Milyen lesz a fröccsöspohár?

Az egykori szocialista iparváros, Maribor mára megváltozott képet mutat. A gyáróriások javarészt eltűntek, a város igyekszik átstrukturálni magát, és egyre inkább a kultúra és a turizmus felé fordul. A város melletti hegyek, síterepek, a Dráva kanyargó folyama, a szőlőknek otthont adó domboldalak olyan adottságok, amelyek egész évben kellemes helyszínné varázsolják a települést.

Maribor kellemes, monarchiát idéző belvárossal rendelkezik, sok sétálóutcával, kisebb-nagyobb terekkel és rengeteg zöld területtel. Ahogy a várost járjuk, ismerkedünk a hangulattal, szembetűnnek kis táblák, amelyeket emberek ölelkeznek, néznek, kezet fognak. Az egyik kultúrfővárosi kisprojekt ez, hogy az embereket összehozza és közben meg is mutassa nekik, mire érdemes figyelni. Ugyanakkor város több helyén is hatalmas betűkkel kirakott idézeteket olvashatunk, egy háború előtti Mariborban játszódó regény főbb helyszíneit jelölik.

Viszont nagyobb építkezéseket nem találtunk. Amint beszélgetőtársaim említik, voltak tervek, de aztán a válság közbeszólt és nagyobb józanságra intette a projekt irányítóit. Nem is baj ez, úgyis nehezen lennének fenntarthatóak, inkább a meglevő értékekre érdemes fókuszálni, egybehangzó a helyiek véleménye. Ha a meglevő értékekről beszélünk, akkor mi leginkább a borban és gasztronómiában keressük azokat. Ahogy Uroš Mencinger is, aki amellett, hogy a szlovén étteremkalauz szerkesztője, az Európai Ízek Fővárosa projektigazgatója is: A cél a helyi gasztronómiai kultúrát bemutatni, az új szlovén konyhát és a tradíciókat egyaránt. Olyan elemei lesznek a projektnek, mint az Ízek Akadémiája, amely a helyi vendéglátósokhoz ugyanúgy szól majd, mint az idelátogató vendégekhez, vagy az Ízek Útja, amely egy borgasztronómiai sétára invitál Maribor városában és környékén. Séfrandevúkat szervezünk, hogy az új szlovén konyha definiálása megtörténhessen, de tervezünk különlegesen boros programokat is, a helyi borászok részvételével is, de vendég borvidékek kóstolóit is szervezzük.

Nem mellékesen poharat terveznek a fröccsnek, azaz špricernek, ahogy itt hívják, ami a mariboriak kedvelt itala, elsősorban félszáraz fehérből készítik. Az év végére vagy talán előbb is, bizonyosan ki is alakul a pohár formája. Minderről a Rožmarin étteremben beszélgetünk, amely Maribor egyik meghatározó gasztronómiai központja. A többszintes étteremben jártunk már korábban is, van itt vinotéka, kóstolóterem, kávézó, borbolt is. Innovatív megközelítése a szlovén konyhának, erős nemzetközi, talán azt is mondhatnánk, fúziós beütéssel.

Innen az Öreg tőke házába (Hiša stare trte) sétálunk át, amely előtt a világ legöregebb szőlőtőkéje (legalább 350 éves) található. Bár Pécsett is lenne versenyző erre a címre, egyelőre a maribori a legitim világeső. Egy egész komplexumot építettek erre, van kóstolóterem, helyi termékbolt, múzeum és kiállítótér, plusz rendezvényeket, fesztiválokat is szerveznek. Emberek tízezrei jönnek el megnézni a tőkét, amelyről a mai napig szüretelnek és készítenek bort a terméséből, évi 20–30 literrel. Amíg a Dveri Pax Pincészet munkatársára várunk, kóstolunk pár fehéret Jernejjel, a fiatal sommelier- vel, aki természetesen a helyi fehérborokat kínálja. Ezek aránya 80 százalék feletti ezen a vidéken, nem máshogy van ez a Dveri Paxban se.

A Dveri Pax pincészet az 1074-ben alapított admonti bencés apátság tulajdonába került vissza, akik hisznek és ezért sokat fektetnek be a szőlőbe és a pincészetbe. Láthatóan nemzetközi eredményekkel, hiszen elsőként nyertek Decanter nemzetközi trófeát a furmintból készített 2009-es desszertborukkal. Mi most inkább a szárazabb fehérekre figyeltünk fel. Először az alapokkal kezdünk, olaszrizling 2010, furmint 2010, szürkebarát 2010, majd rajnai rizling 2009. Ezek közül a sipon/furmint gyümölcsös, almás, érett, jó savakkal, aztán jön a rajnai, virág, akác, hárs, bors, petrol, érettség, krém, pici kesernye, jó struktúra. Majd átvezetésképpen chardonnay-vertikális. 2008-ból és 2007-ből reduktív, némi fahordós érleléssel és 2008-ból barrique, két évet töltött 600 literes újhordóban. A két első közül a 2007-es érettebb, vajasabb. Krémesebb, gyümölcsösebb, de a harmadik mindent visz. Erőteljes, vanília, pörkölt magvak, érett citrusok, kortyban gesztenyekrém, korrekt savak, krémesség, vibrálás. A válogatások közül a 2007-es sauvignon blanc és a 2008-as pinot noir érdemel még bizonyosan nagyobb figyelmet. De az egész sor – és volt vagy tucatnyi bor még – kétségkívül jól kitalált borászati koncepció nyomán született meg.

