Fontos volt, hogy a Pécsi Borozó első számában a Séfportré rovat Várvizi Péterrel induljon el. Az eltelt bő évtized sok változást hozott, és leszámítva néhány hősies, ha nem vakmerően naiv próbálkozást, nagy izgalmak nem történnek. A forradalom elcsendesült, a baranyai gasztronómia mintha belesüllyedt volna a magyar éttermi realitásba (tisztelet a kivételnek), senkit sem érdekelnek az étteremkalauzok listái, és nem vitáznak borbloggerek a posztok alatt.

Valami azonban nem változik: a jelenleg a Gerbeaud és az Onyx kutatóséfjeként dolgozó Várvizi Péter még mindig két karórát hord a kezén. Bár iskolai keretek között már nem oktat, de olykor-olykor felkérik egy-egy előadásra, amiket „mindig szívesen elvállalok”. Szakmailag leginkább az alábbiak foglalkoztatják: „tanulni, alkotni, átadni.”

A munkahelyi kötelességen túl, a favorit most a mangalicazsírban sült marha oldalas, kovászolt kenyérrel, lilahagymával és parajdi sóval. Valamint: a jó! fagylalt. Várvizi Péterrel beszélgettünk.

A turizmusban szinte minden a koronavírus-járvány miatti kényszerintézkedésekről és a vendéglátást érintő következményekről szól. Ismerve a hazai éttermi realitást, a konyháról, bentről nézve látni már változást, van tanulsága az elmúlt hónapoknak?

▸▸ Rettenetesen sok tanulsága van, hosszasan lehetne fejtegetni. Az biztos, hogy a járvány  miatt kialakult helyzet felszínre hozta azokat a rendszerszintű problémákat, amelyek eddig szépen pihentek a szőnyeg alatt. Aki ma nem tud hatékony, jól szervezett rendszerben és gazdasági alapokon működni, annak nem sok esélye lesz talpon maradni. „A jó lesz ez így is...” már semmire nem lesz elég. Innovatívnak, kreatívnak és jó stratégának kell lenni. Képesnek kell lenni arra, hogy bármilyen rossz, eddig akár működő beidegződést elfelejtsünk, megváltoztassunk, és szükség esetén merjünk előrukkolni valami teljesen újjal.

Unalomig ismételt közhely, hogy a vendéglátósok mindig panaszkodnak. Ez sokszor túlzás nyilván, de mégis van alapja. A magyar vendéglátás strukturális deformációi vidéken különösen aránytalanok, a járvány miatti helyzet nem egyformán érinti a különböző szereplőket és műfajokat. Hogyan látod, hosszú távon is várható átrendeződés a vendéglátásban?

▸▸ Egyelőre csak annyit látok, hogy az emberek szeretnék visszakapni a 2008 és a Covid-19 vírus kirobbanása között megszokott életszínvonalat.

Ez nehezen fog menni. A rövid aranykor véget ért. A mindenki által hangoztatott, de nem azonos mértékben komolyan vett „fenntartható fejlődés” egy oximoron. A természeti erőforrásokat messze-messze túlzottan kihasználó és a természettől egyre inkább távolodó mai kor emberének magatartása egyszerűen fenntarthatatlan. Átrendeződés? Bizonyosan várható.

Miben fog ez megmutatkozni?

▸▸ Pusztán a hazai vendégkör nem lesz képes eltartani elsősorban a budapesti fine dining világot. Akinek amúgy erős törzsközönsége van, most még az sincs könnyű helyzetben. Vidéken annyiban egyszerűbb a képlet, hogy ott eleve helyi a törzsközönség nagy többsége, de a külföldi vendégek elmaradása ott is fájni fog.

A koronavírus következtében kialakult válság minden éttermi kategóriát érint. A streetfood-tól a fine diningig, nem elfelejtve a cateringes konyhákat. A valódi hatást jó esetben azonban majd csak december környékén fogjuk érezni, és ha addig lesz második hullám, az sem kizárt, hogy a legmélyebb pontot 2021 áprilisában érjük el.

