I. Felvonás: Tájkép csata közben

Teleky Zoltán idei első szabadtéri gasztronómiai eseményére, a “Sokác bab napra” jöttünk, ezen a hívogató verőfényes, kellemesen enyhe, februári szombat délután, hogy megkóstoljuk a cserépkorsóban, szabad tűzön főtt sokác babos egytálételt. Már a parkolóban, az autóból kiszállva is érezni lehetett a levegőben a szabadtűz füstjét és a készülő ételek hívogató illatát, ahogy az enyhe szellő felém hozta. Ezt az illatnyomot követve, akár csukott szemmel is könnyedén odatalálhattunk volna rendezvényre.

Ebédidő lévén meglehetősen éhesen és várakozással teli kíváncsisággal érkeztem meg a program helyszínére. A liftből kiszállva a bisztró teraszán füstfelhőbe burkolózott sütők, grillek, bográcsok és egyéb sütő-főző eszközök látványa fogad. Egy ember éppen fát hasogat, mellette a pattogó tűzben babfőző köcsögök sorakoznak szép rendben egy Pit Box tűzrakóban. Nem messze tőle egy ofyr grill áll, és egy szekrényszmóker dolgozik füstölögve. Mellettük kézműves termékekkel megpakolt pultok, kerámiákkal, késekkel, termelői mézzel. Míg egy hosszú asztalon tányérok rendezett sora várta, hogy kiadagolják az éppen elkészülő ínycsiklandó finomságokat az érkező látogatóknak.

Mivel a nap sztárja a sokác bab még nem volt kész, amikor odaértünk, elsőként egy lakodalmas csibelevest kóstoltunk, ami nagyszerű indításnak bizonyult. A kellemes, forró és gazdag csirkehúsos “gulyásleves” egy szelet friss kenyérrel, igencsak jól esett az éhes gyomornak. Utána én kicsit rápihentem a következő fogásra, és kissé körbe néztem a placcon, fotózgattam a látnivalókat, beszívtam magamba a hely hangulatát, és élveztem a ragyogó időt. A környező asztaloknál emberek ettek, beszélgettek, vagy éppen csak süttették az arcukat a tél végéhez képest szokatlanul kellemes, langyos napsütésben.

Egy asztalnál Légli Attila fazekasmester állította ki különféle kerámia edényeit, hasonlókat, mint amilyenekben pár méterre tőle éppen készültek a finomságok. Vele is beszélgettünk egy kicsit, mivel nagyon szívesen beszélt az edényeiről és a mesterségéről.

Ott volt még mellette Jeneses József késkészítő mester is, aki szintén kiállított jópárat a gyönyörű késeiből, és készségesen mesélt is róluk az érdeklődőknek.

A portékák nézegetésével és a mesterekkel való beszélgetéssel gyorsan telt az idő, észre sem vettük, és már el is készült a rendezvény főszereplője, a sokác bab.

Nem kellett nagyon bíztatni minket, máris újra az asztalnál ültünk és ettük is a pazar levest. A pompás sűrű, ízgazdag, enyhén füstös, babos, húsos és zöldséges leves engem levett a lábamról és élvezettel kanalaztam be egy egész tányérral. Persze utána derült ki, hogy mögöttünk egy hatalmas kerámia bográcsban éppen halászlé rotyog, amit szintén vétek lett volna kihagyni, így egy újabb rövid pauza következett mielőtt a kitűnő frissen készült halászléből is betoltam egy “szerény adagot”.

Közben körülöttünk már javában zajlott az élet: folyamatosan cserélődtek a rendezvény iránt érdeklődők, vagy csak egyszerűen ebédelni szándékozó emberek. Párok, családok nézelődtek, vagy falatoztak, gyerekekkel, kutyával vagy csak úgy egyedül. Kellemes piknik hangulat volt a teraszon.

Aztán Teleky Zoli bevitte nekünk a végső csapást, mikor odajött az asztalunkhoz, hogy van itt egy kis BBQ oldalas, ami most került ki a szmókerből, és feltétlen meg kell kóstolnunk. Akármennyire is tele voltam a remek levesekkel, ennek nem tudtam, és nem is akartam ellenállni. De aztán persze, hogy tartogatott még egy apró meglepetést! A grillrácson wagyu steak sült, amit aztán vékonyan felszeleteltek, majd egy forró kerámia sütőltálban, fűszeres ghíben átforgattak. Ezekkel a fantasztikus ízekkel zártam végül az eseményt.

