Idén három éve, hogy a pesti gasztrokritikusok által az országos listák legjobbjai közé emelt Susogó a szélesebb pécsi közönség felé nyitott, leköltözött a belvárosba, a színház mellé. Mik voltak az elmúlt évek legfontosabb tapasztalatai?

Az elmúlt néhány év számunkra főként a pécsi útkeresés jegyében telt. Azt pontosan láttuk, hol tart a világban a gasztronómia, és hogy mennyire sehol sem itthon. Rengeteg kulináris ötletet hoztunk haza, sokféle koncepció megfordult a fejünkben, melyek közül többet megvalósítottunk. Azt viszont nem tudhattuk előre, hogy reagál a helyi közönség, mi az, ami működik itthon, és minek nincs most itt az ideje. A bisztró és a fine dining étterem kettősét, a csúcsminőség két arcát például New Yorkban láttuk sikeresen működni együtt (Ramsay, Vongerichten).

Megértette a pécsi közönség, mi ennek az üzenete?

Kulturális előzmények nélkül dobtunk követ az állóvízbe, néha még saját dolgozóinknak sem sikerült megérteniük, hogy mi lenne a lényeg. Első pincéreink például rejtélyes okból meg voltak győződve arról, hogy itt valamiféle előkelősködésre van szükség. Ez persze tévedés, sokáig tartott, míg végre szimpatikus, barátságos szervizt alakítottunk ki. Abban viszont mindvégig következetesek voltunk, hogy az ételeink elsőrangú alapanyagokból, frissen, nagyon jó ár-érték arányban, száz százalékos szakmai kompetenciával készültek a kezdetektől. A Népszabadság 2008-as különszáma nem véletlenül minősítette az éttermet „gasztrokulturális főváros” címmel két évvel az EKF előtt, a kifejezést később persze mások szánalmas kezdeményezésekre nyúlták le. Sajnos a gasztronómia témájában ma itthon rengeteg a következmények nélküli lódítás.

Tényleg, ma Magyarországon valóban gasztrokulturális forradalom zajlik?

Ma Magyarországon lelki válságba torkollott gazdasági válság zajlik. A túlélésért küzdő emberek kultúra iránti fogékonysága a mérhetetlen tartományba zsugorodott, ez a helyzet pedig nem feltétlen kedvez az olyan kifinomult dolgoknak, mint a gasztronómia. Pedig az étkezési kultúra az általános egészségi szint és a mentálhigiéniás állapotok egyik legfontosabb meghatározója. Nyugat-Európában a szónak a hétköznapi vetületében egyébként nincs válság, az üzletek, kávézók, éttermek dugig vannak emberekkel. Itthon kettős a kép: az utakat járva az embernek néha olyan érzése támadhat, hogy mi csak az egy főre jutó új Audi–BMW ráta tekintetében szeretnénk átvenni a nyugati szokásokat, közben a fõ sétálóutcák esténként kísértetvárosra emlékeztetnek még a fővárosban is. Ezen kellene valahogy változtatni, és egy kicsit tartalmasabban próbálni élni az életet. Persze ehhez nem csak igény és pénz, hanem a másik oldalról szolgáltatások is kellenének. A forradalom egyébként valami hirtelen, radikális változást takar, ami feltételezi a tömegek ezirányú igényét, errõl pedig jelenleg szó sincs. Legyenek jó éttermek, ahol a jó konyha elsőrendűen fontos, és akik túlélik a mai helyzetet. Ennél többet most ne is kívánjunk magunknak.

Meg persze jó kulináris üzleteket…

Az étkezési kultúra nem az étteremben kezdődik. A legfontosabb a kiváló minőségű alapanyagok igénye, elérhetősége és szeretete. Nagyon régi vágyunk, hogy Pécsett is legyen egyfajta „kulináris üzlet”, ahol tényleg jó minőségben juthatnak hozzá elsőrangú olajokhoz, ecetekhez, tésztákhoz, lisztekhez, friss fűszerekhez, sajtokhoz, sonkákhoz, zöldségekhez, konyhai alapkészítményekhez az igényes pécsi vásárlók, és ne kelljen ehhez mindenáron Budapestre vagy éppen külföldre utazniuk. Az elmúlt öt évünk szinte mással sem telt el, mit hogy kutattuk, hol lehet jó minőségű nyersanyagokhoz elfogadható áron hozzájutni, ebből a tapasztalatunkból szeretnénk most valamit átadni a pécsieknek. De saját pástétomainkat, lekvárainkat, pékárunkat, kovászos kenyereinket is árulni fogjuk, mint ahogy lehetõség szerint a régió kiválasztott kézműves termelőinek portékáit is. Elsősorban nem drága különlegességeket, hanem az étkezésükre odafigyelő pécsi emberek mindennapi igényeit szeretnénk kielégíteni.

Ez a profilbővülés együtt jár az Enoteca Corso kisebb átalakításával is?

Korábban az étterem közelében, egy különálló üzletben szerettük volna megvalósítani a Corso csemegeüzletét, ám a válság gazdasági kényszere úgy hozta, hogy egész egyszerűen nincs szükség ilyen méretű, lényegében dupla étteremre. A jövőben a szűken vett étterem – a kialakult, változatlan stílusú csúcsminőségű kínálat és a kiemelten sikeres déli ajánlatok meghagyása mellett – a könnyedebb hangulatúvá és reményeink szerint nagyon attraktívvá varázsolt emeleti részen működik majd. A hatalmas táblaablakokon keresztül az impozáns színházi épülettel és térrel szinte együtt lélegző emeleti terem szerintem Magyarország talán legérdekesebb, leghangulatosabb éttermi enteriőrje lesz. A földszinti kávézóban pedig reggelit, saját cukrászatunk süteményeit, sonkát, szendvicset, tapasokat kínálunk majd, és itt működik a csemege üzlet is, terveink szerint szünet nélküli 24 órás nyitva tartással. A Pécsi Borozó olvasóinak jó hír, hogy izgalmas és változatos borkínálatot tervezünk, és a vásárlás mellett lényegében a kiskereskedelmi áron lehet majd kóstolni jóféle kézműves borokat, pezsgőket is az üzletben. A kávézó tehát amolyan borpatikaként is funkcionál majd, közel az enoteca szó eredeti olasz jelentéséhez.