Látjuk, imádsz kávét főzni, miért hagytad mégis el a vendéglátós szakmát?

A megélhetés miatt. A 90-es évek elején megszületett első gyermekünk, így nekem egy jövedelmezőbb munka kellett. Ezért kezdtünk bele egy barátommal az olasz használt garázstechnikai berendezések importjába.

Hogy lett ebből kávé?

Sokat jártunk Olaszországba és ott az ember a kávé egy egészen más arcát ismerte meg. Elkezdett érdekelni a dolog, és elhatároztam, hogy én kávét szeretnék behozni Magyarországra. El is mentem a vámhivatalba, ahol közölték velem, hogy 40 millió forint a vámkaució, és ha letettem hozhatom is. Azonban akkor még elég kicsiben gondolkodtam és ráadásul nem is volt ekkora tőkém.

Most saját kávézót vezetsz, te vagy a Carraro kávé kizárólagos magyarországi importőre. Hogyan sikerült végül, mi ösztönzött?

A kétezres évek környékén megkerestek egy multitól. Aláírtam egy négy éves szerződést és közben gyűjtögettem, tervezgettem. Mivel a munkával sok utazás járt, így elkezdhettem feltérképezni Észak-Olaszországot a kávé szempontjából. A másik kérdésre, hogy mi ösztönzött? Egy vendéglátós örökre vendéglátós marad. Ráadásul én egy türelmetlen ember vagyok, és így nekem fontos, hogy azonnali visszajelzést kapjak. A kávé világában ez megvan. Egy kávé durván 45 másodperc alatt elkészül és arról nagyjából 30 másodperc múlva meg is kapom a visszajelzést.

És az első utad a Carraro pörkölőüzemébe vezetett?

Dehogy. Kapszulás kávék forgalmazásával kezdtem, közben pedig, ahogy egyre többet tanultam és egyre többet tudtam a kávéról tovább keresgéltem egy lista alapján, amit a kávézókban kóstolt kávék alapján állítottam össze. Így jutottam el a Carrarohoz.

Miért pont őket választottad?

Nehéz szavakba önteni. Számtalan üzemben voltam és rengeteg jó kávét kóstoltam, de ezen a helyen valami nagyon megfogott. Mikor odaértem az öreg dottore, aki tulajdonképpen a Carraro lelke, lecsapolt egy kávét, nekem és magának, majd lehunyt szemmel a presszógépnek támaszkodva belekortyolt a saját kávéjába. Ekkor éreztem, hogy jó helyen járok.

Ezután Tóth Sándor a régi iskolák hagyományait magával hozva továbbképezte és tréningezte magát. Ennek eredményeképpen magyar bajnok barista és a 2010-es World Barista Championship londoni versenyén világbajnoki 6. helyezett lett a Coffe in Good Spirit kategóriában. Ez eddig csak neki sikerült Magyarországról. A versenyzés és a kávéforgalmazás mellett kávézót üzemeltet Szekszárdon és rendszeresen kísérletezik. Saját bevallása szerint otthon nem főz kávét, mert szerinte a kávézás egy szertartás, amit otthon nem igazán lehet reprodukálni. Viszont azt vallja, nem lehetetlen otthon jó kávét főzni. Persze a megfelelő gép és a jó minőségű kávé ehhez elengedhetetlen.

Mit gondolsz a hazai kávéfogyasztási szokásokról? Mennyire van igény a jó kávéra?

Ez egy összetett kérdés. Azt látom, hogy arra van igény, hogy az ember jó kávét igyon. És ezt nem csak a magam példáján keresztül tudom leszűrni. Itt van például ez az apuka (Tóth Sándor a pultnál álló kis csoportra mutat – a szerk.) minden pénteken beautózik ide a két fiával Bajáról és kóstolnak, kipróbálják a kávéfőzést is. Ezt amúgy bárki megteheti itt nálunk.

Milyen egy jó kávézó itallapja?

