Pécsi Borozó

Cikkek

Bárány, a csendestárs

Felsál

Váncsodi József

2011 November 23.

Szándékosan nem élek a lehetőséggel, a címben kínálkozó poén ellövése kapcsán. Viszont aggodalomra semmi ok: ez egy véres sztori, amely végén, de lehet, hogy már a legelején elszenderül a bégetés. Kolbászoltam a minap a vásárcsarnokban, színek, illatok, kofák, tarka képzetek kavalkádjában, amikor kedvenc hentesem felé vetődtem. Megbízható kolléga, beszerez mindent, legyen szó borjúveséről, ilyen-olyan alkatrészekről. Gondoltam jól esne, ha a tervezett pásztorpite birkahúsból készülne, mert pontosan annyival ad többet, amennyi elegendő egy átlagos nap megmentéséhez. Kérdeztem, hogy mi a pálya birka ügyben? A válasz mérsékelten elszomorító: általában nagyobb ünnepek környékén bárány is, birka is beszerezhető.

Nyomban a legelején tisztázzuk: bárány és birka egy családfa, de sosem szinoníma! Előbbi a legjobb formájában szopós bárány, mely a 6–8. heteiben teljesedik ki leginkább, húsa porhanyós, világos és felülmúlhatatlan. Ebben az időszakban kizárólag tejjel táplálkozik a lelkem, ez az, ami a hús üzenetét meghatározza. Előszeretettel Húsvét környékén van jelen a köztudatban. A családos gourmet dolga is könnyebb, hiszen beszerzi a pántlikás barikát, mint a nyuszi ház obligát alkatrészét, aztán amikor a gyerek szöszöl a csoki nyulakkal, egy elegáns mozdulattal kifordítja a négylábút a bundájából, és már mehet is a sistergő vajra némi rozmaring kíséretében: mindenki boldog, a családi ünneplésbe harmónia költözik.

A birka már komolyabb ügy: képzavarral élve, a húsok sűrű vörösbora. Egyéves kor fölött kerül ebbe a stádiumba a jószág, húsa tömörebb, vörösebb, faggyúval átszőtt. Gyakran panaszolják a halandók, hogy a birkahús erősebb szagú egy „átlagos” húsnál, amelyben feltételezhető igazság, de az az alaphelyzet is, hogy a birkahúsnak egyszerűen birka „szaga” van, ez különbözteti meg a marhától és az egyéb kollégáktól. Feltételezem, minden húsnak saját illatmintája van, csak megeshet, amelyekkel naponta találkozunk, azokat megszoktuk.

Persze a birka azért más tészta, hogy nyomban elkezdjem vágni magam alatt a fát: faggyúja erős, markáns, férfias. Azonban a megfelelő konyhai előkészítés, egyes iskolák szerint a hideg, ecetes vízben áztatás megszelídíti, felhasználóbaráttá teszi a húst. Egyes népcsoportok, például az arabok kifejezetten rajonganak érte. Több ízben volt szerencsém arab családnál vendégeskedni, és 15–20 kilométernyire voltunk csupán a tengertől, mégsem érdekelt különösebben senkit holmi tenger gyümölcsét szüretelni. Viszont véletlenszerűen feltűnt egy-egy férfihad, akik grabancon ragadtak bennünket és általában ennek a grabancon ragadásnak az eredője egy illatos, sistergős barbecue-ba mutatott. Ott, az izzó citromfaszén fölött zamatosra sülő bárány mellett közelebb kerültem az

örökléthez.

Ennek a rovatnak egyetlen célja, hogy az Olvasó is közelebb kerüljön a bárány/birka immáron hallgatag tengelyéhez. Olyan húsról van szó, amely temérdek formában megörvendezteti az ízlelőbimbókat, éppen ezért ne tagadjuk meg magunktól a kísérletezés örömét! Azt is érdemes észben tartani, hogy a markáns birkahús izgalmas felhangokkal ajándékozhatja meg a különféle húsok házasítást, mint ahogy déli szomszédjainknál tapasztalhatja is az arra járó utazó. Lássuk is, hogy a különféle húsrészletekből miként hozhatjuk ki a maximumot.

A bárány húsrészeinek osztályozása, felhasználása:

I. Rendű részek: a gerinc és a comb.

II. Rendű részek: a lapocka, a nyak és a szegy.

A bárány legértékesebb részét, a gerincet egészben sütve, vagy felszeletelve báránybordaként, frissen sütésre használjuk fel. A combot egészben megsütve, pecsenyének, felszeletelve rántott bárányként adhatjuk vendégeinknek.

A bárány szegyet felszúrva megtölthetjük, az eleje többi részét feldarabolva apróhúsként: báránypaprikást, tárkonyos bárányt készíthetünk belőle, és a darált bárányhús kiváló kiegészítője lehet egyéb darált húsoknak, amivel tegyünk legjobb belátásunk szerint!

És ne feledjük: a bárányhús rozmaring nélkül olyan, mint az olló egyik szára: hát van árvább ennél?!

Címkék