Kecske a tányéron

A Kaba Farmot rendszeres olvasóinknak nem kell már bemutatnunk, a többiek lapozzanak vissza, és úgy folytassák. Lamine és Simone a kecskék szószólói. Először ők is csak egy kecskét szerettek volna, aki tisztára rágja a falusi ház nem kis területét, de úgy alakult, hogy ma hetven kecske és hetven gida mekeg a hátsó udvarban. A kecskék révén először volt a tej, aztán lett a sajt, végül a sok kis gida révén a hús. A kecske értelemszerűen szaporodik. Születnek gidalányok, ők a szerencsésebbek, hiszen felcseperedésük után ők a házi tejiparban kapnak biztos állást. Viszont születnek bakok is, belőlük nincs olyan sokra szükség, így őket más úton kell hasznosítani.

A kecske egykoron kedvelt hús volt a magyarok asztalán. A gidapecsenyét a nemesi udvarházak konyháján gyakorta készítették, hiszen a mai tudomány csak ráerősít, amit eleink már tudtak: ez a hús egészséges, alacsony koleszterintartalommal, nem faggyús, magas a tápértéke és könnyen emészthető. Valahogy mégsem kedveljük eléggé.

Ezért is volt remek ötlet éttermi környezetben bemutatni, milyen sokrétűek a kecske felhasználási lehetőségei, akár a sajtra, akár a húsra gondolunk. Kaba Lamine (aki eredendően szakács) és Horváth Tamás, az Addo séfje közösen gondolták ki a menüsort, amelyet a kellemes májusi este közönsége megkóstolhatott.

Bevezetőként kis sajtkrémes eper csokoládéval bevonva, és azt este jól kezdődött Szabó Zoltán 2011-es zöldveltelinijével. Üdítő volt, friss, illatos, szép gyümölcsökkel, lendülettel. A borokat egyébként Piski Zalán válogatta a Pécsi borvidékről, nem volt egyszerű dolga, hiszen az este főszereplője most egyértelműen az étel volt, aláfestő borokat meg csak hosszas finomhangolással lehet kiválasztani.

Aláfestő borként kiválóan muzsikált a Schunk Pince 2011-es sauvignon blanc-ja, pont annyira volt visszafogott, amennyire kellett, önmagában kicsit kevésnek mondtam volna, de a pirított kecskesajt, mézes-almaecetes friss salátákkal, fűszeres bagett chips-szel ezt kívánta. Tetszett az összhang, viszont kicsivel több sajttal intenzívebb lett volna az étel, így egy orrhossznyival a saláta vitte a prímet.

Pisztáciás gidaterrine volt a folytatás, intenzív fűszerezettséggel, krémes állag, amelyben mégis ott voltak a darabok, időnként pisztáciát roppantottunk el, hozzá marinált mecseki gombákat kínáltak, ami elsőre vad párosításnak tűnt, de megkedveltük, még a gombáktól általánosságban tartózkodó kollégánk is bátran kóstolt belőlük. Ha volt rossz döntés a borválasztásban, akkor itt volt. A Szabó Zoltán –Colonus Borház közös 2011-es cirfandlija hordómintaként került a pohárba és hát még nem kész bor. A magas (kesernyébe forduló) alkoholja meg abszolút nem működött együtt a terrinnel, az étel elfogyott, a bor sajnos megmaradt…

A főétel volt a gida próbája, hiszen itt már nem csupán ízében, de vizuálisan is húsként jelent meg a tányéron a kecske, teszem hozzá, nekem bejött mind látványilag, mind ízében. A kecskegida nem olyan intenzív, de a tányérra került gidafalatok kétségkívül jellegzetes, édes-tejes, lágy, omlós húsa a rozmaringos-kakukkfüves ízesítést jól bírta, ráadásul a spenótos-ricottás kecskedagadó krémes, szájban olvadó párja volt. A marcipános jus telitalálatnak bizonyult, a pesztóval töltött újburgonya meg nem csak a szakácsoknak okozhatott macerát, de élményt adott a vendégeknek is. Jó tányér volt, szép tányér volt, ráadásul elég gazdag is. A Lisicza 2011-es rozé háttérnek elment, egy könnyed, gyümölcsös, nem barrique pinot noir vagy syrah talán élvezetesebbé tette volna az összhatást.

A desszertre pár percet szusszanni kellett, ugyanis a főétel tisztes húsmennyiséget jelentett, de a kecskesajt mousse tortának nem lehetett ellenállni, főleg miután akácvirágos eperöntettel készült. Az eper intenzív illata ellenére az akácvirág abszolút érezhető volt, frissítette a hatást, a kecskesajt meg azért volt jó, mert nem lett tőle geil a torta, hanem úgy volt üdítő édesség, amennyire és ahogy az ételsor végén kellett. Ebner 2011-es Cirfandlit kínáltak hozzá, ami ebben az évben kevésbé édes, de így legalább jobban átjött a desszert minden összetevőjének íze, egy súlyosabb desszertbor elnyomta volna a sütemény finomságát.

Dicséret az Addónak, hogy házigazdája volt ennek a kecskés estének, elismerés a Lamine és Simone által vezetett Kaba Farmnak, hogy felvállalják a kecske népszerűsítését, csatlakozunk: vissza a kecskét a tányérra, együnk kecskesajtot, együnk gidahúst, ez nem csak egészséges, ez tényleg finom!