Mi is a bikavér? Mit várunk el tőle? Milyen legyen a bikavér?

A bikavér mély, telt, sötétvörös, testes, tüzes vörösbor. Mindenki ezt a tüzességet is várja el tőle, ne akarjunk hát belőle pl. gasztrobort faragni, ez az ital önmagában is meg kell, hogy álljon. Nagy beszélgetésekhez, nagy elhatározásokhoz, nagy tettekhez való bor ez, lásd az egri vár védői is ezt itták, ez csorgott szakállukról, amikor verték a törököt 1552-ben! (Legalábbis a legenda szerint, ami természetesen nem igaz, a bikavér első említése sokkal későbbi és nem is Egerhez, hanem Szekszárdhoz kötődik. - a szerk.) A történet, az üzenet eddig kristálytiszta, az első bukfenc a minőség.

Hol húzzuk meg a bikavér minőségi elvárásait?

A kóstolón egyhangúlag hangzott el, hogy először alulról kell radikálisnak lenni és száműzni végre az ócska, alsópolcos, bikavérnek csúfolt borféleségeket! Legyen a nevük más (pl. Óvörös, ahogy Mészáros Gabriella javasolta). Akár márkát is lehetne kovácsolni ezekből egyszerű asztali borokból, ha legalább a minimális tisztaságot elérnék. Ami viszont nem üt meg egy minőségi szintet, annak semmi keresnivalója a bikavérek között! Felfelé viszont a minőségi elvárás maradjon nyitott, mert – mint később látjuk - van létjogosultsága a dűlőszelektált (Grand Superior) tételeknek, de csakis e határozott huszárvágás után.

Mi folyjon a bikavérben?

Szekszárdon és Egerben is a kékfrankos jelenti a házasítás alapját, más-más az elvárás a mértékével kapcsolatban, Szekszárdon min. 40%-ban, Egerben 30-65% között. Szekszárdon kötelezően ott van még benne a kadarka (min. 5% arányban). Ezen felül lehet benne elég sok egyéb kékszőlő, a borvidékek fajtáihoz idomulva. De melyik lenne a legjobb? Felmerült a kérdés, milyen hangsúlyt kapjanak a nemzetközi fajták? A pinot noir, látjuk majd, nagyon szép eleganciát ad a bornak, de pl. a cabernet sauvignon nem viszi-e el ezt a karaktert más irányba? Mindenképp fontos az alapanyag, mert jó minőségű, megfelelő időben szüretelt szőlőként a cabernet sauvignon is segítheti a bikavért.

Miért nincs egységes kép bikavér terén?

Az elmúlt 15-20 évben valóban nem történt meg az a radikális áttörés, amire vártunk, viszont a borászok végre kóstolják egymás borát, és mégiscsak kezd kirajzolódni egyfajta stílus régiók és pincészetek között. A sok tannin helyett mindkét helyen inkább a gyümölcsösség és a jó savszerkezetet a követendő. A két régió léptéke persze teljesen más. Egerben a bikavérnek azért is van eleve létalapja, hiszen a szőlőfajták sokfélesége, kuszasága ezt ott szinte megköveteli. Szekszárdon kisebb a terület, kevesebb a termelő, racionálisabban kialakított a fajtaszerkezet, így ott könnyebben tudnak a borászok is egy irányba mozdulni. Eger borai textúrájában mindig kicsit krémesebbek, Szekszárdé pedig mindig kicsit szikárabbak, vibrálóbbak, erősebb mediterrán jegyekkel, mondta el Mészáros Gabriella. Ezeknek a jegyeknek kellene érvényesülni a bikavérekben is. Ha ezek mutatkoznának, egységes képből ennyi éppen elég volna.