Ha már 2008-at említetted: 12 évvel ezelőtti beszélgetésünket úgy zártuk a Pécsi Borozó első számában, hogy el kell lesni az alapokat, a külföldi technológiát, ezt jó értelemben magyarosítani, és ha mindezek után „az osztrákokat beérjük, már van ok a bizakodásra”. Sikerült ez, van már ok a bizakodásra?

▸▸ Ha azt gondolnám, hogy nem lenne, akkor már nem lennék a szakmában. 12 év alatt nagyon sokat fejlődött a magyar gasztronómia. Megkérdőjelezhetetlen, hogy a többek között Molnár B. Tamás által indított nagy reformfolyamat utat tört, teret nyert, és a hazai gasztronómia szintet lépett. De még mindig nagyon hiányzik a térképről rengeteg jó vidéki étterem. Nagy kiterjedésű foltok vannak az országban, néhol nagyítóval kell keresni egy-egy tisztességes, jó konyhát. És valljuk meg, ebben olykor a vendégkör gasztronómiai kultúrája is közrejátszik. A szakképzés még mindig sok-sok problémával küzd, és gyakorlatilag képtelen alkalmazkodni az új trendek világához. Továbbra is fényévekre vagyunk például egy francia képzési struktúrától.

Nagy területű foltokat mondasz. Az említett interjúban mondtad azt is anno, hogy például a Villányi borvidék komoly borai mellé nincsen megfelelő étterem. Ez látványosan megváltozott (elég akár csak a Sauska 48-ra, a Gere-féle Mandulára, vagy Palkonyára, mint a SVÉT helyszínére gondolni), míg Pécsen, leszámítva néhány helyi és környékbeli jó példát, inkább visszalépés történt a 12 évvel ezelőtti állapotokhoz képest.

▸▸ Egy évtizeddel ezelőtt Budapest után Baranya megye volt az első a legtöbb Gault-Millau pontot gyűjtött éttermek megyei listáján.

Mára sereghajtó. Még úgy is, hogy Villányban nagyon szépen megértették, és jellemzően a borászatok áldoztak rá, és kitartó munkával a kitűnő borok mellé megteremtették a jó minőségű gasztronómiát. De ez is inkább a borvidék központjára, csak Villányra igaz.

Palkonyán sikerült szépen megmozdítani az embereket egy-egy jó hangulatú kezdeményezéssel. Azonban Siklóson már nincs semmi. Pécsiként különösen sajnálom, hogy egy-két kivétellel Pécs eltűnt a magyar gasztronómiai térképről. Ha mégis ki kéne emelni egyet, az most a Skoko lenne.

Van olyan része a baranyai vendéglátásnak, ami egyértelműen fejlődött?

▸▸ Ha az alapanyagok oldaláról nézem, a lehetőségek ugyanolyan parádésak, ha nem jobbak, mint tíz éve.

Szerintem régen mindenki ezt hozta fel a legnagyobb hiányosságnak. Szerinted mi lehetne a legikonikusabb magyar alapanyag?

▸▸ Az élelmiszerek, alapanyagok szépsége épp a rendkívüli diverzitásukban rejlik. Lehetetlen és nem is szabad kiemelni egyet, és megint csak a fenntarthatatlansághoz vezetne. „Superfood”-ok nem léteznek. De van a csodálatos természet, amit kellő alázattal és tisztelettel kezelve rájöhetünk, hogy megszámlálhatatlan kincs van a kezünkben.

Én úgy éltem meg a 2010 körüli éveket, hogy kézzelfoghatóan pezsgett a hazai gasztroélet:  borforradalom, gasztroforradalom, kézművesforradalom, sörforradalom, stb. Persze ez szubjektív megközelítés, de mégis úgy érzem, ma renyhébb a pezsgés, érdektelenek az emberek,  kevesebb a gasztroblog, kevesebb a borblog. Természetessé vált a jó, változott a divat, vagy csak elfoglalta a helyét az életben valami más?

