Az előadás egy remekül sikerült videóval kezdődött, amely az olasz borokat hivatott népszerűsíteni világszerte. „Taste the passion” jelmondatuk az olasz borokat számos más gasztronómiai termékkel, a kultúrával és az olaszos, szenvedélyes életérzéssel kapcsolja össze, hiszen ugyanez a szenvedély inspirálja a borkészítést is. A Gasztronómiai Világhét keretein belül rengeteg programot, workshopot és kóstolót tartottak több, mint 300 helyszínen a világ több pontján.

Az olasz borok változatossága lenyűgöző: 341 DOC (Denominazione di Origine Controllata – ellenőrzött eredetmegjelölés) és 74 DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita – a legszigorúbb eredetvédelmi kategóriába tartozó) besorolású bort készítenek több, mint 300 különféle szőlőfajtából és ebben a sokféleségében áll a szépségük.

Tíz válogatott bort kóstoltunk, melyek közül egy fehéret és egy vöröset emelnék ki.

Verdecchio di Matelica Terramonte 2018, Provima, Marche 

A Marche borvidék nem túl ismert, mert túl közel fekszik Toszkánához, ellenben nagyon jók az innen származó fehérborok. A borhoz felhasznált verdecchio szőlő azért is érdekes, mert két DOC területről is készülhetnek belőle borok (Castelli di Jesi és Matelica Terramonte). A bor kriomacerációs eljárással készült, vagyis a szőlőszemeket lefagyasztva préselték, ami koncentráltabb mustot eredményezett, melyet ellenőrzött hőmérsékleten, acéltartályban erjesztettek válogatott élesztők hozzáadásával, majd 4 hónapig tartályban és további 3 hónapot palackban érlelték. Intenzív illatában zöldalma és mandula, friss, gyümölcsös, kicsit ásványos íze engem leginkább egy reduktív olaszrizlingre emlékeztetett.

Primitivo Cubardi 2016, Schola Sarmenti, Puglia

A vörösök közül a pugliai Primitivo belopta magát a szívembe, mely 65 éves, szigorúan terméskorlátozott (1 kg/tőke) ültetvény gyümölcse, 6 hónapig érlelődött francia tölgyfahordóban, majd 8 hónapig palackban. Illatában szilvalekvár, dohány és kávé, bársonyosan telt a korty. Alkoholtartalma 15%, de egyáltalán nem lógott ki, harmonikus, összetett bor, szépen integrált tanninokkal és hosszú utóízzel.

A mesterkurzus után Nicola Biasi-val beszélgettem.

Köszönjük az izgalmas előadást, nagyon érdekes és hasznos volt. Először is, mesélne egy kicsit a Borászati Szövetség tevékenységéről?

Nicolas Biasi: Az Associazione Enologi e Enotecnici Italiani Borászati Szövetség (AEEI) egyike a világ legrégebbi borászati szövetségeinek és közel 4000 tagot számlál. Éves kongresszusán segít naprakészen tartani az olasz borászok tudását, nem csak a borkészítés, de például a piaci ismeretek tekintetében is. Ez utóbbi nagyon fontos, a borászoknak tisztában kell lenniük azzal, hogy mik a trendek, hiszen többségük legtöbb idejét a pincében tölti és nem követi azokat. Könnyű szerelembe esni a saját borainkkal, könnyen gondolhatjuk azt, hogy azok a világ legjobb borai, de előfordulhat, hogy ez nincs így. Kiváló borokat kell készítenünk, de tudnunk kell, hogy a fogyasztók mit innának szívesen.

Ha jól értem, a Szövetség közös marketing stratégiát is alkalmaz?

N.B.: Igen, pontosan. A kongresszusra érkeznek szakértők és fontos importőrök, például az Egyesült Államokból vagy Svédországból, és elmagyarázzák nekünk, hogy mennek a dolgok a piacon, hogy megértsük az igényeket és azoknak megfelelően dolgozzunk, ha azt az országot szeretnénk megcélozni.

Ez nagyon hasznos! A második dolog, amelyet az előadás elején megemlített, a Wine Research Team, tudna erről többet mondani?

N.B.: Jelenleg 40 pincészet tartozik a Kutatócsoportba, egyikük Bordeaux-ban, másikuk Japánban, a többi Olaszországban található, és az összes olasz borrégiót lefedi. Az ötlet Riccardo Cotarella-tól származik, aki egy nagyon híres borász, az AEEI és a világ borászati tömörítő l’Union Internationale des Œnologues elnöke. A cél, hogy együtt növeljük borkészítési ismereteinket, hogy új eljárásokat találjunk különlegesebb, jobb és fenntarthatóbb borok előállításához. Kén nélkül készítünk bort. Az alanyokkal kapcsolatos kutatások abbamaradtak a ’90-es években, így új kísérletekbe kezdtünk. A Milánói Egyetemen 4 új alanyt vizsgálunk, melyek ellenállóbbak például a klímaváltozással szemben, kevesebb vízre van szükségük és jobban érzik magukat mészköves talajon.

