Pécsi Borozó

Cikkek

Egyből az erdőből

Vadhús termékek Pécsváradról

Mester Zoltán

2011 November 24.

Vadhúsból készült kolbásszal, szarvas sonkával ha nem is sokan, de azért többen kóstolhattak már. Viszont arra fogadni mernénk, hogy a közelmúltig csak néhány szerencsés ha evett párizsit, vagy pástétomot vadhúsból, abban pedig már egészen biztosak vagyunk, hogy aszpikos vadpörkölttel senki sem találkozott. A különleges, teljesen újdonságnak számító termékeket ugyanis csak néhány hónapja „találta fel” és forgalmazza a gyártó Agrover Kft. Az eddig elsősorban a házias sertés húsárukat Zengő brand alatt készítő pécsváradi vállalkozás egy éve Európában is egyedülállóan vadhúsból készült húsáruk széles választékát vezette be a piacra.

A receptet tényleg úgy álmodom meg – győzköd minket Nagy Arnold a cég telephelyén arról, hogyan születnek a Vadvilág felvágottak. Az élelmiszermérnök pont olyan benyomást kelt, ahogyan a henteseket elképzeli az ember, de azért elárulja, most a magabiztosság mögött idegesség lapul, az egyik új recept próbagyártása zajlik éppen.

Nem is olyan rossz munka a kóstolóé, mondjuk Arnoldnak, aki azért hozzáteszi: Szoktam kóstoltatni és kérdőívezni a vásárlókkal, aztán a vezetőséggel is összeülünk kóstolni, de a legbiztosabb, ha odaadom a kollégáknak reggelire. Ha elfogy, akkor biztos a siker.

A vadhús általában már-már luxuscikknek számít. Nem is annyira az ára miatt, hanem mert nehéz hozzájutni. Ha van vadász a szűkebb-tágabb családban, esetleg a baráti társaságban, még egész jó eséllyel indulunk neki egy vaddisznópörköltnek vagy őz sültnek. Vad belsőségekre meg csak a közvetlen rokonság esetén van esélyünk. Ha azonban ilyen kapcsolataink nincsenek, kénytelenek vagyunk az éttermekre hagyatkozni. Ahol a legtöbb helyen a szakácsok máig nem merészkednek túl a szarvas pörkölt–áfonyalekvár–burgonyakrokett hármasnál. Pedig a jelek szerint van igény a kínálat színesedésére.

Nyár elején nyitottuk meg a harmadik pécsi boltunkat. A Vadvilág termékcsaládnak lassan húsz tagja van, és szeptembertől, az új csomagolókészülék üzembe helyezésével néhány nagyobb áruházban is elérhetőek leszünk – sorolja Faragó László, hogy mit értek el tavaly szeptember óta. Az Agrover ügyvezetője nem csinál titkot belőle, hogy a látványos fejlődés egy elég nehéz időszakot követően valósult meg.

Három éve a cég úgy látta, hogy számukra nagyobb jövő van a minőségi termelésben, ezért nem kívánnak (és nem is tudnak) versenyezni a kommersz áruk piacán. A széles mezőgazdasági vertikumot művelő Agrover attól a pillanattól kezdve a „csokoládé-pusztai” disznókból tőkehús eladás helyett saját márkás, házias termékeket kezdett előállítani, a tehenészetükből származó tejet pedig nem leadták, hanem egy részét közvetlenül értékesíteni kezdték, ebből töltik a pécsi tejautomatákat is.

Az új termékeknek azonban piacot is kellett keresni, és új árat is kaptak. Ez azt eredményezte, hogy csökkent a vevők száma, (a három év alatt jelentősen, mintegy 35 százalékkal), a nagyobb kereskedőházak pedig csak előnytelen feltételekkel forgalmazták volna az új termékeket. A termékek felfuttatására időre lett volna szükség, emiatt viszont elbocsátások lettek volna. Közben a megoldás végig ott volt a szemünk elõtt – mondja a jelenleg közel kétszáz főt foglalkoztató céget vezető Faragó.

A cég ugyanis mintegy 9000 hektár mezőgazdasági területen folytat vadgazdálkodást, ebből éves szinten 20 tonna vadhúst értékesítettek vadból. Faragó László fejéből tavaly szeptemberben szó szerint úgy pattant ki az ötlet: ugyan miért ne készíthetnének a sertéshez hasonlóan késztermékeket vadhúsból? Gyakorlatilag a kisgarázsból indultunk el – utal Faragó a kezdeti méretekre és mennyiségre: komolyan vették a házias jelzőt.

