2017-ben öt dűlőből, hét szamorodnit készítettél. Honnan jött a termőhelyi szamorodnik gondolata?

Mindig parcella szelektáltan szüreteltünk, és 2012-ben egy, illetve 2013-ban három dűlős szamorodnit már készítettem. 2017-ben a szüret közben minden jól alakult, lassú és kiszámítható volt a szőlő érési folyamata, így adódott a lehetőség a kísérletre, hogy dűlőszelektált szamorodnikat készíthessek. Mindegyik bor ugyanolyan technológiával készült, valamint a beltartalmi értékek a leszedett alapanyagokban nagyon hasonlóak voltak. Így született három bor a Betsek különböző alapkőzeteit figyelembe véve, valamint a Nyúlászó, Mézes-Mály, Kakas, és Bomboly dűlőkből egy-egy szamorodni. Szerintem az elmúlt harminc év egyik legjobb édesboros évjárata volt a 2017-es, zseniális arányok, savak, krémesség, tisztaság jellemzik.

Milyen felismerést hozott számodra ez a hét bor?

Tovább erősítette bennem a termőhelyek fontosságát Tokaj-Hegyalján, amelyek megmutatására a száraz borok alkalmasak leginkább. Azonban ez a hét szamorodni bebizonyította, hogy édes borokban is képes megnyilvánulni a termőhely, különösen kitűnő évjáratokban. A dűlőszelektált édes borok tovább bővítik a lehetőségeinket. A rengeteg termőhely, és a fickó, akit botritisznek hívnak – aki egyszerre a legjobb barátunk és a legnagyobb ellenségünk – egy nagyon bonyolult mátrixot alakít ki. Ezért a külföldi vendégeknek Tokaj-Hegyalját félig viccesen a világ legbonyolultabb borvidékeként szoktam bemutatni.

Mikor kerülnek forgalomba a borok?

A piacon jelenleg a Bomboly és a Nyúlászó szamorodnik érhetőek el. Decemberben kerül a boltokba a Betsek dűlő három, illetve később mind az öt dűlő hét szamorodniját magában foglaló díszdoboz. Fontos, hogy önállóan nem lesz megvásárolható az összes bor, csak a hetes díszdobozban, mert együtt mutatnak teljes képet. Ezért kóstolni is úgy érdemes, ha egy társasággal mind a hetet, vagy a Betsekből mind a hármat egyszerre megkóstoljuk. A kísérlet lényege az összehasonlítás lehetősége.

Milyen a Balassa-féle szamorodni stílus?

Szeretem az édes borban az eleganciát. Nekem a szamorodninál nagyon fontos, hogy krémes legyen, és szép, telt, szétterülő gyümölcsös illattal rendelkezzen. Szeretem benne megmutatni a botritisz mély és komplex világát. Nem készítek könnyed szamorodnit. Azonban a legfontosabb dolog, hogy akármilyen tömény, és akármennyire magasak a beltartalmi értékei, a bor struktúrája mindenképpen a fogyaszthatóság irányába mutasson.

Hova helyezed a tokaji termékszortimentben az édes szamorodnit?

A legfontosabb édesboros szegmensnek tartom a borvidék számára, két oknál fogva. Egyik, hogy amikor nagyon jó az évjárat, és rengeteg kiemelkedő minőségű botritizált alapanyagunk képződik, akkor nagyon nehéz ezt az értéket megőrizni, vagy kifejezni. A túlkínálat az aszúk esetében mindenképpen presztízs és árcsökkenést eredményez, ami kedvezőtlen folyamat. Ebben lehet nagy segítség a szamorodni.

A másik, hogy a szamorodnikkal érdekes lehetőségeink nyílnak a gasztronómiában. A jó bor-étel párosításoknak köszönhetően az emberek nyitottabbak lesznek az édes borokra. Összességében úgy kell fejlesszük a szamorodni stílusát, hogy könnyed vagy tömény verzióban is kiemelkedő minőségű borokat tudjunk készíteni. Ha nézzük a késői szüret, szamorodni, aszú hármast, akkor a legnagyobb halmaznak a szamorodninak kell majd lennie a következő tíz évben, amivel a minőséget kereső vásárlókat be lehet vezetni az édes borkülönlegességek világába.

