalom. Malatinszky Csaba az első borász, a hat órai kezdést vette komolyan, de legalább marad időnk beszélgetni, ritkán van rá alkalom, de kedvelem a gondolatmenetét hallgatni. Aztán egyre többen vagyunk, a borászok érkeznek először, Gere Attila, Bock József, Tiffán Ede, Debreczeni Mónika, Gere Zsolt koccintanak az új Fricivel, a rozé gyöngyöző jól behűtve kellemesen csúszik a nyarat idéző május eleji estében.

A SVÉT rendezvényein olyan éttermek séfjei főznek a vendégeknek, akik a szívből jövő vidéki vendéglátásban hisznek. Ezzel a mondattal  SVÉT facebook-oldalán találkozhatunk. És igen, szükség van rájuk, hogy az ország minél több pontján legyen vendég és legyen séf, legyen vendéglátó, aki hisz abban, hogy jó ételeket kell az asztalra tenni. Helyit, finomat, frisset, szezonálisat, izgalmasat, kreatívat. Jót. Ennyi az elvárás, végül is nem nagy ördöngősség, csak elfelejtettük, hogyan is kell, de sebaj, lassan helyrerázódunk talán s megértjük mind, miért is kell ez nekünk. Hát ezért van szükség ilyen rendezvényekre, ahol majd' tucatnyi étterem települ ki egy térre és mutatja meg, mit lehet, hogy lehet, másként persze, de magával ragadóan. És ez a jótékonysági vacsora is szimpatikus, gurméskodjunk kedvünkre, és közben még másokkal is jót teszünk.

Ez már a harmadik stílusos együttlét, Szigetmonostor és Perbál után Villányban, de az első jótékonysági vacsoraest. Kell egy hétvége együttlét, közös gondolkodás, közös főzés, mondta el a megnyitóban Pauli Zoli és Ruprecht László, a SVÉT elnöke hozzáfűzte, kell a vidéki éttermek barátsága, kellenek nekünk ők, a jó vendéglők, ezt meg mi fűztük hozzá, miközben már az első bort töltötték poharunkba.

A sauvignon blanc a villányi Csillagvölgy Pincészetben készült, 2012-es és rendkívül kellemes kezdés. "Illata nem túlságosan intenzív, de annál összetettebb. Van benne bodza, egres és egy kis csalán is, egészen tetszetős. Szájban intenzív sav érzet, nem túlságosan dús, de tartalmas, gyümölcsös ízek jellemzik. Itt is kapunk bodzát, valamint fekete ribizlit is. Nincsenek mély rétegei, de kellemes kikapcsolódást tud nyújtani, ehhez bőségesen megvannak az értékei." Hivatalos tesztünkön szép kerek 85 pontot kapott,  négy csillagot. Most csak annyi a kifogásunk, hgy picit hűvösebben még jobban esne. Eszegetjük hozzá a kacsamájkrémet, szőlőmagolajjal locsoljuk, finom  kenyér is, de ismét a mikrfon felé fordulunk, mert most Jahni László, a Kistücsök séfjét konferálják fel.

Hideg balatoni haltrilógia érkezik, olajos ponty, szinte halkonzerv, de remek ízekkel, aztán harcsakolbász, medvehagymás mustárral, a fűszerezés fokozódik, majd árpasalátán sózott fogasfilé, szőlőmagolajjal. Friss, ízes, harmonikus, tetszik a textúrák váltakozsa, szép a tányér, még az árpa is ízlik, pedig nem a kedvencem.

A folytatásban mangalica sushit kapunk, az etyeki Manga a felelős érte. Hozzá érkezik a Vylyan Gombás Pinot Noir 2008. A bor "hömpölygő, érett gyümölcsökkel, az erdő összetéveszthetetlen illata, finom fűszerességgel kombinálva. Komplexitása ízben is megmutatkozik. Gyorsan telíti a szánkat, az ízgazdagságot nehéz szálazni, mondunk szarvasgombát, szederpürét, karamellkrémet." Két éve az összecsiszoltságot hiányoltuk, mostanra beérett. Szépen nyílik, elegáns mindene. A sushi most megosztó, a három elem a tányéron, a paprikás szalonnás, vagy a rántott sushi még tetszett is, a tepertőkrémesnél nekem túl sok volt a zsír, önmagában és a borhoz is. Vicces volt, látványos és jelentős részben az ízekkel sem volt gondunk.

