Mielőtt leereszkednénk az első magyar pezsgőgyár pincéjébe, még sütkérezünk kicsit a székesegyház előtti Szent István téren. A novemberi napon a gyíkok mellett üldögélünk a lépcsőkön, akiket turistacsoport rebbent szét. Harangoznak, ebédidő.

A pécsi pezsgőgyártás Littke Lőrinc nevéhez fűződik, akinek lengyel származású családjában volt szabó, vendéglős és kereskedő, míg maga a pezsgő mellett kötött ki. Az első pezsgő dugója 1858-ban durrant ki a reneszánsz palotára emlékeztető gyárban. És bár a történelem viharai ezt az intézményt sem kímélték, ma is pezsgő készül az ódon falak között. A pezsgőspincék egy részében azonban étterem működik, nem is akármilyen. A Pezsgőház az egyik legkülönlegesebb hangulatú pécsi vendéglő, jó arányokkal, eleganciával.

Bevezetőként egy pohár Fünfkirchen pezsgővel köszöntenek, jó zamatú, száraz pezsgő, anno a pápa látogatására készítették el, azóta volt már a pécsi egyetem hivatalos pezsgője is. Kortyolgatunk, beszélgetünk, míg megérkezik a leves. Igazi őszi melegítő sütőtök krémleves. Sokan kapásból visszautasítják, pedig jól elkészítve cseppet sem gejl, sőt igazán pikáns tud lenni, ráadásul rendkívül egészséges. Itt ugyanis nem spórolják ki belőle a tökmagolajat és a pirított magokat sem. Az édeskés alapízt jól ellenpontozza az olaj balzsamos fűszeressége, a diós ízekre pedig jól rímel a pirított tökmag ropogtatása. Sűrű, tartalmas, ízes leves.

A menü kötelező eleme a mandula a főételünk köretét fűszerezi, hiszen a klasszikus párolt brokkoli fejet szórták meg pirított mandulával. A köret másik eleme a puliszka, aminek újbóli megjelenése étlapjainkon igencsak örvendetes. A magyar, főleg az erdélyi népi konyhában ma is közkedvelt, de az újkori trendiségét inkább az olasz konyha polentájának köszönheti. Akárhogy is, de nagyon jól passzolt a grillezett csirkemellhez és a finoman fokhagymás füstöltsajt-mártáshoz. nem túl erős, mégis harmonikus ízhatás, ízlésesen, egyenesen étvágygerjesztően tálalva.

Ekkor persze még nem tudtuk, hogy a desszert mutatósságban, de ízeiben is nagyon ott lesz. Az őszi ízek kavalkádját a gesztenye nélkül szinte nem is lehet megrendezni. Itt egy hideg gesztenyekrém került a piskótaalapra, amihez rumos-csokis meggymártást adtak kíséretként. Fűszeres, tömör, intenzív édesség, a tortácska nem tűnik túl nagynak, de az első két fogás után kemény küzdelmet folytatunk az utolsó morzsáig. Mert nem hagytunk belőle, nem hagyhattunk, mert ideális zárása volt az étkezésnek.

A Pezsgőház Déli Tél menüje azoknak ajánlott, akik ebédre vagy vacsorára tartalmasat és a kicsit kreatívabbat szeretnének kipróbálni, a minőséget tekintve nagyon jutányos áron. 

Pezsgőház Étterem
Pécs, Szent István tér 12.
E-mail: etterem@pezsgohaz.hu
Internet: www.pezsgohaz.hu
Nyitva tartás: H-Szo: 11.30-22.00

Receptek

Egy fej vöröshagymát 4 dkg vajban csipet cukorral megpárolunk, hozzáadjuk a 40 dkg kockára vágott sütőtököt, így együtt lassú tűzön még 20 percig pároljuk. 2 dkg liszttel megszórjuk, felöntjük 6 dl húslevessel, 2,5 dl tejszínnel, felforraljuk és mixeljük. A végén 1 dl tejfölt keverünk bele. Tálalásnál a tányérban tökmagolajat csepegtetünk a tetejére, pirított tökmagokkal megszórjuk.

20 dkg vajat kis lábosban felolvasztunk, hozzáadjuk az 1 gerezd apróra vágott fokhagymát, felöntjük 2 dl tejszínnel, majd lassú tűzön hozzáadjuk a reszelt füstölt sajtot (ízlés szerint, kb. 20 dkg). Simára keverjük, kevés őrölt fehér borssal ízesítjük (a sajt sós, ezért só nem kell bele).

Külön serpenyőben lepirítjuk, pároljuk a csíkokra vágott (60 dkg) jércemellet, majd a mártáshoz keverve összeforraljuk. A végén apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk.

Brokkolit a hagyományos módszerrel megpárolunk, tálaláskor serpenyőben pirított mandulapehellyel megszórjuk.

Puliszka (legalább 6-8 óra a kihűtés ideje): 10 kg vajon 2 fej vöröshagymát megpárolunk, majd felöntjük 0,75 liter húslevessel, 0,75 liter vízzel. 37 dkg kukoricadarát lassú sugárban hozzákeverünk, újraforrástól számítva 20 percig főzzük, míg a kukoricadara megpuhul. A végén még hozzáadunk 10 dkg vajat, ezzel és apróra vágott petrezselyemmel kikeverjük.

Két őzgerincformát kivajazunk, ebben hűtjük ki a puliszkát. Amikor jól áthűlt, kiborítjuk a formából és szeleteljük, forró serpenyőben átpirítjuk.

3 tojásból piskótalapot készítünk.

Krém: 25 dkg gesztenyemasszát kevés rummal 5 dkg porcukorral és 2 dkg őrölt fahéjjal kikeverünk. Külön habüstben felverünk 1,5 dl tejszínhabot, majd az egészet óvatosan egynemű masszává keverjük. A gesztenyekrémet a piskótalapra halmozzuk, kihűtjük.

Csokoládés –rumos meggymártás:

15 dkg étcsokoládé, 1,5 dl tejszín, 1 evőkanál porcukor, 1 cs. vaníliás cukor, 20 dkg magozott meggy

A csokoládét felaprítjuk, a tejszínt megmelegítjük és felolvasztjuk benne a csokoládét, belekeverjük a cukrokat, a kiolvasztott meggyet és ízlés szerint a rumot.

Amikor a szelet tortát a tányérra tesszük, ezt a csokoládémártást kínáljuk mellé.

A Napi mandula sorozat a Magyar Turizmus Zrt. Dél-dunántúli Regionális Marketing Igazgatósága támogatásával készült.