Aki a 3 puttonyos aszút keresi, annak megoldás lehet a szamorodni?

Korábban a 3-4 puttonyos aszú egy nagyon érdekes piaci felületet alakított ki. A társított magas eszmei érték egy viszonylag alacsony minőséggel, és kifejezetten alacsony értékesítési árral lett párosítva. Ennek eredményeképpen a jelenlegi aszúborok árazási kereteit és az aszú jövőjét nagyon beszorította. Emellett kialakult rá egy viszonylag nagy felvevőpiac.

A jelenlegi édes szamorodnik lényegesen magasabb minőségűek, és jobban fogyaszthatóak, mint a korábbi 3 puttonyos aszúk, mert az újonnan kialakult ízlésnek megfelelően készülnek, frissek, üdék, gyümölcsösek. Ez nagyon fontos a mai világpiacon. A szamorodni tartalmazza a késői szüret könnyedségét és az aszú komolyságát is. Egy hibrid, ezért nagyon pontosan kell, hogy meghatározzuk a pozícióját és megtaláljuk a helyes kommunikációs stratégiáját. Több energiát kell a marketingbe fektetnünk, hogy a szamorodnival beléphessünk a korábbi bortípusok, például a 3-4 puttonyos aszú piaci szegmensébe.

Mennyire érthető a fogyasztóknak, hogy készülhet 45 g/l, de készül 200 g/l maradékcukorral is szamorodni?

A legnagyobb problémát a szabályozásban látom. A mai világban másodpercenként fordul egyet a borvilág, ezért új alapokra van szükség. A lehetőségeink nagyon jók, a száraz borokat nézve is. A késői szüret – szamorodni – aszú hármasának kommunikálható elkülönítése szükséges lenne. A szamorodninál nagyon fontos kapaszkodási pont a technológia. De nagyon hasonló a késői szüretelésű borok készítési módja is, ezért nehéz a két bortípus között éles határt húzni. Jelenleg a beltartalmi értékek, valamint az érlelési idő alapján történő kategorizálással van meghatározva a három bortípus. Ez egy nagyon jó kiindulási alap, de még sokat kell rajta dolgoznunk, hogy kommunikációban is jól értelmezhető legyen, főleg a külföldi piacok esetén.

Hogyan látod a tokaji borvidék helyzetét?

A tokaji borok globális borpiaci pozíciója jelenleg nem túl bíztató. Hihetetlen minőségi,- és árharc dúl a különböző piaci szegmensekben. Tokaj helyzete nagyon érdekes. A termékek minősége összeségében növekszik, viszont a borok előállítási költsége, a sikeres borvidékekhez képest sokkal kedvezőtlenebb. Ez adódik a nem megfelelő termesztéstechnológiából, valamint a fajtáink érzékenysége, és a borvidék sajátosságai, például a felmelegedés is hozzájárulnak ehhez.

További nehézség, hogy alapvetően az édesborok előállításában vannak a legjobb lehetőségeink, de jelenleg nagyon nehezen tud kis- és nagypincészet értékesíteni Tokaj-Hegyaljáról ebben a szegmensben is, ráadásul a jó minőségű borok nyomott áron kerülnek eladásra. A borvidék gazdasági helyzete nagyon ingatag, ezért kell mindent az alapoktól átgondolni.

Hogyan kellene változtatni?

Az első fontos lépés az lenne, ha pontosan tudnánk, mi történik a borvidéken, akár a termelésről, akár az értékesítésről beszélünk. A jelenlegi piaci környezetben nem nekünk kell a borpiacot a tokaji paletta képére módosítani, mert ez egy lehetetlen küldetés, hanem a borpiacot elemezve, a lehetőségeinket a legjobban kihasználva, piacképes, jó ár-érték arányú termékeket kell készítenünk. Ehhez nagyon fontos, hogy a tradíciókat használjuk, de a piaci igények figyelembe vételével új dolgok meghonosításával is kísérleteznünk kell.

A tokaji borvidék adottságai zseniálisak, de nagyon sok mindent újra kell gondolnunk, és pozícionálnunk. Ha versenyképes, stabil gazdasági alapokon nyugvó borvidéket szeretnénk felépíteni, véleményem szerint nyitnunk kell, mert a világ elrohan mellettünk.

Címlapkép: FurmintPhoto, többi fotó: Balassa István