Elszántságát és tehetségét a „Hagyomány és evolúció” verseny ezüst érmével támasztja alá 2008 februárjában, ekkor figyel fel rá és csábítja el a gasztro-kulthely Klasszból a szakácsait alaposan megválogató és szondázó Enoteca Corso vezetősége. S a választás rendre helyesnek is bizonyul, az elmúlt évben a Király utcába költözött egykori Susogó megnyitása óta rendre a szakma és a laikusok elismeréseit halmozza Molnárral. Áprilisban a Magyar Gasztronómiai Egyesület Czifray versenyén adtak neki babérlevelet, legutóbb pedig az Alexandra étterem- és borkalauz 2009 kötetben kapott kiemelkedő, 13,5-ös pontszámot az étterem, a séf pedig ezzel a „Magyar Gasztronómia Reménysége” címet is bezsebelhette. Az immár pécsi otthonban felesége és két kislánya lehet büszke a fiatal tehetségre, aki a nagy melegben egy hideg rizling fröccsel tesz pontot a nap végére.

Amikor először olvastuk az étlapon a véres hurkás rizottót, felvontuk a szemöldökünket. Talán elnézi a kezdeti bizalmatlanságot, főként most, hogy sláger lett a fogásból.

- Alig rendelte ki valaki, mikor kiírtuk a táblára. Aztán beindult, és most már keresik a vendégek, ha nincsen az ajánlatok között. Egy külföldi recept alapján indultunk, de volt néhány zsákutca, míg kikísérleteztük a végleges verziót. Mondhatni idilli a helyzet a konyhán, itt lehet kísérletezni, de kötelező jegyzetelni. Gyakran megesik, hogy ma kitalálok valamit, és az holnap az étlapon van.

Ha tudjuk, mekkora munka van mögötte, a világért sem haboztunk volna. De mi már csak ilyen naivak vagyunk, a piacos büféken kívül nem számítottunk a műfajra.

- A belsőség bizalmi kérdés, és sokan tettek azért az elmúlt évtizedekben, hogy kialakuljon a vendégben a távolságtartás. Az emberek elfelejtették a régi dolgokat. Én fontosnak érzem, hogy visszahozzuk például az elfelejtett belsőségeket a modern konyhába, elő kell venni a régi recepteket. Sokat dolgozok báránynyelvvel, szívvel, velővel, vagy éppen kacsazúzával, és népszerűek is.

Azért árulja már el nekünk, mennyit kell kozmetikázni a recepteket, hogy jól mutassanak a fehér abroszon!

- A teljes újraértelmezés nem az én világom. Az vallom, hogy az alapgondolatot nem szabad bántani, de nem bűn továbbgondolni egy ételt. Jelenjen meg a kreativitás, az innováció, az újítás, és a fúzió. Mértékkel, hiszen az egyszerűbb néha több. Sőt, általában az. A gulyás legyen gulyás, a pörkölt meg pörkölt. A mostani ételek közül egy sor hibásan készül, mert jó pár évtizede tudatlanságból vagy figyelmetlenségből elkezdték lebutítani a magyar, és félrefordítani a külföldi szakácskönyveket. Akkor kezdődtek olyan tévhitek, hogy a hollandi mártás tejszínnel készül. Valójában jó minőségű vajjal.

Milyen jó, hogy ezért a tudásért már nem csak euróval lehet fizetni.

- Bár a magyar szakképzés még mindig elégtelen, a tanuláshoz már nem feltétlenül kell külföldre utazni. Már elkezdődött egyfajta belföldi vándorlás. A nagy szakácsok folyamatosan hozzák haza azt a tudást, amivel már el lehet indulni. Ez már látszik az éttermeken is. A kezdeti fázison már túlléptünk, a dolog most kezd burjánzani. Vidéken is felbukkan ez a mentalitás, védőbástyaként kezdenek megnyílni a csúcsgasztronómiát képviselő magvendéglők. A konkurenciával együtt a versenyszellem is növekszik, ami biztosítja a sokszínűséget, a folyamatos megújulást. A végkifejlet biztosan be fog következni, de 5-10 évet még biztosan várni kell.

Addig csak elütjük valahogy az időt. Mire figyeljünk közben, lesznek látványos változások?

