Nem márkákról van csupán szó, hiszen a római kor óta termesztett lambrusco egy vörösszőlő, a prosecco (más néven glera), pedig egy fehérszőlő fajta, de az ezekből készülő híres italokat is így nevezik. A műfaj népszerűsége töretlen, a biztos és elkötelezett fogyasztói bázis mellett a divathullám függvényében növekedhet a kereslet. A lambruscót és a proseccót éppen ezért nagyon is védik a termelők. Előbbiből öt DOC jelölésűvel találkozhatunk (Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, Sorbara, Salamino di Santa Croce, Reggiano, és Mantovano), míg proseccót kizárólag Treviso tartomány északi dombjain Conegliano és Valdobbiadene települések határában nevelt glera szőlőből készíthetnek.

(Minden prosecco glera, de nem minden glera prosecco, 2009 óta utóbbi csak a DOC és DOCG jelölésű borok esetében használható.) A glera története is a római korig nyúlik vissza, és feltételezhető, hogy az ókori enciklopédista, Plinius Vinum Pucinum-ként a glera szőlőről írt nagy művében, a Naturalis Historiában. A prosecco sikerét jól érzékelteti, hogy 2010-ben a legszigorúbb eredetvédett, DOCG jelölésű proseccóból 19 millió palack készült, DOC, IGT jelölést is beleszámolva pedig 115 millió palack.

A terület egyébként szinte teljesen be van telepítve, az ENSZ világörökség része. Mintegy húszezer hektár szőlőt művelnek az itt lévő 15 településen, 50 és 500 méter tengerszint feletti magasságon. A prosecco gerincét tehát a glera adja, az előírt arány minimum 85 százalék. Használhatnak még például a sav miatt verdiso, az illat miatt perera, bianchetta fajtákat, és lehet benne még pinot noir, chardonnay is. Készül csendes és habzó bor, meg persze pezsgő is belőle, és ez már a palackformát is meghatározza. A csendes proseccót burgundi palackban keressük, a gyöngyöző, vagyis frizzante parafa dugóját spárgával szokás rögzíteni. A habzó spumante vastag, testes palackba kerül, a pezsgőkhöz hasonlóan fémdróttal zárják le, miután végbe ment a kettős erjedés.

Az elmúlt években már Magyarországon is egyre nagyobb divatnak örvendenek a habzóborok, és a magyar fogyasztónak sem kell már mindenáron a külföldi termékeket levennie a polcról. A növekvő keresletre igyekeznek választ adni azok a borászok, akik habzó bor készítésébe fognak. A Pannon Borrégióban az utóbbi időben Villány borászai jeleskednek a műfajban, ami már Szekszárdon sem ismeretlen. A Pécsi borvidéken pedig
Andreas Ebner készíti már öt éve a Borzongást mozsgói pincészetében.

A stílust még Olaszországban szerettem meg, ahol a prosecco kilencven százaléka gyöngyöző borként kerül forgalomba – magyarázza a borász. Szerettem volna én is készíteni egy könnyed, nyárias bort, aminek elfogyasztása jó hangulatod ad az embernek. Az Ebner Borzongás minden évben más fajtából készült, ahogy a borász ízlése éppen megkívánja. Egy szabály van. Nem lehet komolyabb, mert akkor már nem gyöngyöző borról beszélünk – teszti hozzá Andreas Ebner.

A magyar „szénsavas” borokra sincs még általános recept, vagy egy jellemző szőlő, a képlet borászatonként változik. Általánosságban azért elmondható, hogy a jó savú, gyümölcsös, illatosabb fajták rendre feltűnnek a felhasznált fajták között. Tavaly még kísérleteztünk, idén már biztosra mentünk a Cimborával – mondja Riczu Tamás, aki az ottonel muskotályt részesíti előnyben. Kialakult egy fogyasztói réteg köré, sikerült megszerettetni az emberekkel, keresik is a fogyasztók. Nagy melegben nem is kíváncsiak másra: rozéfröccs vagy Cimbora.

A könnyed habzó és gyöngyöző borok általában köszöntő italként, vagy a borvacsora elején jelennek meg. A siklósi borász szerint megvan a helyük a magyar ízlésben is. Helyettesítheti a fröccsöt azoknál, aki nem szeretik szódával inni a bort, de hasonló frissítőre vágynak. Többen azt vallják, ha bor kicsit illatos, kicsi maradékcukor is van benne, a hölgyek tökéletes itala lehet. A megkérdezett termelők abban egyetértenek, hogy a habzóborok kedvelőit főként a rozéfogyasztók között kell keresni.

