A győri Carmen étterem erdészházas borvacsorája előtt szarvasgomba-vadászaton veszünk részt. Ferenc már a sokadik gombát találja meg az avar alatt, amit aztán jutalomfalatra vált be. Az az érzésem támad, hogy előre elrejtett példányokat talál, olyan egyszerűnek tűnik az egész. Vagy ez mindig ilyen simán megy? – vetődik fel bennem a kérdés a Bakony közepén, ahová az első magyar szarvasgomba-kereső kutyát, Ferencet és gazdáját, Bagi Istvánt kísérjük el munkahelyükre. Az erdőbe, szarvasgombát keresni.

„Azért nem olyan egyszerű ez” – mosolyog Feri gazdája. „Van amikor csak elmegyünk sétálni, de Ferenc közben mégis dolgozik, s teli lesz a doboz. Máskor meg kifejezetten „pénzgombászni” megyünk, mégsem találunk semmit egész nap.”

Közben Ferenc szorgalmasan fötri az avart, s mi árkon-bokron át követjük. István és Ferenc álompárosnak tűnik, egy-két vezényszó, egy-egy pillantás, némi jutalomfalat, és a kutya teszi a dolgát. Talán kevésbé ismert, hogy a szarvasgomba léptennyomon megtalálható Magyarországon, leggyakrabban a nyári és a téli gomba kerül elő. Mint kiderül, a nyári szinte mindenhol megtalálható, az értékesebb téli gomba pedig a Dél-Dunántúlon a leggyakoribb. Így talán nem meglepő, hogy vannak, akik megélhetésből gyűjtik.

„Mondhatom azt, hogy nekünk Ferivel ez a főfoglalkozásunk, a szarvasgombázás” – magyarázza Bagi István. „Mindig is természetjáró ember voltam és érdekeltek a ritkaságok, így kerültem a szarvasgombák közelébe. Jókor voltam jó helyen, a hazai szarvasgomba-reneszánsz sűrűjében, és szerencsémnek köszönhetően jó ideje csak ezzel foglalkozom. A hobbiszedésből üzlet lett, barátaimmal céget alapítottunk: én vagyok a gyűjtő, a többieké pedig a háttérmunka és a kereskedelem.”

Miközben külföldön teljesen szokványos a profitorientált gyűjtés vagy a termesztés, addig Magyarországon még gyerekcipőben jár a „szakma”. Olaszországban van, aki húsz-harminc kutyával jár gyűjteni, Franciaországban pedig erős állami támogatás mellett telepítenek „ültetvényeket”. Nálunk még kevés ültetvény van (lásd keretesünket: A hőgyészi kapcsolat), a gombászok száma viszont egyre gyarapodik, bár legtöbben csak hobbiból, saját fogyasztásra gyűjtenek, vagy hamar elmegy a kedvük a kényelmetlenségek miatt. Az éjszakai keresés, az egész napos kutatás, az anyagi befektetés és a sok csalódás elijeszti az embereket. De nem Bagi Istvánt.

„Tíz éve került hozzám egy igazi profi, a Lilla kutya” – mesél István a kezdetekről. „Őt egy olasz gyűjtő barátomtól kaptam kölcsön, mivel itthon akkor még nem volt kiképzett gombakereső kutya. Nagyon sokat köszönhetek neki, ő tanított meg sok dologra, amit én továbbadtam Ferencnek. Rengeteget jártuk az erdőket, hogy feltérképezzük az országot, s nagy meglepetésünkre szinte mindenhol találtunk gasztronómiailag értékes szarvasgombát. Magyarországon először mi leltünk isztriai szarvasgombára, ami igazi ritkaságnak számít, s csak néhány lelőhelye ismert a Dél-Dunántúlon.”

Rengeteg múlik a kutya–ember közti harmónián, ami az István–Feri párosnál kézzelfogható. István elmondása szerint Ferit csak az evés és a kutyahölgyek érdeklik, de e kettőért bármit megtesz, képes órákon keresztül csak a gombakeresésre koncentrálni. Még a kutyák előtt próbálkoztak egy barátságosabb vietnami malaccal, de melléfogtak vele: nehezen viselte a stresszt, egyáltalán nem bírta az autózást, és csak ide-oda szaladgált az erdőben. Így a gasztronómia nemes célját először és utoljára malacsültként szolgálta. Közben újabb gombákat találunk, István lelkesen magyaráz, mi meg szagolgatjuk, próbáljuk felismerni a fajtákat. Amint egy gombához közeledünk, már a levegőben lehet érezni azt a leírhatatlanul szokatlan, erős illatot.