- Meg kell oldani az alapanyaghiány problémáját. A tömegtermelés, a túlzó szabályozás, az igénytelenség megfojtotta a kicsi, kézműves termelőket. Az éttermek felelőssége is nagy. Csak ha már itt Pécsett négy-öt étterem összefogna, el tudna tartani egy kistermelőt. Mert az igazán jó helyi különlegesség csak tőlük származhat.

Ha már a jóslásoknál tartunk, halkan merjük csak megkérdezni, hogy a hőn áhított magyar Michelin-csillagra mennyit kell még várni?

- Két éven belül magyar étterem valószínűleg nem kap Michelin-csillagot. Mindamellett ma már főznek úgy néhány konyhán, ami feltételezheti az elismerést. De még hiányzik a minőségbeli folytonosság, a következetesség, és a rendszeres megújulás.

A városi nyelvek szerint az Enoteca Corso előtt is lebegnek ilyen célok.

- Soós úrral (a tulajdonos – szerk.) együtt tisztában vagyunk azzal, hogy hol tartunk, és hogy hol vannak a határaink. Kell még tanulnunk, hogy elérjük azt a szintet. Hozzáteszem, ami elismeréseket ma kapunk, azokat meg is érdemeljük. Én eredménynek tekintem azt is, hogy a fellendülőben van a  gasztroturizmus, és hogy a pécsi közönség is egyre intenzívebben ismerkedik velünk.

Pedig aki elsétál az étterem előtt, annak két dolog rögtön az eszébe juthat róla. Hogy drága, meg hogy farmerban mégsem kéne.

- Farmerban? Hát rövidnadrágban, pólóban be lehet jönni, az alsó szint Bistro Zonának pont ez a lényege. Az oldott légkör, a zsibongás, hogy tele legyen emberekkel. Meg kell nyerni a vendéget. A felső rész Enoteca Corso persze más műfaj, lényegében egy másik étterem, egy magasabb szint. A minőség és a precizitás azonban mindkét részen érvényesül. Mindenhol a legjobb alapanyagból dolgozunk, és lehetőség szerint mindent mi készítünk, kezdve a kenyértől. Kuriózum, hogy lényegében két külön éttermet viszünk egyszerre.

Azért biztos ennek is meg van a szépsége. Mégis, ha választani kellene a kettő közül?

- Akkor a táblát választanám. A napi ajánlatot ismertető tábla maga a kreativitás, és a kihívás. Szerintem nagy jövő van a műfajban. Meg kell mutatnunk, hogy a napi ajánlat tényleg ajánlat, a frisset és a jót jelenti, nem pedig azt, hogy valamit ránk akarnak sózni, mert mindjárt megromlik.

A földszinten méretes ablakon, az emeleten pedig képernyőn keresztül leshetünk be a konyhába. Mint egy élő, főzős-valóságshow. Azért nem lehet minden mindig szép és jó.

- Nincs titkolni valónk, meg lehet nézni, hogyan készül el az étel. Szokták is az emberek, a szimbolikáján túl van funkciója is. Látszik akár az is, ha néha kiakadok és kiabálok.

Még szerencse, hogy a hangszigetelt. Árulja el, mi képes kihozni a sodrából?

- A leginkább bosszantó dolog, ha egyszer adott dolgot gyönyörűen elkészítek, aztán két nap múlva nem úgy sikerül. Mindig kell a maximalizmus.

Hadd lessünk be a kulisszák mögé. Hogyan talál ki egy receptet? Túl pátoszos az irodalomhoz hasonlítani a folyamatot?

- Megragadom az alapgondolatot, és hagyom, hogy továbbfejlődjön bennem. Van benne ihlet, de ez csak akkor működik jól, ha rögtön megy a tudatos tervezés is. Én nagy hangsúlyt fektetek a szezonalitásra és a regionalitásra, hogy az étel tükrözze azt a környezetet, ahol éppen vagyok. A természet közeliség a másik szempontom. Ezért mentem ki a Mecsekbe, és szedtem magam a Czifray-ételhez a csalánt és a vadturbolyát.

Hol válik el szakács a szakácstól? Mi az a plusz, amitől egyesek jobbak lesznek?

- Nem mondom azt valamire, vagy valakire, hogy nem jó. Mindenki más ízlés, más világ. Mások vagyunk, ettől lesz izgalmas a dolog. Az a minimum, hogy egy szakács tudja helyesen elkészíteni a húst, a halat, a rizottót, az alapmártást, vagy levest. Kell a kockázat is, kell az adrenalin, majd a végén a kiteljesedés, a kész produktum. De ehhez hinni kell a sikerben.