Nagyon szeretjük a proseccót, és ki akartuk próbálni, hogy mit tudunk kezdeni a kihívással. Motivált minket, hogy megfeleljünk magunknak, és láttunk benne annyi fantáziát, mint a rozéban – árulja el Jekl Flóra, hogyan indult a cserszegi fűszeresből és pinot blanc-ból készülő Il Primo Frizzante. Úgy látom, egy ugrásszerű népszerűség növekedés előtt áll a fajta, egyre többen ismerik, egyre többen kezdik szeretni. Vissza lehet emlékezni, a rozé is így kezdődött, s ma milyen divatja van.

A rozék piacát gyengítő habzóborok elméletének ellentmond az, hogy sok potenciális fogyasztó nem elpártol valahonnan, hanem pont ezekkel a borokkal lép be a borfogyasztói rendszerbe. Igény és kereslet mindenesetre van, még ha bonyolultabb is, mint a hagyományos borkészítés, más technológiát és tudást igényel – jegyzi meg Andreas Ebner.

Még egy területen kitörési pont lehet a habzóbor. A Borzongás bevezetésekor Andreas Ebner a környék boros gazdáinak kínálta fel a lehetőséget, hogy egységes márka alatt feldolgozza a boraikat, s a gazda saját habzóborát értékesítheti tovább. Bár a marketing és pénzügyi szempontból is ígéretes vállalkozásról van szó, a folyamat mára mégis lelassult. Ebner szerint azért, mert ez az egy termék nem tud eltartani egy borászatot, a habzó bor mellé kellett volna mást is palackozni.

A Gere Tamás és Zsolt Pincészetnél a leendő pezsgőgyártást szeretnék felvezetni a Co2mis névre keresztelt habzóborral. Trendi és divatos bort képzeltünk el, könnyed stílussal – indokolja Takács Zsolt marketing menedzser a pinot noir–kékfrankos házasítás névválasztását. Tesztelni szeretnénk magunkat és a fogyasztóinkat. Elsősorban a húsz és negyven év közötti közönség érdeklődésére számítunk. Jekl Flóra tapasztalatai szerint az emberek jól fogadják a habzóborokat. Az is jó lehetőség – mondja –, hogy nem csak nyáron esik jól nagy melegben, de elegáns kísérője lehet minden alkalomnak.

A Pannon Borrégióban több régi-új habzó és gyöngyöző bor is megjelent a nyár beköszöntével. Villányban Gere Attila Fricire keresztelt gyöngyöző bor családdal lépett a piacra, rögtön kétfélével. A Fehér Frici chardonnay és olaszrizling házasításával, míg a Rosé Frici menoir szőlőből készül. Günzer Tamás Gyöngyöző Rozét készít elegáns palackban, a Polgár Pincészet pedig először tavaly jelentkezett a Ficánka névre keresztelt
syrah-val. Szekszárdon a Mészáros Pince adott ki Bubi családnév alatt chardonnay, illetve pinot noir rozé gyöngyöző bort.

A meglévő technológia birtokában nem olyan költsége habzóbort készíteni, és előfordul, hogy a gyengébb alapanyag így kerül „feljavításra”, a rossz alapbort egyszerűen felütik szén-dioxiddal. Pedig továbbra is igaz az alapszabály, hogy minőségi habzó bort csak minőségi alapanyagból lehet készíteni. A piac még nem szabályozta be önmagát, ehhez még néhány évnek el kell telnie.

Ami gyöngyöz, ami pezseg
Nemcsak a fogyasztók fejében van zavar a CO2-os borok tekintetében, pedig a magyar törvényi szabályozás elég pontos meghatározással él. Megadva az alkoholtartalmat, a túlnyomást, hogy természetes, vagy mesterséges úton kerülhet-e a borba szén-dioxid, négy kategóriát állít fel: gyöngyöző bor természetes CO2 képződéssel, gyöngyöző bor hozzáadott CO2- vel, habzóbor, illetve pezsgő.

A gyöngyöző bor alkoholtartalma 7–9 térfogat-százalékú, 20 Celsius fokon 1–2,5 bar nyomás uralkodik benne. Ha a CO2 nem természetes módon képződött, azt minden esetben jelölni kell. A habzó bor asztali borból készülhet, CO2 hozzáadásával, és 20 Celsius fokon legalább három bar nyomás van benne. Az EU-csatlakozás után érvényes előírás szerint a habzóbort hozzáadott mustsűrítménnyel, likőrrel, borpárlattal is lehet ízesíteni. A pezsgő –friss szőlőből, szőlőmustból vagy borból készül”, szén-dioxid tartalma pedig kizárólag természetes módon keletkezett.

(Az első kép innen van, a másik meg innen.)