Utánajártunk az engedélyeztetési folyamatnak, megvizsgáltuk a szabályzást és kiderült, hogy minden feltétel adott – meséli Faragó, hozzátéve, hogy nem akartak sokadikak lenni a tőkehús piacon.

Nemcsak az országban, de Európában is egyedülálló a vállalkozásunk. Kis, családi vállalkozások készítenek ugyan vadtermékeket, de a kolbásznál, esetleg a szarvas sonkánál nem merészkednek tovább, és egy nagyobb piacot sem tudnának ellátni.

A vadtermékekért Nagy Arnold felel. Egy évvel ezelőtt kereste meg Faragó a „magyar húsgyártás fellegvárában, Szegeden” diplomát szerző férfit, volna-e kedve a kezdeményezés élére állni. Az akkor a pécsváradi szakközépiskolában húsipari termékgyártókat oktató Nagy Arnold kapott a lehetőségen, mint elmondja: Szeretek tanítani, de akkor a srácokkal elértünk már mindent, megnyertük az összes húsos tanulmányi versenyt.

Az Agrovernél – Arnold receptjei alapján – húsz terméket, kolbászt, sonkákat, párizsit, különböző felvágottakat, pástétomot és virslit készítenek jelenleg. Ezek legalább hetven százaléka vadhúsból, tehát vaddisznóból, szarvasból és őzből készül. Az engedélyek beszerzése után az üzem átalakítása, a fejlesztések is önerőből történtek, mintegy 110 millió forintból, pályázati forrás nem állt rendelkezésre.

Közben védőruhába öltözünk, a fehér hentes köpeny mellé jár a simléderes sapka is. A folyamat utolsó fázisaitól indulunk előre, mert ha az első lépéstől kezdenénk, többször át kellene öltöznünk a sterilitás megőrzése miatt. A szilágypusztai feldolgozónál az épület egyik végén bemegy a sertés, majd nem is olyan sokkal később a másik végén feldolgozva, lefóliázva kerül elő.

Tavaly augusztus végén szerelték fel az új vadfogadót és az új, nyúzásnak helyet adó üzemcsarnokot – mutatja az új épületrészeket az ügyvezető. Ez után elválasztottuk egymástól a vad- és rendes sertéshús feldolgozást, de így most összehasonlíthatatlanul könnyebb dolgunk van.
Hűvös helyiségbe lépünk be, itt darálják a húst, keverik össze a húspépet, töltik a virslit, a felvágottakat. A levegőben olyan átható húsillat van, mint a mennyei hentesnél. Arnold odalép az egyik géphez, beleborítanak egy rekesznyi húst, zsírt – akkor lesz finom, ha szép mozaikos, mosolyog vissza ránk.

A következő helyiségben óriási üstökben keverik a házi zsírt, főzik a bürkét, egy fémszobában pedig gőzkezelést és gyorsfüstölést kapnak a húsok. A füstös párában magyarázza nekünk Faragó, hogy a méreteikhez képest nem mondanak le a „házias” jelzőről.

Nem házi termékeket készítünk, de a manufaktúrai jelleggel megőrizhetjük a minőséget, és a házias ízeket – érvel az ügyvezető. Nagyok között kicsik, kicsik között nagyok vagyunk. A méretek viszont már lehetővé teszik, hogy ellássunk egy régiót és versenyképesek legyünk. Az Agrovernél arra törekszenek, hogy a teljes gyártási folyamatot maguk lássák el. A saját földjeiken nevelik a saját állataikat, amelyeket a saját terményeikkel etetnek. De ők dolgozzák fel az állatokat, és ők is juttatják el az áruházakba. A folyamatot az elejétől a végéig ellenőrzik, ráadásul mindezt egy ötven kilométeres körön belül történik. Bővítést mindenesetre nem terveznek, mint mondják, azért már nem tudnak felelősséget vállalni. Nem bio, de természetes élelmiszereket készítünk.