Szigetközi vízzel vettünk szünetet, ami elvileg a legízsemlegesebb ásványvíz idehaza, valóban nem volt semmiféle kellemetlen mellékíze, viszont kellemesen hideg volt. Malatinszky Csaba Chardonnay 2009 érkezett a folytatásban, a leveshez mégpedig. A leveshez, ami talán az egyik legmegosztóbb étel volt, de nekem - nem a hazai pálya lejtése miatt - hozta a estét. Az étel neve hivatalosan Verjus-s halleves folyamirákos fekete raviolival, roppanós tengeri fűvel, egy thai ihletésű leves, zöld curryvel, a rák mellett almával a Kozma Szabolcs (Mandula, Villány) által kreált ravioli töltelékében. Izgalmas, dús ízek, az elejétől a végéig okozott meglepetéseket, új ízeket, új kapcsolódásokat, nekem abszolút jól passzolt a bohoz is, sőt kifejezetten felhozta azt, sokkal élénkebb lett, sokkal zamatgazdagabb. A Malatinszky-chardonnay karaktere a klasszikus fás-krémes vonaltól jutott el nagyjából másfél évtized alatt ide, ahol arányban van a fa a savakkal, a gyümölcsösség az ásványokkal.

Jó volt látni szombat délután, hogy életre kelt, emberekkel teli a villányi Rendezvénytér. Gyerekekkel jöttünk, kipróbálták az új játszótér még beavatatlan játékait, megkóstolták velünk a stílusos ízeket. Kóstoltunk a szigetmonostori Rosinanténál (Házi füstölt pisztrángkrém és tavaszi retek chutney magvas bagettel és a nyertes desszert: Gyömbéres rózsa tortácska zöldborsos eperrel), de a Kecskesajtos bárány „dzsuszi-lüszi” házi buciban sem maradhatott ki (Viator, Pannonhalma). Ugyanitt remek limonádé, majd a folytatásban Mézes zsendicekrém levendula habbal a veszprémi Chianti standján. Nem hagytuk ki az Anyukám mondta konyháját sem, az encsieknél Fatűzelésű kemencéből pizza és focaccia és Íróhab epres-rebarbarás kompóttal került az asztalunkra. Ennyit bírtunk, pedig a Mandula által kínált Palkonyai "paella" stifolderrel és kagylóval nagyon vonzó volt, de nem tudtunk rá várni még 45 percet, így továbbálltunk Kisharsány felé, a Vylyan teraszon az Aszpik kínálatát böngészni, szilvalekvárt tunkolni almával és elheveredni a fűben, a Köztársaság bandája zenéjére.

Tiffán Ede a 2008-as Cuvée Carissimae kapcsán mesélt a Kopárról, a római leletekről, a borokról, mindig jó hallgatni. A borhoz Borjúduó, borjúláb és pofahús kifliburgonyával néven készített ételt a pannonhalmi Viator, a krémes céklapürére helyezett, omlós lábszárral töltött pofa kettős textúrája, a kifliburgonya roppanóssága, a turbolya és a vörösboros jus jó kompozíciót alkottak.

Pihenni nincs sok idő, érkezik a második főétel, Szarvasbélszín zellerhabbal, rozmaringos knédlivel. Az étel a veszprémi Chianti, és a séf, Varga Roland ötlete és megvalósítása, a bor hozzá a Bock Pincéből érkezett, a 2008-as Bock Cuvée, amely már 1991 óta készül, többé-kevésbé minden jó évben a pincészetnél. Húsos, harapható a korty, borsos fűszerességgel és erdei gyümölcsökkel. A bor igazi Bock, le se tagadhatja, energikus, masszív, testes, a hús elbírja, szépen van elkészítve, nincs vele kifogás, talám túlzottan is rá helyezték a hangsúlyt, a köret lehetne picit ötletesebb.

A desszert előtt levegőzik mindenki, lábat nyújtunk, lazítunk. Hiszen Variációk csokoládé és kávé témára néven ismét trilógia kerül az asztalra, az édesség a perbáli Walter étterem műve, jó kis csokis tál ez, nem túl édes, nem túl sok. Hozzá Gere Tamás és Zsolt Aureus 2007 a bor, talán egy picit sok is ide. "Tiszta illatok, erdei gyümölcsök és hordófűszerek. Kortyban is széles spektrumon támad, összeforrott bor benyomását kelti, nem túlcizellált szerkezet, de arányos tannin és alkohol. Kellő gyümölcsösség, jól megtámogatott hordós érleléssel, behízelgő tud lenni."

Az estét egy kávéval zárom, még hazaút vár ránk Pécsig, az udvaron folytatódik közben a beszélgetés, újabb Fricik pukkannak, elégedett arcok, Takáts Gyulával, Villány polgármesterével beszélgetünk az elkerülő útról, a rendezénytér bővítéséről, no meg hogy a vacsorával is arra hívnák fel a figyelmet, megújul, egészségesebb a villnyi gyermekek étrendje, persze, nem könnyú elfogadtatni, erről Jamie Oliver is tudna mit mesélni.

Hangulatos entrée volt ez a szombati kitelepülés előtt, ahol már nem csak ötven gourmet, de többszörös létszámban várják, várták a sílusos vidéki éttermeket az őszinte gasztronómia és jó borok kedvelői. Talán érdemes lesz szeptemberben Noszvajra is elutazni, ahol a Nomád Hotel lesz a következő stílusos szezonnyitó házigazdája.