Nincs étterem ma az Onyx-on kívül Magyarországon, akinek két Michelin-csillaga lenne, főleg második éve. Számítottatok 2018-ban arra, hogy első alkalommal megkapjátok a második csillagot is?

Mészáros Ádám: Egy év távlatából már azt tudom mondani, hogy nagyon sok jel utalt rá. Amikor Budapesten volt a gála, hatalmas show-t varázsoltak egész estére. Amikor már mindenki megkapta a maga díjazását és már hallottam minden irányból a morgást, hogy mi lehet az Onyx-szal, egész egyszerűen nem akartam elhinni, hogy elveszítjük az akkor még egy csillagunkat. Tudtam, hogy ez nem lehetséges. Mert legyünk őszinték, bárki bármit is mond, az ember tudja, milyen munkát végez, mennyire alapos, mennyire precíz, és én biztosra tudtam, hogy a csillagnak még maradnia kell. Annyira szuper a csapat, annyira más a koncepciónk, mint másoknak, hogy képtelenség lett volna elbukni a csillagot. Ráadásul, 2017 végén felfedte magát egy ellenőr, aki leült velem beszélgetni egy szombat déli szerviz kellős közepén, hogy mi a további koncepcióm. A bibliográfiámat el kellett mondanom neki, az ötleteimet, s végül úgy köszöntünk el egymástól, hogy milyen jót beszélgettünk. Nem tűnt reális végkifejletnek.

Mi változik egy konyha életében, amikor az országban elsőként kapja meg a két Michelin-csillagot?

MÁ: Én azt mondtam akkor délben az ellenőrnek, hogy a további célom, hogy minél több kistermelővel és őstermelővel tudjak kapcsolatba lépni és beépíteni a termékeiket a menüsorunkba. S mivel ragaszkodom az innovációhoz, amit akkor az ellenőrnek is elmondtam, bevezettük a „határon innen” és „határon túli” menüinket, hogy ezen a szinten is meg tudjuk mutatni a külföldieknek a magyar ízeket.

Néhány hónapja sikerült ismét megtartanotok a második csillagot. Voltak kételyek benned?

MÁ: Ahogy említettem is, egy séf tudja, mit csinál, hiszen benne van a mindennapokban. A rendezvény előtti hetekben már biztosra mondtam nekik, hogy maradni fog a két csillag. A mindennapok flottul működnek a konyhán és a szervizben. Minden pillanatban a tökéletességre törekszünk. Nem tudtam elképzelni, hogy bajban lenne a két csillagunk.

Mi történt a gálát követő reggelen? Bementél az étterembe, ünnepeltek, és?

MÁ: Amikor 2018-ban megkaptuk a 2 csillagot, a Michelin gálán volt egy beszélgetésem az igazgatóval, aki azt mondta, ha bemegyek másnap reggel a konyhára, ne változtassak semmin. Mert a 2. csillag nem az előtte való napnak és heteknek szól, hanem a hónapokkal azelőtti munkának, amit mi tökéletesen végeztünk. Ezt figyelembe véve, nem is változtattam semmin. Ugyanúgy indítottuk a napot, mint bármikor máskor.

Már-már hidegvérrel, de legalább is komoly katonai „szigorral” nyilatkozol a munkádról.

MÁ: Szeretem a rendet magam körül, ezért olyan emberekkel veszem körül magam, akik szintén ilyenek, így ők is jól tudják érezni magukat a mindennapokban. De azért szeretem, ha a szív és a lélek is ott van a tudatosság mellett. A rend nélkülözhetetlen egy ilyen magas fokú, precíz munkához. Ne feledjük, mi az országimázs egy része vagyunk azzal, hogy két csillagunk van. S ennek nekünk minden nap meg kell felelnünk úgy, hogy ne üljön rá a munkánkra, az innovációinkra.

Másodszor említed a beszélgetés folyamán az innovációt. Mire gondolsz pontosan?

MÁ: Az Onyx nem egy önmagában álló egység, a Gerbeaud csoport része. S amiben ennek az egésznek a megalkotója, Émile Gerbeaud is hitt, én is hiszek a tradícióban és az innovációban. Hiszek az elfeledett alapanyagokban, például azokban a húsokban, amelyeket nem használnak feltétlen az éttermekben. Nem szeretek az egyszerű dolgokhoz nyúlni, ezért ahhoz, hogy folyamatosan innovatív legyek, nagyon sokat segítenek ezek az elhanyagolt alapanyagok.

Mi a két csillag titka?

MÁ: Rengeteg alázatos munka. Én a mai napig 90%-ban a konyhában vagyok. Mindannak akik, és amik vagyunk, vissza kell tükröződnie az egyedi tányéroktól a különleges show elemeken át úgy, hogy belepasszoljon a mi értékrendünkbe. Úgy kell élményt adnunk a vendégeknek, hogy három órán keresztül jól érezzék magukat. Nálunk egy tányér ötlete nem egy-két hét. Van, hogy egy év is eltelik az ötlet és az eredmény között, mire a vendég elé tesszük. Nem vagyok a szó legszorosabb értelmében művész ember, de komolyan hatnak rám az irányzatok, főleg az eklektika. A színek, a különböző formák találkozása, a textúrák, mind-mind bemutatásra kerülnek ebben a néhány órában. Ezek egy időben történő használatával az Onyx nem csak az itthoni éttermektől, hanem Kelet-Közép-Európa számos csillagos éttermétől is eltér.