Ez is érdekes, mert ugye az olaszoknál fenn van vagy 100 tétel, de én azt gondolom, hogy vagy 10 vagy 70 tétel, köztes megoldásra nincs szükség. Ezzel is jó hatást lehet elérni, vagy lesokkoljuk a vendéget a széles kínálattal és hiszen kénytelen visszajönni, végigkóstolni a tételeket, vagy magabiztosan kevés, és tudatos választással 10 tételt rakunk fel a kínálatra.

Nálatok mi a helyzet az itallappal?

Na igen, mi pont egyiket sem követjük. Egyrészt a vendég igényei alakítják a kínálatot, másrészt pedig a mi kreativitásunk. Ha mondjuk bejön valaki, és nem konkrét céllal jön, hanem bizonytalan, akkor végigvesszük milyen ízek, hangulatok azok, amiket szeret és akkor alkotok valami egyedi kreációt. Például egy amarettos csokis hosszú cappuccinos italt, amit épp tegnap találtam ki egy hölgynek.

Nagy probléma az árképzés. Mennyibe kerül egy espresso a vendéglátósnak és mennyi az az ár amiért még ésszerű keretek közt el lehet adni?

Akkor számoljunk. Ha egy prémium kategóriás kávét veszünk, ami a csúcs, akkor annak a bekerülési költsége 70 forint. Ha ugyanezt vesszük egy középkategóriás esetében akkor 30 forint. Én azt gondolom az 1 eurós ár az, amit bátran el lehet kérni, bármilyen kávéról legyen is szó. Ennél több az már talán túlzás.

Ebbe az árban viszont biztosított kellene, hogy legyen a minőség nem?

Ez nagyon változó. Mivel ma nincs semmiféle szabályozás azt illetően, hogy a magyar kávézókban az asztalunkra kerülő termék jó minőségű legyen. Ha Magyarországot és Olaszországot összehasonlítjuk, akkor azt tapasztalhatjuk, hogy amelyik hely nálunk kiváló minőséget produkál, az kint gyakorlatilag az átlag. Árnyalja persze a képet, hogy kevés nálunk az igazán jó kávézó. Olaszországban egy átlagosan jó minőséget kap az ember a kávézók nagy részében.

Elérhető lenne ez a magyarországi viszonyok közt?

Lehetne, csak nagyon nehéz. Most is folynak a tárgyalások és tervezések, hogy kidolgozzunk egy minősítési rendszert a Speciality Coffee Associations of Europe (SCAE) elnevezésű szervezettel, ami egyrészt szabályozná a piacra kerülő kávék minőségét, de azt is hogy a kávézókban megfelelő körülmények közt és megfelelő szakértelemmel készüljenek el a csészékbe kerülő termékek.

Ez egyfajta minőségbiztosítási rendszer?

Egyfelől az, de annál talán kiterjedtebb. Nem csak a kávé alapanyagát ellenőriznénk és minősítenénk, hanem előírnánk a presszógépek megfelelő karbantartását. Szeretnénk, hogy minden műszakban szakértő barista legyen a pultban. Még sorolhatnám a részleteket, amik összességében eredményezhetnék az állandó minőséget. Ez amúgy már működik valamilyen szinten Európában, és mi is igyekszünk ennek a mintájára kialakítani a saját rendszerünket.

Ahány kávégép annyi barista?

Ez lenne az ideális, de mi megelégednénk a jól felkészült és megfelelő képzést elvégző pincérekkel is. Most az országban négy helyen lehet a szakmát megtanulni, de kérdés, ez milyen minőségű oktatás. Ezen a területen is szeretnénk minőségi és egységes képzési rendszert kialakítani.

De egy ilyen rendszer nem lehet kötelező. Hogyan akarjátok mégis ráerőltetni a szakmára?

Ki kell alakítani rá az igényt. Ha a már most is lelkiismeretes bárosok belépnek a rendszerbe és azok a szakmai médiumok, amelyek már jelezték mellé állnak a kezdeményezésnek, akkor működni fog. Ha a tudatos vásárlás már létezik, miért ne lehetne, hogy ezen a területen is működjön? Ha nyitott szemmel megyünk be a kávézóba az generálni fogja, hogy egyre többen megszerezzék ennek a rendszernek a minősítését.