Nagyon kellemes pár órát töltöttem el a Sokác bab napon, remek társaságban és finom fogásokkal. Kiváló gasztronómiai élménnyel gazdagodva távoztam végül. Teleky Zoltán barátaival, kollégáival rendszeresen szervez hasonló rendezvényeket az étterem teraszán BBQ, grill, hamburgerek és más szabadtéri sütés főzés témában. Érdemes követni őket a közösségi médiákban, és figyelni a füstjelekre!

(Szabó Attila)

II. Felvonás: Ez a beszélgetős vonulat

A mohácsi-pécsi régióban általánosságban ismert a babfőző köcsög, előbbi tájegységben augusztusban fesztivált is szerveznek a matéria köré. A sokác bab egy igazán tartalmas egytálétel, amely ugyanakkor komplexitásával egy emberközeli gasztronómiai élmény is egyben. Teleky Zoltán babfőző kerámiái a Légli Attila Kerámia manufaktúrából kerültek ki. A fazekasmester személyesen hozta el portékáit a mini gasztrofesztre, ahol még egy számára kedves lakodalmas levessel is megörvendeztette az érdeklődőket.

Váncsodi József Oberon: Milyen a falvastagsága ezeknek az edényeknek?

Légli Attila: Változó, mondjuk úgy, hogy edénye határozza meg, de általánosságban 1 cm körüli.

VJO: Ennyi kell ahhoz, hogy a készítője korongozás közben fel tudja húzni az agyagot?

LA: Mi ezeket a nagyobb edényeket, sok esetben nem szabadkézi korongolással készítjük, hanem döngöléssel, és ez azért alakult így, mert nem ritka, amikor 50 literes méretben készülnek. Illetve ezek az új masszák már eltérnek a régi, klasszikus anyagoktól, nem képlékenyek, nem plasztikusak annyira, mint a korábbi agyagok voltak. Az említett falvastagság pedig azért is fontos, hogy megfelelő tömegük és teherbírásuk legyen, hogy soká kitartsanak.

VJO: A drótozás optikai tuningolás, vagy valóban értékmegőrzés?

LA: Ez mindig, régen és most is azt jelentette, hogy a tulajdonos megbecsüli az értékes agyagedényét. Különösen régen volt jelentősége, hiszen, ha egy család egyetlen edénye megrepedt, azt próbálták megmenteni, használatban tartani. (Akkoriban a babfőző edények fala is jóval vékonyabb, törékenyebb volt; a szerk.) Ilyenkor jött a drótostót, vagy a cigány ember, aki erre szakosodott. Ez egy külön szakma volt, ami nem azt jelentette, hogy csak agyag edények drótozásával foglalkoztak, hanem számos, drótból készült használati eszköz került ki a kezük alól, de a megrepedtt edényeket is újra biztonságosan használhatóvá tették. Érdekes, hogy ez a szakma átmenetileg kihalt, de a felmerülő igény újra megteremtette. Én Vácra viszem az edényeket, de ez megfordítva azt jelenti, hogy Vácott van újra szakember, aki a feladattal megbízható. Ebből kiolvasható, hogy mi előre bedrótozzuk az edényeinket, megelőzve a pillanatot amikorra az anyag elfáradna, mondjuk úgy, hogy leülünk, mielőtt elesnénk.

VJO: Az törvényszerű, hogy elfárad?

LA: Igen, ezt a használat hozza magával, meg a nagy hőingadozás is persze.

VJO: Ön számára melyik a legkedvesebb étel, amely ebben az edényben készül?

LA: Igazából számos, különféle edényt használunk sütésre, főzésre, és semmiképpen sem szeretném a babfőző edény glóriáját elvenni! Nekem jelenleg a kedvenc edényem – amely ráadásul nem is egy tradicionális eszköz –, egy kerámiából készített tárcsa. Talán úgy pontosabb, hogy sokféle edényt készítünk, és mindig van szerelem. Ha a babfőző edénynél maradunk, akkor a lakodalmi csibeleves a legkedvesebb számomra, amit el is hoztam a mai napra. Ez egy igazán könnyű, nyári étel, akkor a legjobb, ha sokféle friss paprika áll rendelkezésünkre. Ez egy klasszikus lakodalmi, vendégváró étel, amely egy meleg leves, de mégsem lakik vele nagyon jól a meghívott. Érdekes, hogy a recept éppen ebből a régióból származik, de már sokhelyütt megfőztem.

VJO: Hogyan maradhatnak fenn ezek az újra megtanult mozdulatok?