Kolozsvári Káposzta

Molnár Gábor receptje a Czifray-versenyen

Hozzávalók 4 személyre:

A káposztához:
20 dkg savanyított káposzta, 3 dl csirkealaplé, 1 dl fehérbor (Bussay rajnai rizling), marokkói citrom héja, 5 dkg kolozsvári szalonna, 1 fej mogyoróhagyma, 1 db babérlevél, szegfűbors, csillagánizs, 1dl Noilly Prat Vermut

Az almapüréhez:
3 db zöldalma, 2 dl szénsavmentes ásványvíz, 2 ek. cukor, 1 tk. magos dijoni mustár, rozmaring, kakukkfű, 4 cl fehérborecet

A brick tésztában sült borjúbrízhez:
2 lap brick tészta, 10 dkg borjúbríz, marokkói citrom héja, petrezselyem, fleur de
sel, frissen õrölt feketebors

A szürkeharcsához:
18 dkg szürkeharcsa, fleur de sel, frissen õrölt fehérbors

A tarjához:
16 dkg mangalicatarja, fleur de sel, frissen õrölt feketebors, vaj

A pecsenyeléhez:
1 kg csirkeszárny, 2 db csirkefarhát, 1 kg borjúcsont, 1 ek. paradicsompüré, 2 db sárgarépa, 1 db zellergumó, 2 db szárzeller, 2 dl vörösbor, 1 dl portói, 2 db babérlevél, 8 szem egészbors

A káposzta elkészítése:
Egy evõkanál olívaolajon 1 fej finomra vágott mogyoróhagymát pirítunk, hozzáadjuk a börkés kolozsvári füstölt szalonnát, majd a Noilly Prat vermutot és a kimosott savanyú káposztát. Felöntjük a rajnai rizlinggel és a csirkealaplével. Fûszerzacskóba helyezzük a fűszereket és a káposztához adjuk. Fedõ alatt 30 percen keresztül hõkezeljük a káposztát.

A mustáros almapüré elkészítése:
Az ásványvizet és a cukrot gyorsforralóban felére redukáljuk. A zöldalmát meghámozzuk,
magházát eltávolítjuk. 2x2 cm-es kockákra daraboljuk. Hozzáadjuk a forrásban lévõ könnyű cukorsziruphoz. Hozzákeverjük a magos dijoni mustárt és a fehér borecetet. Az almát addig hõkezeljük, míg a víz el nem párolog. A kakukkfüvet és a rozmaringot apróra vágjuk, összekeverjük a párolt almával, csõedényben botmixerrel pürésítjük az almát.

A brick tésztában sült bríz elkészítése:
A brízt 1 órán keresztül jeges vízben áztatjuk, majd gondosan eltávolítjuk a hártyákat,
letisztítjuk. Hagymás, babérleveles vízben 2 percen keresztül blanchírozzuk, majd jeges vízbe szedjük. A brick tésztát kiterítjük, olívaolajjal vékonyan megkenjük. Vékony csíkban ráhelyezzük a borjúbrízt, a finomra vágott, sózott citromhéjat, a petrezselymet, sózzuk és borsozzuk. Szivar alakban feltekerjük, majd teflon serpenyõben ropogósra sütjük.

A szürkeharcsa elkészítése:
A harcsakockákat enyhén sózzuk, vákuumzacskóba helyezzük õket 1 kocka vajjal. 56 fokos
vízfürdõben 4 percen keresztül kezeljük, utána habzó barna vajban (beurre noisette) készítjük el.

A mangalicatarja elkészítése:
A tarját egészben készítjük 60 oC-os vízfürdõben 36 órán keresztül, aztán vasserpenyõben körbesütjük. Nagyszemű tengeri sóval óvatosan meghintjük, borsot õrlünk rá. 1 szál kakukkfűvel, vajkockákkal és 1,5 dl csirkealaplével vákuumozzuk. Tálalás elõtt vízfürdõben regeneráljuk a húst, majd vasserpenyõben kérget sütünk rá és a visszaforralt sötét csirkealaplével glaszírozzuk. Fleur de sellel szórjuk meg tálaláskor.