Közben átsétálunk a feldolgozó részhez. A hűtött épületben a folyosók mennyezetén sínpályák futnak végig, miközben a plafont bámuljuk, érkezik is vagy egy tucat torzó, betolják őket az egyik hideg tárolóba. Átmegyünk a nyershúsból épített labirintuson, egy nagy, kétszárnyas ajtó előtt Andor még visszamosolyog ránk, aztán belöki, a következő teremben zaj, kiabálás, a vágórész utáni munkaállomáson vagyunk. Láncinges hentesek hasítják fel a kampókról lelógó állatokat, és kezdik ezzel a feldolgozást.

Alacsony hölgy tűnik fel a férfiak között, az egyik kezében kés, azzal int nekünk. Tünde a körzeti állatorvos képviselője, munkaállomása itt van. Ő az, aki minden egyes disznót megvizsgál. Előbb szemmel, aztán a laboratóriumban.

Látod a tüdőn ezeket a foltokat? – mutatja nekem. Gyaníthatóan gyulladás, mehet az egész a hulladékba. Két vágás, a húsdarab eltűnik egy műanyagládában. Vese, szív rendben, és a máj is – mondja, miközben követhetetlen gyorsasággal választja szét és vizsgálja meg a belső szerveket.

A vadhús már kizsigerelve érkezik Szilágypusztára, feldolgozásig külön hűtőházban tárolják. Iparilag nem is lehetne vágni, nincs annyi belőle, és persze a vadászati szabályokat is be kell tartani. Arnold arra is felhívja a figyelmünket, hogy gondoljuk csak el, mennyire különbözik az íze a két éves őznek, meg a tíz éves szarvasbikának. Az első évben 300 vaddisznót, 120 szarvast és 100 őzet dolgoznak fel.

A sertések levágása ezzel szemben mindennapos feladat. Egy műszakban akár 150 állat (éves szinten mintegy 30000) is kés alá kerülhet, azaz hogy áram alá, mint megtudjuk, ez a leghumánusabb megoldás. A „vágóhídon” valóban embert próbáló a munka. Az élő állatot egy karámba vezetik, itt árammal ölik le. Ezután fellógatják, majd bekerül egy hatalmas gépbe, ahol forrázzák, égetik, tisztítják, ha szükséges, utána kézzel is megpörzsölik. Az üzem egészére jellemző nagy tisztaság ellenére itt fullasztó hőség és nehéz pára van.

Az üzemből kilépve arról kérdezem Nagy Arnoldot, hogy mivel szeret jobban dolgozni. A vadhús nekem nagy kihívás, egy teljesen új szegmens – magyarázza az élelmiszermérnök. Sokkal stabilabb a vadhús, kiszámíthatóbb, de feldolgozni nehezebb, mert több odafigyelést igényel. Ebben van a szépsége is.

Közben magunkhoz veszünk egy doboz töpörtyűt, csipegetünk belőle, amíg Arnold kipakol néhány felvágottat. Most van 18 olyan termékünk, ami életképes, de növelni szeretném a palettát – magyarázza. Volt például az áfonyás pácolt szarvas, az nem váltotta be a reményeimet, de erre még időben rájöttünk. Ízfokozót viszont semmihez sem adunk, csak természetes alapanyagokkal dolgozunk.

Népszerű még a Vándor felvágott, amit Arnold fia keresztelt el, mivel a „turista” már foglalt volt. Mikor a receptek megálmodásáról, az új termékek bevezetéséről kérdezzük Arnoldot, csak annyit mond mosolyogva: nekem kell az ihlet. A költőt se lehet piszkálni, hogy alkosson.

Lehet, hogy nem a hétköznapok, de a hétvégék asztalára készítjük a termékeket – magyarázza Faragó László. A vad párizsi kilója például nem több, mint a borjú párizsié. Magától értetődő, hogy a szarvas gerinc egy exkluzív, prémium termék, közel tízezer forint kilója, ami még így sem közelíti meg a nyugati árakat. Azért az ügyvezető megjegyzi, hogy a termékek többsége megfizethető. Számunkra is meglepő, hogy az emberek milyen mértékben érdeklődnek, a pécsi boltok már képesek fenntartani magukat. Igaz, nincs verseny, nincs konkurencia.

Amikor arról kérdezem Faragót, beváltják-e vadtermékek hosszú távon a hozzájuk fűzött reményeket, csak annyit mond: Előre kell menni, kreatívnak kell lenni. És mi fanatikusan hiszünk a sikerben.

Címkék