LA: Az igazsághoz hozzátartozik, hogy csípőficammal születtem, és a családom egyáltalán nem szerette volna, hogy fazekas legyek. Aztán a családi legendáriumból előbányásztam egy nagybácsit, aki a háború előtt falun, téglaégetéssel foglalkozott. Így végül én lettem az első fazekas a családban, a testvérem pedig borászkodásba fogott. Magam nem alapítottam családot, így a mozdulatok tovább örökítése még kérdéses, de remélem, hogy a Jóisten, mint annyiszor, majd ebben is megsegít!

***

Tagadhatatlan, hogy egy gördülékeny főzés elengedhetetlen kelléke a megfelelő szakácskés. Meg azt is szokás mondani, hogy egy „rendes férfinak van saját kése, bicskája.” A fazekasmester mellett Jeneses József, késkészítő mesterrel és kiváló késeivel ismerkedhettünk meg, aki Debrecenből érkezett az alkalomra. Nem bonyolítottuk túl a dolgot: Késekről beszélgettünk.

VJO: Mi a jó kés ismérve?

Jeneses József: A legelső szempont, hogy mihez szeretnénk használni. Ha például egy szakácskésre gondolunk, akkor tudható, akinek jól működik a kése a kezében, annak könnyebb lesz az egész főzés. De aki igazán ad magára, minden folyamathoz másféle kést használ.

VJO: Hogyan talált rá erre a mesterségre?

JJ: Apósom kezdte el 1990-ben. Hozzá csatlakoztam 1999-ben.

VJO: Ez feltétele volt a lánykérésnek?

JJ: Igen. A lánnyal együtt mindent feladva jött egy új szakma, amit megtanultam. Szerencsére ezt egy pillanatra sem bántam meg! De klasszikusan én még kivártam a segédéveket, amely azt is jelentette, hogy az első évben csak nézni lehetett!  Elsőként csak az élezés, aztán jöttek a részfeladatok lépésről-lépésre. Szerencsére elég sok szakács barátom van, így odáig fajulhattak a dolgok, hogy bekéredzkedem konyhákba, ahol figyelhetem a különféle, kés használati folyamatokat.

VJO: Egy ide tévedt érdeklődőnek miért ajánlaná, hogy az ön kését válassza, miért járunk jól vele?

JJ: Mert számomra igazán a felhasználó a fontos! A sok-sok csiszolás, munkafolyamat végén számomra szinte mindegy, hogy mi a végkifejlet, ha az kézre áll, ha az a kés végül képes a kéz „meghosszabbításává” válni, akkor elértük a végcélt, amely felé elindultunk. Mert, ha egy szakács 10-12 órát képes darabolni vele, anélkül, hogy vízhólyagos legyen a keze, akkor ő hálás lesz ezért.

VJO: Hány lépésből áll össze egy kés elkészülte?

JJ: Az első lépés egy grafitceruza és egy papírlap. Aztán fontos megértenem, hogy mire használják, mert más az igénye egy szakácsnak, ahol a fiatalabbak inkább elől, a pengénél, míg az idősebbek inkább hátrább, a markolatánál fogják a kést, de más az igénye például egy vadásznak. Volt, hogy a fürdőkádból ugrottam ki, mert akkor „láttam meg” azt a formát, amire a megrendelő vágyott. Aztán lehet, hogy a végeredmény egy érdekes alakzat, amelybe egyaránt belefér az egyéniség és az optimális felhasználói élmény is. A magam részéről a személyes kapcsolatot szeretem egy kés elkészítése során, persze a kor követelményeihez igazodva, emailezhetünk is…

VJO: Hogyan választhatunk markolatot egy késhez?

JJ: Üzleti szempontból könnyebb eladni egy trópusi fából készült markolatot, mert az mindenkinek jobban cseng. Számomra viszont igazán kedves lehet egy szilvafa, vagy egy kellően kemény hazai fafajta, viszont valaki úgy választ, hogy mi cseng kimondva vagányabban, jelentsen az bármit is.

***

Abszolút nem túlzás azt mondani, hogy Teleky Zoltán körül folyamatosan izzik a parázs: Aki picit is figyel, láthatta, ahogy a séf és csapata kitartó munkával felépítette a Teleky BBQ alapjait, amelyben jelentős perspektívát sejthetünk. Ennek a vonulatnak az egyik legfrissebb rendezvénye volt az I. Sokác bab nap a Room Bistro-ban. Ennek több ok miatt is örültünk: Egyfelől nem a nyár kellős közepén kellett a szabadtűz mellett sertepertélnünk, illetve, hogy remek egytálételeket kóstolhattunk, amelyekre azóta is sóvárogva gondolunk, beleértve a Légli-féle kerámia bográcsban (!) főtt halászlevet is. Zolit néhány kérdés erejéig kiragadtuk a forgatagból.