Cél a három csillag?

MÁ: Aki már eljut eddig a szintig, sőt, már az első csillagig, mindig cél lesz a további csillagok megszerzése. 31 éves vagyok, és 2 Michelin-csillagot szereztem egy olyan étteremnek, ahol soha nincs üres hely. Milyen más célt tudnék megfogalmazni mindezek után?

Mit fogsz tenni érte az előtted álló egy évben?

MÁ: Folyamatosan fejlesztünk, így ebben az évben is. Régóta terveztük, hogy a degusztikációs menüiken túl alkotunk egy önálló ételt, melyhez nagy inspirációt nyújtott a Made in Hungary éttermi mozgalom is. A kezdeményezés két híres, minőségi magyar alapanyagot – a Tokaji aszút és a kacsamájat – adta top séfek kezébe. Szeretjük mindig kicsit feljebb helyezni a lécet és egyben együttműködni más, példaértékű márkákkal, így a májusban debütáló Made in Hungary fogásunk egy számunkra készített egyedi Herendi porcelánban jelenik majd meg Sauska Tokaji aszúesszenciával tálalva. A nagy márkák találkozásával olyan signature fogást hoztunk létre, amely jól reprezentálja magyarságunkat.

Anna, gazdasági szempontból kérdezem, megéri egy étteremnek Michelin-csillaggal rendelkeznie? Nálatok cél volt ez?

Niszkács Anna: Európa néhány országában annyira sok már a Michelin-csillag, hogy többen nem fogadják el. De azért ez itthon teljesen másképp néz ki. Néhány éve került fel Magyarország a Michelin térképére, mi pedig már a 2-nál tartunk, 2. éve. Az első perctől cél volt a csillag, ezért dolgozunk mérnöki pontossággal minden nap.

Mit jelent egy magyar étterem életébe gazdaságilag, ha egy csillagról két csillagra lép?

NA: Nagyon sokat segít, hogy mi egy cégcsoport vagyunk. Attól, hogy az Onyx-ban igyekszünk az elfeledett alapanyagokat erősíteni, fontos a csúcsminőség. S mivel Ádám tudja, hogy csoport-szinten gondolkodunk, a support mindenre meg tud lenni, amire igénye van. Természetesen, mindent megbeszélünk az utolsó gondolatig, de fel tudunk dolgozni mindent. Ezért ha éppen úgy van, meg tudunk venni egy egész marhát, aminek a csúcsminőséget megkapja az Onyx, a többi pedig megy a catgeringbe. Csak így tudunk hatékonyan működni, s ezért van az, hogy az Onyx már 4-5 éve önfenntartó. Arról nem is beszélve, hogy most, a 2. csillag megtartása után sem emeltünk árakat, így ma olcsóbbak vagyunk, mint több egy csillagos étterem.  

Gondolkodtok változtatáson?

NA: 12 év után az étterem megérett egy frissülésre, ezért rengeteg gondolatunk van. Az egész 2019-es év arról szól, hogy hogy 2020-ra megtörténjen nálunk számtalan változás, ami a következő tíz évre meghatározza az utunkat akár a tányérokban, vagy a show-elemekben és az enteriőrben egyaránt. Ez kevésbé szól a 2 csillagnak, de mindenképp ráfókuszált bennünket a változások mihamarabbi elkezdésébe.

Az önfenntartás el fogja bírni azokat a változtatásokat, amelyeket terveztek az Onyx-ban?

NA: Erre vannak a bankok, és mi jóban vagyunk velük. A banki finanszírozás az egyik legjobb dolog a világon. Csak olyan dolgot kell létrehozni, ami többet hoz a hitel összegénél.

Változik valamit a vállalkozói gondolkodás akkor, amikor zászlóshajóvá válik a cége az adott országban?

NA: Azt hiszem nem. Nálunk legalábbis nem változott, mert ezek fantasztikus elismerések és visszaigazolások, de az igényeknek belülről kell jönniük a maximalizmusra az év minden napján, s ezért a legfontosabb a csapatunkkal és a vendégeinkkel való bánásmód, ahol az egyik következik a másikból. De főleg a kollégáink elégedettsége a legfontosabb. Mert ebből tud következni akár a Michelin-csillag is. S ezen a ponton nagyon fontos szerintem a családunk, mint cégvezető egység. Ez nyugalmat és biztonságot ad a kollégáinknak, hogy ez az étterem, vagy akár a cégcsoport, mindig egy családi kézben marad, s ezért nincsenek kitéve olyan változásoknak, amelyek egy intézmény életében bármikor bekövetkezhetnek.

Ami minden csillagos étteremben szinte megegyezik, nagyon stabil csapattal dolgoztok együtt. Mi a titok a család adta biztonságon túl?

NA: A büszkeség faktor. Michelin-csillagos helyen dolgozni presztízs. Az emberek ilyen légkörben akarnak mozogni, mert az nagyon motiváló tud lenni. Továbbá fontos, hogy szabad kezet kapjanak és érezzék a bizalmat, a törődést. Mindenkinek éreznie kell, hogy része az egésznek, mert csak egységként tudunk működni. Nálunk ezért sem határozza meg a hierarchia a mindennapokat.