„Az ehető gombák termőideje nyáron és ősszel van, de én májustól februárig járom az erdőt” – magyarázza István, miközben Feri újabb kincsre bukkan, s boldogan habzsolja a cserébe kapott jutalomfalatokat. „Persze kezdetben ez sem volt elég. Hiába céloztuk meg például a budapesti gasztronómiát, még nem igazán tudták, hogyan kell hozzányúlni a szarvasgombához. Sok erőfeszítéssel, egyesületek és séfek segítségével sikerült elérni, hogy ma már több mint 50 budapesti étterem étlapján találhatószarvasgomba. De van még hová fejlődni e téren, a szarvasgombáink 90%-a még mindig külpiacon találja meg a helyét Olaszországtól Franciaországon át az USA-ig.

Bár Ferenc fáradhatatlannak tűnik, mi visszatérünk a terített asztalok mellé a vadászházba, ahol hálásan simogatjuk a fekete labradort, megköszönve a vacsoránkra való gyűjtését. Közben megtudjuk, hogy a tudományos szarvasgomba-kutatásban a magyarok mindig is úttörők voltak, s olyan hiánypótló műveket tettek le az asztalra, amit máig alapműként forgatnak a világban. A nagy elődök után István és erdélyi cégtársa is átfogó kötetet adott ki. Istvánék már készülődnek, de azért még kifaggatom a legkedvesebb szarvasgombás receptjeiről.

„Természetesen a vajkrémes pirítós, a lágy tojás, a rizottó, vagy az olaszos-olívás tészta” – majd értetlenkedésünket látva hozzáteszi. „Alapelv, hogy a szarvasgombát ne használjuk bonyolult és fűszeres ételekhez, hogy az összetevők egyike se nyomja el a gombát. Tudni kell, hogy a finom aromák olajban, zsiradékban oldódnak. De nem muszáj az ételre reszelni a gombát, ezt kiválthatja egy egyszerű házi praktika is: tegyük a gombát tojás, vagy akár sajtok mellé egy dobozba, s azok átveszik a szarvasgomba ízét.”

Mi libamájjal, padlizsánkrémmel, hurka-rizottóval olvadozunk (természetesen mind gombával), amit a desszertet kísérő, édes homoki szarvasgombával zárunk. Rögtön ki is próbáljuk a tányéron fekvő szeletet, s pár másodperc elteltével, mintha édesítő futna végig a szánkban. Közben az is kiderül, hogy igazi hungarikumról van szó. Már csak azt nem értjük, miért nem árulják még utóbbit együtt a minőségi édes magyar borokkal. Ferenc és István közben már messze jár, hisz holnap kora reggel már egy másik illatos erdő várja őket.

A hőgyészi kapcsolat

Ma is áll, és vigyázza a csemeték növekedését az a nagy tölgy, ami alatt az Ulrich család először talált szarvasgombát Hőgyészen. Ami jó néhány évvel ezelőtt volt, és azóta Ulrich József a büszke tulajdonosa Magyarország első termőre fordult szarvasgomba-ültetvényének Hőgyészen. Október első hétvégéjén itt tartották a Szarvasgomba Napokat szakmai programokkal, kiállításokkal, vásárral és bemutatóval.

Az Európai Unió (erdőtelepítési támogatás igénybevételével csupán a spórával való kezelést kell biztosítani) támogatása ellenére Magyarországon még csak kevesen próbálkoztak ültetvény telepítéssel (20–30 ültetvény van az országban, 1–3 hektáros területeken), mivel az nagy anyagi ráfordítást és időt igényel. Az Ulrich család tíz éve kezdte betelepíteni azt a 12 hektárt, mely most termőre fordult. A vegyes erdőt előbb kivágták, majd újratelepítették tölgyfacsemetékkel. Az intenzív módszer során a csemetéken még a telepítés előtt kerül kialakításra a gomba és a fa kapcsolata. Mivel ez igen költséges, többen választják az extenzív módszert, s mint a hőgyészi példa mutatja, sikerrel. Ulrich József szarvasgomba spórával kezelt makkot vetett, ezért a kifejlődő csemete gyökerén már természetes környezetben alakulhat ki az együttélés gomba és fa között. Természetesen náluk is hosszas kutatások előzték meg a telepítést, melynek során többek között megvizsgálták a terület talaját, mikroklímáját.

A munka azonban itt még nem ért véget, a csemetéket, és ezáltal a szarvasgombákat meg kell védeni a vadaktól (akik szintén a csemegét keresik), a gaztól, és folyamatos öntözést kell biztosítani. És még akkor is csak 6–8 év után derül ki, hogy termőre fordul-e az ültetvény.

(Mester Zoltán)

NYERJEN KÖNYVET!

Kérdésünk: Magyarország melyik részén találtak isztriai-szarvasgombát?

A helyes választ beküldők között Bagi István és Fekete András Oszkár: A szarvasgombász mesterség című könyvét sorsoljuk ki!

A megfejtéseket a jatek@pecsiborozo.hu e-mail címre várjuk 2009. február 13-ig.