VJO: Most érett meg a pécsi közönség arra, hogy legyen végre egy ilyen rendezvény?

Teleky Zoltán: Igen. És úgy gondolom másfelől, hogy ilyenkor van helye egy ilyen rendezvénynek: Amikor az emberek már picit belefáradtak a télbe, és elég távol vagyunk az ünnepektől. Az külön szerencse, hogy ehhez ilyen jó időnk is van! Belátható, hogy a hagyományok mindig is érdekelték az embereket: ha most belekóstolsz ebbe az egytálételbe, akkor mondhatod, hogy ettél egy izgalmas ízvilágú babgulyást. Az csak hozzátesz, hogy mindenki vonzódik a szabad tűz hangulatához, a fa ropogásához, ráadásul mindez egy szép kerámiaedényben készül.

VJO: Hogy találtál rá Légli Attila kerámiáira?

TZ: Elég sok helyről származó kerámiám van, elkezdtem kísérletezni, és azt tapasztaltam, hogy nagyon jó a végeredmény, de függ a használt edénytől. Persze, azt tudni kell, hogy egy hosszabb kísérletezési sor vezetett el a megfelelő anyaghányadig. Aztán Budapesten meglátogattam Adorjányi Máriusz barátom, akinek vittem kipróbálásra edényeket. Ő elkezdett blogolni a témában, amit országosan is eléggé felkaptak. Arra azért picit büszke vagyok, hogy ennek az érdeklődéshullámnak én vagyok az elindítója. Végül Márius vásárolt először Légli kerámiát, aztán megmutatta nekem is, és valahogy ebben működött legjobban a folyamat.

VJO: A BBQ, az ofyr grill, a mobil tűzrakóhely, benne a babfőző kerámiával, egy abszolút tudatos, koncepcionális építkezésnek tűnik.

TZ: Elég régóta ismersz, láthatod, ahogy más is, hogy nekem tényleg ez az életem, amit csinálok! Sok mindenen túl vagyok: az egyszerű dolgoktól kezdve, a cateringen át, a fine dining vonulatig. De most azt érzem, hogy ez lesz a jövő: a szabad tűzön főzés, amit örömfőzésnek is hívhatunk nyugodtan. Ezt szeretném népszerűsíteni, ennek kapcsán épül egy új brand, amely folyamatát láthatja az érdeklődő az internetes felületeinken, vagy, ha eljön egy-egy rendezvényünkre, de ezek mondjuk a nulladik lépések. Engem valamiért a klasszikus magyar konyha érdekel: például a slambuc, a sokác bab, ezeket addig akarom tökéletesíteni, amíg profi nem leszek bennük! És ehhez jöhet persze néhány érdekes stake, szakítva a dogmákkal…

VJO: Milyenek az első visszajelzések?

TZ: Nagyon meglepőek!

VJO: Nem számítottál ilyen zsongásra?

TZ: Valahogy nagyobb volt a mostani érdeklődés, mint a BBQ iránt.

VJO: Mert ez jobban benne van a köztudatban?

TZ: A BBQ talán kicsit idegen még, illetve talán túlzottan drága is a magyarok számára. Mondjuk iszonyatos mennyiségű munka van vele, mert csak 16-20 órát állsz a sütő mellett. Viszont a babgulyás általánosságban kedvelt, mégsem kapsz belőle igazán jót túl sok helyen.

VJO: Ez működhet egy formabontó esküvőn, egy céges partin, de akár egy családi rendezvényen is?

TZ: Így van! Az itt látható eszközparkból már rendelkezésre állunk annyival, hogy egy nagyobb rendezvényt is képesek vagyunk kiszolgálni. Nagyon várok már egy bevállalósabb ifjú párt, akik a lakodalmukra az ételt a friss parázsról szeretnék megkapni! De ugyanilyen jól működhet egy céges rendezvény, esetleg egy gálavacsora kapcsán. Kialakult sajnos körülöttünk egy személytelen, feszült világ, amelyből az embereknek mintha elege lenne, pláne a feszengésből! Nem akarjuk az asztal mellett is kényelmetlenül érezni magunkat! Ez az étel, beleértve az elkészítés folyamatát, képes újra személyessé tenni a pillanatainkat, a társas kapcsolatainkat. Az étkezés során az emberek egyszerűen kiváló alapanyagokra, jó ízekre, fesztelenségre és egy „Aztamindenit!” élményre vágynak!

(Váncsodi József Oberon)

A fotókat hálásan köszönjük: Csigáné Nagy Andrea, Nana's dreams photography