Lássuk akkor a borokat, természetesen párban, ha már párbajról van szó:

Takler Szekszárdi Bikavér 2016 – Gál Tibor TITI Egri Bikavér 2016

Indításnak mindkét bor jó, „alapbikavérnek” abszolút ilyet képzel el az ember. Mindkettő birtokbor, nem dűlős. A szekszárdi kicsit mélyebb, alkoholban is nagyobb (14%), de az mégsem lóg ki. Mindkettő fiatalos, jó savakkal, szerkezetileg is a helyén, bár kortyban lehetnének kicsit hosszabbak. Az egri illatra „pinós”, így is kommunikálja Gál Tibor, aki ismét minden bikavérébe tesz pinot noirt - ettől lesz izgalmas, hecsedlis jellege. Krémesebb, mint a Takler, ami viszont olyan, mint egy jó toszkán Rosso di Montalcino. Mindkettő nagyon gyümölcsös, jó bikavér, amiből több pohárral is lecsúszna.  

Szent Gaál Pince Szekszárdi Bikavér 2016 – Kovács Nimród Rhapsody Egri Bikavér 2016

Mindkét bor erőteljesen a hordóról szól, de mondhatjuk, hogy jó értelemben. A szekszárdi (zombai) pincében stílusváltás történt az elmúlt években: új borász, új stílus érkezett, a hordók rendbetétele megtörtént. Az egri pincészetben pedig mindig is megvolt a kaliforniai kötődés az erőteljes hordóhasználathoz. Az alapanyag azonban mivel rendkívül masszív és koncentrált, így több hordót elvisel. Már a korty első része nagyon gazdag a Rhapsodynak, jók a savai, körüljárja a szájüreget, ugyanakkor a hordó szinte tapintható (vaníliás, fahéjas ízekkel), az eddigi leghosszabb korttyal. A két tétel konklúziója, hogy a bikavérnek nem feltétlenül ellensége az erőteljesebb hordóhasználat, de csakis, ha jó a hordó.

Vida Péter Szekszárdi Bikavér 2016 – St. Andrea Hangács-dűlő Egri Bikavér Grand Superior 2016

Ennél a két bikavérnél is gyönyörűen jelentkeznek a borvidékek jellegzetes vonásai: a szekszárdi gazdag fűszeressége, és az egri krémes textúrája, amellyel már ilyen fiatalon se tud betelni az ember. 14,5% alkoholnál is rendkívül lágy a Hangács kortya, illatában kakukkfüves karakterrel. A dűlőszelekció létjogosultsága itt mutatkozik meg, mennyire megalapozott: ez az egri bikavér a termőhelyről szól. A Vida elegáns címkéje (amelyet a spanyol Xavier Bas tervezett) ezt a szekszárdi bort végre arra a helyre tette, amelyet megérdemel. Telt, meleg tónusok, illatában mégis lendületes.

St. Andrea Merengő Egri Bikavér Grand Superior 2016 - Sebestyén Csaba és Csilla Szekszárdi Bikavér Iván-völgy 2016

A Merengő kóstolásakor vetődött fel, hogy kell-e a bikavérnek ennyire komplexnek lennie? A St. Andrea annyira gazdag és áthatolhatatlanul összetett, hogy az már egy másik dimenzió. Válaszunk persze az volt, hogy kell (minőségi határ az egri csillagos ég), de ebből a borból legfeljebb Dobó István ihatott volna, és ő is csak a csata végén. Várvédő katonák semmiképp ne, mert a párbaj közben keblükre ölelték volna a törököt... Nagy test (14,5% alkohol), óriási koncentráció és érési potenciál. 3-4 évig hozzá sem volna szabad nyúlni, annyira fiatal még.

A szekszárdi Sebestyén Csaba és Csilla Iván-völgyi bikavére volt végül az, amelyre pár pillanatra elhallgatott a bíráló csapat. Hosszan kortyolgatva fogalmaztuk meg: ennek a bikavérnek van mélysége, de mégsem letaglózó, tele van finom savakkal, remek gyümölcsökkel, ott a hordó, de mégsem bántó, szinte nem is érezni a jelenlétét, könnyedsége ellenére egy telt, hosszú bor, aminek – és ez a legfontosabb – arca, egyénisége van.

Ez lehetne a bikavér origója? Ezen a kóstolón nagyon úgy tűnt, hogy igen. Kóstoljuk meg mi is minél többet Sebestyén Csaba és Csilla Iván-völgyi borát, és elfelejtjük a bikavérnek nem csak a körülöttünk dúló pár baját, de az összeset is…