A mesterkurzuson elhangzott, hogy az olasz borok szépsége a sokszínűségükben rejlik. Hogyan tudnak a fogyasztók eligazodni a több, mint 300 fajta között?

N.B.: Nehezen. Egyszerűbb lenne egy brandet felépíteni és évi 100 millió palackot eladni világszerte, de nem ez a célunk. A kommunikáció kulcsa a terroir és nem a fajta, és pont a sokféle terroir miatt van szükségünk sokféle fajtára. A Barolo-t kell eladni, és nem a nebbiolo szőlőt vagy a Brunello de Montalcino-t, nem pedig a sangiovese-t, és véleményem szerint ez a siker titka. Ez nem könnyű, különösen a nagyon kicsi DOC-k esetén.

Némiképp hasonló a helyzet Magyarországon is, 22 borvidéken körülbelül 100 fajta található meg. Mit gondol, hogy a szőlőfajta helyett a terroir hangsúlyozása esetünkben is működhetne?

N.B.: Azt hiszem igen. Úgy gondolom, hogy az európai országok számára mindig jobb, ha a terroir-ra fektetik a hangsúlyt, nem pedig a fajtára. Argentínában a borászok csodálatos cabernet franc-okat állíthatnak elő, és a költségek tízszer alacsonyabbak, mint itt, tehát nem tudjuk megnyerni az árversenyt, lehetetlen. De ha eladunk egy terroir-t, akkor azt senki más nem fogja tudni utánunk csinálni.

Az olasz vörösborok ismertebbek a fehéreknél. Élvezettel kóstoltam a fehérborokat a mesterkurzuson. Mi az oka annak, hogy a fehérborok kevésbé népszerűek?

N.B.: Hiába Olaszország az egyik legnagyobb tudással rendelkező borkészítő nemzet, ez nem volt mindig így. A minőségbeli ugrás az elmúlt 20 évben következett be. Könnyebb vörösbort készíteni, mint fehéret. Akkor is, ha a borkészítési technika nem túl kifinomult születhetnek szép vörösborok, de jó fehérek nem. Talán a múltban a fehérboraink nem voltak elég jók, elég különlegesek és ez lehet az oka annak, hogy a vörösborok ismertebbek.

Említette, hogy készít saját bort. Mesélne erről egy kicsit?

N.B.: Ez egy nagyon kicsi, de csodálatos projekt. Van egy területem Val di Non-ban, Trentino-ban az Alpokban, 1000 méterrel a tengerszint felett. Apám onnan származik és a családi házunkhoz tartozik 1 hektár kert. Az a régió nagyon híres az almáiról, de én nem szeretem az almát. 15 évvel ezelőtt elkezdtem győzködni apámat, aki szintén borász, hogy kivághassak néhány almafát és szőlőt telepíthessek a helyükre. Kezdetben ellenkezett, mondván, hogy a környéken senki nem termeszt szőlőt. Évekkel később végül sikerült meggyőznöm, hogy a „bátraké a szerencse”. Egy német klónt telepítettünk, amit Johanniter-nek hívnak, rizling és szürkebarát keresztezése. Rezisztens fajta, így ellenáll a betegségeknek, nem kell permetezni, organikus gazdálkodást folytatunk. Az első szüretünk nagyon vicces volt, október közepére terveztünk, mert ilyen magasságban lassan érik a szőlő. 2013 október 12-e volt a napja. Mikor reggel felkeltem, kinéztem az ablakon mindent hó borított, hóesésben szüreteltünk, majd elkészítettünk a bort, ami „elég jó” lett, így folytattuk a telepítéseket és ma 500 palackot készítek évente. A bor neve „Vin de la Neu” (Hóbor). 3-4 évvel később mások is elkezdtek szőlőket telepíteni a környéken. Akkoriban a Johanniter fajta nem volt engedélyezett, én engedélyeztettem Olaszországban. A boromnak jól áll az idő. Azokat a fehérborokat tartom jónak, amelyek érlelhetőek és ez az. Ritkák a jól érlelhető fehérborok Olaszországban.

Mik a tervei a jövőre nézve?

N.B.: Németországban, a Mosel borvidéken van egy borász barátom, akivel Johanniter telepítését tervezzük jövő tavasszal. Mosel nagyon híres a rizlingekről, más szőlőfajtával kevesen foglalkoznak ott. Egy másik projektem, hogy létrehozzak egy rezisztens fajtákkal foglalkozó borászatokat tömörítő együttműködést, a minőség növelésének érdekében. Régebben a rezisztens fajtákból nem készültek jó borok és az emberek nem is tudják, hogy pontosan mik ezek, azt gondolják génmódosítottak, pedig keresztezések. A jó minőség és a kommunikáció kulcsfontosságú lesz ebben a projektben. Veneto-ban például már van egy nagy borászat, akik csak és kizárólag rezisztens fajtákkal dolgoznak. Azt látom, hogy a borászok elkezdtek hinni bennük, különösen az esős, észak-kelet olaszországi területeken, ahol sokat kellene permetezni. Az ilyen területekre lennének igazán alkalmasak a rezisztens fajták.

Fotók: Italian Trade Agency - Budapest