„Nem volt olyan jelentkező, aki megfelelt volna a felé támasztott elvárásaimnak” – indokolja Faragó István, a Pezsgőház étterem tulajdonosa, hogy miért kötényt vesz fel mostanában nyakkendő helyet. A „termelésbe” visszatérő Faragó szó szerint a szakmába születik bele Sellyén 1971-ben, a felszolgáló papának köszönhetően a vérében van a vendéglátás. Így aztán a pályaválasztás sem okoz fejtörést, „egyszerűen eldöntöttem, hogy pincér leszek”– mondja. Majd a szekszárdi vendéglátó elvégzésével hivatalosan is bizonyítja rátermettségét, s bár pincérként hagyja el a tanulópadot, már ekkor határozott elképzelése a majdani saját üzlet megnyitása. A pécsi indulást több éves ausztriai és németországi tapasztalatgyűjtéssel folytatja, végül „haza már úgy jöttem, hogy vállalkozni fogok”, és az ezredfordulót már a Pezsgőház társtulajdonosaként köszönti. De nem hagyja veszni a gyerekkori álmokat, élve a felkínált lehetőséggel megvásárolja társa üzletrészét. Szabadidejében a napi hajtást és feszültséget „teljesen átlagos tevékenységgel, a természetben barangolással” levezető Faragó munka után legszívesebben hétéves fiával tölti az idejét.

Vámos Árpád közel három éve dolgozik a Pezsgőház tűzhelye mellett. „Nem csak csinálni, akarni kell a jót”, avat be bennünket a hitvallásába a Pécsett 1970-ben született szakács. A szakiskola után a konyháját tekintve „kicsit mívesebb” HungarHotels-nél kezdő Vámosnak a Fregatt étteremben van lehetősége eszmélni 1996-ban. Itt vésődik belé a magasabb színvonal igénye, és hogy „törekednünk kell az új dolgokra”, meséli. Innen csábítják aztán egy ismerős ajánlására a Pezsgőházba, ami mellett kisebb-nagyobb megszakítások után idén júniustól kötelezi el magát véglegesen. „A Fregatt is izgalmas hely volt, tehát mindenképpen jó étterembe akartam kerülni, olyan helyre, ahol nem csak rántott húst kell sütni” – árul el egyet a döntését megkönnyítő szempontok közül. A rakott krumplit különösképpen kedvelő Vámos már itt ügyel a frissességre, és törekedik (lehetőség szerint) a kreativitásra. A Pezsgőház új étlapjának fogásait életre keltő szakács főzés után két kislánya mellett töltődik fel. Az idén 150 éves, még a Littke család által alapított, ma már svéd tulajdonban működő pezsgőgyár épületében működő Pezsgőház étterem vezetőjével, Faragó Istvánnal és konyhafőnökével, Vámos Árpáddal beszélgettünk.

Faragó és Vámos a Pezsgőházban

Azzal a feltétellel egyeztek bele az interjúba, hogy mindketten megszólalhatnak. A munkát is ilyen testvériesen osztják fel maguk között?

FI: A hatékonyság egyik feltétele, hogy összehangoltan és szorosan együtt tudjunk dolgozni Árpáddal. Én vezetem az éttermet, intézem a konyhával kapcsolatos gazdasági feladatokat. Árpád így teljesen a szakmai oldalra, a főzésre koncentrálhat.

Már attól féltünk, valami furmányos pénzügyi megfontolás áll csak e mögött. Bár mi az új, szűkített nyitva tartást is a válsággal magyaráztuk magunknak.

FI: Hozzánk is kevesebb vendég tér be most, de a nyitva tartás csak egy része néhány nagyobb, az éttermet érintő változásnak. A déli, kora délutáni időben főként a menüzni érkező vendégeinknek nyújtunk étkezési lehetőséget, igaz, nem a „szocialista menüt” kínáljuk, sokkal inkább napi ajánlatot. Este, vacsoraidőben kifejezetten az étlapról rendelőkre fókuszálunk. A hétvégi rendezvények pedig továbbra is telt házzal zajlanak. Amennyire a válság érint minket, az még, mondjuk úgy, elviselhető.

Pedig még a tetejében itt vannak a fránya felújítások, útlezárások. Komolyan, autóval kifejezetten nehéz Önökhöz érkezni.

FI: Céltudatosan kell alkalmazkodni a lehetőségeinkhez. Belvárosban vagyunk, de forgalomcsillapított helyen. Vannak beeső, jön-megy vendégeink, de nem ők képezik a többséget. Sok a visszatérő vendég, akik rendszerint céltudatosan érkeznek. Ügyelünk arra, hogy mindig ugyanúgy legyünk elérhetőek, ugyanúgy mosolyogjunk, ugyanazt a minőséget biztosítsuk. Felső kategóriás étterem vagyunk. Ebből akkor sem engedhetünk, amikor az embertömegeknek nincs lehetősége és gyakran igénye sem, hogy eljussanak bármilyen prémium kategóriájú étterembe.

Pedig ha csak sejtenék, miről maradnak le! Az új étlapot böngészve azért nem ütköztünk meglepő fogásokba, inkább a hagyomány köszönt vissza. Nem mintha egy menő helytől elvárnánk a különleges étkeket, de azért mégis.

VÁ: Némi budapesti segítséggel arra törekedtünk, hogy a kreatív, „divatosabb” dolgokat építsük bele a fogásokba, de a régi hagyományos vonal ne sérüljön. Az új technológiát, ízeket, hozzávalókat kell hozzátenni a régihez, de úgy, hogy utóbbi ne sérüljön. Az emberek így elfogadják ezeket az ételeket.