Este a Mak étterembe látogatunk el. David Vračko, a fiatal séf egy évtizedig járta a világot Ausztriától Portugálián át Dél-Afrikáig, jónevű konyhákon, csillagos séfek mellett tanulta a szakmát, majd hazatért, hogy egy kedvére való kis éttermet nyisson. Ennyivel tartoztam az édesanyámnak, hogy hazajöjjek és lássa, mit tanultam – mondja szerényen. Nem fér el sok vendég, talán 15–20 személy jöhet ide egyszerre, akiket egy pincérrel és egy konyhai segítséggel szolgál ki. Kreatív, nyitott gondolkodású, vibráló tekintetű fiatalember, akiben feszülő lendület van, remek kombinációkat talál ki, izgalmas tányérokat rak össze. De azt tudjuk, egy fine dining étterem sehol sem a gyorsan megtérülő vállalkozás. Az éjszakába nyúló beszélgetésen, amelyen előkerül az édesapa vilmoskörte pálinkája is, csatlakozik hozzánk David bátyja is, Gregor, akik a Maribor melletti Zgornja Kungotában vezeti a családi éttermet. Két fiatal séf, a legjobb szlovén séfek közt emlegetik őket, érdemes lesz figyelni rájuk.

Másnap reggel a Vinag, az egykori szocialista kombinát, amely hatmilió liter bort termelt évről évre, ma félmilliónál kicsivel több palack készül itt, javarészt az sem a városközponti, látványos régi pincében, hanem a domboldalon felépített modern feldolgozóban. Miha Tramšek fiatal borász nemrég vette át a főborászi szerepet, új irányzatot képvisel, modernebb stílust, akár az alapborokban akár a hamarosan piacra kerülő prémium sorozatban. A Tereza nevű prémiumok közül egy chardonnay, egy sauvignon blanc és egy pinot noir került a poharunkba. A sauvignon volt az izgalmasabb fehér, a chardonnay klasszikus, újfahordót kapott tételként jól muzsikált, de a sauvignonban több volt a lélek, az izgalom, több gyümölcsösség és rétegzettség, ahogy egyre szebben nyílt ki a pohárban. A pinot noir egy nagy játék, Miha könnyed, szinte légies, inkább a gyümölcsös jegyeket mutató vörösbort készített belőle, amelynek jól állt a fa, nem nyomta el.

A Dráva parton sétálva mindenképpen szembeötlik egy torony, amely a Vodni stolp nevet viseli. Ebben működik a Vinoteka Maribor – egyszerre vinotéka, kávézó, találkozási pont. A régió borait kóstolhatjuk meg, de vásárolhatunk is, gyakran rendezvénybe vagy kóstolóba is futhatunk. Nyáron a terasz pazar, főleg vízparti, lengedező szellőben véghezvitt kóstolási mutatványhoz.

Hazaindulás előtt látogattunk el a Doppler pincészetbe. Kis falu, tábla van, de nem látunk semmit, a dombon kanyargunk felfele, mígnem egy kisebb, modern épületnél kötünk ki, az út nem vezet tovább és körülöttünk 360 fokban szőlőültetvények pompáznak. A pincészet modern, tiszta vonalakkal, látványos formájával magába a dombba épült bele. A kóstolóteremben beszélgetünk Mihaela Krsnik Kopševel, a tizenöt hektáros Doppler-birtok vezetőjével, a család harmadik generációjával. Kóstolunk fehéreket, egy rizling házasítást 2010-ből, kétharmada rajnai, egyharmada olasz. Kiváló belépő, jó arányok, van benne lendület, friss, jó savak, sok gyümölcs. Aztán persze említsük meg a sauvignon blanc-t, amely az egyik fő fajta a borvidéken. Van benne kis rejtély, inkább érettebb gyümölcsös vonal, habár a háttérben ott a zöld tónus is. És ne feledkezzünk meg a vörösökről, a pinoit noir itt is figyelemreméltó. Ne hagyjuk ki semmiképpen sem, ha erre járunk, építészetileg éppúgy kimagasló, mint borok tekintetében.

Egy kávéra még beugrunk a szomszédba, a már említett Denk vendéglőbe. Gregor kijön a konyhából, kicsit lazább a tempó februárban, nyáron viszont bezárnak majd egy jó pár hónapra, teljesen átépítik, felújítják a helyet. A fiatal séf bizonytalan kicsit, de közben lelkesen mutatja a terveket. A közönség vélhetőleg kitart mellette és mi jövőre biztosan vsszatérünk hozzá. Mariborból viszont terveink szerint a kultúrfővárosi évadban minden számunkban adunk tudósítást.

^{Látogatásunkat a maribori idegenforgalmi hivatal segítette, köszönjük a szervezést és a fotókat!
Bővebb információ:  www.visitmaribor.si}