Magyarország Budapest-központúságát ismerve nem meglepő, hogy a két vagy egy csillaggal díjazott, illetve az ajánlott helyek egyharmada a fővárosban található. Ahogy az sem, hogy a Budapesten kívüli Magyarországon a legtöbb ajánlást vagy Bib Gourmand-minősítést (9-et, ill. 4-et, összesen tehát 13-at) a Balaton környéke kapta: ez abból a szempontból logikus, hogy mára a Balaton a budapesti elit hétvégi játszótere lett, amit nemcsak a lockdown alatti tömeges leköltözés, hanem az M7-esen lévő rendszeres hétvégi dugók is jeleznek. Törvényszerű, hogy a fővárosi igényeket és keresletet előbb-utóbb ki kell szolgálni ott is. 

Ahogy az is, hogy egy ennyire kiemelt helyszínen, a magyar tengeren, a komplett ország kedvenc nyaralórégiójában egész egyszerűen muszáj lennie már a nagy számok törvényei alapján is olyan kimagasló éttermeknek, amelyek a Michelin-kalauz zsűrijének tetszését is elnyerik. Az, hogy lettek ilyenek, és hogy ilyen sokan lettek, a Balatoni Kör által évek óta kitartóan promotált minőségi, minden évszakban nyitva tartó, a helyi jellegzetéseket hangsúlyozó Balaton-koncepció nagy győzelme, így az sem nem meglepő, hogy több ajánlott étterem helyi borászatokhoz kötődik.

Hosszú Tányér (Forrás: az étterem közösségi oldala)

Sokkal meglepőbb az ajánlások eloszlása a nagyvárosok között: Miskolc (3), Szeged (2), Székesfehérvár (1), Győr (1), Debrecen (1), Eger (1). Ha csak Pécset nézzük, alapvetően egy lokálpatrióta szemlélettel írunk, akkor ez bizony Eger mellé felzárkózás, egyetlen ajánlott étteremmel. Viszont és ámdebár, ott van Hosszúhetény! Ahol pontosan ugyanannyi éttermet ajánlanak, mint Szegeden. Azaz kettőt! Szegeden 80 ezer emberre, Budapesten 74 ezer emberre jut egy Michelin által ajánlott étterem. Hosszúhetényben 1726-ra. És akkor nézzük így a dolgot: három étterem található a pécsi borvidéken. Ez azért nem semmi.

Ráadásul a pécsi borvidéken tevékenykedő mindhárom étterem nagy hangsúlyt fektet a helyi borokra. A Hosszú Tányérban példaértékűen csak helyi, azaz hosszúhetényi borokat tartanak (Szabó Zoltán és Schunk József tételeit), az ajánlás mellett a fenntartható vendéglátása miatt zöld csillaggal is kitüntetett hosszúhetényi Almalomb szélesebb, Villányig és Szekszárdig is tartó kitekintéssel dolgozik ugyan, de gondosan ügyelnek arra, hogy legyenek helyiek a borlapon és ételek mellé ajánlva. A pécsi sétálóutcán lévő Morzsában pedig a jó értelemben vett kozmopolita bisztrókonyha ellenére a Maeijer&Leemans pécsi pincészet részben hosszúhetényi alapanyagból készülő amforás-kénmentes borait kínálják a ház boraként, azaz akkora a bizalom ezek iránt, hogy a nevére is veszi őket az étterem sokat tapasztalt és látott tulajdonosa. 

Ez alapján nem nehéz arra következtetésre jutni, hogy a siker a pécsi borokon is múlt, és ez nem is túlzás annyiban, hogy a helyi értékek, az autentikusság, a fenntarthatóság ma sokkal fontosabb, mint bármikor. Franciaországban, Olaszországban, Ausztriában, Németországban a helyi bor az alap. Vagy csak az van, vagy főleg az van. Ha egy pécsi étteremben nincs pécsi bor, az mostantól hivatalosan is ciki.

Almalomb (Forrás: az étterem közösségi oldala)

Igazán nagy szám akkor lesz Pécs és Hosszúhetény sikere, ha hozzátesszük, hogy miközben Pécset és környékét országosan mostohagyerekként kezelik, az állami és befektetői százmilliárdokból épülő, turisztikailag és bormarketingügyileg is kiemelt, a világ legjobb édesborát termelő tokaji borvidékről - hacsak nem számoljuk oda a borvidék területén kívüli Encsen található Anyukám mondtát a főleg tokaji borokból álló borlapja, és évek óta törzsvendég tokaji borászok alkotta közönsége miatt - egyetlen éttermet sem válogattak be a szigorú ítészek. (Nehéz elképzelni, hogy mondjuk az Európa legjobbjai közé választott Szepsy pince kóstolója után mindenki Miskolcra menne vacsorázni Mádról.)

Boros szemszögből ennél jobb bátorítás nem kellhet a pécsi borvidéki termelőknek: a gasztronómia, amely fel hivatott szívni a boraikat, első osztályú, és a hírek szerint a Michelin-ajánlás hírére exponenciálisan megnőtt irántuk az érdeklődés. Az éttermek már csak a gazdasági válság hatásai okozta félelem és a vendégeik megtartása miatt is a maximálisat fogják most nyújtani. Azaz a pécsi borászoknak érdemes lesz olyan borokat készíteni, amelyek ezen éttermek borlapjait (is, de nem csak, hosszú a Michelin-ajánlottak listája, hát még a vendégkörük) megcélozva a lehető legmagasabb minőséget képviselik. Szelektált alapanyag, különös odafigyelés, bátor kísérletezés, akár hosszú érlelés. 

morzsa (Bukovics Martin felvétele)

Ami Szabó Zoltán legendás 2006-os rajnai rizlingje, Hársék 2007-es édes cirfandlija, Eberhardt Gyuri 2014-es pinot noirja, a Belward 2018-as száraz cirfandlija és Schunk József Villány-verő 2020-as syrah-ja volt, mostantól alapelvárás. 

Mohácson Horváth Zoltán már érzi ezt. A pécsi borvidék kellően kicsi ma már ahhoz, hogy mennyiségben és trendekben megengedje magának azt a luxust, hogy ne versenyezzen a nagyokkal. De nem is kell neki. Sose kellett volna. Péccsel mint branddel a legszebb, legizgalmasabb magyar várossal azonosítják: legyen hát bátrabban önmaga. Akinek étterme van, küldje el a kereskedőt, amikor az ország másik végéről akar borokat rásózni, és hívjon fel egy helyi borászt. Kérdezze meg, hogy milyen olyan tétele van, amit csak neki adna el. Aki termelőként még nem palackoz, palackozzon. Aki borászként szintet lépne, tegye meg. Most már papír is van arról, hogy az igény megvan rá.

Bukovics Martin a Gemišt főszerkesztője, mellette a Pécsi Borozó állandó munkatársa.