▸▸ Ami biztos, és amit én személy szerint nagyon sajnálok, hogy teljesen eltűnt az a szakmai fórum, amely itthon nagyon nehezen, de éledezett, és aminek a motorja Molnár B. Tamás volt. Ő ültette el minden gasztroérzékeny ember fülébe, hogy van másik út és igenis lehet ezt másképp csinálni.

Alig indult el azonban, megjelent a gasztropolitika, és addig sikerült veszekedniük a mérvadó embereknek, hogy már észre sem vették, a hátországok szépen lassan mind levonultak a csatatérről. Azt sem vették észre, hogy már csak magukban veszekednek. A pillanatokra létezett valódi egység elpárolgott, a helyükön „miniállamok” alakultak. Pont ők nem értették meg azt a mondást, amit én a legjobb barátomtól tanultam: „Az egység mindig több, mint az egyének összessége”.

Mára pedig itt van egy új generáció, akiknek nem tudjuk fogni a kezüket. A fejlődés kulcsa pedig a megfelelő tudás megfelelőátadása lenne. Nem engedhetnénk meg magunknak azt a luxust, hogy ismét generációkat összekötő hidak nélkül sodródjunk. Bízva abban, hogy talán szerencsénk lesz, és ó irányba sodródunk. Ma ez édeskevés.

Hiányoznak a komoly szakmai konferenciák, az értelmes, mélyebb beszélgetések, viták. Egyáltalán a szakmai fórumok, ahol az információáramlás is történik. A téma kimeríthetetlen szinten van: alapanyagok, termelők, technológiák, trendek, kutatások, gyakorlati élet, szakképzés, szakmai utak, stb.

Az is biztos, hogy a jót könnyű megszokni, ezért a jó gasztronómia mára megszokottabban a hétköznapok része. Ha az ember beül egy jó vagy még jobb helyre, már közel se akkora szenzáció, mint 10-12 évvel ezelőtt volt.

És nem is volt jellemző, hogy bárki azonnal review-t írt volna.

▸▸ Én messze távol tartom magam a közösségi oldalaktól, igyekszem csendesen élni. Olykor megtörténik, hogy kötelességtudóan megkérdezik, milyen volt az étel? Ilyenkor szeretem személyesen, helyben, emberi hangon elmondani a véleményem, de ezt rendszerint nem tudják kezelni. Pedig ez hasznosabb annál, mintha két nap múlva névtelenül adnék egy rossz értékelést a TripAdvisor-on. Nem beszélve egy rosszindulatú, gyakran minden szakmaiságat nélkülöző, szubjektív bejegyzésről a közösségi médiában, ami nem segít, hanem csak ront a rendszeren.

Egy borzalmas cézár saláta, vagy egy rossz desszert után legszívesebben sokszor elküldeném az étel egy jó receptúráját az étteremnek, mert így legalább esély van a fejlődésre. Többek között ezért úgy döntöttem, regisztrálok nem álnév alá bújva, hanem saját, teljes névvel egy ilyen felületre, és a jövőben itt adok visszajelzéseket. Elismerve a teljesítményt, segítő szándékkal, hiszen én is annak örülök, ha jókat ehetek!

RÖVIDEN

• Az elmúlt 12 év legfontosabb gasztronómiai sikere Magyarországon?
• A két Michelin csillagos Onyx.
• A legjobb éttermi élmény vendégként?
• Konyhán innen: Hoffmann Orsolya – Pillangókert - Gúttamási (az egy igazi mese volt - játszhattunk a természettel)
• Konyhán túl: Pizzica - Budapest, Michel Bras - Laguiole (Franciaország)
• Van olyan tájegység, ami még nem annyira felkapott, de most érdemes odafigyelni rá?
• Északkelet-Magyarország