FI: Nemzetközi konyhát viszünk, ami a magyaros felé tolódik. Hiszen utóbbin nőttek fel generációk, és ezekhez állnak rendelkezésre olyan alapanyagok is, amelyek között lehet válogatni. Az egzotikus hozzávalók beszerzése nehéz, de például a régió sajtjait könnyebb felkutatni.

Biztosan örömmel tennék, ha tudnák, de a sajtkészítők sem állnak tömegével rendelkezésre.

FI: A beszerzés keretek közé szorít minket. Helyezkedjünk bele a termelő székébe. Figyelembe kell venni a minőségi szempontok mellett a mennyiségi oldalt is, hiszen utóbbi viszi az üzletet. Nekünk nincs annyi vendégünk, hogy eltartsunk egy termelőt, aki bébi céklát termel csak a Pezsgőháznak. A borokkal könnyebb dolgunk van, ott törekedhetünk a régió borainak bemutatására.

Azért reméljük, saját beszállító hiánya miatt nem marad ki semmi a választékból. Sok más dolgon is múlik, mi kerül az asztalra.

VÁ: A jó alapanyag természetesen nem minden. Gondosság és frissesség, ezt szem előtt kell tartani a konyhában is. Az odafigyelés nem időben jelent túl sokat, hanem akaratban. Egy percbe belefér, hogy szépen aprítsuk fel a zöldséget. Igaz, a kézműves dolgokra akkor is többet kell várni.

FI: Ami lassan tudatosul az emberekben. Egy jó étterem nem úgy működik, hogy bemegy a blokk, és kijön az étel.

No, azért biztos reklamálnak Önöknél is ezért elegen. Vagy a vendégnek nincs mindig igaza?

FI: A vendégnek mindig igaza van.

VÁ: Volt, hogy a javaslatunk ellenére jól átsütve kérték a kacsát, és persze visszaküldték, hogy rágós. Akkor kimentem és rábeszéltem a vendéget, hagyja, hogy rozéra sütve készítsem el, csak kóstolja meg. Megkóstolta, ízlett neki.

Reméljük, sokan azért nem használják ki ezt a türelmet és figyelmességet. Még szerencse, hogy nem csak a vállát vonogatta.

FI: Szerintem a szakács és vendéglátó szakmát nem szabad nagyon elválasztani egymástól. Kell, hogy a pincér értsen valamennyire a konyhához, tudjon ajánlani, tudjon beszélni a vendégnek az ételekről. Fordítva pedig, ha kell, a szakács tudjon kimenni és beszélni a vendéggel. Mert a vendég meg akarja ismerni, ki az, aki főz neki.

És ezt a szakács is így gondolja? Akkora hajtás közepén kinek van energiája...

VÁ: Jó, ha a szakács tartja a kapcsolatot a vendéggel. Ennek belső igényből is kell fakadnia, csakúgy, mint a minőség akarásának. Hiába főz valaki húsz éve, ha nem tudja egyformára vágni a zöldséget a levesbe.

Biztosan nem tanították meg rendesen az iskolában.

VÁ: Azt vallom, hogy a keretek között és a lehetőségekhez mérten kell kreatívnak lenni. Nehéz, hiszen ha jó is az elméleti oktatás, a gyakorlatban egyfajta pácot tanulnak meg a diákok, és nem látnak rákot, nem dolgoznak bélszínnel. Én nem mondom, hogy a Venesz-könyvet ki kell dobni, de rettentő alaposan át kell dolgozni. Mert ha én egy külföldi konyhán tejszínnel csinálnám a hollandi mártást, nem csak páros lábbal rúgnának ki, de még ki is toloncolnának az országból.

FI: Két fajta vendéglátós létezik. Az egyik kívülről érkezett, és elsősorban az anyagi haszon érdekében vállalkozik. A másik, aki beleszületik, és ez az élete. A vendéglátás nem egyszerűen egy munka. A vendéglátás egy életforma. Nem elég az érdeklődés és az iskola elvégzése. Sokan meglátják Jamie Olivert a tévében, milyen laza, milyen egyszerű. Aztán jönnek a nehézségek, amelyeket le kell küzdeni. És ezek a szűrők, ezek a nehézségek szelektálnak. Nem sokan maradnak a végére.

És Önöknek sikerült megőrizni a pátoszt, a varázslatot?

FI: Földtől elrugaszkodott küldetéstudatunk nincsen. Csak az számít, hogy a betérő vendég elégedett legyen.

Kacsamell mézes gyöngyhagymával, tejszínes, kelkáposztás burgonyával

Hozzávalók (4 személyre):
4 db vastag kacsamell filé, 4–6 db burgonya, 20 g gyöngyhagyma, 1/2 fej kelkáposzta, 2 dl tejszín, 2 gerezd fokhagyma, kolozsvári szalonna, méz, só, friss majoránna, fekete balzsamecet, Demi glace, 1 db rozmaringág

Elkészítés:
A kacsamellet lebőrözzük, zsírját ropogósra sütjük. A hús mindkét oldalát egy serpenyőben megpirítjuk, majd 180 fokos sütőben kb. 5–8 perc alatt készre sütjük. A gyöngyhagymákat kevés olajon enyhén megpirítjuk, sózzuk, kevés mézzel, Demi glace-szel, fekete balzsamecettel és egy rozmaringággal puhára pároljuk. A kelkáposztát megtisztítjuk úgy, hogy a torzsáját kivágjuk, majd a leveleket vastag csíkokra vágjuk és blansírozzuk. A csíkokra vágott kolozsvári szalonnát a főtt burgonya cikkekkel egy serpenyőben megpirítjuk, meghintjük az összeaprított fokhagymával. Ezután hozzáadjuk a kelkáposztát, tejszínt öntünk rá és összeforraljuk. Friss majorannával ízesítjük.